シェパードマンションでは、農場から旅館、そしてコミュニティへのおいしい実験

エグゼクティブシェフのアンドリュー・リトルが着るのが好きな帽子に刺されたのは、彼が シェパードマンション :農場を知っている、食べ物を知っている。これは彼が作成したFacebookグループの名前であり、ペンシルバニア州ハノーバーの旅館、市場、レストラン、農場、コミュニティをつなぐ活気に満ちた共生の焦点です。

コンセプトは新しいものではありません:テネシーの ブラックベリーファーム 、ストーンバーンズのニューヨークのブルーヒルとリトルワシントンのバージニアのインが思い浮かびます。しかし、シェパードマンションの空気の欠如がそれを際立たせています。そのスローガンの1つ:ローカルは贅沢です。

間欠泉コーヒーマシンを挽く

その意味で、リトルはフランス料理の技術の規律とペンシルベニア・ダッチ文化の理解と彼自身の遊び心を組み合わせています。彼は、他のシェフがフォアグラをするのと同じように、スクラップルとして知られる豚肉とポレンタの定番を扱い、それをハーブバターに浸し、前菜として提供します。 Schnitz und knepp(ハムとリンゴの餃子)は、ウサギ、カントリーハム、リンゴのガストリックでポテトニョッキになります。そして彼は、塩味のプレッツェルクラストでバターを塗ったポップコーンセミフレッドを作ることで、スナック食品の首都としてのハノーバーの地位を祝います(スナイダーズオブハノーバーとウッツを考えてください)。



祖母のレースのカーテンと白いローラーブラインドを備えたこの旅館では、目に見える以上のことが起こっていることは明らかです。

キャスリンシェパードホアは、曽祖父母の家である1913年のコロニアルリバイバルビルを、40年近く休眠していた後、1999年に6部屋のベッドアンドブレックファーストに改造しました。 2006年、彼女は65席のダイニングルームとジュエルボックスバーを追加しました。昨年、姉妹で共同所有者のヘザー・シェパード・ランは、旅館の裏にあるレンガと石畳の馬車置場を、ハノーバーから100マイル以内から調達した商品を宣伝する市場に変えました。

姉妹とその夫、子供、両親は、2マイル離れた1,600エーカーのシェパードマンションファームの別々の家に住んでいます。また、昨年、リトルは10,000平方フィートの料理用庭園を植え、5月から10月の間にレストランに必要な農産物の90%を供給しています。彼が使わないものは何でも市場に出ます。

接続は継続されます。市場の管理に加えて、ランは160頭のスコッチハイランド牛の群れを監督しています。毎月3頭の動物が屠殺されます。 3つすべての内臓と1匹の動物の主な切り傷はリトルに行きます。残りはパッケージ化され、市場で販売されます。他の肉は地域の農家から来ています。

ビジネスモデルを機能させるのに役立つのは、2人の所有者が、旅館と市場/農場を運営するための通常の給与の支払いを延期する余裕があることです。これは、労力の面で大幅な節約につながります。

プレイヤー番号

リトルでは、彼らは金を打ちました。ハノーバー出身の彼は、ホアと一緒に高校に通っていた。しかし、その間に彼は音楽のキャリアに反対することを決心し、カリナリーインスティテュートオブアメリカに通い、リトルワシントンのインでパトリックオコンネルと一緒に外出し、バックスカウンティーの高級インであるエバーメイでスティントを完了しました。 、2006年にシェパードマンションに乗船する前。

リトルさん(37歳)は、ホアさん(36歳)と彼女のシェフの両方がお互いのビジョンを受け入れたと言います。メニューを見ただけでした。

それは確かに彼のレストランでも当てはまります。そこでは、自家製のポテトチップスの袋で夕食を始め、キャラメルとプレッツェルの小片で満たされたチョコレートボンボンのプレートで終わることができます。自家製バターを重ねたプレッツェルクロワッサンが市場に出回っており、パンかごにはプレッツェルロールが入っています。スクラップルで季節を知ることもできます。夏には、リトルは黄色いコーンミールと小麦粉で季節を作ります。冬には、コーンミールのローストとそば粉を使います。

多くの都会のシェフと同じように、彼は内臓のファンで、卵殻をかろうじてセットしたカスタードで満たし、バーベキューした豚足をトッピングしています。豚ヒレ肉に豚の胃の裏打ちから作った粉末をまぶします。ビートと牛タンを組み合わせる。

誰かが捨てたかもしれない何かから何かを作ることは私にとって非常に満足です、とリトルは言います。旅行中の人には、私たちが育った料理を正直に味わってもらい、60年以上にわたって地元の人々にさまざまなひねりを加えてもらいたいと考えています。

内臓以外のカテゴリーでは、リトルジンズは西洋わさびをシュペッツレし、シュニッツェルには豚肉の代わりにアンコウを使用します。ブラウンバターとチャウチャウと呼ばれる野菜のピクルス、2つのペンシルベニアダッチの定番は、それぞれマヨネーズとビネグレットソースの製造に使用され、シェパードマンションの庭の野菜、リトルの誇りと喜びをフィーチャーした料理によく添えられます。

私は昨日200ポンド以上のトマトを収穫したと彼は自慢している。紫のチェロキー、ブランデーワイン、たくさんの種類。来月は冬に使う缶詰に夢中になるでしょう。

作物を輪作的に育てることで、ブロッコリー、ネギ、エンドウ豆、カリフラワー、ビート、インゲン、キュウリなどが安定した流れになり、メロンが地平線上にあります。

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種の多くは、貴重な家宝の品種の増殖を専門とする非営利団体であるシードセーバーエクスチェンジから来ています。これは、建物を時代の細部に復元し、両親から保護を学んだ旅館の所有者にアピールする保護主義の哲学です。

私のお母さんは、水資源、流域管理、都市計画のための巨大な地元の活動家です、とHoarさん(36歳)は言います。

そのために、Lunnは、1,600平方フィートの市場で地元の商品のみを仕入れることにかなり厳格です。 (一部の例外:食器やリネン、オリーブオイル、メープルシロップなどのギフトアイテム。)サプライヤーのリストは、ペンシルベニア州の地図のようになっています。放牧された家禽、放し飼いの卵、バークシャーポーク、ゲティスバーグのレットランドファームの職人チーズ。イーストベルリンのアップルバレークリーマリーの乳製品。シッペンズバーグのトイゴ果樹園からの蜂蜜とバーボンの桃。ビッグラービルのボイヤー保育園からの果物。リトルのキッチンでは、焼き菓子やスープを提供しています。シェパードマンションファームズは牛肉を提供しています。

市場とレストランで注意が必要なのは、価格と製品のバランスを維持し、街の人々が興味を持ち、地元の人々が脅迫されないようにすることです。彼女は、レストランの取引の50%と市場の顧客の80%が地元の人々であると推定しています。

父親が35年前に連れてきた品種であるスコッチハイランド牛は、非常に従順で、メンテナンスが少なく、扱いやすい優れた採餌者です、とLunnは言います。彼らは厚くて毛むくじゃらの皮を持っていて、脂肪をあまり運ばないので、彼女は主張します、彼らの肉はアンガスとヘレフォード牛よりコレステロールが低く、タンパク質と鉄が多いです。

肉に使用される去勢牛は、160エーカーの牧草地で約2年半ローミングし、干し草で3週間仕上げます。これにより、風味の強い野菜が牛肉に浸透するのを防ぎます。その後、動物はリトルズタウンのUSDA認定有機肉屋で屠殺および処理され、風味を高めるために3週間熟成され、包装されます。

肉には抗生物質やホルモンが含まれていませんが、Lunnはオーガニック認証の特権にお金を払う必要はないと言います。結局のところ、この品種は、産業用肥育場で一般的な種類の処理には適していません。

カプセルネスプレッソコーヒーマシン

スープを塗ったハイランダーを作ることはできません、とランは言います、33歳。アンディが言うように、あなたの農場を知り、あなたの食べ物を知っている方が良いです。

レシピ

夏のスクラップル

チャウチャウビネグレット

ブラウンバターマヨネーズ

バターを塗ったポップコーンセミフレッド

シェパードマンション(117 Frederick St.、Hanover、PA、877-762-6746; www.sheppardmansion.com )はワシントンから80マイルです。ダイニングルームは水曜日から土曜日まで営業しています。テイスティングメニュー、75ドル(ワインペアリング付き、130ドル)。

その他の食べ物については、http://www.washingtonpost.com/lifestyle/foodをご覧ください。