煙信号:干し草を使って屋内で喫煙する

猫も犬も金魚も飼っていませんが、ペットショップを彷徨っています。私はレシピのためにここにいます。

「干し草を手に入れましたか?」レジ係に聞いてみます。

コーヒーメーカーのラテ

「もちろんです」と彼は答えます。 '2階。あなたはどれだけ持ってる?ハムスター?スナネズミ?」



答える前に一時停止します。

「じゃがいも」と私は言います。

レジ係は彼の顔を台無しにします。

「これらのシェフは全員、干し草を使って料理をしています」と私は説明します。 「私はそれを試してみるつもりです。干し草の燻製マッシュポテトを作る。

レジ係は動揺していないようです。

「これを聞いたことがありますか?」お願いします。

「いいえ」と彼は言います。 「しかし、私はそれを見ることができます。干し草を鉢に入れますか?食べ物を吸わせますか?」

「その通りです」と私は言います。 「どうやって知ったの?」

「キッチンで干し草を使うことを除けば、裏庭の喫煙者にリンゴの木のチップを使うのと同じです」と彼は言います。 「理にかなっています。」

ダウンタウンのイタリアンレストラン、ビビアナオステリアのキッチンにあるストーブの向こう側に手を伸ばすと、エグゼクティブシェフのニックステファネッリが大きな鍋の蓋を持ち上げ、煙と麦畑の強烈な香りを放ちます。いくつかの皮付きのラセットポテトは、穏やかな煙の中で2時間半から暗くなり、使用済みの干し草の巣の上に座っています。

「これは」とシェフは言います。「これが私たちがニョッキを干し草で吸う方法です。干し草を組み合わせて使用​​しています。まっすぐな果樹園の草は甘すぎる傾向があります。

ステファネッリは干し草を知っています。彼はジェームズ・ビアード賞を受賞し、ミシュランの星を獲得したシェフ、ファビオ・トラボッキの下でスーシェフとして働いていました。ニューヨークタイムズの3つ星。 Trabocchiは、干し草を吸う肉が一般的であるイタリア中部の山岳地帯のマルケ地方で育ちました。

マエストロで働いている間、ステファネッリは実験を始めました。干し草の喫煙は本当に味を甘くします、と彼は言います。

シェフが私をキッチンの隅にある大きなプラスチック容器に案内してくれます。 3種類の干し草がいっぱいです。彼はいくつかのストランドを引っ張って、それらの違いを指摘します:アルファルファは薄くて茶色がかっています。ティモシーの干し草はわらのようなものです。オーチャードグラスは緑がかった色合いです。

「秋の新鮮な干し草が最高です」と彼は言います。

私たちはストーブに戻ります。そこでシェフは鍋をつかみ、グレープシードオイルを加えて、ニンジン、セロリ、タマネギ、調味料でポーチされた子牛のスイートブレッドの厚い塊を焼きます。彼は、焼きたてのスイートブレッドに室温のバターをスプーンでかけ続け、ローズマリー、セージ、タイムを加えます。甘いパンが青銅色になると、ステファネッリは干し草で満たされた鍋にそれらを置きます。彼は、クルミ、アンチョビ、刻んだ黒トリュフが入った鍋で鍋を覆います。鍋は、含まれている混合物が溶けてソースになるので、蓋として機能します。

「私たちは伝統的なリンゴの木ではなく干し草を使って独自の斑点を作ります」とステファネッリは言います。

ステファネッリは燻製したスイートブレッドを取り除き、鍋のトリュフアンチョビソースに入れ、ルタバガピューレの低い壁で渦巻いたプレートに置きます。彼は皿に数枚のミントの葉を飾ります。

私は甘いパンに加えて、燻製ポテトから作られたいくつかのニョッキを味わいます。スモーキーなフレーバーは明らかですが、圧倒的ではありません。素朴でエレガントなその素朴な香りは、秋の夕暮れの畑を思い起こさせます。

干し草の喫煙に対するステファネッリの関心は、他の地元のシェフや、実際、世界のトップトーク帽のいくつかによって共有されています。

昨年スペインのエルブジを引き継いだコペンハーゲンの野間でのレネ・レゼピ 世界最高のレストラン 食品業界の内部関係者を対象とした世界的な調査では、干し草を吸うウズラの卵を生産し、干し草を吸うベッドで提供されるほか、イチゴとわらと呼ばれるデザートを製造しています。このデザートでは、果物と干し草を注入したパフェがペアになっています。

シカゴのグラントアハッツのアリニアでは、常連客は干し草を注入したクレームブリュレで夕食を終えることができます。

カミスミルの開き方

家に帰ると、ワシントンのコッパーポットフード社のステファノフリジェリオが干し草を燻製したキジのカッペラッチを作っています。そして、ステファネッリのようなマエストロのミョウバンであるテディ・ディッグスは、クリーブランドパークのリップルで干し草を燻製したヤギのカペラッチと干し草を燻製したブルーフィッシュのパテを見つけました。後者は「寒い冬のビーチの味」を持っていると彼は言います。

シェフの同僚のように、ディッグスは彼の乾いた草にこだわっています。

「私たちが最初にそれを始めたとき、私はそれほど多くの種類の干し草があることに気づいていませんでした」と彼は言います。 「私たちはさまざまな種類を取得しようとします。干し草の喫煙は他の種類の喫煙とは異なり、速いからです。そして、あなたはそれがどれほど攻撃的であるかを理解する必要があります。

ディッグスはその味がとても好きになり、家で干し草の燻製ブルーフィッシュを作っています。しかし、調理方法には彼にとって特別な挑戦が伴います。「私は干し草に少しアレルギーがあります。」

私自身の干し草の実験は、ペットショップから戻った夜から始まりました。私は干し草の上で2つの大きなラセットポテトを調理しました。1つは1時間、もう1つは2時間です。私が鍋からそれらを取り出したとき、両方ともまだかなりしっかりしていて、実際にそれらを調理するのに十分なほど熱が高くありませんでした。

それから私はジャガイモを皮をむいて茹で、1時間と2時間のバッチを分けたままにしました。私は両方のセットをマッシュアップし、スモーキーな調理用水で味付けしました。

燻製の少ないものを味わい、ほのかに素朴な味わいが気に入りました。 2番目の、より長く燻製されたバージョンは、より多くの壁を詰め込みました。最初の麦畑が夕暮れのとき、2番目の小麦畑は、燃えるような山火事を消すために田舎道を駆け抜ける消防車を想像させました。

これは、私が2番目のバージョンに夢中だったという別の言い方です。しかし、私を魅了したのは味だけではありませんでした。それはまた、食堂を運ぶフレーバーの能力でもありました。

良かったです。あの秋の夕暮れの農場のジャズだから?その匂いは次の2日間私たちの家に浸透するでしょう。その香りは、私が事前に考慮すべきことを私に気づかせました:私は屋内で喫煙していました。次回は、外は寒いのに、窓を割って、ふたをしておくようにと自分に言い聞かせました。

次回があります。

干し草は使うのが楽しく、食べ物に独特の納屋の味を与えます。いい意味で。

干し草を新しいバルサミコ酢と呼ぶのは多分多すぎます。しかし、私の専門食料品店のリスト(オリーブオイルの小さなイタリアの場所、最高の乾燥熟成牛肉の高級肉屋の市場)に、もう1つペットショップを追加します。

シャヒンが参加します 放し飼いチャット 1月19日正午。

レシピ

干し草のスモークブルーフィッシュパテ

干し草の燻製柑橘類硬化豚ロース肉

干し草の燻製マッシュポテト