スープの秘密:プロは私がレストランに値する何かのボウルを作るのを手伝ってくれるでしょうか?

あなたはいつでもそのスープでレストランを判断することができます。

10年前にロンドンで通っていた料理学校の校長であるクレアをちらっと見たとき、父が私に何百回も言った言葉が頭の周りに跳ね返った。彼女は私の肩越しにストーブの上の私のコンソメの鍋をのぞき込んでいました。不純物を集めるために卵白を泡立てたのですが、出来上がった筏は本来のスープをきれいにしませんでした。クレアの表現は何も裏切っていませんでしたが、私のブロスがコンソメに失敗したことではないことは明らかでした。

私はソースとパスタを航海して、かなり上手な料理人になりました(そして、私は追加しなければなりません、私の料理教室で3位になりました)。しかし、高級スープ(レストランにふさわしいスープ)はどういうわけか私の手の届かないところにあり、本物のシェフに任せるのが最善であり、コンソメの場合はパレナのフランク・ルタに任せるのが最善であるという考えから完全に回復することはありませんでした。



何年にもわたって、私は素朴なスープにこだわってきました。私のお気に入りは、レモンチキンのミートボール、パスタ、グリーンを詰めたイタリアンウェディングスープです。多くの場合、私は残念ながら名前の付いたごみスープを作ります。これは、手元に残っている豆、肉、またはスープを混ぜ合わせたものです。

もちろん、シェフはスープが一見シンプルであることを長い間知っていました。 19世紀のフランス人シェフ、オーギュストエスコフィエは、メニューのすべてのアイテムの中で、スープは最も繊細な完璧さと細心の注意を払うものであると宣言しました。しかし、それはまた、スープが心を落ち着かせ、空腹の暴力を落ち着かせ、その日の緊張を取り除き、そして食欲を目覚めさせ、洗練するので、どんなシェフのレパートリーにも不可欠であると彼は言いました。

明らかに、10年前の1つの失敗を邪魔することはできませんでした。去年の秋、ストレスや、率直に言って、あまりにも多くの仕事をせずに素晴らしいスープを生み出すことを約束した有望なテクニックに出くわしたとき、私は再試行するように促されました。 Saveur誌に掲載された、シェフのトーマス・ケラーによる冷やしたにんじんのスープでした。ケラーは、通常のようににんじんとストックを使用する代わりに、薄くスライスしたにんじんをにんじんジュースで煮て、蒸発させて濃縮させました。にんじん、少量のクリーム、さらににんじんジュースをピューレにして、強烈な、ほとんどキャラメル化された風味にし、クリーミーなムースを添えました。

私でもそれができました。そして、私はしました。

スープは美味しかったです。濃厚でビロードのような食感で、信じられないほどのにんじんのような味わいでした。ケラーのようなスターシェフとの戦いを選ぶつもりはありません。でも甘すぎて一杯食べられませんでした。それは、アミューズブーシュとしてエスプレッソカップで完璧に提供されたでしょう。それは私がそれを提供した方法である焼き魚のソースとして皿に塗られた神聖なものでした。

それでも、フレーバーを強め、フィネスするためにジュースを使用および削減するというアイデアは素晴らしかったです—そして、それは、シェフの間でかなり一般的であることがわかりました。クリフトンのTrummer’s onMainのエグゼクティブシェフであるAustinFausettは、にんじんやその他の野菜を野菜のスープで調理してにんじんスープを作り、にんじんジュースを減らして新鮮な生姜ジュースを加えます。それは、圧倒的な甘さのない強さ、そして微妙なパンチを追加します。この方法は、ビート、リンゴ、コーンジュースにも適しています。

ジューサーはありません。私はスープを改善することに熱心でしたが、新しい電化製品を購入したり保管したりする気はありませんでした。ケータリング会社のエグゼクティブシェフであるジョナサン・セニンゲンと地区のエリザベスのゴーン・ローからのアドバイスを受けて、私は再び始めました。玉ねぎ、パンチェッタの炒め物、カレー粉のトーストを炒めました。にんじんを小さくて均一なサイコロに切りました。それは野菜が均一に調理するために不可欠です。次に、大きなスープポットでニンジンを少量の油で調理しました。目標は、それらを柔らかくすることでしたが、それらの風味が濃縮されるように、水の一部を調理させることでもありました。ほとんどのレシピが推奨するように、野菜をスープだけで調理する場合は、鍋に液体を追加します。

にんじん、そして続いてさいの目に切ったリンゴが調理されている間、私はにんじんジュースをストーブに入れて沸騰させ、フォーセットがスープにかけるよりもはるかに減らしました。それは私にそのニンジンのような強さを与えますが、あまり甘さはありません。 (後で、フィニッシュでにんじんジュースの削減を使用するようにレシピを微調整しました。)すべての準備ができたら、季節に合わせて塩でロットをピューレにしました。

私がすぐにキラーニンジンスープと呼んだスープは、ブレンダーから直接テーブルに用意されていました。しかし、もう少しレストランのフィネスを追加するために、私は混合物を細かいメッシュのふるいに通しました。食感は豊かで、風味はにんじんのエッセンスでした。私の夫はそれが前菜として12ドルの価値があると簡単に言いました。

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ただし、搾りたてのジュースは高価な場合があります。私はそれのクォートのために7ドル以上をフォークすることなくその甘美な一貫性と風味を得ることができるかどうか疑問に思いました。再びセニンゲンをガイドとして、私は大好きな冬野菜であるセロリの根(セロリ)を試しましたが、それはしばしばジャガイモと一緒につぶされてしまいます。

最初のステップは、野菜の繊細な風味を引き出す方法を見つけることでした。セニンゲンは、甘くておいしいハーブとスパイスの小袋を追加することを提案しました。私たちは月桂樹の葉、タイム、カルダモンのさやに落ち着きました。

セニンゲンはまた、やり過ぎややり過ぎがないことを確認するために、すべてを別々に調理することをお勧めしました。私は主に聞いた。 (このようなアドバイスは、他の誰かが皿を洗っているシェフにとっては理にかなっています。)私はタマネギを弱火で調理し、色がつかないようにしました。次に、別の鍋で、さいの目に切ったセロリの根をスパイスの小袋で、梨を加える前にほとんど柔らかくなるまで調理しました。すべてが柔らかくなったら、スープとクリームを加えました。

クリームはおそらくシェフの一番の頼りになる武器です。セニンゲンはクォートの使用を推奨しました—クォート! —このレシピの場合。何が入っているのかわからなければ、きっと美味しそうです。でも、罪悪感のないスープが欲しかったので、主にスープと生クリーム1杯を使いました。生ハムとさいの目に切ったリンゴを付け合わせにしたスープは、甘さ、塩味、クリーミーさの見事なバランスでした。

お父さん、夕食が空いたら教えてください。私のレストランは営業しています。

元食品部門のスタッフであるブラックは、ブルックリンを拠点とする作家であり、食糧政策、トレンド、持続可能性の問題を扱っています。彼女はでブログを書いています www.janeblack.net