スパイクジェルドと彼のウッドベリーキッチンチームが缶詰を新たな高みへと導きます

シェフのスパイク・ジェルドはほこりっぽい建設ゾーンに立っていますが、まったく違うものを見ています。彼は腕を大きく広げて、「ここでは、カウンターサービスがあります」と言います。昔ながらの食堂のようにね。 Baltimore’s Woodberry KitchenのシェフオーナーであるGjerdeは、彼の最新のベンチャーであるShooflyについて説明しています。これは、今月ベルヴェデーレ広場周辺にオープンする予定の農家の食堂です。

50歳のGjerdeの新しいレストランは、中部大西洋岸の食品コミュニティに注目を集めるのに十分ですが、75席のダイナーに必要な大きさよりも広いキッチンスペースが最も報道価値があるかもしれません。地元に焦点を当てたメニューの要であるウッドベリーの保存と缶詰の操作は、5人の缶詰チームとともにここに移動します。シェフが生産を増やし、ウッドベリーの許可証を小売販売に拡大することを計画しているので、これは次の論理的なステップです。

ジェルデにとって、これは帝国を作ることではありません。これは、チェサピーク地域の農業経済との彼の情熱的な関与の継続です。彼は地元の農家をゲストの料理に結びつけることに引き続き取り組んでいます。 40年前に有機食品運動を擁護したアリス・ウォータースのように、ジェルデは便利なときだけでなく、一年中地元の調達をリードしています。何よりも、私たちは福音を広めたいと思っています。地元の調達が食事の方法になり得ることを示したいと思います。それでも多くの人にとってはウィンドウドレッシングのように感じると思います。



Shooflyスペースが利用可能になったときに収束する2つの目標がありました。まず、ウッドベリーチームはトマトの季節を心配していました。彼らは10月末までに60,000ポンドのトマトを処理することを望んでおり、キッチンが必要です。ウッドベリーのスペースは多くの市内のレストランに比べて広大ですが、成長している保存プログラムは料理人を追い出していました。

キッチンを保存するためのより戦略的な理由は、Gjerdeの長期的な目標に内在しています。地元の農業とスケールアップされた生産を結び付けて、ボルチモア地域の機関に商品アイテム(ケチャップ、マスタード、ジャム、ゼリー、ピクルス)を提供します。そして可能であれば、伝統的なフードサービスの流通経路を介してそうしてください。何人かのシェフは好きな製品を手に入れ、レシピに取り組み、それから他の誰かに一緒に梱包するか、実際にそれを生産するよう頼みます、と彼は言います。最終的に、何かが失われます。

ソーシングに妥協することを望まず、製品の配布に意欲的だったジェルデは、ジョンズホプキンスのロナルドJ.ダニエルズ社長と、大学の新たに契約した食品サービス管理会社であるボナペティの幹部との会話を開始しました。 BonAppetitのFarmto Forkプログラムは、地元で調達されたマイクロ生産食品に関するGjerdeの計画に完全に適合しており、大学はこれ以上喜ばれませんでした。ダニエルズは、ジェルデを想像力豊かで先見の明のあるパートナーと呼んでいます。

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それは伝染性であり、コミュニティに素晴らしいことをするこれらのパートナーシップとコラボレーションの機会が見え始めます、とダニエルズは言います。彼はただのスーパースターです。

Gjerdeが始めた会話はそれだけではありませんでした。メリーランド大学で開催されたMartinLoのAcidifiedFoods Workshopに参加している間、Gjerdeと彼の2人の主要な保護者、IsaiahBillingtonとMicahMartinは、メリーランド州保健精神衛生学部のプロセスレビューセンターの一等航海士であるLisaStaleyに会いました。そこから、3人のシェフは製品の承認につながることを望んでいた道を築きました。

私たちはリサとのミーティングを設定しました、そして彼女は私たちにリストとチェックリストと規則を与えました。イザヤとミカは堅実で、何もしたくありませんが、これらのルールに従い、最高の製品を作ります。イザヤは、この時点ですべてを非常に深く理解しており、プロセス全体に情報を提供しています。

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適切な規制当局を探すのは少し曖昧でした。当初、都市と州のどちらに接続するかは明確ではありませんでした。 Gjerdeはそれを機能させたかっただけです。彼には食品安全コンサルタントがおり、ビリントンとマーティンは2つのプロセス当局と緊密に協力しています。

そのタイトルが聞こえるかもしれませんが、これらの大学の学者は、これらの[缶詰食品]のpHと水分活性、およびボツリヌス中毒の潜在的なリスクを減らしながら、消費者に対するこれらの製品の安全性を確保するための処理方法に特に関心があります。そのような権威の1つである、メイン大学の准教授であるBethCalderに。

製品のリストを制限する必要があることが明らかになりました。製品の再販の承認プロセスは、レストランで保存および提供されるものとは異なり、より厳しいものでした。 Gjerde氏は、昨年は少し「ポートランディア」に行きましたが、今ではすべてを事前に承認する必要があり、レシピを変更することはできません。特定のレシピに焦点を合わせて開発することは、ある意味で、リフをして超創造的になりたいというシェフの欲求と戦うことを意味しました。これらの製品はよりシンプルになります。それらはより有用な材料になり、より多くの方法でメニューに適合します。真のパントリーアイテムです。彼はこれを学習曲線の一部と考えており、保存を行う家庭料理人のように、キッチンに最も役立つ食品を作ることを学んでいます。

生産需要を満たすために、ウッドベリーの保存責任者であるビリントンは機器を探していました。過去3年間、彼らは通常のレストランの厨房用にスケーリングされた機器を使用してトマトを粉砕してきました。私たちは1200ポンドのトマトを手に入れました、そしてそれはそれらを処理するためだけに6つの巨大なストックケトルを必要としていました。しかし、C120は非常に強力であり、別の世界です。

それは彼が新しく買収したRobotCoupe C120機械式食品工場であり、ビリントンがそれについて話すのを聞くと、彼は高校で最も暑い車を運転していると思うでしょう。この動力駆動の食品工場は、ブラックベリーを剥ぎ取って乾燥した種子にし、これまでに見た中で最も美しいピューレを作ります、とGjerdeは言います。 C120は、ビリントンと他の保存チームがトマトやその他すべてのピューレ、シード、または皮をむいた材料を見る方法を変えました。

レストランの設備から食品製造設備までは大きな一歩であり、訪問するシェフはC120を公然と羨むかもしれませんが、攪拌機付きの60ガロンのスチームケトルであるCooker / Mixerは彼らを完全に困惑させます。これは、プロのキッチンのスタンドアロンHobartミキサーとほぼ同じサイズの大きなマシンですが、はるかに重いです。ワークボウルは、水浴処理用のハーフガロンジャーの2つの直立した積み重ねられた層を保持し、212度の熱を確実に保ちます。機械が処理に使用されていないときは、加熱された作業ボウルでソースが減らされ、ミキサーアームがピューレをかき混ぜます。ピューレは焦げる可能性があります。ゼリー、ジャム、ケチャップ、トマトペーストなどです。

29歳のビリントンには哲学の瞬間があります。贅沢な地元料理のアイデアを解き放ち、職人による生産のフェチ化を拒否しましょう。しかし、最近では、彼は私たちのピクルスにぴったりの瓶を探すことに時間を費やしています。生産者と製造業者の間のコラボレーションは、これほど重要ではありませんでした。カービーきゅうりは、プロセスが機能するために適合している必要があります。ビリントンはそれを先住民の慣習と呼び、種から瓶に至るまで、そして瓶から何が機能するかを見つけます。それは私たちのラベルと私たちの梱包技術であらゆる点で適合しなければなりません。それのすべて。すべてを並べると、すべての段階で、すべてが適切に配置されます。

全体として、Gjerdeは引き続き大きく考えています。彼は地元の農家に穀物や小麦粉の栽培と製粉を奨励し、地元のブドウ園のブドウの種子から食用油を搾り出すことができるかどうか疑問に思い、ウッドベリーのためだけに栽培されたピメント・デスペレットを含むさまざまなパプリカと唐辛子を脱水して粉砕する計画を立てています。メリーランドの農家。

運が良ければ、そして提案されているボルチモアフードハブへのもう少しの資金提供により、2015年にGjerdeは缶詰作業を3エーカーの開発に移します。これには、地元の起業家のための農場、市場、フードインキュベーターも含まれます。大きな積み込みドックと暗くて涼しい貯蔵庫を備えた19世紀の建物があります。これは、保存と保管に理想的な環境です。フードハブプロジェクトマネージャーのグレッグヘラーは、スパイクはフードハブの精神的なリーダーであると言います。開発者は、Gjerdeが新しい食品事業を指導し、それらを地元の生産者につなげることを望んでいます。

ジェルデは相変わらず忙しい。今年後半には、彼のフルサービスの精肉店である彼のパーツアンドレイバーがレミントン地区にオープンするのを見てください。動物全体の屠殺場は、保存と同様にGjerdeのレストランの厨房の中心であり、この動きにより、彼は地元の肉や鶏肉へのアクセスをより広いコミュニティでも利用できるようになります。

そして、毎週金曜日の午後、アーティファクトコーヒーの後ろの芝生のエリアで、シェフがユニオングレイズを主催しています。ユニオングレイズは、ウッドベリーキッチンに供給している同じ生産者からの音楽、地ビール、生鮮食品を扱う活気あるファーマーズマーケットです。最後に見たとき、Gjerdeはネギのパンケーキを捨ててひっくり返し、手の届くところにいるすべての人に渡していました。

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ワシントンのフードライターであるバローは、彼女の最初の本であるウィールバロウ夫人の実用的なパントリー(ノートン、2014年)に取り組んでおり、彼女のWebサイトからアクセスできます。 www.mrswheelbarrow.com

缶詰やその他の保存技術について質問がありますか?バローとウッドベリーズキッチンのイザヤビリントンは、水曜日の放し飼いのライブチャットに参加します。