ここで口頭でのショートオーダー

日曜日の朝であろうとなかろうと、パティエリスは料理人にそれを持たせようとしています。彼女はローレル・テイスティー・ダイナーを通り抜け、無防備な食べる人でいっぱいのカウンターを通り過ぎて、キッチンに飛び込みます。彼女は何を言うかをリハーサルしました。待ちきれません。 「チーズオムレツソーセージオニオンホームは余分なタマネギを揚げます」とエリスホラーは言葉の間に一時停止も口頭の句読点もありません。彼女はチェックパッドをウェイトレスのエプロンに押し込み、終了します。フローレンスの「タッカー」ウェッツェルは、ブラッシングしてショートオーダーの料理人と向き合い、「4つのスクランブルを2つのスクラップルシングルオーバーライトベーコンのホームフライ」と発表し、姿を消しました。 Tonya Benjamin、午前6時から午後2時までの短期料理シフト、それのどれも紙に置きません。書かれた切符はスピードバンプ、迷惑だと彼女は言います。代わりに、彼女は記憶、キッチンの速記、ウェイトレスのナッジに頼って、何百もの朝食を蒸し暑い同期で料理します。なかなか来ません。短期間の料理人の焼けるように暑い世界では、精度と災害の間のポイントは卵殻の弱さです。 1回のミスで一連の注文が破棄され、ウェイターやダイナーが悪いことを言う可能性があります。はい、優れたグリル料理人は注意深く迅速です、とベンジャミンは言いますが、何よりも組織的で、勇敢でクールです。 「私はこれらの女の子と5、6年働いています」と、ウェイトレスのベンジャミン(36歳)は言います。 '私は彼らの声で行きます。パティの声、それはここをクリックします '-彼女は彼女の額をタップします-'だから私は彼女の注文を覚えています。しかし、私たちと一緒に仕事をするために別のシフトからやってくるウェイトレスがいる場合、彼女の声に慣れるのにしばらく時間がかかります。単語の文字列内にも確立されたコードがあります。エリスの「チーズオムレツソーセージオニオンホームフライドポテトエクストラオニオン」の呼びかけは、準備に最も時間がかかるアイテムから始まり、最も短いアイテムで終わる、ベンジャミンのタイムラインとして機能します。注文に注意して、ベンジャミンはカウンターの30個の卵トレイから2個の卵を取り出し、プラスチックで覆われたオレンジ色のアメリカンチーズのスタックに置きます。これはチーズオムレツを指定する方法です。彼女は左に移動し、スチームテーブルから2つのソーセージのパテを取り出し、向きを変えてグリルに置き、木製の柄の鋳鉄製の重りを置きます。 (ソーセージとベーコン、ビスケット、チップトビーフ、ソーセージグレービーは、前のシフトでマイクジェームズによって事前に調理されていました。「週末は、{朝}の3時までにすべて準備するようにしています」と彼は言います。 「そのバーの群衆が入る前に。」)ソーセージの右側に、茶色と金色のホームフライの山が弱火でくすぶっています。ベンジャミンは金属製のヘラでサービングを分け、スチームテーブルに戻り、スプーン一杯の炒めた玉ねぎを引いてジャガイモと混ぜます。ベンジャミンは右手で2個の卵を小さな銀のミキシングボウルに割る。 「しばらく私を見てください」と彼女は片手での操作について言います。 「私は2、3年の間両手でした。」それらの卵がグリルに入る前に、ベンジャミンは2番目の注文であるWhetzel'sから始めます。翻訳? 「オンツー」は2つのプレートを意味します。エルゴ、2つのスクランブルエッグの注文(両方ともスクラップル付き)、およびベーコン(3つのストリップ)とホームフライを含む1つのオーバーライトエッグ(Tasteeは通常一度に2つの卵を提供)の3番目の注文。グリルの近くにあるベンジャミンのほぼ空の30スロットの卵トレイには、5つの列があり、それぞれが特定の卵の注文用に予約されています。右端の列は中程度の卵用です。次に、左に移動し、光の上で、スクランブルをかけ、ミディアムウェルの上で、ハードの上で移動します。卵は、残りの注文で調理する準備ができるまで、一種の保持パターンで待機します。彼女は野菜トレイの上に日当たりの良い面を上にして卵を調理するためのバスケットを持っていますが、それらはもう注文されることはめったにありません。ウェッツェルの注文では、ベンジャミンは卵トレイの中央の列に4個、右側に1個の卵を置きます。彼女は向きを変えて、2つのスクラップルパテと3つのベーコンスライスをグリルに落とします。その後、注文番号1に戻ります。彼女は、2つのソーセージのパテをひっくり返し、再び動かして、ボウルのオムレツの卵にもう一度泡立て器をかけます。タイミングの別のルール:肉が注文のためにひっくり返されるとき、卵は続きます。ベンジャミンはグリルの左側に焦げ付き防止のスプレーオイルを塗り、卵を注ぎます。彼らは素早く調理します。彼女は戻ってきて、カウンターに置かれている短いパイルから栗色のトリミングされた白いプレートを取り出します。エリスは台所に入り、皿にビスケットを開けて、チップトビーフで埋めます。ウェイトレスは、チップトビーフ、ソーセージグレービー、オートミールの注文に加えて、トースト、ベーグル、イングリッシュマフィンをすべて処理します。そして、ベンジャミンが家のフライを皿に置くのを忘れた場合、ウェイトレスは彼女に警告することができます。山はいつも料理しています。 「彼女の仕事を楽にします」とエリスはベンジャミンについて言います。 「Nothin」あなたの女の子はそれを簡単にします」とベンジャミンは言います。彼女は向きを変える。 「ほら、私たちは今、お互いに親切です。ここで忙しいときは、数時間お待ちください。お互いの髪の毛を抜く準備ができています。」彼女は今グリルにいて、広げた卵のオムレツの混合物に2つのチーズスライスを追加し、右3分の1、次に左に折ります。生まれたばかりのオムレツはすぐに取り出されて皿の上に置かれ、ソーセージディスクとエクストラオニオンのホームフライが加わります。エリスが注文を受け取ると、ベンジャミンは注文番号2の4個の卵を小さなミキシングボウルに砕き、スクランブリングを開始します。 3人目のウェイトレス、カレン・レイシーが突然現れ、「ベーコンのホームフライが両方に付いたショートスタックのエッグビーターズウエスタンオムレツ」と言います。登録しますが、最初にベンジャミンは注文番号2に戻ります。彼女はスクラップルとベーコン(卵を始めるためのトリップワイヤー)をひっくり返します。そこで彼女はグリルの左側にスプレーし、スクランブルエッグを2回注文するために溶き卵を注ぎます。それから彼女は卵を割って、光を超えて、その周りの卵黄と白身の卵黄に運命づけられました。 「レストランに行って誰かが料理をしているのを見ると、「その仕事は簡単だ」と14年前にTastee食器洗い機として始めたベンジャミンは言います。 1992年にグリルクックとして去り、戻ってきました。 'そうではありません。しかし、人々は私に対して多くの忍耐を持っています。」 「私はめったに彼女を絞め殺しません」と通りすがりのレストランマネージャーのヘレン・ポーターは言います。注文番号3に進みます。ベンジャミンはカウンターの下にある小さな冷蔵庫のドアを開け、パンケーキミックスの白いプラスチック製の浴槽を引き出し、卵と肉の間のグリルに短いスタック(通常のスタックには3つのパンケーキがあります)用に2ドルを注ぎます。注文番号2の場合。パンケーキとフレンチトーストは、肉以外のアイテムの中で最も時間がかかります、と彼女は言います。彼らはすぐに進みます。パンケーキの近くに3枚のベーコンを置きます。これがエリスの新しい注文です。 「ホームフライのハードサイドで珍しいグリルステーキ。」ベンジャミンはスクランブルエッグを切り刻み、動かし、回転させ、分割し、プレートします。それぞれにスクラップルパティが付いています。彼女はオーバーライトの卵を持ち上げて皿の上にスライドさせ、ベーコンとホームフライを追加します。注文番号2は受け取りの準備ができています。さらに別のウェイトレス、ドーンフォアマンが入ると、彼女は注文番号4のトレイの固い柱に2個の卵を入れます。 「キディスペシャル3オーバーミディアムサイドのハッシュ1つ。」コンビーフハッシュは最悪だ、とベンジャミンは言う。 「一度額に火傷を負った。」 No. 3のパンケーキは、端が乾いて上が泡立つと回転します。一緒に食べるエッグビーターウエスタンオムレツの場合、ベンジャミンは冷蔵庫からコレステロールを含まない液体卵のカートンを取り出し、ボウルに注ぎ、みじん切りのピーマンと玉ねぎ、そして最終的にはみじん切りのハムを加えます。レジ係のTinaHollyが持ち帰り注文で現れます。エリスが狂乱を始めてチーズオムレツを呼んでから10分が経過しました。 「まだ忙しくないのは良いことです」とベンジャミンは言います。 *ここに家庭での短期間の料理人のためのいくつかのレシピがあります。ハッシュブラウンポテト(6人前)ハッシュブラウンのレシピは、調理済みポテトを使用するものと使用しないものの2つのカテゴリに分類されます。これは、ジュディ・ザイドラーの「International Deli Cookbook」(クロニクルブックス、1994年)の生のジャガイモカテゴリーの1つです。 1/4ポンド(1スティック)と大さじ3の無塩バターまたはマーガリン4つの大きなジャガイモ、皮をむいて粗く細かく刻んだ塩で味わう挽きたての黒コショウで味わう12インチの鋳鉄フライパンまたは鉄板で1/4を加熱しますバターを1ポンド入れ、ジャガイモを加えて平らなケーキにし、押し下げます。ジャガイモが底にカリカリの皮を形成するまで、約8〜10分中火で調理します。端にへらをかけ、時々鍋を振る。残りのバター大さじ2または3を追加し、ジャガイモを通して溶かします。塩こしょうで味を調える。鍋から余分なバターを注ぎ、取っておきます。大きなプレートを鍋の上に置き、ジャガイモをプレートにすばやく裏返します。予約したバターを鍋に戻し、ジャガイモをスライドさせて戻します。反対側を茶色になるまで8〜10分加熱します。すぐに召し上がれ。一食当たり:233カロリー、3グラムのタンパク質、20グラムの炭水化物、16グラムの脂肪、44mgのコレステロール、10グラムの飽和脂肪、59mgのナトリウム、2グラムの食用繊維サイダーシロップ-艶をかけられたカナダのベーコン(6人前になります)カナダのベーコンは豚ロース肉を使った赤身の燻製肉。ベーコンやソーセージに代わる優れた低脂肪の代替品で、すでに調理されており、加熱および/または焦げ目をつけるだけで済みます。 Ken Haedrichによる「CountryBreakfasts」(Bantam、1994)のこのレシピでは、ベーコンの塩味と甘い釉薬のバランスが取れています。アップルサイダー1カップメープルシロップ大さじ1/2バター大さじ6スライスカナダのベーコン、室温で10インチの非反応性スキレットでサイダーを沸騰させます。釉薬にほぼ変わるまで、約5分間急速に煮詰めます。あなたはそれが日陰かそこら暗くなるのに気付くでしょう、そして沸騰はピッチでより高く聞こえます。その時点で、メープルシロップとバターを入れてかき混ぜ、火をできるだけ弱くします。ベーコンの各部分の両面を釉薬ですばやくコーティングし、鍋に残します。約1分間加熱し、一度回してからサーブします。一食当たり:210カロリー、23グラムのタンパク質、6グラムの炭水化物、9グラムの脂肪、59mgのコレステロール、3グラムの飽和脂肪、1,597mgのナトリウム、0グラムの食物繊維ベーシックグリドルケーキ(約8個の6インチのパンケーキを作る)準備されたミックスの中で、これはアメリカ中のダイナー、レストラン、ホテルのコーヒーショップの業務用キッチングリドルで製造された種類のパンケーキでした。ジョージA.ザブリスキーとシェリーラフォレットによる「グレートパンケーキクックブック」(現代の本、1985年)から。中力粉1カップベーキングパウダー小さじ1杯サラダオイルまたはショートニング溶かし卵1個牛乳または水1カップボウルに乾燥成分を混ぜます。液体成分を組み合わせてよく叩きます。 2つの混合物を組み合わせて、簡単にブレンドします。軽く油を塗った熱い鍋に約1/4カップのねり粉を注ぎます。泡が多く出て上面が固まるまで約1分煮ます。裏返して、パンケーキが中央を通り抜けるまで、約1分長く反対側を調理します。パンケーキあたり:100カロリー、3 gmのタンパク質、14 gmの炭水化物、4 gmの脂肪、31 mgのコレステロール、1 gmの飽和脂肪、69 mgのナトリウム、フロントバーナーにたくさんの人のための微量食物繊維1996年7月4日、Tasteeダイナーグリル料理人のTonyaBenjaminは、容赦なく増え続ける注文を処理するための創造的な方法を作り上げました。彼女は行ってしまった。 「私は一人で、それらの卵をスクランブリンでした」と、1992年からローレルダイナーで短期間の料理をしているベンジャミンは言います。彼らは休日に私を{働いた}。 。 。そして私はそれの準備ができていませんでした。最初は上手くいっていましたが、緊張し始めました。そして、私はいくつかの卵をスクランブルしました。 。 。そしてジョイ{元ウェイトレス}は言った、「私はそれらの卵を提供していません。これらは私が今まで見た中で最も見栄えの悪い卵です。」そして、私はとても怒っていたので、プレートを下に置き、裏口から出ました。 24時間営業のダイナーの料理人は記憶から働きます-ここに書面による注文はありません。最高の繁殖効率で、最悪の無秩序状態でシステムを繁殖させます(ただし、ベンジャミンは外を散歩した後、独立記念日のシフトを再開しました)。 「{マネージャー}が最初にこの6対2のシフトに私を置いたとき、私はひどいものでした」とベンジャミンは言います。 「私は元気ですが、彼らが忙しくてたくさんの注文を呼び始めると、私は緊張し、動揺して、次のようになります」やれ。'そんなある日、主人の夫が私に何か言ってくれました。彼は言った、「あなたがそのグリルにいるとき、あなたはコントロールしている。彼らにあなたを急がせないでください。これ以上注文を受け付けられないと感じた場合は、保留するように指示します。」 '言葉は頬に平手打ちでした。ベンジャミンは、追いつくのが簡単であることを知って、食べ物が詰まったグリルで注文を遅らせました。朝食アイテムは調理に5分以上かかりません。彼女はまた、短期間の朝食料理人はあまり正確である必要はないことを発見しました。ジャーマンポテトはいつも熱くて準備ができているので、彼女はウェイトレスに頼ってどのプレートがジャガイモを食べるかを教えてくれました。彼女は卵の注文を「マーク」することで覚えています。生卵を卵トレイの特定の列に配置し、各列で揚げる卵の種類を示します。また、肉、パンケーキ、フレンチトースト、ワッフルなどの注文の場合、それらのアイテムはすぐにグリルに入れられます。 「最も難しいのは、女の子に時々尋ねなければならないことですが、どの肉がどの卵に合うかを覚えていることです」とベンジャミンは言います。 「肉をつけて卵に印を付けている限り、この{肉}はあそこに何かが付いていることがわかります。」ベンジャミンは、すべてのTastee Dinerの料理人が行ったように、食器洗い機として始まりました(1985年)。そうすることで、マネージャーのヘレン・ポーターは、料理人は作業用キッチンをより深く理解し、スタッフをサポートすることをより尊重していると言います。 36歳のベンジャミンは1980年代後半に食堂を去り、92年に戻ってきました。ポーターは彼女をよく知っていて、彼女が必要とする資質を短期間の料理人に見ました。見つけるのは難しいです、私を信じてください。」 「私はあなたに気を悪くするつもりはありません。これはあなたが3、4年で学ぶことができるものではありません」とベンジャミンは言います。 「忙しいシフトでここに立ち返り、ストレスの頭痛でここから出ることなく、人々と議論することなく仕事をすることができるようになるまで、私は6年かかりました。」キッチンはソーセージと善意のにおいがします。ベンジャミンは、ウェイトレス、食器洗い機、さらには常連とバーブを交換します。 「あのウォーレン・タッカー」と彼女は言います。「彼はソーセージが入った薄くて短いスタックが好きで、犬のためにソーセージを家に持ち帰ります。」 「1つの大家族のように」と、ベンジャミンの前のシフトでグリル料理をするマイク・ジェームズは言います。ある日、お互いにホラー。笑って次を切り刻む。」仕事は強烈で、爽快で、腹立たしく、衰弱させます(その間ずっと立っています)が、ベンジャミンはほとんどそれが好きです。 「あなたは欲求不満になり、もうここで働くつもりはないと言いますが、それはどんな仕事でもあります」と彼女は言います。 「私たちはいつも戻ってきます。」キャプション:左のTonya Benjaminは、午前6時から午後2時まで短期間の料理人として働いています。ローレルテイスティーダイナーでシフト。彼女は何も書き留めずにウェイトレスからの命令の猛攻撃をジャグリングします。 ecキャプション:Tonya Benjamin、左、Laurel TasteeDinerでウェイトレスのBrendaCutlipと。 ecキャプション:Laurel Tastee Dinerからのこのチケットは、スクランブルエッグの2つの注文(両方ともスクラップル付き)と、ベーコンとホームフライ付きのライト上の1つの卵の3番目の注文として解釈されます。 ec