出典:ボーダースプリングスファームの子羊

これは、ワシントン地域に関心のある生産者を特集した新しい月刊コラムの最初の記事であり、その成分を強調したレシピが含まれています。

クレイグ・ロジャースには2つの側面があると言えます。 DCセントラルキッチンのキャピタルフードファイトやビビアナでのメディアディナーなど、ワシントンのフードイベントでのチェック柄のフランネルシャツ、コーデュロイジャケット、アウトバックハットで、彼はファーマーロジャースであり、多くの人の間で人気のある子羊を食べる美食家の間で目立ちます。ワシントンのトップシェフの。しかし、彼が話し始めると、ロジャース博士(元大学の学部長であり、機械工学の博士号を取得した特許を保有する発明者)がはっきりとはっきりと伝わってきます。

彼の情熱的な談話から、ロジャースのすべての称号の中で、羊飼いと農夫が彼の心に最も近いことは明らかです。



4月にこのコラムを立ち上げることが決定されたとき、私の思考の流れはすぐにこのルートをたどりました:過越の祭り。イースター。子羊。クレイグ・ロジャース。

51歳のロジャーズは所有しています ボーダースプリングスファーム バージニア州パトリック郡のノースカロライナ州境近くのブルーリッジ山脈のふもとにある60エーカーの牧草地。そこで、そして彼が隣人から借りる土地で、ロジャーズは草で育てられた、 動物福祉が承認されました 、認定された自然栽培のカタディン羊とテクセル羊。彼はそれらを繁殖させて、甘い脂肪のプロファイルと繊細でありながら素朴な肉の風味を備えた子羊を作ります。

先月、私はボーダースプリングスの運営を直接見てきました。これは、ロジャーズがすべての人、特にクライアントに、特に晩秋と初春のプライマリーランビングシーズン中に行うように勧めていることです。

私の繁殖は主に脂肪に基づいていると彼は言います。カターディンにはラノリンがあまり含まれていません。ラノリンは、脂肪の中にマスキーパイクの味が由来する場所です。しかし、肉の味はマイルドすぎます。テクセル種雄牛は追加の風味を提供します。

テセル種の羊はオランダ沖の島から来ており、米国では珍しいと彼は言います。彼らは太く筋肉質で(スピードスケート選手対マラソンランナーを考えてください)、頭と肩が広く、後端が大きく、非常に丸いです。彼らは基本的に羊毛のバーボン樽のように見える赤身の羊です、とロジャーズは言います。

Katahdinsは、子羊(出産)が容易なため、農家に人気のあるアメリカの品種です。それらは寄生虫に耐性があり、良い母親を作ります、そしてそれらは脱落する粗い髪を生成します、それは剪断が必要とされないことを意味します。

ロジャースの子羊は自然に離乳します。その後、彼らは草で育てられます。脂肪を作るために、ロジャーズは2年ごとに、非常に糖度の高い草(ペレニアルライ麦、白と赤のクローバー、チモシーまたは果樹園の草)を牧草地に植えます。 (彼のクライアントのほとんどは、風味のために子羊の穀物仕上げを望んでおり、彼は彼らの要求に応じます。)

羊の寿命は10年から20年です。 Katahdinの母親の繁殖寿命は8年です。 2年周期で3回繁殖するものもあります。ロジャースの群れは、主に約600頭のカタディンの雌と30頭のテクセル種雄牛で構成されています。彼らの子孫は、90ポンドから95ポンドに達すると、7か月から10か月の間に屠殺されます。 (これは40ポンドの死骸に相当します。)

ロジャーズがビジネスに参入したのは、ボーダーコリーに対するロジャーズの愛情でした。 (ボーダースプリングスという名前は、ボーダーコリーと農場の町の名前であるパトリックスプリングスを組み合わせたものです。)1995年、バージニア工科大学の教授であるロジャースは、最初の牧羊犬の裁判を見ました。

それは私が今まで見た中で最も驚くべきことでした。笛を使って犬を制御して羊を群れにすることです、と彼は言います。

1996年に、彼は2頭の馬を所有する女性と結婚しました。彼らはサウスカロライナにしばらく住んでいました。その後、2002年に、ロジャースの仕事は彼をバージニアに戻しました。彼と彼の妻、ジョアンは馬のために農場を購入しました。入居してから3日後、ロジャーズが競技に参加できるように、6頭のドーセット羊と訓練を受けたボーダーコリーがいました。

試練は彼のすでに競争力のあるドライブに拍車をかけました。彼はすぐに2つのことに気づきました。彼は羊について学ぶことがたくさんありました。そして、羊を最も多く飼っていた男が通常勝ちました。

それで彼はそれらを取得し始めました。彼は牧羊犬の世界での接触を通じて、テキサス、ダコタス、ワイオミング、コロラド、ユタ、オレゴンの羊牧場で時間を過ごしました。彼は獣医の世話と栄養について、そして羊のさまざまな品種の特徴について学びました。その教育により、彼は最終的にカタディンとテクセルに落ち着き、牧羊犬の競技会に勝ちました。

やがてロジャーズは羊が多すぎたので、彼の知識は役に立ちました。彼は企業が自分でお金を払う必要がありました。子羊を売ることは明白な解決策でした。それが始まってから9年後、ボーダースプリングスファームは損益分岐点になり始めています。

羊の飼育は単なるビジネスではなく、ロジャースと彼の妻にとって非常に個人的なものです。ジョアンは、母親が子羊を拒絶する哺乳瓶を与え、彼女が名前を挙げた子羊は夕食ではなくペットになります。多くの老化した動物はボーダースプリングスで彼らの生活を送っています。元のドーセットのうちの3つはまだそこにあります。

ロジャーズは恥ずかしがり屋の肉食動物であり科学者ですが、動物に対する彼の敬意は彼のビジネスがたどる道に反映されています。彼は主に動物全体を、その品質を理解し評価しているシェフに直接販売しています。

他の農家は私が頭がおかしいと思っていますが、あなたはこれらの羊にすべての努力を注ぎ、ニューホランド[ペンシルベニア州の家畜オークション]に送って置き去りにします。商品を売っているような気がしたくありません。彼らは動物であり、トウモロコシではない、と彼は言います。

何杯のコーヒーを入れるか

動物全体をシェフに直接販売するという悪い最初の経験の後、ロジャースは学者が最も得意とすること、つまり研究を行いました。そのようにして、ブラボーTVのトップシェフのシーズン6で競争相手として悪評を得た、フレデリックのVoltレストランのシェフオーナーであるブライアンボルタッジオを見つけました。

人々はVoltaggioの地元の農場への献身について話していました、とRogersは覚えています:私は彼に電話をしました。彼は私がどこにいるのか知りたくて、多分それは遠すぎると思いました。それで翌日子羊と一緒に現れました。

ローカルは任意に規定された距離と相関しなければならないという考えは、彼の意見を頻繁に共有するロジャーズを怒らせます。

農民が自分の土地を離れて個人的に目的地に旅行することをいとわないのであれば、それは地元のことです!彼は言い​​ます。そのために、ロジャーズは定期的に農場から6時間でシェフに配達し、通常は同じ日に往復を開始および終了します。

ロジャースの子羊は、ほとんどすべて牧草で飼育されているにもかかわらず、霜降りがよくできているとヴォルタッジョは言います。私はオーストラリア、ニュージーランド、そして国内の子羊を十分に飼っていたので、それがはるかに優れていることを知っています。

シェフはロジャースを他のシェフに紹介しました。ワシントンのレストランに加えて、ロジャーズは現在、サウスカロライナ州チャールストンのシェフに新鮮なまたは冷凍の子羊を出荷または直接配達しています。アトランタ;アラバマ州バーミンガム;バージニア州ロアノーク;バークレースプリングス、ウェストバージニア州;ルイビル;ナッシュビル;ニューオーリンズとニューヨーク。

ほとんどの場合、ロジャーズはファーマーズマーケットでの販売は彼の時間の無駄だと考えています。 (彼が引用した調査によると、市場売上高の4%のみが肉用であることが示されています。)しかし、彼の子羊は、日曜日にデュポンサークルのFreshFarmMarketでEcoFriendlyFarmsを通じて入手できます。 Rogersはまた、彼のWebサイトを介して消費者に直接販売しています。 BorderSpringsFarm。と 。 (価格やその他の詳細については、付属のサイドバーを参照してください。)

農場への訪問者は、ロジャースのバルカン喫煙者からの魅力的な漂流物に遭遇する可能性があります。私はそこで、パン粉とハーブをまぶした子羊のロリポップのラックを含む夕食を楽しんだ。ラムの首で作った彼自身のゆっくりと調理したプッタネスカソースをペンネパスタの上に添えました。子羊の燻製脚;新鮮な地元の山羊チーズを使ったガーデンサラダ。とスモークチキン。 (ロジャーズはまた、伝統的な鶏肉と七面鳥を育てています。)彼は残り物とスモークラムショルダーのボーナスを持ってゲストを家に送りました。

バーベキューに最適だと彼は言います。

家では、さまざまなボーダースプリングのカットを試しました。

バーボンステーキとビビアナの料理で肉の優れた品質にすでに気付いていたので、自分のレシピの違いを検出できるかどうか知りたいと思いました。

ほんのりとミネラル感があり、とても心地よいトーンの、微妙に馴染みのある子羊の舌が次々と出てきました。ロジャースが約束するように、脂肪はクリーミーで、ムスクの痕跡はありません。

ラムのシャンクをグリルで焼き、ストック、キャラメリゼした玉ねぎ、ドライアプリコットで煮込みました。得られたタレをピューレにし、ピラフを作って仕上げました。

挽いた子羊をインディアンスラント(ココナッツミルク、カレー、カシミールチリパウダー、ジンジャー)に加えて、松の実とゴールデンレーズンにヨーグルト、スカリオ、ハーブをトッピングして唐辛子に変えました。

イースターと過越の祭りのメインコースのオプションを考えて、私は通常の子羊のローストよりもエレガントなメインディッシュを選びました。大きなロース肉にテンダーロインとハーブペーストを巻いて、ベーコンで包み、焼き上げてオーブンに入れました。その結果、ミディアムレアのメダリオンが生まれ、ラムジュース、ソテーしたスイスチャード、2ポテトのグラタンが適切に添えられたショートッパーローストができました。

最後に、私はロジャースのアドバイスを受けて、彼の細かく刻んだスモークラムの肩に残りのコーヒーバーベキューソースをかけました。

ドクターロジャースとファーマーロジャースの両方がそれについて満足するでしょう。

ボッシュコーヒーマシン

レシピ

ラムのベーコン巻きハーブロースとJus

アプリコットアンチョラムシャンク

ラムプッタネスカ

ラムチリ

HagedornとRogersは4月13日正午に参加します。