ソムリエはパンデミックでピボットすることを余儀なくされており、彼らの将来は不透明なままです

(TEQUILAのDeb Lindsey)

デイブ・マッキンタイア 2021年2月4日午前11時16分EST デイブ・マッキンタイア 2021年2月4日午前11時16分EST

コロナウイルスのワクチンが利用できるようになった今、私たちは、ストリーターではなくレストランで食事をしたり、家で持ち帰り用の食べ物を食べたりするなど、ある種の新しい常態を予想することができます。もちろん、レストランでのワインの楽しみは同じではありません。パンデミックの影響は何年も続くでしょう。

飲料サービスを監督する専任のソムリエがいるレストランは少なくなると予想されます。飲料と全体的な管理業務を組み合わせたポジションであるsommanagerは、パンク後のレストランでより一般的になる可能性があります。タブレットでより多くのワインリストが表示される可能性があります。これにより、レストランの印刷コストが削減され、必ずしも人とではありませんが、よりインタラクティブな体験ができるようになります。離れた場所にいるソムリエが、ワインリストからのビデオチャットを通じてあなたを魅了することさえあります。ワインの組み合わせを提案するためにテーブルサイドで実現するタキシードホログラムからおそらく数年は離れていますが、それが起こっても驚かないでしょう。



3月にパンデミックにより国が閉鎖されたとき、ジリアンライリーは、シカゴのパークハイアットホテルにある高級レストランであるNoMIの飲料マネージャーとしての仕事から解放されました。閉鎖が7月まで続くと、ライリーの地位は失われ、レストランは彼女が構築した豊富なワインコレクションの多くを売り払いました。現在、ホテルとレストランは閉鎖されたままであり、ライリーのように将来は不透明です。

ワインメーカーにとって、2020年は「私たちをひざまずかせた」年でした

ソムリエ、料理人、サーバー、その他のレストランの労働者のように、ライリーは自分が予想もしなかった方法で、パンデミックの言葉でスクランブリングをしたり、ピボットしたりしていることに気づきました。私はいつも収穫をしたいと思っていましたが、通常はそれを行うのは難しいと彼女は私に言いました。彼女はSommFoundationというグループを通じて、オレゴン州のワイナリーで収穫インターンシップを手配しましたが、山火事による煙の汚染のためにワイナリーが収穫しないことを決定したため、それはキャンセルされました。彼女はつながりを通じて、ナパバレーのセントヘレナにあるブティックワイナリーであるアレハンドロブルゲロニエステートにスポットを確保しました。彼女はグラスファイアが噴火する1週間前にそこから出発し、近くのメドウッドリゾートを含む谷の北部の大部分を焦がしました。彼女は、消防士がワイナリーを救うことができた間、ワインメーカーが二酸化炭素とドライアイスで発酵ワインを保護するのを手伝いました。あなたの典型的な収穫経験ではありません。

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Winn Robertonはまた、業界の生産側で収穫と手を出す機会をつかみました。彼は、カリフォルニアのソノマカウンティにあるヒールズバーグ近くのストーンストリートワイナリーでブドウを摘み、ワインを作るのを手伝うために、ワシントンD.C.のフォーシーズンズホテルにあるバーボンステーキレストランでヘッドソムとしての仕事を休みました。ワシントンD.C.に戻ると、レストランのサービスが減っていたため、ロバートンはワインリストにタブレットを使用することを採用しました。これは彼が過去に抵抗していたことです。

大きな紙のワインリストのページを印刷したり変更したりしないことで節約された時間とお金は、少し安心したと彼は言います。また、変更が簡単になり、写真やその他のメディアが埋め込まれるという点で、プログラムが少し動的になります。しかし、彼は仮想ソムリエのアイデアのファンではありません。

ソムリエは単なるワインの推薦よりも対面でのサービスにとって重要なので、それについて考えるのはかなり怖いです、と彼は言います。指が交差した私たちはすぐにそこに着きません。

2020年のワインバーゲントップ12には、1本5ドル相当の優れた箱入りマルベックが含まれています。

その点は、2019年にフィラデルフィアに本拠を置くStarr RestaurantGroupの元飲料ディレクターであるErikSegelbaumが、2019年に独自のコンサルティング会社Somlyayを設立したことにも反映されています。 Segelbaumは、解雇された飲料の専門家に援助を提供する非営利団体であるUnited Sommeliers Foundationの設立を支援し、レストラン労働者への共同救済援助と輸入ワインの関税に反対するよう議会に働きかけました。

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Segelbaumは、飲料の販売がレストランの最大の利益率を占めているにもかかわらず、パンデミックがソムリエは高い人件費であるという誤解を強めることを恐れています。今のところ、レストランにソムリエにお金を入れるよう説得するのは難しいでしょうが、25%または50%の容量で運営している場合でも、レストランが投資するのに最も賢い場所だと彼は言います。

シャットダウンの早い段階で、ロバートンは強制的な休暇を利用して、ワインの試飲スキルを磨き、YouTube動画を投稿しました。多くのソムがワイン教育を受けています(ポッドキャストはたくさんあります)。他の人々は、パンデミックの間に繁栄したセクターである小売り、または輸入に参入しました。セラーの清算—オークション前または離婚中にコレクターの宝物を評価する—は、ソムのもう1つの仕事の道です。

今日、ライリーは仕事を探してシカゴに戻ってきました。カリフォルニアのワイナリーからの正社員の申し出は、その州が2度目の閉鎖に入ったときに失敗しました。彼女はウィンディシティでレストランの場所を見つけることを望んでいますが、彼女はどんな機会にもオープンです。彼女は主要都市から小さな市場までの偉大なソムリエディアスポラに加わるかもしれません。

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才能が散在している、とライリーは私に言った。ソムリエは主要な都市のハブに集中していますが、友人が大都市を離れて、密集した封鎖がより制限されている小さな市場に行くのを見てきました。

もちろん、ワインやレストランを完全に離れる人もいます。しかし、最終的には、その才能の分散は、全国のワインサービスのプロ意識のレベルと私たちがそれを経験する方法を高める可能性があります。

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