スモーキン

私のバーベキューソースのボトルのラベルには、「燻液」が含まれていると書かれています。それは撞着語ではありませんか?

冷たいままにするために固体の水の立方体が浮かんでいる液体の氷を一杯飲む間、私を許してください。

ああ!さわやかでした。今あなたの質問に。



350mlはいくらですか

その用語は少し疑わしいかもしれませんが、燻液は合法で有用な製品です。外に出て木を切り刻んだり、火をつけたり、その他すべてを行うことなく、スモーキーな風味を食品に追加します。

喫煙は、主に肉や魚などの食品を硬化または保存するためのいくつかの古代の方法の1つです。他の長く使用されている方法は、乾燥(ぎくしゃくしたと思う)、塩漬け(バカラオ、または塩タラと思う)、および酸洗い(...よく、漬物と思う)です。バクテリアは湿気なしでは生きられないので、乾燥は機能します。塩はバクテリアの細胞から水を引き出すので、塩漬けは機能します。酢のような酸性環境ではバクテリアは生きられないので、酸洗いはうまくいきます。もちろん、私たちの祖先は、病原性微生物の知識が存在するずっと前に、これらの方法を経験的に発見しました。

喫煙は間違いなく、直火で肉を乾燥させた意図しない結果として発生しました。木の煙はバクテリアだけでなく、すべての消防士が知っているように、人間にも致命的である可能性があります-それが十分にある場合。一方、ほんの少しの煙にさらされたとき、私たちはその香り(冬の夜の暖炉を考えてください)とその風味(スモークマスを考えてください)が大好きです。しかし、煙は高温ガスと微細な浮遊粒子の混合物であり、精霊よりも捕獲してボトルに入れるのが困難です。そのため、加工食品のメーカーは燻液を発明しました。

ガス状の煙

今日でも私たちは食べ物を吸っていますが、通常は保存ではなく風味のためです。喫煙は一般的に2つの方法で行われます:冷たい喫煙(食べ物が華氏約90度を超えることは許されません)と熱い喫煙(食べ物が190度に達し、部分的に調理される、つまりそのタンパク質が熱により部分的に変性)。加工肉の中には、熱燻製で調理されたと見なされるもの(ボローニャ)もあれば、冷燻製で生で販売されるもの(ベーコン)もあります。燻製ハムは、さらに調理する必要がある場合とない場合があります。ラベルが教えてくれます。

ソーセージは分類するのが難しいです。ひき肉は新鮮なものでも硬化したものでもかまいません(たとえば、亜硝酸塩を使用)。次に、充填されたケーシングは、調理されているかどうか、燻製されているかどうか、乾燥されているかどうか、および/または発酵されているかどうかにかかわらずよい。フランクフルターは通常、硬化、調理、燻製されます。イタリアのサラミは通常、硬化、発酵、そして乾燥されます。新鮮な(未調理の)ポークソーセージは、硬化も燻製もされていません。

伝統的な燻製場では、肉が天井から吊るされ、湿ったおがくずの外火からの煙がダクトを通して吹き込まれます。現代の商業用喫煙プラントでは、煙の密度、温度、湿度がすべて注意深く制御され、製品に特定の効果をもたらします。

もちろん野菜も燻製できます。スペイン西部のエストレマドゥーラ地方にあるラベラの村で、真っ赤なトウガラシが長くて低い2階建てのバンガローで同時に乾燥および喫煙されているのを見ました。コショウは、下のコンクリートの床にあるくすぶっている中空のオーク材の丸太の上にある木製のスラットのプラットフォームに積み上げられました。次に、乾燥した唐辛子を、ピメントンと呼ばれるビロードのような赤レンガ色のパプリカのような粉末に粉砕しました。 (歴史的メモ:パプリカで有名なハンガリー人は、スペインのカルロス5世が妹、ハンガリーのメアリー女王にピメントンを送ったときに最初に入手しました。しかし、ハンガリーのパプリカは、ペッパーのため、ピメントンの豊かで麝香の風味がありません。煙なしで乾燥します。)

くん液

残念ながら、燻製場の煙の多くは、最終的には煙突を上って大気を汚染します。そして、煙が出ている今日の環境に配慮した社会では、怒りがあります。くん液が助けになります。

くん液を作るために、本物の煙は最初に湿った広葉樹チップまたはおがくずを燃やすことによって生成されます。湿気は部分的に酸素を奪い、最大のスモーキーネスを確保します(Techspeak:不完全燃焼)。広葉樹は、燃えて有害な煙を発生させる樹脂が含まれているため、広葉樹が使用されます。次に、煙は冷却された凝縮器に導かれ、そこでその化学成分の多く(数百の異なる化学物質が木の煙で識別されています)が凝縮して茶色の液体になり、次に分別蒸留によって精製されて、望ましくない有毒な成分が除去されます。残ったものは通常酢酸(酢)に混ぜられ、バーベキューソースにそのまま加えることができます。 FDAは、燃えている木材からの実際の煙に直接さらされていない限り、食品に「燻製」のラベルを付けることを許可していません。お気に入りのホットドッグのパッケージにあるラベルを読んでください。いくつかは、燻液を噴霧または浸漬しただけで「煙風味」になります。

安全ですか?

あなたは間違いなく、煙が致命的であると私が以前に言ったことを忘れることができませんでした、そしてあなたは今、燻液が安全であるかどうか疑問に思っています。私は何を言えばいい?

悪夢のシナリオ:私はそれが安全だと言います。あなたはいくつかを食べて頭痛がします。日和見弁護士はあなたに「あなたには事件があります」と言います。彼は食品会社と私を訴え、片頭痛の患者と陪審員の箱を積み上げ、会社から200万ドルの和解金を獲得し、さらに私の裸のポケットから500ドルを獲得しました。彼は自分のために百万ドルを取り、次の救急車の後に逃げます、そしてあなたはあなたの頭痛のためにアスピリンを残されています。

だから私はそれが安全だと言うべきですか?さて、思い切ってやります。はい、煙風味の食品で遭遇する少量でも安全です。だからFDAは言う。

しかし、実際のガス状の煙はまったく別の話です。木材(およびタバコとグリルステーキとハンバーガー)を熱で分解すると(Techspeak:熱分解)、発がん性の高い3,4-ベンゾピレンやその他のいわゆる多環芳香族化合物が生成されます。しかし、これらの化学物質はいずれも市販の燻液製品には含まれていません。一方、燻液には、そのガス状の親と同様に、ギ酸やフェノール類などの殺菌性および抗酸化性の化学物質が含まれており、健康にプラスの貢献をすることさえあります。

ピーカン、メスキート、ヒッコリー、アップルウッドのフレーバーで、コルギンというブランド名で4オンスのボトルに入った燻液を見つけることができるかもしれません。

Robert L. Wolke(www.professorscience.com)は、ピッツバーグ大学の化学名誉教授であり、最近では「アインシュタインが料理人に語ったこと:キッチンサイエンスの説明」(W.W.ノートン、25.95ドル)の著者です。彼はwolke@pitt.eduで連絡することができます。