リーキの春

「このネギによって、私は最も恐ろしく復讐します。

私は食べて食べます、誓います。」 -ウィリアムシェイクスピア、ヘンリー5世

リーキは、インゲンマメやチコリーなどのデザイナー野菜の貯蔵庫が不足している可能性があります。しかし、それらがなければ、ビシソワーズ、コッカリーキースープ、そしてその輝かしいフレンチチーズパイ、フラミッシュはありません。タマネギ科のこの背が高くて細いメンバーは、すべての大陸のシェフに愛されています。しかし、ウェールズほど高く評価されている場所はどこにもありません。



ネギはウェールズの国の野菜とエンブレムです。明日、3月の初日に、世界中のウェールズ人が、ウェールズの守護聖人であるダビデ王を称えるために、襟にネギを固定します。 「ネギはウェールズの歴史と文化に深く根ざしています」とハーバード大学のウェールズ語と文学の准教授であるジョン・クックは言います。しかし、聖デイヴィッドの日にリーキが着用される理由は、多くの議論の対象となっています。

ある理論によれば、リーキは西暦633年にウェールズの戦士がイギリス人を打ち負かすのに役立ったとされています。戦いはハットフィールド近くのリーキ畑で行われました。ウェールズの指導者、カドウァロは、戦いの熱狂の間に彼らの同胞を彼らの敵から区別することができるように、彼の軍隊に彼らのヘルメットにリーキを固定させました。

別の伝統は、聖ペテロによるウェールズへの訪問を思い起こさせます。聖人はネギを手に取って水仙に変えたと言われています。この理論の支持者は、水仙のウェールズ語であるcenhinenPedrが文字通り「聖」を意味するという事実を指摘しています。ピーターのネギ。」この話をしてくれた男、グウィン・ウォルターズという神学教授は、聖デイヴィッドの日にネギを着た男子生徒と水仙を着た女子生徒を覚えています。

しかし、私に関する限り、ネギの主な美徳は料理です。リーキは、にんにく、ねぎ、エシャロットを思わせる独特の風味があり、アスパラガスの香りがします。タマネギよりもマイルドですが(目を潤ませることはありません)、ネギやチャイブよりも強烈な風味があります。

リーキは、さまざまなスープ、ソース、またはサラダで、ホットまたはコールドでおいしいです。蒸し煮、茹で、蒸し、炒め、揚げ物、炒め物、焼き物など、幅広い調理法に適しています。リーキは、スープ、フォン、その他の料理を圧倒することなく風味を高めることができます。

リーキを購入するときは、中型の束を探してください(束に3〜4本のリーキがあります)。小さなネギサイズのネギはサラダに適しています。新鮮で弾力があるように見える房を選択してください。しおれた葉や曲げることができない葉のあるネギは避けてください。 (後者は種をまき、丈夫で繊維質で風味のないコアを持っています。)

ネギの最もおいしい部分は白いベースです。濃い緑色の葉は一般的に廃棄されます。リーキは非常に砂質です。それらを洗うには、外層をはがし、根の端のすぐ上から始めて、縦に半分に切ります。ネギを90度以上転がし、2回目の縦方向の切り込みを入れて、内側の葉を露出させます。内側の葉に砂がなくなるまで、配管工のヘルパーのように、冷たい水を入れたボウルにネギを上下に沈めます。ネギを切る前にまな板から砂を拭き取るのを忘れないでください。

聖デイヴィッドの日を記念したネギのレシピをいくつか紹介しますが、楽しむためにウェールズ人である必要はありません。

MOUGU CAKE(LEEK SOUP)(6人前)

ネギのスープは、伝統的な聖デイヴィッドの日の料理です。 (カウル、「カウル」と発音、スープを意味します。)このレシピは、ジェーン・ガーミーの「グレート・ブリティッシュ・クッキング」(ランダムハウス、1981年)からのものです。

中型のリーキ4本、トリミング

大きな玉ねぎ2個

にんじん3本

2パースニップ

パセリ1束

11/2ポンドの子羊の首または肩

ご飯1/2カップ

塩と挽きたての黒胡椒で味を調える

上記のようにネギを洗い、1/2インチのスライスに切ります。玉ねぎは皮をむいてみじん切りにします。にんじんとパースニップの皮をむき、さいの目に切る。パセリを細かく刻む。子羊の脂肪を取り除き、1インチの小片に切ります。

パセリを除くすべての材料を大きな鍋に入れ、水で覆います(約2クォート)。スープを沸騰させ、すくい取り、火を弱め、弱火で1〜1時間半または子羊が非常に柔らかくなるまで煮ます。子羊の骨を取り除きます。調味料を修正してください。サーブする前にパセリをスープに振りかける。

一食当たり:314カロリー、13グラムのタンパク質、39グラムの炭水化物、12グラムの脂肪、5グラムの飽和脂肪、41mgのコレステロール、64mgのナトリウム。

リーキビネグレット(4人前)

ビネグレットソースで冷やした茹でたネギは、古典的なフランスのビストロ前菜です。あなたがこのレシピのために見つけることができる最も小さいネギを選んでください。

1 1/2ポンドのリーキ、トリミング

塩、味わう

細かく刻んだパセリ、チャービル、チャイブ大さじ4

ビネグレットソースの場合:

大さじ1ディジョンスタイルマスタード

ワインビネガー大さじ1

ブラジルのサントスコーヒー

1/2レモンのジュース

オリーブオイル大さじ4〜5

挽きたての黒コショウ

上記のようにネギを洗ってください。根を切り取り、ネクタイをきちんとした束に結び、バラバラにならないようにします。急速に沸騰する塩水で4〜6分間、またはネギが柔らかくなるまで調理します。冷水でリフレッシュし、排水します。ハーブを刻みます。

ビネグレットを準備します。マスタードを酢、レモンジュース、小さじ1/4の塩で泡立てます。細い流れで油を泡だて器で混ぜます。ソースは乳化するはずです。塩こしょうで調味料を直します。

リーキを入れるのに十分な大きさの浅い皿にリーキを並べます。ビネグレットソースを上に注ぎ、ネギを回して、すべてが覆われるようにします。 (ネギがまだ温かい場合に最適です。そうすればソースをよりよく吸収します。)レシピは、この段階の最大8時間前に準備できます。サーブする直前にネギにハーブをふりかけます。

一食当たり:231カロリー、3グラムのタンパク質、25グラムの炭水化物、14グラムの脂肪、2グラムの飽和脂肪、0mgのコレステロール、87mgのナトリウム。

リーキとマスタードパイ(8人前)

マスタードは、このパイのネギの自然な甘さに少し噛み付きます。さまざまな種類のチーズ、特にシャープなナチュラルチェダー、グリュイエール、カンタル、さらには柔らかくクリーミーなヤギのチーズがネギによく合います。このレシピは、デボラ・マディソンの「Greens Cook Book」(Bantam Books、1987年)からのものです。

9インチのパイクラスト

1ポンドのネギ、トリミング

バター大さじ3

白ワインまたは水1/2カップ

小さじ1/2の塩

コショウ

卵2個

1カップのクリームまたはクリームフラ〜チェ

良質の滑らかなまたは粗いマスタード大さじ2〜3

3オンスの粉チーズ、または4オ​​ンスの山羊チーズ

薄くスライスしたチャイブ大さじ2

生地を準備し、クラストブラインドを(充填せずに)プリベークします。

ネギをよく洗い、1/4インチのリングに切ります。幅の広いフライパンでバターを溶かし、まだしがみついている水と一緒にネギを加え、頻繁にかき混ぜながら2〜3分加熱します。

ワインまたは水と塩を加え、蓋をして火を弱め、リーキが柔らかくなるまで約10〜15分ゆっくりと調理します。 7分後に鍋をチェックし、必要に応じてワインまたは水を追加します。終わったら、挽きたての黒コショウで味付けします。

卵をたたき、クリーム、マスタード、ネギ、粉チーズを入れてかき混ぜます。ヤギのチーズを使用している場合は、半分をカスタードに入れ、残りの半分を焼く直前に上から砕きます。

焼きたての殻にカスタードを注ぎ、上をなめらかにし、チャイブを表面全体にまき散らします。予熱した375度のオーブンで30〜40分間、または上部が固くて黄金色になるまでパイを焼きます。提供する前に5分間そのままにしておきます。

一食当たり:387カロリー、6グラムのタンパク質、25グラムの炭水化物、29グラムの脂肪、14グラムの飽和脂肪、121mgのコレステロール、500mgのナトリウム。

リーキとロックフォールのスフレ(4人前)

リーキとロックフォールチーズは天国で作られた結婚です。チーズが作られている町のホテル・ド・ロックフォールで初めてこの組み合わせを体験しました。

2〜3ネギ、トリミング(1カップのみじん切り)

室温で2オンスのロックフォールチーズ

バター大さじ4

1/4カップのパン粉または細かく刻んだナッツ(スフレの皿を裏打ちするため)

小麦粉大さじ3

ミルク1カップ

卵黄4個

塩、挽きたての黒胡椒、カイエンペッパー、すりおろしたてのナツメグ

卵白6個

歯石小さじ1/4クリーム

ネギを洗い、1/4インチの円形に切ります。ロックフォールを崩します。中型の鍋でバターを溶かします。溶かしたバターで5カップのスフレ皿の内側と縁を磨きます。皿を凍らせ、バターでもう一度磨きます。パン粉やナッツを皿の内側に振りかけます。

残りのバターにネギを入れ、中火で3〜4分間、または柔らかくなるまで焼きます。小麦粉を入れてかき混ぜ、1分間調理してルーを作ります。ミルクをかき混ぜて、混合物を沸騰させます(それは濃くなります)。頻繁にかき混ぜながら、2分間混合物を調理します。

鍋を火から下ろし、卵黄を1つずつ入れてかき混ぜます。混合物はわずかに濃くなるはずです。そうでない場合は、火に戻し、1分間、または沸騰しないように注意しながら、とろみがつくまで調理します。鍋を火から下ろし、ロックフォールでかき混ぜます。少量の塩(チーズは塩辛いことを忘れないでください)、コショウ、カイエンペッパー、ナツメグで味付けします。それは高度に味付けされるべきです。

20秒後に歯石のクリームを加えて、卵白をしっかりとしたピークまで叩きます。白の1/4を熱いネギの混合物にかき混ぜます。これをそっと折り返して残りの白にします。スフレの混合物を皿にスプーンで入れます。

15〜20分、または味がするまで焼く。 (中央が少し鼻水が出るのが好きです。)すぐに出してください。

一食当たり:340カロリー、15グラムのタンパク質、18グラムの炭水化物、24グラムの脂肪、13グラムの飽和脂肪、322mgのコレステロール、456mgのナトリウム。

スティーブンライクレンは、ニューハンプシャー州のテイストオブザマウンテンズクッキングスクールの全国的なフードライター兼ディレクターです。