煙の信号:デルカンポのチャーマスター

ビクターアルビスの新しいペンクォーターレストランであるデルカンポのキッチンを散歩すると、シェフが悪い日を過ごしていると思うかもしれません。

ここに黒くなったアボカドがあります。半分にされた果実は丸い底に残り、皮はまだ残っており、そのクリーミーな緑色の内部は黒いチャーの層の下でほとんど識別できません。トマトは水ぶくれです。唐辛子は黒くなります。ブロッコリーのラピニは焦げています。目に見える他のほとんどすべての食品も同様に変色しています。

しかし、これらは間違いではありません。アルビスは単に火で遊ぶのが好きで、彼の新しいレストランは南米料理へのチャーに焦点を当てたアプローチを祝っています。



なじみのあるものになると思いますが、ほとんど革命的だとアルビスは言います。革命的な言葉は正しい言葉ではないかもしれません。それは単純な料理の高揚です。

フォールズチャーチで育った少年として、アルビスは父方の祖父からキューバの伝説的なバーベキューのテクニックを学びました。祖父と私は裏庭に穴を掘って豚を丸ごとローストするか、グリルするだけでした、とアルビスは回想します。彼はただ素晴らしい自然料理人でした。

日曜日に、彼の家族は巨大なアサード、またはバーベキューを主催しました。友人、知人、親戚がアルビスの家に集まり、サワーオレンジ、ニンニク、オレガノで一晩マリネしたサクサクした皮の豚を食べながら、掘った穴の上の柵のセクションで一日中喫煙しました。

レンガ造りのピットを含む他のグリルも同時に行っていました。私たちはあなたが想像できるあらゆる種類のステーキを調理していました、そしてチョリソ、彼はラプソディゼーションします。エンパナーダもあり、グリルにのせました。

アルビスは、デルカンポをそれらの裏庭の集まりへの賛歌として見ています。このレストランは、それに戻りたいという願望のようなものだと彼は言います。子供の頃に感じたような満足感への逆戻りのようなものです。

旅行は長いです。アルビスは12歳から思春期まで、アレクサンドリアにあるペルー人の母親のラテン系食料品店の精肉店で働いていました。彼はパリのル・コルドン・ブルーを卒業しました。彼はパリのミシュラン3つ星レストランL’Arpegeで働き、ワシントンでは現代的なラテンレストランCeiba、ベルギーの影響を受けたフランス料理レストランMarcel’s、アメリカのビストロとバーArdeo + Bardeoで働いてきました。最近では、BLTステーキでエグゼクティブシェフを務めました。

近年、だらしない38歳のシェフが南アメリカに旅行し、そこで彼はペルーで料理の目覚めのようなものを持っていました。私にとって、リマは今日でもあまり認識されていないと彼は言います。それは私にとって素晴らしいことです。本質的に洗練された味がどれほどあるか、私はあなたに十分に言うことができません。それは私の経験が広がり、パリに住むまでは当たり前のことでした。知れば知るほど、出身地を尊重します。明らかに、フランス料理はまったく異なります。しかし、味と組み合わせは、私がすでに学んだことを本当に誇りに思いました。

フォールズチャーチにある母親のラテンマーケットの隣にタコバンバを開くためにも働いているアルビスは、感傷的な人ですが、伝統主義者ではありません。デルカンポでは、セビチェのグリルと焦げたサラダを提供します。彼の個人的な歴史と民族的背景は彼の食物との関係を知らせますが、それを窒息させません。

たとえば、彼の焦げとグリルの実験は、古典的なアサード、つまり南米のバーベキューによってのみ召喚された味を利用しています。肉(通常は牛肉の切り身)を薪の残り火の上のオープンピットでグリルまたはスモークする場合、アルビスは小さなスモーカーボックス、炭火焼き、そしてもちろんいくつかの鋳鉄製フライパンから同様の風味を思い起こさせます。

彼は乾いたフライパンを使って野菜にグリルのような風味を与えています。それはそれらをカラメル化し、隠された味を引き出します、と彼は言います、そして焦げは南アメリカで一般的であると付け加えます。火の金属。かなり基本的です。私はそれをいくつかの異なる方法でやっています。

私たちが話している間、彼はデモンストレーションのように、乾いた鋳鉄製の鍋にリコッタチーズを強火で叩きます。チーズが黒くなると、彼はそれを皿に移します。彼は、トマト、オリーブ、ブロッコリーレーブ、いくつかの小さな唐辛子などのチャー野菜に進みます。彼はそれらをチーズに加え、ハーブとライムのビネグレットソースを全体にかけ、複雑なサラダを作ります。これは素晴らしく素朴で見事な料理です。 (その夜家に帰ると、夕食のゲストのためにそれを複製しようとします。私は近づきます。)パンなしのグリルチーズのトリックは、ハーブサラダと焦げたプロヴォローネの形でデルカンポのメニューに表示されます。

後で家庭料理のコツについて尋ねると、鋳鉄製の鍋を使うと彼は言います。中火から中火に設定します。チャーがカラメル化するまで成長させます。食べ物を調理するのではなく、キャラメル化するだけです。試行錯誤です。

アルビスはまた、シンプルなキャメロンの屋内コンロ喫煙者を使用しています。これは基本的に、しっかりした蓋とラックを備えた、深く長方形のケーキパンです。彼は自家製のハーブのベッドを鍋の底に置き、肉の切り身をラックに置き、次に慎重にトーチランプを振ってハーブをくすぶります。彼はふたを閉め、ハーブを注入した煙が肉にほんの少しだけ、約30秒から2分の間どこでも香りを付けさせます。

メニューには、スモークしたイベリコポークチョップと焦げたガーリックパールビネグレットソースが含まれます。子牛のチョップには、水ぶくれのあるルッコラが付いています。エビ(もちろんグリル)はレモンオイルのグリルをまとっています。

デザートでも炎上します。トレスレチェケーキにはパイナップルのグリル、ライスプディングにはアプリコットのグリル、ピスコで浸したイチゴのコンポートを添えたレモンパウンドケーキのグリルがあります。

バーベキューとグリルの焦げ、焦げ、燃焼、喫煙、その他の3つのアラームのバリエーションはすべて、近年のバーベキューの驚異的な台頭について何かを語る、ライブファイアクッキングの伝統的な概念を拡張します。

間違いなく今が何か違うことをする時だと思います、とシェフは言います。私はその上で育ち、このように食べ続けて楽しんでいます。少しだけ洗練しています。

彼の洗練は、味よりも技術に関するものではありません。それらには、ブロッコリーのラピニやオリーブなどの非伝統的な食材を古典的なペルー料理に追加したり、柑橘類や魚などの伝統的なペルーの組み合わせをチャーで微調整したりすることが含まれます。

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キューで、アルビスはアイデアを得る。彼は美しい生の鮭に出くわし、それを長さ約1インチ、幅0.5インチの薄いスライスに切ります。彼は私が到着したときに見た焦げたアボカドをつかみ、それを小さな正方形に切り刻み、次にさいの目に切った果物を指の長さほどの線に形成します。細心の注意を払って、彼はアボカドの上に鮭のスライスをドレープし、次にその上に焦げたタマネギの斑点のあるチミチュリのビネグレットソースを振りかけます。 (時々、彼はサーモンを焦がして、それをアボカドとレモンアイオリと組み合わせます。)

一口食べます。フレーバーは明るく、微妙に暗く、なじみがあり、持ち運びに便利です。魚とアボカドの標準的な組み合わせを使用し、それを型破りなチミチュリ(通常はステーキ用に予約されています)や焦げと組み合わせることで、アルビスは伝統を覆すことはありません。彼はそれを微調整するだけです。自発的な料理は、ペルーの主力を現代風にアレンジしたものです。

セビチェ、アルビスは言います。

もちろん。セビチェ。ただ、あなたが知っている、少し洗練された。

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