私にそれを浸す

私の祖母は私の母に言いました、そして私の母は私に言いました:あなたがあなたの乾燥したガルバンゾを浸す水に常に重曹のピンチを加えてください。もちろん、母親は私たちに理由を決して教えません。なぜ?

いつもお母さんの言うことをしてください。私が子供の頃、母は私に(本当に!)映画でゴム長靴を履くと目を台無しにするだろうと言いました。一度外すのを忘れてしまい、今日は眼鏡をかけなければなりません。

しかし、あなたのお母さんの口述はやや合理的であるように思われます。イタリア人がceciと呼んでいるもののスペイン語の名前であり、私たちがひよこ豆と呼んでいるGarbanzosは、乾燥した形で販売されることがよくあります。



コーヒー醸造

あなたの祖母が出身であるかもしれない多くの南アジア、中東、地中海の国々では、調理する前に少なくとも一晩ガルバンゾを浸すのが長い間習慣でした。また、少量の重曹が吸水率を高め、浸漬時間と調理時間を短縮することもわかりました。

重曹などのアルカリが繊維状のセルロースの皮を柔らかくし、水を透過しやすくすることがわかりました。さまざまなアルカリ(灰汁、炭酸カリウム、石灰)は、トルティーヤの製造に使用される小麦粉であるホミニーやマサハリナなどの食品を製造するために、トウモロコシの果実からセルロースの外皮を取り除くために他の培養で使用されます。また、重曹は水中のカルシウムとマグネシウムを除去するため、豆を硬水に浸したり調理したりする場合に、ベーキングソーダのピンチが特に役立つこともわかっています。壁、豆を水和に対する透過性を低くします。ただし、重曹が多すぎると、豆が柔らかくなりすぎて、食感が損なわれる可能性があります。

しかし、調理する前にひよこ豆を浸す必要が本当にありますか?それらと他の乾燥豆を浸した元のオールドウォールの理由は、間違いなく、それが調理時間を短縮し、したがって貴重な燃料を節約したことでした。しかし、最近のある研究によると、ヒヨコマメは調理の最初の1時間で(多くの1つ)、冷水に一晩浸した場合と同じくらいの量の水を吸収します。したがって、一般的に、事前浸漬は調理時間をあまり節約しません。

ヒヨコマメは、さやで種子を生産するマメ科植物のファミリーに属しています。他のよく知られたメンバーは、エンドウ豆、ピーナッツ、レンズ豆、および大豆、ライマメ、インゲンマメ(またはインゲンマメ)などの多くの種類の豆です。空気中の窒素から、植物が代謝できる硝酸塩、アンモニウム化合物、その他の化学形態。

栄養的には、マメ科植物(種子と呼ばれる)はタンパク質が豊富で、すべてではありませんが多くの必須アミノ酸が含まれています。それらはまた、人間が残念ながら消化する酵素を欠いている特定の複雑な炭水化物(技術用語:ラフィノースオリゴ糖)を含んでいます。私は「残念ながら」と言います。なぜなら、これらの炭水化物は消化管を通って下部腸に直接通過し、そこでバクテリアがそれらを食べ、その過程でさまざまなガス(水素、メタン、硫化水素)を生成するからです。これらの臭気ガスは、すでに下部腸にあり、最も近い出口から体を離れ、豆や他のマメ科植物に明らかに社交的でない評判を与えています。

残念ながら(再び)、これらの通気口を回避するためのいくつかの推奨事項のいずれも、豆を浸す前に数回すすぐこと、またはエパゾット(ワームシード)などのさまざまなハーブのいずれかと一緒に調理することを含め、信頼できる効果があることが証明されていませんおそらくガスを減らします。豆も人も非常に多様であるため、これらの対策の有効性を判断するために制御された実験を行うことは困難です。それにもかかわらず、非常に多くの民俗慣行の場合と同様に、人々は自分が信じたいものを信じることを好みます。

多くの人に効果があると思われる2つの対策は、腸内のガスを吸着する木炭カプセルと、ビーノまたは私たちのシステムに欠けている消化酵素(技術用語:α-ガラクトシダーゼ)を含む他の製品の1つです。どちらも処方箋なしでご利用いただけます。教会に行く前に朝食にマメ科植物を食べたら、試してみる価値があります。

Labelingo:ニューメキシコ州アルバカーキの熱狂的な読者Laura McAfeeによると、12個のHeart Select ChickenPotstickersのパッケージのラベルには次のように書かれています。容器あたりのサービング:約2。

(食品ラベルに愚かなことに気づきましたか?名前と町とともに、Labelingoの投稿をFood 101、Food Section、TEQUILA、1150 15th St. NW、Washington、DC20071または以下の電子メールアドレスに送信してください。 。)

Robert L. Wolke(www.professorscience.com)は、ピッツバーグ大学の化学名誉教授であり、最近では「アインシュタインが理髪師に語ったこと:日常の質問に対するより科学的な回答」(Dell Publications、12.95ドル)の著者です。彼の次の本、「アインシュタインが彼の料理人に言ったこと」は、W.W。から出版されます。来春のノートン。キッチンに関する質問をwolke@pitt.eduに送信してください。