スティルトン:イングリッシュチーズのブルーブラッド

あなたがあまり収益性のないビジネスを探しているなら、スティルトンを作ってみてください。製造は骨の折れる作業であり、多くの個人的な注意と手作業が必要です。結局のところ、チーズだけです。しかし、高級チーズに分類されているため、英国では製品のスタイルによって価格が規制されているため、生産者は購入したミルクに割増料金を支払う必要があります。そして、28ポンドのミルク(17ガロン相当)は、わずか15〜17ポンドの完成したチーズに縮小します。これはスティルトンの1つの車輪です。さらに、売り上げの40%はクリスマス前の3か月間に絞り込まれているため、8月末から秋にかけて工場は「120%の容量で」稼働する必要があります。

「それは彼のワインを持ったロスチャイルド男爵によく似ています」と、イギリスで最大かつ最も尊敬されているスティルトン生産者の1人であるロングクローソンデイリーのマネージャーであるボブリーダーは言いました。ロングクローソンは、スティルトン作りを和らげるために、ミルク生産やその他のチーズを盛んに生産しているのは良いことです。 「彼らが音を立てないという事実を除いて、彼らは赤ちゃんよりも厄介です」と、スティルトンを作る農場の妻は、読者から「チーズの世界」の著者であるエヴァン・ジョーンズまで誰からも引用されています。

一方、スティルトンは、米国で割り当ての対象とならない唯一のイングリッシュチーズです。だから今、それをアメリカ人に売り込む強い推進力があります。 「私たちは人々にそれを来て買ってもらうために使用しました」とリーダーは彼の会社の伝統的なマーケティング手順について苦々しく言いました。しかし、この協同組合の乳製品は現在、現代の商業時代に突入しています。「今、私たちはそれを販売し始めています。」彼らは、チーズに付随する輸出用の新しい箱や教材を設計しているだけでなく、チーズについて提供者自身に教えるためのビデオテープを作成しました。



チーズ作りはかつて女性の仕事でした。実際、スティルトンの製作は18世紀初頭に農場の妻によって始められましたが、どの特定の妻がまだ論争を続けています。現在、ロングクローソンのチーズメーカーの50%だけが女性です。

そして、その起源から2世紀後、プロセスが主に農場から工場に移ったとき、この独特のイングリッシュチーズの定義を保護することが必要になりました。今世紀初頭までに品質は低下し、英国の高等裁判所がスティルトンの定義を支持するのに1969年までかかりました。 「グレートブリティッシュチーズブック」(イギリスの愛好家がフランス人の「ミシュリン」と同じように持ち歩く可能性が高い)のパトリックランスは、その定義を「圧力をかけずにフルクリームミルクから作られた青または白のチーズ」と説明しています。独自のクラストまたはコートを形成し、円筒形に作られ、メルトンモーブレー地区およびレスターシャー(現在はラトランドを含む)、ダービーシャー、ノッティンガムシャーの郡内にある周辺地域の英国の乳製品群からのミルク。ランスが嘆くように、判断は遅すぎて低温殺菌を除外できなかったため、コルストンバセット乳製品だけが低温殺菌されていないスティルトンを製造しました。これは風味が豊富であると考えられています。スティルトンで許可されている唯一の添加物は、レンネット、スターター、塩です。完成したスティルトンの水分含有量は42%以下であり、脂肪と乾物は少なくとも48%です。

その定義の最も厄介な部分は、適切に配置された乳牛群から全乳を取得した後、圧力が不足していることです。それがチーズをとても壊れやすいものにしているのです。

ロングクローソンは年間25万本のスティルトンを製造しており、これは製造されたすべてのスティルトンの約30パーセントに相当します。 800人の典型的な東ミッドランドの村では、乳製品は350人を雇用しています。ただし、3つのスティルトン工場の中で最大のものは、近くの町ホースにあります。そこでは、23年前に15歳でロングクローソンスティルトンを作り始めたサムウィルダーが制作を監督しています。

当時、ウィルダー氏によると、農家は10ガロンのチャーンでミルクを持ち込み、チーズは80ガロンの鍋で作られていました。現在、ミルクはタンカーに到着し、1日あたり9,800ガロンが560個のチーズに変換されます。得られたチーズの味は違いますか? 「はい」とウィルダーは言った、「それは変わったに違いない」。チーズはマイルドになり、まろやかになりました。品質はより一貫したものになりました。 「しかし、過去20年間で、国民の嗜好は変化しました。」

今日では、空気中のカビがチーズに降り注ぐのを待つだけでなく、チーズが青くなります。彼らは、デンマークのブルーチーズに使用されているのと同じデンマークの文化を追加します。レンネットを加えてミルクを凝固させると、プロセスが始まります。1時間半後、ミルクをナイフで切ることができます。これにより、ホエーが放出されます。さらに1時間半の間、カードは落ち着いて酸性度を増すために残され、次にホエーが取り除かれ、豚に与えられます。カードは一晩バットに残され、圧力をかけずにさらに排出されます。翌朝までに、固形物をブロックに切断し、クルミサイズの小片に粉砕することができます。その時点で、塩は手で混合され(カード28ポンドあたり10オンス)、カードは型に入れられ、エアコン付きの部屋に残されます。 。

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手作業は続きます。 24時間ごとにチーズが回転し、その重量がカードを圧迫しないようにします。 6日後にカビを取り除いても、カードの形は損なわれていません。次に、ヘラで手でこすり、表面を滑らかにし、コートを密封し、蒸発速度を減らします。たたくだけでもチーズ1個あたり5分半かかります。端を折ったり、こすりすぎたりしないように細心の注意を払っています。型を外すと、チーズはその形を支えるためにカリコ包帯が必要になります。寒い部屋でもう一週間熟成させ、再びチーズを毎日手作業で回します。その後、暖かい部屋でチーズを2〜3週間保管します。毎日の回転が続きます。最後に、チーズは最終熟成のために倉庫に移されます。

この熟成中に、チーズ内にアンモニアが蓄積し、チーズがはじけるのを防ぐためにアンモニアを放出する必要があるだけでなく、静脈を青くするために酸素を導入する必要があります。そのため、6週間と7週間で、チーズに16本の長いステンレス鋼の針が繰り返し刺され、酸素が入る経路が作られます。マイルドで白亜質から特徴的なシャープネスへと変化するフレーバー。チーズが合計7〜9週間熟成され、「アイロンがけ」されるか、長くて薄い湾曲した金属スクープで味わわれた後、出荷の準備が整いますが、一部の市場では、最初にワックスまたはプラスチックでコーティングされています。 。アメリカの流通業者は、コーティングを追加する前に、自然の地殻を取り除くことを要求することがよくあります。

スティルトンは、熟成するにつれて柔らかくなるチーズです。ロングクローソンでは、理想的な年齢として10週間を推奨していますが、「テーブルから滑り落ちるまでスティルトンを維持する人もいます」とリーダーは述べています。スティルトン作りがあまり制御されていなかった時代には、チーズは熟成するのに16週間もかかりました。専門店(ロングクローソンはハロッズなどを供給し、ワシントンのサットンプレイスグルメ)は成熟したチーズを好みます。

もちろん、チーズが冷蔵されると、熟成プロセスが遅くなり、チーズをより長く保つことができますが、カット後は10日以内に食べる必要があります。カットスティルトンもうまく凍らせることができます。夕食後、クラッカーとフランスのパンを使って毎日スティルトンを食べるウィルダーは、彼を1ポンドの小片に凍らせて、クリーミーになると主張します。しかし彼は、「私が彼らにそれを凍らせるように言うとき、人々は絶対にぞっとしているように見える」と認めます。秘訣はそれを素早く凍らせ、冷蔵庫で約2日間ゆっくりと解凍することです。ピースを開封し、室温で数時間置いてから、チーズに空気が入るようにします。

良いスティルトンは固い地殻を持ち、暗くてしわが寄っていて、ひび割れはありません。各メーカーは、クラストで自分のチーズを識別できると言われています。インテリアはクリーム色から黄色で、静脈は緑がかった青で広がりがよく(霜降りは中央に集中していますが)、テクスチャーも均一である必要があります。そのテクスチャーは、もろいものから滑らかなもの、柔らかいものから固いものまでさまざまであり、縞模様は軽いものから重いものまであります。それ以外はメーカーによって大きさや形が異なりますが、高さ9インチ、15ポンド程度の背の高いシリンダーで、通常は水平に半分になります。ウィルダー氏によると、店内でも、均一な食感を保つためにチーズは毎週回す必要があります。

スティルトンからの伝統的なすくい上げに関しては、ウィルダーは非常に考えて身震いします。それはより多くの表面を露出させ、残りのチーズを乾燥させるだけでなく、無駄です。スティルトンを提供する現代の方法は、1インチの深さのくさびにそれを切ることです。スティルトンの伝統的な伴奏はポートワインですが、ウィルダーは辛口の白ワインを好みます。チーズはクルミ、クラッカー、さらにはアップルパイにもよく合います。

今日では、赤ちゃんの支柱があります-約5ポンド。しかし、リーダーは、それらが従来の大きなものほど良くないことを認めました。 「それは成熟する天然物であり、私たちはまだそれを正しく持っていません」と彼は説明しました。ロングクローソンはチェダー色のスティルトンを開発し、柔らかいブルーチーズで遊んでおり、低脂肪の柔らかいスティルトンについて考え始めています。 「低脂肪が問題になりつつあります」とWillderは言います。

そして、スティルトンはチーズの中になることを目的としています。

これを利用するレシピをいくつか紹介します。 STILTON BURGERS(4人前)1 1/2ポンドの牛ひき肉塩とコショウで2杯の細かく刻んだスカリオを味わう5杯のサワークリーム1/4ポンドのスティルトンフランスのパンにニンニクを添えて、フランスのパンを味付けします。

牛ひき肉に塩、こしょう、ねぎ、大さじ3のサワークリームを軽く混ぜます。 8つのパテに成形します。スティルトンを砕き、残りの大さじ2杯のサワークリームと一緒にマッシュします。 4つのパテの中央にあるマウンドスティルトン混合物。残りのパテを上に置き、一緒に押して端をシールします。熱いフライパンで焼くか、肉がお好みに合うまで一度回して焼きます(片面約2分)。軽くトーストし、にんにくでこすり、フランスのパンに盛り付けます。グリルドフィッシュウィズスティルトンソース(4人前)1ポンドの魚の切り身(ソール、ヒラメ、オヒョウなど)大さじ2バター塩とコショウで味わうレモン1/2カップホイップクリーム1/2カップスティルトン1/2カップ、砕いたカイエンペッパー味

魚の切り身にバターを塗り、塩こしょうとレモン半分のジュースを振りかける。表面が焦げ目がつき、魚がちょうど中央で不透明になるまで、0.5インチの厚さあたり約5分焼きます。その間に、クリームとスティルトンをブレンダーまたはフードプロセッサーで滑らかになるまで混ぜ合わせます。カイエンを加えて味わう。スティルトンの混合物を魚に広げ、軽く褐色になるまで数分間ブロイラーに戻します。すぐに召し上がれ。スティルトン入り芽キャベツ(4人前)

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これらの2つの非常に英国の定番、芽キャベツとスティルトンは、驚くほど補完的です。芽キャベツ大さじ1、縦に四分の一バター大さじ2、玉ねぎ大さじ2、細かく刻んだレモン果汁大さじ4大さじ砕いたスティルトンを味わう

塩水でいっぱいの鍋を持ってきて沸騰させ、四分の一芽キャベツを加えます。もやしがかろうじて火が通るまで2分間茹でます。ソースを作る間、水気を切り、タオルの上に広げて冷まします。

フライパンでバターを溶かし、玉ねぎを加えます。タマネギが柔らかく半透明になるまで、かき混ぜながら調理しますが、焦げ目はつきません。火から下ろし、レモンジュース、コショウ、スティルトンを加えます。チーズはソースを滑らかにするのではなく、少しゴツゴツしたままにする必要があります。芽キャベツを加え、芽キャベツが温まるまでかき混ぜながら火に戻します。仕える。カリフラワーとスチルトンフラン(4〜6人前)無塩バター大さじ8杯3/4カップ小麦粉と大さじ2杯塩小さじ1/4水2〜3杯水1ポンドカリフラワー小花1カップ玉ねぎ、皮をむいてみじん切りにした3/4カップ牛乳新鮮な挽いたコショウ1 / 2-3 / 4カップのブルースティルトンチーズ、砕いたたっぷりの1/4カップのイングリッシュチェダーチーズ、すりおろした

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バター大さじ6を3/4カップの小麦粉と塩にこすります。少量の水で生地に結合します。冷蔵庫で10分ほど冷やします。

ペストリーを広げて、ベーキングシートの上に置かれた9インチのフラン皿またはリングを並べるために使用します。もう一度10〜15分間冷やし、オーブンで400度で10〜15分間、固まるまで焼きます(黄金色)。

カリフラワーの小花を沸騰した塩水の鍋で4〜5分間、柔らかくなるまで調理します。よく水はけをして冷やす。

残りの大さじ2のバターを鍋に溶かし、玉ねぎを柔らかくなるまで炒め、次に大さじ2の小麦粉を入れてかき混ぜ、2分間穏やかにかき混ぜます。鍋を火から下ろし、ミルクを徐々にかき混ぜます。沸騰させ、ソースが濃くなるまでかき混ぜながら調理を続け、次にコショウを加えて味を整えます。

フランの付け根にスチルトンを均等に振りかけます。カリフラワーを上に並べます。オニオンソースをスプーンでかけ、チェダーチーズを振りかけます。

金色になり泡立つまで、375度で25〜30分間焼きます。ホットサーブ。

『The Dairy Book of Family Cookery』よりスティルトンスープ(イングリッシュカントリーチーズカウンシルより)(4〜6人前)無塩バター大さじ2、玉ねぎ1、皮をむいて細かく刻んだセロリスティック5本、細かく刻んだ小麦粉大さじ4杯ドライホワイト1/2カップワイン2カップチキンストック1/2カップミルク4オンスブルースティルトンチーズ、砕いた塩、挽きたてのコショウ1/2カップホイップクリーム

鍋にバターを溶かします。タマネギとセロリを加え、柔らかくなるまで、焦げ目がつかなくなるまで、約5分煮ます。小麦粉を加えてさらに1分煮てから鍋を火から下ろします。

ワインとストックを入れてかき混ぜ、火に戻します。沸騰させ、スープが濃くなるまでかき混ぜ続け、弱火で30分煮ます。

少し冷まして、液化するか、ふるいを通してスープを押します。すすいだ鍋に戻ります。

ミルクを加えてやさしく加熱します。スチルトン、調味料、ホイップクリームを溶けるまでかき混ぜます。この時点でスープを沸騰させないでください。沸騰すると固まります。ホットまたはチルドでお召し上がりください。