スパイクフェンスの世界

3回目に、シェフのレストラン経営者であるスパイクジェルドが地元の料理の話をしているボルチモアのレストラン、ウッドベリーキッチンに行ったことがあるかどうか尋ねられたとき、私は注意しました。夕食のためにポトマックを横断するためだけに長い交渉を始める人々であるワシントン市民からのこのすべての話題は、何かを意味しなければなりませんでした。

この場合、それは彼らが良い本能を持っていることを意味しました。

ハムデン地区にあるウッドベリーキッチンは、19世紀の工業団地であるクリッパーミルの一部であり、21世紀の多目的ビジネスと住宅の複合施設に転用されています。 Gjerde(JER-deeと発音)は19世紀の感性を持つ21世紀のビジネスマンであるため、これは適切な設定です。



ジェルデが自分の道を進んだとしたら、彼の日常使用の有機小麦粉は、カンサンではなくメリーランドの小麦から作られるでしょう。彼は、ヒマワリ、菜種、ピーナッツオイルに使用するギリシャのオリーブオイルを、カラスが飛ぶところまでしか搾り出さないようにしました。

レドモンドメーカー

彼のレストランは細部にまでこだわっています。バレーパーキングは無料で、ろ過された蛇口、スパークリングウォーター、パンも無料です。サーバーは適切で、十分な情報に基づいており、流行に敏感なシックな服を着ています。男性用のチェック柄のフランネルシャツとジーンズ、女性用のフィットしたブラウスとスカートです。

170席の温かいレストランの廊下やダイニングルーム、パティオを散歩すると、オープンキッチンの薪オーブンに燃料を供給するために垂木に薪が積み上げられているのに気づきます。棚には、家で保存された食品の巨大な瓶がストックされており、各ラベルには、原材料の出所とそれが置かれた日付が示されています:Espelette Jam、One Straw Farm、2011年10月9日。シロップのネクタリン、リードの果樹園、2011年9月6日。

メニューは、夕食、鼻から尻尾、チェサピークオイスター、コールドプレートとウォームプレートを含む見出しに分かれています。その趣のあるタイポグラフィは、気取らない食べ物を味わう前に、その場所が何であるかをよく理解しています。下の隅にリストされているのは、40人以上の生産者、メリーランド州とペンシルベニア州のチーズメーカー、地元の持続可能な魚介類の供給業者で、その生産量はチェサピーク地域の伝統と食材に基づいた料理の基盤として知られています。研究されたカクテルリストは地元のスピリッツを支持しています。ワインは地元産、オーガニック、またはバイオダイナミック農法です。

何よりも、これは偽造できないものであり、スタッフ全体の中には、ジェルデの大義に完全に関与していることを示す雰囲気があります。しかし、彼らが飲んでいるのは、偽預言者のクールエイドではなく、ダイニングルームの有名なバリスタバーで淹れてフレンチプレスされた直販のカウンターカルチャーコーヒーである可能性が高いです。

ジェルデはあなたが知りたい男として出くわします。 49歳のとき、彼は39歳のように見えますが、これはおそらくノルウェーの株が良好なためです。彼はボーイッシュなブロンドの髪をしていて、パズルのピースを頭に合わせようとしているように見えないときは、武装解除の笑顔を点滅させます。

それはまさに彼がしていることです。

アイオワ州出身のGjerdeは、6歳からボルティモア郡郊外で育ちました。彼は早い段階でキッチンに惹かれました。私は彼が12歳のときにクロワッサンを焼こうとしていた子供でした。

彼は、ホットプレートとオーブントースターで準備された寮の部屋のディナーパーティーを開催している間、ミドルベリー大学で哲学の学位を取得しました。ボルチモアに戻ると、彼はPatisserie Pouponで1時間5ドルの仕事に就き、ペストリー作りの技術を学び、町中のレストランでパティシエとして一連の仕事をしました。

1980年代後半、ジェルデと弟のチャーリーはチームを組み、90年代を通じて複数のレストランをオープンしました。

当時でさえ、調達の意識がありました、とGjerdeは言います。私はファーマーズマーケットに現れて、「これの事件を起こせますか?それともそれ?」これは20年前のことです。

しかし、2001年9月11日以降、底は落ちました。兄弟たちはレストランを失い、別々の道を進むことにしました。 2004年までに、ジェルデはほとんどお金がなく、2人の幼い子供と結婚しました。 (彼は1997年に妻のエイミーと出会い、結婚しました。彼女は彼のレストランの1つでパティシエを務めていました。)

エイミーと私はレストランが閉店した後、殴打されたと感じました。クリッパーミルプロジェクトが実現しなかったとしたら、おそらく子供たちを連れて町を去っていただろうと彼は言います。フィンは現在12歳です。ケイティ、8歳。ウッドベリーキッチンはボルチモアのフェンスでの最後のスイングでした。

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カップルは、同じくハンプデンエリアにアーティファクトと呼ばれるコーヒーバーとハーフエーカーと呼ばれるサンドイッチショップをオープンします。 GjerdeはWoodberryKitchenの公の顔かもしれませんが、彼は主に、家の前を経営するAmyがレストランの成功を収めたことを認めています。

GjerdesはWoodberryKitchenを1つの中心的な取り組みに基づいています。それは、顧客となる同じコミュニティから食材を調達することです。実際、レストランで食事をする生産者と供給者は、50%の割引を受けられます。

生産者は私たちのロックスターです、とシェフは言います。

2007年の秋と2008年の冬に岩だらけのスタートを切った後、Gjerdeは機能する地元の調達モデルにぶつかりました。彼は生産者のネットワークを拡大し、特定の原料を栽培するための新しいものを積極的に探しました。彼は厨房の労働力を増やし(現在は合計28人)、一年中使用できるように大量の季節の食材を保存し、動物全体の屠殺を行うことができました。

これにより、散発的に生産する小さな農場とより緊密に連携することができます。動物全体を取り、そのすべての部分を使用することができます。それは貴重です、とGjerdeは言います。

また、特定のカットが制限されており、忙しい夜にはメニューを変更する必要があります。たとえば、ポークスカートステーキは、サービス中に他の筋肉に切り替わる可能性があります。毎晩提供されるステーキは、一般的に居酒屋ステーキとして記載されています。

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農産物を大量に購入し、動物全体を購入することで、Gjerdeは28〜30%の食料費を維持できます。これは、高級レストランに適しており、Woodberryの平均よりも高い人件費を補います。 2月中旬に開催されたマネージャー会議で、料理長のジョージマーシュは、898ポンドのリバティディライトステアの収穫量について統計を調べました。動物の約4分の1は使用できませんでしたが、それは途方もない節約を表しています。動物全体のコストは部品よりもはるかに低く(たとえば、4.50ドルではなく1ポンドあたり2.85ドル)、より多くの販売可能な肉の切り身を生み出す方法で屠殺することができます。結果:より低いコスト、より高い歩留まり。

シェフの目は、彼が宣伝するのが大好きな地元の製品、特にイエローパーチ、カキ、ロックフィッシュなどのチェサピーク湾の恵み、または農家の燻製場にぶら下がっている17のカントリーハムと300ポンドのウッドベリーキッチンラルドとパンチェッタについて話すときに明るくなります。レストランのインサイダーツアーで、彼はペンシルベニア州のスモールバレーミルからの有機スペルト小麦粉、イーホーファームからの石挽き全粒小麦粉、2人の地元の生産者が供給しているコショウから作られたエスプレットパウダーの缶を指摘します。

Gjerdeはペッパーフリークです。それらを調査している間、彼は、事実上知られなくなっていた1800年代にチェサピーク湾地域の料理で広く使用された品種であるフィッシュペッパーへの言及を見つけました。小さくてふっくらとしたピーマンは、消防車の赤に熟します。それらはカイエンのように強烈で、舌にとどまらない明るい前方の熱を生成します。彼は彼らを育てるための農民を探し、ボルチモアのファイブシードファームのデンゼルミッチェルとメリーランド州ホワイトホールのワンストローファームのジョアンノーマンを奨励した。

今年は豊作があり、3,000ポンド以上と言われています。そのほとんどは現在、オーク樽でのペッパーマッシュエイジングですが、私たちもたくさん乾燥させて漬けました、とGjerdeは言います。チェサピークのホットソースになります!

米はメリーランドで栽培されたと彼は指摘します。誰かに刺してもらいたいのですが、アンソンミルズのオーガニックの短粒米と長粒米は例外です。グレン・ロバーツは、[他の地域で]栽培される遺産の穀物を動かすために針を動かしています。彼は支援する価値があります。

ジェルデには、彼がまだ使用しなければならない地域に固有ではない食材があることをはっきりとかじっています。彼が自分の酢を作る方法をまだ理解していないことは彼を殺します。レモンとライムは彼の靴の中の小石です。

私たちはそれらなしでは行けないと思います、と彼は果物について言います。私たちはバーでよく使いますが、私はそれらに過度に依存したくありません。次に、冗談です。オランジェリーを持っていることはエネルギー効率が悪いとは思いません。したがって、レモン、パイナップル、ココナッツはウッドベリーキッチンのデザートメニューには含まれていません。ただし、コーヒー(Gjerdeの強迫観念)、お茶、チョコレートは、地元の調達義務からの逸脱として許容されます。

彼の心の中では、埋めるべき穴がたくさんあります。たぶん、シェフはアヒルを育てて、彼が望むかつて豊富だった南部のリンゴの黒いクルミと品種を育てる誰かを見つけるでしょう。

興味深いことに、彼の使命について話すときにジェルデが示す自信は、自己不信に道を譲ることができます。私は次のチャーリー・トロッターになるつもりはなかったと彼は言います。私はこの素晴らしいテクニカルシェフではありませんでした。しかし、私が持っていたのは、生産者と話し、世界をゲストにつなぐこの能力でした。 。 。 。それは私が配線されたものでした。

Gjerdeは、仲間のシェフがWoodberry Kitchenにトレッキングすることを喜んでいるようです。その中には、Alice Waters、Michael Mina、BryanVoltaggioがいます。 D.C.のシェフとの本当のつながりがあります。。 。 。Robert Wiedmaierが参加し、Jeff Black、MikeIsabellaが参加しました。

スパイクはGraffiatoのメンタリティのインスピレーションでした、とIsabellaは言います。私が初めてそこに行ったのは3年前でした。私が本当に楽しんだのは、冬のメニューにはまだ100%地元の大多数の東海岸の食材が残っていたということでした。あなたは本当にそれを尊重しなければなりません。

ジェルデは農場から食卓への動きを驚くべきレベルに引き上げ、ソースのエグゼクティブシェフであるスコット・ドリューノは付け加えます。ほとんどすべてのシェフがそこにいました。

顧客が1か月前に予約しなければならない場合でも、Woodberry Kitchenのレストラン経営者は、ボルチモアが自分のやろうとしていることを理解できないことを心配しています。彼は多くの肯定的なコメントの中で1つの否定的なコメントに焦点を合わせる傾向があります。

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私たちはペニーに至るまですべてを見ています、とGjerdeは彼の価格(メインディッシュ、21ドルから29ドル)を守るために言います。この労力を担っているレストランは他にありません。私は2週間ごとに心臓発作を起こします。

彼のメッセージを発信するために、Gjerdeは時々、望ましい結果とは言えないギグに自分自身を話しかけることがあります。昨年12月のトゥデイショーで、共催者のキャシーリーギフォードとホダコットが、彼が提示しようとしたメリーランド州南部のぬいぐるみよりもはるかに大きなハムであることが証明されたとき、彼は無力でした。

私はここで何をしているんだ?シェフは自分に問いかけたことを思い出します。

困っている仲間を助けるために、Gjerdeは1月にR.J.でゲストシェフのスティントにサインアップしました。ワシントンにあるクーパーのモダニスト、ローグ24。ハイスタイルの24コース形式に準拠するために、純粋主義者は自分の快適ゾーンの外に出なければなりませんでした。ある時点で、ハーフシェルで提供される単一の手付かずのチェサピークオイスターのプレゼンテーションは、完了するのに8つのステップを要しました。

そんなに頻繁にやる機会がない方法で食べ物について考えるようになった、と彼は言います。

おそらく、ジェルデの賢明な道は彼が進んでいる道です。彼はコースを維持するためにうまくいくでしょう—19世紀までずっと。

Hagedornは、Foodセクションの毎月のSourcedコラムを書いています。彼とGjerdeは、正午に今日の放し飼いのチャットに参加します。