出典:良質の鶏肉はどこから来たのか

今年のこの時期、私は満足しなければならないフライドチキンへの欲求を開発します。それでも、近くの食料品店で、南部の主力をどのように準備するかを測定する鳥を見つけることができません。

アメリカ人は、工場で育てられた過剰な餌に慣れてきたので、本来の風味ではなく調味料で鶏肉を識別するようになりました。何かが鶏肉みたいな味だと宣言するとき、私たちは本当にどういう意味ですか?

通常、それは褒め言葉ではありません。



メリーランド州シャープスバーグのEvensongFarmのJulieStinarなどのプロデューサーのおかげで、そうする必要はありません。彼女は、スーパーマーケットや多くのファーマーズマーケットで一般的に見られるものよりも見た目、感触、味が優れているコーニッシュクロスとプーレルージュの鳥を放牧します。

これら2つのパッケージ化されたブロイラーを並べて配置すると、コーニッシュクロスがよりふっくらと白くなり、大きくて丸い胸と太い脚が見られます。 PouletRougeの外観は上品です。肌は薄紫色で、羽があったところに暗い点があります。肉は暗く、太ももとバチは長く、胸肉は狭くなっています。

より発達した筋肉とより少ない脂肪は、牧草で育てられた鶏の風味を高めるので、彼らはプレミアムコストの価値があります:3.5ポンドの鳥で20ドル近く。ただし、肉はあなたが慣れているものよりも自然に固いことを覚えておいてください。したがって、彼らは特にブライニング、マリネ、密猟の恩恵を受けています。

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晴れた、それほど湿度の低い8月の朝、私はイヴンソングファームを訪れました。スティナーの赤い櫛で覆われた、赤褐色の羽のプーレルージュの鳥は、傾斜した牧草地から立ち上がる陰樹のパッチの下で、しゃがんだり、歩いたり、くつろいだりするのに満足しているようでした。彼らは時折昆虫に、そして彼らのために特別にブレンドされた16パーセントのタンパク質飼料をストックしたビュッフェビンから自由に軽食をとりました。

Stinarのすべての動物の目標は、可能な限りストレスのない環境を提供することです。ブロイラーにとって、その生活は孵化場からの200日齢の通信販売のひよこの1つとして始まります。彼らは屋内のブローダーで2週間半から3週間過ごします。そこから、彼らは牧草地の携帯用の囲いに入ります。小さなクォンセットハットのようなワイヤーと木製の構造には、重力ベースの給水システム、フィーダー、およびシェルターを提供するためのプラスチックカバーがあります。

私たちはそれらをフィールドからフィールドへと移動させます、とStinarは言います。彼らが牧草地に置くことができる肥沃度の量は驚異的です。

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2匹の犬が捕食者を防ぎます。

2、3週間後、鳥が大きすぎて柵を駆け抜けられないときは、自由に牧草地を歩き回ることができます。

Stinarのコーニッシュクロスブロイラーは、枝肉の重量が3½から4½ポンドに達するまでに8〜10週間かかります。 Poulet Rougeの場合、12〜14週間。したがって、コーニッシュクロスはより安価に製造できます。しかし、夏には、暑さの中でうまくいかないという難しい方法を学んだため、彼女はコーニッシュクロスを育てません。

ケンジントン出身の自称郊外の女の子であり、ノードストロームの元ビジュアルマーチャンダイザーであったスティナーには、農業に関する専門知識がありませんでした。それでも、動物とガーデニングに対する彼女の自然な愛情は、彼女を農業に導きました。

彼女と夫のブレントは、どちらも40代前半で、3年間リースした後、2003年にアンティータム国立戦場跡に隣接する132エーカーの160年前の不動産を購入しました。彼らには2人の子供がいます:グレイ(10歳)とルカ(7歳)。ブレントはコミュニケーションとマーケティングでフルタイムで働いていますが、スティナーは1人のフルタイムのヘルパーであるコートニーワード(19歳)と一緒に農場の世話をしています。

当初は10エーカーと家を復元したかったのですが、1982年以来放棄され、注意が必要なこの巨大な農場になってしまいました、とStinar氏は言います。いたるところに肥料があり、納屋には牛の骨格がありました。

彼女は農場を修復するために5年間を費やし、その時間を使って回転放牧の研究、オンライン養鶏グループへの参加、会議への参加、農業団体への参加を行いました。彼女は2003年に植えられたハーブと野菜の庭から始めました。その後、毎年連続して動物がやって来ました。2004年に25羽の産卵鶏、2005年に牛、2006年にブロイラー、2007年に豚です。

彼女は、ワシントン南西部の水曜日とシルバースプリングの土曜日に、FreshFarm Marketsで、卵、豚肉、牛肉、料理用ハーブ、およびいくつかの農産物とともに、鶏肉(冷凍)を販売しています。新鮮な鳥は特定の状況下で利用できます(添付のサイドバーを参照)。

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メリーランド州では、小規模生産者が農場で鶏肉を検査せずに処理し、州内のレストラン、食料品店、ファーマーズマーケットに販売することができます。州外での販売の場合、鳥はUSDAの検査を受けた施設で処理および梱包する必要があります。ちなみに、USDAの処理には、鶏1羽あたり5ドルの費用がかかります。 Stinarは、鶏肉がUSDA検査を受けたからといって、農場で処理された鶏肉よりも多かれ少なかれきれいであるとは限らないと言います。

そのため、農家の評判を調査することをお勧めします。また、自分で農場を訪問することをお勧めします。私を信じてください、すべての小さな鶏肉生産者がStinarほど細心の注意を払っているわけではありません。

名前で品種を求めても、品質の保証はありません。

フレデリックのホイットモアファームの所有者である家禽ブリーダーのウィルモロー氏によると、コーニッシュクロスは米国の家禽産業の標準的な肉用鶏肉です。この品種は全国で工場で飼育されており、ほとんどのアメリカ人が鶏肉として知っている品種です。コーニッシュとプリマスロックの鶏の交配種として1930年代に作成され、それ以来操作されてきました。遺産の鳥は成長するのに14から16週間かかります。平均的な商業的に生産されたコーニッシュクロスハイブリッドは、6〜8週間で成長します。

遺産の品種が望ましいと思うかもしれませんが、アメリカ人はそれらが難しいと感じています、とモローは言います。そのため、ブロイラーはそれらを現代のブロイラーと交配し、それらを使用して活力を導入し、成長の鈍化を促進します。得られた鳥は、牧草地に住むのに十分なほど丈夫で、費用対効果が高いほど速く成長しますが、丸みを帯びた風味がないほど速くはありません。

StinarのPouletRougeブロイラーはそのカテゴリーに分類されます。実際、彼女の鳥のより正確なアペラシオンは、それらのひよこを生産するペンシルバニア孵化場によってそれらに割り当てられた名前であるフリーダムレンジャーです。 (Stinarは別の孵化場からコーニッシュクロスのひよこを取得します。)

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Freedom Ranger Hatcheryは、フランスから米国に送られた卵からPouletRouge繁殖用ストックを作成します。卵は、食品を工業化から保護するために1960年に作成された厳格な品質管理ガイドラインのプログラムであるフランスのラベルルージュのために開発された4つの遺産ラインのクロスの結果です。

たぶん、私が両方を味わったときに、コーニッシュクロスよりもプーレルージュチキンに優位性を与えたのは私の親仏でした。しかし、はっきりしていることが1つあります。鳥の生活の質は、皿の上の味に影響を与えます。

Evensongの家禽がその要点を証明しています。 (そして、私が別の農場から試した圧倒的な鳥もそうしました。)2つの準備のために、私は肉自体を強調する方法を使用しました:マリネと密猟。

グリルラッカーを塗ったチキンは、コーニッシュクロスとプーレルージュを醤油とコショウで巻いて、皮が黒くなり、光沢があり、カリカリになるまでグリルローストしました。両方の鳥の肉はジューシーで歯ごたえがあり、パンのしずく、コーヒー、そしてピリッとしたシラチャソースの釉薬に簡単に立ち向かった。

次に、鳥全体をポーチし、積み重ねたトマトスライス、分厚いチキンサラダ、クリーミーなオレガノレースのフェタチーズドレッシングで仕上げたスライスした胸肉の夏のメインディッシュをまとめました。追加のボーナス:私が将来のスープのために減らして凍らせた大胆で強烈な在庫。

最後になりましたが、フライドチキン。私のレシピを決定的なものと呼ぶのは控えめです。そして真実。それが台所で作る混乱にどう対処するかを含めて、それを正しくするのに私は何年もかかりました。

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それは、酸が柔らかくするのを助ける味付けされたバターミルクに部分を浸すことから始まります。 2番目のバッチが入る前に脂肪を冷やして燃やした小麦粉を濾す場合を除いて、鶏肉全体に相当する大きさのフライパンを一度に揚げるのに十分な大きさのフライパンを使用することが重要です。また、代わりに冷却ラックを設置します熱い鶏肉をペーパータオルで水気を切ること。コーティングプロセスには手袋を着用し、作業中は清掃してください。鶏肉を味付けした小麦粉に浸す代わりに、小麦粉の中に座ったまま鶏肉を絞ります。それは少し水分を排出し、コーティングのより多くのポケットを引き付けます、そしてそれはあなたのフライドチキンにたくさんのしなやかな小片に変換されます。

スティナーの鳥は私のレシピを誇りに思っていました。もう1つのEvensongFarmファン:FreshFarmMarketsの共同創設者であるAnnYonkers。彼女は次のように述べています。[Stinar’s] Poulet Rougeをローストするか、カチャトーラで調理すると、絹のようになります。歯ごたえとは言えない、ただの食感です。味と食感が合わさって、別の種類の肉になります。

イーブンソングファームのコーニッシュクロスバードもヨンカーズと一緒に集会を通過します。彼女はStinarに、11月の組織のFarmlandFeast募金イベントのために100人を集めるように依頼しました。

それは鳴り響く支持です。

レシピ:

チャコールグリル-漆塗りのチキンとコーヒー-ジンジャーグレーズ

決定的なフライドチキン

チキン、ロメイン、トマトのサラダ、フェタチーズドレッシング