栗色

今週は、農産物の通路で何が新しく、豊かで、神秘的であるかを見ていきます。

それをあなたが望むものと呼んでください-タルト、ピリッと、心地よいレモン、または単に苦い-しかし、他の多くの言語のスイバは「酸っぱい草」と解釈されます。少し不思議。未調理のスイバの葉をかじると、すぐに噛みつきます。

しかし、スイバ(SOR-uhl)を熱にさらすと、奇妙な変化が見られます。数分以内に、葉の山が溶けて退屈な色の水たまりになります。この水たまりは、比較的魅力がないにもかかわらず、最も単純な春のスープやソースにも温和な味わいを加えます。



当然のことながら、スイバが生の状態で消費されることはめったにありません(非常に若く、比較すると、風味が飼いならされている場合を除く)。

選択して保存する方法:最初にそれを見つける必要があります。春にのみ入手可能な細長い葉は、ファーマーズマーケット、専門店、一部の食料品店で見つけることができます。

「庭の」スイバは「フランスの」スイバよりわずかに長い葉を持っています。区別はほとんど重要ではなく、パッケージに表示されることはめったにありません。

保存方法:スイバの葉は明るい緑色で、黄色の痕跡がなく、見栄えがする必要があります。一般的に、葉が薄いほど、植物は若く、したがって穏やかになります。スイバの貯蔵寿命は非常に短いです。ゆるく覆われた状態で、または開いたビニール袋に入れて、最大2日間冷蔵します。

準備方法:シェフと家庭料理人は、上記の演劇の変容だけでなく、他の方法ではシンプルで落ち着いたスープやソースに与えることができる非常にレモンの風味のために、同様に豪華なスイバを調理します。その独特の舌にもかかわらず、スイバは、豊かで無骨な料理を損なうのではなく、追加します。

一度調理すると、茎は非常に丈夫で糸状になります。しかし、出来上がった料理に負担をかける場合は、調理する前に各葉から中央の茎をわざわざ取り除く必要はありません。それ以外の場合は、各葉を縦に半分に折り、茎を切り取ります。

スイバをしおれるには、フライパンで中火にかけ、3〜5分煮ます。追加の水分は不要です。次に、必要に応じて濾し、ピューレにしてから、茶色のバターまたはクリーム、またはビシソワーズなどの単純なクリームスープをベースにしたソースにかき混ぜます。

スイバの唐辛子は魚やジャガイモにもぴったりです。オムレツに入れます。バターブランに泡だて器で入れます。

おかずの状態に追いやられることはめったにありませんが、スイバはほうれん草でしおれ、鮭のような魚の脂肪を相殺またはカットするために使用することで、トーンダウンすることができます。

または、チャンスをつかんで、マイルドなサラダグリーンを数個添えて生でトスし、ゲストが気付くかどうかを確認します。

-レニー・シェトラー

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