もやし:ドイツでは犯人ですが、アメリカでは増加しています

最初はもやしでした。

それからもやしではありませんでした。

それからそれは有機もやしでしたが、過去2週間にヨーロッパで30人を殺し、3,000人近くを病気にしたスーパーバグにそれらを関係付ける微生物学的な喫煙銃はありませんでした。



そう。発芽するか発芽しないか?

ラトガーズ大学の食品科学教授であるドナルド・シャフナー氏は、もしもやしがヨーロッパの究極の犯人であることが証明されたとしたら、それは汚染された種子の特定のバッチが原因であり、それ以上の証拠はないだろうと述べています。

イリノイ工科大学の食品安全衛生研究所の所長であるロバート・ブラケット氏は、米国の消費者がもやしに夢中になる必要はないと思います。

もやしは、屋内の管理された環境で数日間種子を浸すことから発生します。畑で収穫された他の農産物と同様に、芽のスターターシードは、動物から人間まで、さまざまな原因による汚染のリスクがあります。使用される成長環境である温水も、悪玉菌の繁殖に影響を与える可能性があります。

これらの海岸では、過去数十年の間に食中毒の発生を引き起こした、ほうれん草、トマト、ピーナッツバター、ハンバーガー、卵などの食用食品のリストからもやしが除外されていません。公益科学センターによると、1990年から2010年の間に2,500人以上のアメリカ人が汚染された芽で病気になりました。しかし、米国疾病対策センターのスポークスウーマンであるローララッセルは、1990年代半ば以降の米国での30回以上の発生は、ドイツの致命的なバグよりも大幅に深刻ではなかったと述べています。

セントルイスのワシントン大学の分子微生物学教授であるPhillipTarrは、このように考えてください。一般に販売されている食品が照射または調理されていない限り、100%微生物学的に安全であるとは見なされません。

新鮮な果物や野菜を食べてはいけないということですか?

スプラウト栽培者は、この問題を管理し、それを制御し続けるために、米国で非常に一生懸命働いてきました、とシャフナーは言います。概して、彼らはかなり良い仕事をしていると思います。

自然食品の支持者たちは、芽の栄養上の美徳を長い間宣伝してきました。これは、短い呪文で発芽した種子の総称です。ほとんどの芽は生で食べられ、可憐なアルファルファや肉質の緑豆以外の品種を探している消費者は家で芽を出さなければなりませんでした。しかし、過去5年間で、市場の芽の品種は拡大し、農産物の通路を超えて移動しました。

今では、エンドウ豆の芽やヒマワリ、ソバ、大根、ブロッコリー、キャベツなどがあります、とスティーブ・マイヤーウィッツ、別名 スプラウトマン 、1970年代から発芽種子を販売している。これらの食品を食事に取り入れることを検討する人の種類も広がっています。かつては、健康食品のナッツだけが芽を食べるというものでした。

製品開発会社であるCentrefor Culinary Developmentによると、2006年以降、100を超える新しい発芽食品が小売市場に参入しています。発芽ナッツはスナックミックスを構成しています。発芽した穀物はグラノーラに入ります。発芽した全粒粉はパスタとプレッツェルになります。ウェグマンズの栄養および製品ラベルマネージャーであるジェーンアンドリュースは、最大の推進力は未加工食品への関心であると述べています。彼女が言うように、目の前で発芽するものよりも新鮮なものは何ですか?

発芽は、発芽の段階で捕獲された成分が風味と栄養価に最適であると考えられていることを意味すると考えられています。ただし、販売期間は米国農務省によって規制されていないため、栽培基準は適用されません。

管理栄養士のアンドリュースは、発芽した食品は成熟した植物や発芽していない穀物全体よりも栄養価が高いという実験室でテストされた主張の証拠を見たことがないと言います。ほとんど誇大宣伝されていないという自信はまだありません、と彼女は言います。

バージニア工科大学の食品科学教授であるSeanO’Keefeは、種子が芽生えると、酵素が複雑なタンパク質と炭水化物をより単純な糖とアミノ酸に分解し始め、消化性にいくつかの利点をもたらします。

アジアでの小規模な研究では、発芽した食品、特に玄米には健康上の利点があることが示唆されています。そして1992年、ジョンズホプキンス大学の研究チームはブロッコリーの芽に抗酸化物質を増強する化合物を発見しました。

しかし、この分野は比較的採掘されていない、とコーネル大学の食品科学教授であるルイ・ハイ・リウ氏は言う。彼の研究室は発芽穀物を研究している。栄養価は種子と発芽時間の長さによって異なります。一般的に、発芽した食品は、人間の食事に含まれる植物化学物質と抗酸化物質の新しい供給源を提供することができます、とLiuは言います。しかし、私の意見では、消費者はバランスの取れた食事のために多種多様な食品を食べるべきです。

芽を出すには、種をぬるま湯に浸し、1日に数回数日間すすぎます。

カロラマの家で大根とマスタードの芽を栽培しているロブ・ハリガンは、それほど難しいことではないと言います。芽を売るのは別の話です。ITコンサルタントは昨年、ヴィンテージ自転車から作物を売るために中小企業を計画し始めたときに学びました。

バクテリアへの懸念から、地区を含む一部の管轄区域では、食品安全検査の対象ではない住宅の厨房で栽培された芽の販売を禁止しています。ホームスプラウターは、カビやバクテリアを避けるためには、信頼できる供給元からの良好な種子の出所と、種子の定期的なすすぎと排水が重要であることを強調しています。

1週間以上後に収穫された芽は、通常はシュートと呼ばれ、土の中で育つことができるため、農家の市場やレストランの厨房に供給する小規模農家にとって魅力的なニッチ製品になります。

エンドウ豆のシュートは、例えば、 Tuscarora Organic Growers 、ペンシルベニア州は地域のレストランに供給する協同組合を生産しています。

通常、付け合わせとして展開されます。ローガンサークルのエスタディオの料理長であるルフィノバウティスタは、マウンドを手のひらの海塩で仕上げる前に、オリーブオイルとニンニクでエンドウ豆の芽を炒め、別の方法を取ります。

シーズンが正しければ、より興味深いシュートが現れます。 OccidentalのエグゼクティブシェフであるRodneyScruggsは、最近、黄色いスプレーのトウモロコシの芽でクラブケーキを強化し始めました。食事をする人の間では、最初は少し不安があります、と彼は言います。ポップコーンのようなものだと説明した後、それは食用で、人々は「うわー、それは素晴らしい」と言います。

エンドウ豆の芽は専門市場やファーマーズマーケットで比較的簡単に見つけることができましたが、トウモロコシの芽を調達できた顧客は幸運でした。それは変わるかもしれません。 International Sprout GrowersAssociationの書記であるBobRustは、商業生産者はヒマワリの芽、ビート、ブロッコリーの芽などの品種に多様化し始めていると言います。

一方、新しい発芽食品の作成を推進しているのは、玄米、キノア、スペルト小麦などの全粒穀物であり、発芽後、脱水されて常温保存食品として包装されます。発芽した全粒穀物はより速く調理され、それらのフレーバープロファイルは多くの場合、従来の穀物よりも甘いです。それらはまたより長い貯蔵寿命を持つことができ、それでも他の穀物のように調理することができます。

多くの場合、人々にとって大きな混乱は、「健康的で便利だと思いますが、今はどうしたらいいですか?」と、発芽キノア、玄米、過去2年間のTruRootsブランド名のレンズ豆。私が一生懸命取り除こうとしている脅迫要因があります。

おそらく、すべての中で最も興味をそそるのは、発芽した全粒粉の出現です。 ピーターラインハート 職人のパン職人でパンに関する8冊の本の著者である彼は、最近の小麦粉の実験の結果に驚かされたと言います。

発芽は、パン屋が全粒粉パンを甘くするために部分的に展開する面倒な前発酵の必要性を排除するように思われる。とても甘いので、白い小麦粉のような味の全粒穀物製品を100%作ることができました、とReinhartは言います。これがまったく新しい小麦粉のやり方の始まりだと思います。

しかし、ほんの一握りの工場だけがそれを生産しています。アーサー王の小麦粉は販売を開始しました バージョン 広報担当者によると、昨年秋にオンラインで好成績を収めたという。よく知られているブランドは エッセンシャルイーティング 。創設者のJanieQuinnは、5年以上前に製粉業者と提携したとき、10年間ホームスプラウターでした。

ペンシルベニアを拠点とする会社であるShilohFarmsは、全粒小麦とスペルト小麦の唯一の販売店であり、東海岸の店舗やオンラインで販売しています。しかし、クインは、独自の小麦粉技術のライセンスを拡大するために交渉中であると言います。

それまでの間、主流の店舗でより多くの発芽食品が登場するのを見て驚かないでください。ナソヤの新しい 発芽豆腐 たとえば、この冬、ジャイアントとハリス・ティーターで発売されました。レイ氏によると、東海岸のコストコストアは、TruRootsの発芽豆トリオを展開しているという。また、ラインハートはノースカロライナ州シャーロットに発芽パイを販売するピザ屋を開く計画を支援しています。

そう。では、発芽するには?

バーボンコーヒー

結局のところ、それはおそらく日常の食事における他のほとんどの冒険のようです:リスクと機会。

ヒンマンは6月15日正午に参加します。

レシピ

クルミとディルともやしの発芽

ひまわりの芽のサラダと生姜のビネグレットソース

発芽したベリーコブラー

発芽キャロットケーキカップケーキ