煙の信号:ボルチモアのピットビーフ、奇妙で素晴らしい

Keep Austin Weirdと書かれたバンパーステッカーをご存知ですか?このスローガンは全国の他の都市でも採用されていますが、ボルチモアにはステッカーは必要ありません。それは骨の深い奇妙なものです。展示物A、B、C:ジョン・ウォーターズ、フランク・ザッパ、ホンフェスト。

ああ、そしてD:ボルチモアのピットビーフ。

それはすべて独自のものです。バーベキューと呼ばれることもありますが、調理が遅くも遅くもありません。密閉式調理器での間接火で喫煙することはありません。また、従来のグリルの概念(炎が跳ね上がる、ハンバーガーやステーキなどの調理が速い食品)にも準拠していません。



ボルチモアのピットビーフは、ウォーターズが映画館にとって何であるかを生で調理することです:少し。 。 。違う。そして完全にボルチモア。ノースカロライナ州のプルドポーク、メンフィスリブ、テキサスブリスケットなど、他の燻製肉も海岸から海岸まで見つけることができます。しかし、ボルチモアのピットビーフ(街の名前は食べ物について話し合うときに一般的に呼ばれます)は、主に街とその周辺に限定されています。

最近の日曜日の朝、毎週開催されるボルチモアファーマーズマーケット&バザールの由緒あるピットビーフスタンドで、チャームシティのブルーカラーサンドイッチをチェックすることにしました。市場は、高速道路の下にある農産物、肉、植物、チーズ、そして見事に風変わりな調理済み食品(サツマイモのビスケット、ホットソースをまぶしたポルタベロとフェタチーズのピタラップ)の広大な贅沢です。

ピットビーフが見えるずっと前から匂いがします。焼き肉の香りが通りの駐車スペースまで伝わってきます。

鼻に続いて、ルッコラとブリトーのスタンドを通り抜けて煙の積雲に向かいます。くすぶっている広葉樹の塊炭の火から漂う雲に包まれているのは、紺色のプルオーバー、黄褐色のカーゴショーツ、スニーカーを身に着けている、細く切り取られた茶色の髪のトリムマン、マイケルショアーズです。彼は、露天掘りから牛肉の塊を引き出し、注文に応じて肉を薄くスライスする男性の乗組員を監視しています。

ショアーズ家は、マイケルの父親が国道40号線に少し離れていた1975年以来、ピットビーフを販売しています。この家族は、ファーマーズマーケットでビーフバロンズという名前で約30年間営業しています。

ボルチモアのピットビーフは露天掘りで調理され、軽い煙が出ます。 42歳のショアーズは昔ながらの方法で肉を調理します。アンガスの底の丸いいくつかのスラブは、それぞれ約15ポンドの重さがあり、塩とコショウだけで味付けされており、5年前の長方形のステンレス鋼のピットで約500度の輝く広葉樹の炭火の上に2本の鋼棒から直接ぶら下がっています。ピットマンは、調理プロセス中に肉の塊を細かく刻み、さまざまな仕上がりを実現します。

ショアーズは、ピット内のくすぶっている石炭を評価します。あなたは常にあなたの火を監視しなければならない、と彼は言い、彼の乗組員に目を向けます。

注文に応じてお客様が並びます。レアを求める人もいれば、ミディアムレアを求める人もいれば、よくできている人もいます。肉は手で薄くスライスされ、選択したパン、通常は従来のカイザーロールではなく白いサンドイッチブレッドの上に高く積み上げられます。ショアーズ氏によると、この種のパンが好きなのは、肉が口の中で溶けて、肉の風味が十分に味わえるからです。

サンドイッチを手に入れた後、常連客はフィクシンのエリアにシャッフルします。そこでは、ショアーズの自家製トマトベースのバーベキューソースの一部、または副鼻腔をきれいにする西洋わさびのより伝統的なトッピング(自宅で一から作るのが簡単)と生のリングをいくつか追加できます玉ねぎ。

私は西洋わさびを私の上に広げ、タマネギのスライスでそれを戴冠させ、両手でサンドイッチを持ち、そして中程度の希少な牛肉のジューシーなマウンドに歯を沈めます。リブアイのような爆発的な風味も、スモークブリスケットのしなやかな食感もありません。なかなか説明できませんが、子供の頃の思い出の味がします。ロンドンブロイルのうち、ロンドンブロイルがマリネされていなかった場合。ジューシーで少し歯ごたえがあります。絶妙に満足です。

ピットビーフを作るときは、ショアーズが家庭料理に勧めているので、モモステーキを使います。モモステーキより少し柔らかいです。どちらもタフで無駄のないカットです。しかし、ピットビーフのポイントは、実際には柔らかさではありません。薄く切った味の山です。それでも、私は私が得ることができるすべての利点が欲しいです。家に帰ると、ショアーズのアドバイスを受けます。

西洋わさび、露天掘り、約2時間の比較的速い調理時間で、ボルチモアのピットビーフはそれが何であるかよりも何であるかによって定義するのが簡単です。バーベキューのように低温で調理することはありません。バーベキューのようにゆっくりと燻製することはありません。言い換えれば、それはバーベキューではありません。

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妻のドナと共同所有者であるボブ・クリーガーはこう言います チャップスピットビーフ 、肉を専門とする市内で最も有名なレストランです。ヒッコリーの木でいっぱいの喫煙者がいないので、12時間または18時間調理したり、そのようなものを調理したりします、とCreagerは言います。私はそれをバーベキューとは呼びません。私はそれをピットビーフと呼んでいます。

ピットビーフの世界に有名人がいる限り、クリーガーはそれです。ピューターの髪をした52歳のトリムは、彼がダイビングと呼んでいるものを実行します。私はファーマーズマーケットに行ってから1週間後にそこに向かいます。飲食店は、プラスキーハイウェイの工業地帯にあるアダルトビデオストアの向かいのストリップクラブの外にある駐車場にあります。

Creagerは、製鉄所での仕事を辞めた直後の1987年にChapsをオープンしました。彼の義父は彼とドナに結婚式のプレゼントとして当時の小さな小屋を与え、ボブがそれをピットビーフレストランに変えることを示唆しました。彼らは追加しましたが、紫色に塗られた関節(クリーガーのレイヴンズの狂信に賛成)はまだ小さいです。

テレビのパーソナリティであるアダム・リッチマン、アンソニー・ボーディン、ガイ・フィエリがチャップスで作品を制作しました。クリーガーは、カリフォルニアでのフィエリの誕生日パーティーに、ボルチモアから持ってきたピットビーフを提供しています。チャップスはHBOのショーTheWireにも出演しました。

名声はクリーガーの頭には行きませんでした。彼は今でも毎朝5時30分に到着し、打ちのめされた4歳のステンレス鋼のピットから石炭をシャベルで削り、ほとんどの日は午後3時まで滞在します。私はコントロールをあきらめるのに苦労している、と彼は言います。

その年齢にもかかわらず、チャップスは新しい学校です。一番下のラウンドは、タイム、ガーリックパウダー、パプリカ、チリパウダー、クミン、塩、コショウをこすります。肉は棒にぶら下がっていません。火格子で調理して焦がし、オープングリルの涼しい側に移動します。牛肉は手ではなく、肉スライサーでカットされます。調味料の選択肢には、タイガーソースと呼ばれる西洋わさびとマヨネーズの調味料が含まれます。

サンドイッチの本質は、しかし、真実のままです:露天掘りで広葉樹の石炭の上で調理された底の丸い、薄くスライスされて、高く積み上げられます。スパイスラブのため、この肉の風味はショアーズよりもわずかに広いです。

それは他の食品と似ています、とクリーガーは言います。ローストビーフ。ブリスケット。シカゴのイタリアンビーフ。しかし、それを変えるわずかなバリエーションがあります。

彼は最近、ボルチモアの外のあちこちのメニューでそれに気づきました。カリフォルニアのある場所では、ボルチモアスタイルのピットビーフとカキを特別メニューとしてメニューに入れていると彼は言います。

カリフォルニアのボルチモアピットビーフ?変。

ボルチモアファーマーズマーケット&バザール(ホリデイストリートとサラトガストリートのジョーンズフォールズエクスプレスウェイの下)は、日曜日から12月22日午前7時から正午まで開催されます。 Chaps Pit Beef(5801 Pulaski Hwy。; 410-483-2379; www.chapspitbeef.com )営業時間は午前10時30分から午後10時までです。日曜日から木曜日、および金曜日と土曜日の10:30から深夜0時まで。

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