イカにきしむ?読む 。 。 。

私の最も悲しいキッチン体験の1つは、イカに関するものでした。詰め物の楽しさを発見したばかりで、自分のスキルに感動したい人が夕食にやって来ました。それで、パン粉、みじん切りの触手、ニンニク、パセリ、卵で膨らんだ、絵に描いたように完璧な標本をいくつか提供しました。

夕食はがっかりしました(率直に言って、私の新しい友達はどちらも2回以上噛んだことはありませんでした)。彼らはイカを食べたことがなく、誰もがその名前、触手、そして完全に滑らかで光沢のある白い表面を持つものを見つけるとは信じられませんでした-「そのようなもの、プラスチックは何でしたか?」 1つはまだ時々つぶやきます-食用だけでなく、おいしいです。

しかし、数年後、娘がレストランで私の皿から揚げイカを数枚試食し、翌月、母親は実際に少しスパイシーなイカのサラダを楽しんだ。どちらもイカの魅力、エビと変わらない甘くマイルドな味わい、そして正しく調理するとロブスターに似た食感を発見しました。それがイカのことです。結局、それは魅力的です。



軟体動物は、数年前、ホームシェフにとって1ドルで2ポンドだったとき、さらに魅力的でした。現在、少なくともニューヨークでは、船外価格はそれに近く、小売業者は1ポンドあたり85セントまたは90セントを支払っています。アメリカ人がイカ愛好家の国際的なランクに加わり始めているので、ほとんどの場合、価格は上昇しています。

イカはアメリカの両海岸で発見されており、Sea Grant Cooperative ExtensionServiceの海洋資源スペシャリストであるJamesL。(Jim)Wallaceによると、海洋のあらゆる種の中で最大のバイオマスである可能性があります。 「アメリカの漁師はいつもイカを捕まえてきました」とウォレスは言います。彼らはそれをその場で凍らせて、同じ海域で釣りをしていたスペイン人、イタリア人、ポルトガル人、または日本人に売るだけでした。

マラゴジープニカラグア

何年もの間、それらのボートのほとんどは、モントレーとサンフランシスコの近くのカリフォルニア海岸で働いていました。 「しかし、エルニーニョは数年前に太平洋の水温が上昇しました」とウォレスは言います。「ピュージェット湾まで北にイカを押し上げました。」しかし、東海岸でのイカの大規模な操業により、イカの不足は回避されました。軟体動物は1983年の夏に岸に非常に近づいたので、人々はロードアイランドとコネチカットの橋からそれを求めてジギングしていました。

ウォレスによれば、それは数年ごとに起こります。特に、冬、キハダ、または骨のイカ(体に小さな羽ペンがあるもの)とも呼ばれるヤリイカは、5月下旬に海岸近くにやって来て産卵します。 7月かそこらまで周りにとどまります。残りの年のヤリイカは、他の主要なタイプであるイレックスと同様に沖合で捕獲されます。これは少し小さく、夏またはショートフィンイカとして知られています。

一部の愛好家は、ロリーゴの方がおいしいと言います。それは確かに大きくなり、多くの場合最大2フィートになります。メキシコの太平洋岸沖で捕獲され、適切にはグランデカラマリと呼ばれる最大のイカは、肉の厚さが0.5インチです。これは、テンダライザー(数百本の小さな針が付いたローラー)に入れられ、冷凍されてステーキとして販売されていますが、これらはまだ私のコネチカット市場に届いていません。

冷凍はイカにとって優れた選択肢です。 「彼らは冷凍するのに最適な魚の1つです」とウォレスは言います。「肉には水分がほとんどないからです。 1年以上の貯蔵寿命があります。」確かに、冷凍イカは多くの地元のスーパーマーケットで入手できます。安くて、良くて、使いやすいです。解凍するには、ブロックを冷水に浸すだけで​​す。 1時間かそこらで解凍します。

イカはほとんどの魚と同じようにかなり急速に腐敗するので、冷凍も良い考えです。多くのボートはその場でイカをきれいにし、ブロックでそれらを凍結します。他の人はただそれらを丸ごと凍らせて、きれいにしないでください。イカの掃除は最初は怖いかもしれませんが、とても簡単です。

新鮮なイカが腐ると色が変わり、赤や黄色に変わり始めると乳白色が失われます。 「しかし、イカが新鮮かどうかを判断する最良の方法は、鼻を使うことです」とウォレスは言います。とにかく数日間保存できる新鮮なイカは、やや甘い香りがするか、まったく臭いがありません。

イカの形はスタッフィングに適しています-おそらくその目的のためにこれ以上の食べ物をデザインすることはできませんでした-しかし、軟体動物はリングにカットして揚げたり、炒めたり、ソースやシチューで調理したりするのにも最適です。イカを弱火で調理することはほぼ不可能です。30秒の深揚げまたは炒め物でうまくいくので、簡単な食事に最適です。

しかし、その時点を過ぎると、貝のタンパク質が固化し、イカが再び柔らかくなるまでに少なくとも30分、多くの場合2時間もかかります。したがって、イカを調理するときは、「30秒または30分」がウォレスのスローガンであることを覚えておいてください。そして、あなたの美食的に臆病な友人にそれを提供しないでください。イカをきれいにする方法

1.イカの目の真上にある触手を切り取って予約します。インク袋を慎重に取り出して廃棄します。くちばし(イカの口である小さな丸いボール)を絞り出し、廃棄します。

2.スキンの削除はオプションです。指を使うだけです。通常、非常に簡単に剥がれます。

3.イカを詰めたり、揚げるために輪に切ったりする場合は、次のようにきれいにします。作成したばかりの開口部に手を入れ、クイルと少量の黄色がかった脂肪を含むイカの内臓を引き出します。見つける可能性が高いです。これは、コツをつかめばすばやく簡単に実行できます。

軟体動物をシチューやソースで使用する場合は、掃除する前に体を切り開いて、中身をこすり落とします。

4.冷水ですすいでください。スタッフィングイカ(4〜8人前)

少なくとも5インチの長さの8つの大きなイカ

味付けされていないパン粉1/2カップ

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すりおろしたてのパルメザンチーズ1/4カップ

1/4カップと大さじ2のオリーブオイル

1/4カップの刻んだパセリと付け合わせ用のエキストラ

みじん切りにんにく小さじ1とクローブ2つ、砕いたもの

ネスカフェドルチェグストクルプス

卵1個

塩とコショウの味

辛口白ワイン1/2カップ

みじん切りトマト1カップ、生または缶詰

体を切り裂かずにイカをきれいにします。

詰め物は、フードプロセッサーで、または触手、パン粉、チーズ、1/4カップのオリーブオイル、パセリ、小さじ1杯のニンニク、卵、塩、コショウを細かく刻んで混ぜ合わせることによって調製できます。詰め物が乾燥しすぎているように見える場合は、オリーブオイルをもう少し加えます。湿りすぎると、パン粉が増えます。

イカをゆるく詰めます。縮みます。つまようじ、串、または完璧な仕事のために、糸で閉じます。

イカを入れるのに十分な大きさのフライパンで、2クローブのニンニクを大さじ2のオリーブオイルで中火から強火にかけて軽く焦がします。イカをすばやく焦がし、ワインを加えます。 1、2分煮てからトマトを加えます。火を弱め、蓋をします。

イカが柔らかくなるまで、通常は約30分、しかしおそらくもう少し長く調理します。ソースと刻んだパセリで軽く覆ってサーブします。黒豆ソースのイカ(4人前)

大さじ3杯の乾燥発酵黒豆

デロンギコーヒーマシン用フィルター

シェリー大さじ2

醤油大さじ1

1ポンドのきれいにされたイカ、1インチの正方形にカット

1/4カップの植物油

みじん切りにんにく小さじ1

大さじ1のすりおろした生姜

ねぎ2本、みじん切り

大さじ1杯の水に溶かした大さじ1杯のコーンスターチ(オプション)

イカなどの具材を切りながら、シェリーと醤油に豆を浸すか、約15分。

中華鍋または重いフライパンに油を熱し、にんにくと生姜を加えます。かき混ぜて、イカとネギを加えます。

30秒以内に絶えずかき混ぜながら強火で調理します。黒豆の混合物を追加し、1分未満で調理します。必要に応じて、コーンスターチを加えて濃くします。ご飯の上に盛り付けます。コールドカラマリサラダ(4〜8人前)

1ポンドのイカ、掃除して切り刻む

リングにスライスされた1つの小さな赤玉ねぎ

細かく刻んだリブセロリ1個

コーヒー愛好家への贈り物

細かく刻んだ小さなクローブにんにく1個

カレー粉小さじ1

オリーブオイル1/2カップ

レモンジュース大さじ2、多かれ少なかれ

塩とコショウの味

サービング用レタス

イカをボウルに入れ、沸騰したお湯で覆います。 1分間浸して、水気を切ります。タマネギとセロリと組み合わせる。

他のすべての材料を組み合わせ、調味料を味わい、サラダに注ぎます。少なくとも2時間冷やす。必要に応じて、レタスのベッドに盛り付けます。