SHAD WOES、SHAD WINS

メリーランド州北東部のサスクエハナ川にあるコノウィンゴダムの主任生物学者であるクリストファー・フレーズは、柔らかいネットを使用して、アメリカシャッドを黒い貯蔵タンクの表面にそっと持ち上げます。 4ポンドのメスは、曇った水から出てきたときに、柔らかいネットに向かってアーチを描き、ひっくり返します。オリーブグリーン、次に乳白色、次に虹色のアクアと紫が弱い日差しの中で、シャッドは自然の力の激しい筋肉の具現化です。それが96フィートの水力発電ダムのふもとに到達するまでに、それはその産卵川を求めて大西洋を2,000マイルまたは3,000マイルそしてチェサピーク湾の長さまで移動したでしょう。

翌日、ウェークフィールドの小さなタイドウォーターの町で、別の通過儀礼が進行中です。午前7時に、ルリタンクラブの「釘打ちとスケーリング」委員会は、3つの轟音のファイアピットの長さに沿って268枚のオークとヒッコリーの厚​​板を設置しました。各厚板には、2つのバタフライシャッドフィレットが釘付けされています。板の裏側は、植民地時代にまでさかのぼり、間違いなくネイティブアメリカンの技術に由来する調理方法で熱い火に直面しています。熱はボードを通して魚から油を引き出し、板にシャッドを密封します。シャッドクッキングチェアマンのジーンブリトルの警戒の下で、シャッドを回転させ、低火の放射熱で5〜6時間ゆっくりと調理します。

コノウィンゴダムの注意深く監視されたタンクで泳ぐ、しかし絶滅の危機に瀕しているアメリカシャッドと、ウェークフィールドの第48回シャッドプランキングとの関係は何ですか?それらは、私たちの生き方が私たちの食べ方と環境の健康を決定する広大なエコ料理パズルの陰と陽です。



サスクエハナ川の最下流の水力発電ダムであるコノウィンゴダムでのハイテク介入は、ダムの周りのシャッドを持ち上げるように設計された魚道、またはエレベーターです。魚道の目的は、アメリカシャッドを川の上流とその産卵場所に戻すことです。ウェイクフィールドルリタンクラブによるシャッドプランキングは、古代の春の儀式を保存し、チェサピーク流域に住む人々の生活にとってかつての季節のシャッドランがいかに重要であったかを一般の人々に思い出させる草の根のコミュニティイベントです。

今年(昨年と同様)、ウェイクフィールドルリタンは、ジェームズ川の魚道の完成のために集められた資金の1,000ドルを寄付します。そして、ソース委員会の責任者であるE.C. Nettles Jr.は、今週の土曜日にチェサピーク湾財団のフェスティバルのために料理をするために、メリーランド州の東岸にあるウィーンに旅行するルリタンのシャッドプランキングショーを開催します。私たちの魚を持って食べすぎる

もちろん、エコ料理の中心的なパラドックスは、シャッドを食べることの楽しさを称賛しながら、シャッドの回復をどのようにサポートできるかということです。これらの2つの目標は両立しませんか?答えは地理と必要性をオンにします。すべてのシャッドの個体群がチェサピークの個体群と同じように絶滅の危機に瀕しているわけではないので、シャッドの捕獲と食べを制限することは依然として理にかなっています。そして、シャッドを復元するために、人々は自分が何を復元しているのかを知り、気にする必要があります。ほとんどの人は、シャッドを食べるとシャッドを気にし始めます。その忠実な支持を拡大するために、論理は指示します、より多くの人々が皿の上の陰に会う必要があります。

シャッドの板張り、ロースト、フライドポテトの春の儀式は、北米のニシンファミリーの最大のメンバーであるシャッドの移動性に由来します。サーモン(シャッドは貧乏人のサーモンと呼ばれることもあります)のように、アメリカシャッドはほとんどの人生を海で過ごし、生まれた川に戻って産卵するだけです。シャッドの群れは、冬を中部大西洋岸沖で過ごし、春から北に向かってノバスコシア沖のファンディ湾に向かい、そこで夏を過ごします。この北部への移住の間に、3歳から6歳までの性的に成熟したシャッドが剥がれ、彼らの出生水域への困難な復帰を開始し、通り過ぎるときにシャッドの祝祭を引き起こします。

チェサピーク湾流域のシャッドがうまくいかない兆候は、ウェイクフィールドの板張りに使用された魚が過去2年間デラウェアから持ち込まれたことです。チェサピーク湾では、1980年にメリーランド州が設立し、1994年にバージニア州が加わったすべてのシャッドフィッシングにモラトリアムがあります。実際、1963年から1992年までの湾での商業シャッド漁獲量の減少は75%以上でした。原因は主に通常の人工的なものです-乱獲、汚染、生息地へのアクセスの遮断。コノウィンゴのしくみ

これは、コノウィンゴプロジェクトが打ち消すように設計された最後の問題です。チェサピーク湾の川で1,000マイル以上の魚が産卵する小川は、現在、一部は大きな水力発電ダムによって、移動するシャッドに遮られています。サスケハナ川下流にある4つの大きなダムの1つであるコノウィンゴは、回遊魚のためにエレベーター付きの「通路」を最初に提供したものです。ホルトウッドとセーフハーバーの2つの上流ダムは、1997年春までに恒久的な魚の通路を設置する予定です。ヨークヘブンは最上部のダムです。その通路は2000年までに開通する予定です。

これらの上流の通路が設置されるまで、コノウィンゴダムの切り立った面に到着したシャッドとニシンは、ダムの上に持ち上げられるのではなく、ダムの周りに「閉じ込められて輸送」されます。シャッドは水流によってリフトのベースに引き付けられます。水流は、好ましい川の状態を模倣するように調整され、回遊魚の本能を使用して流れに逆らって泳ぎます。魚は閉じ込められたゲートチャネルに入り、魚の罠と収集エリアに案内されます。十分な数の魚がいると、魚の群集は、水中のホッパーの上に来るまで魚を前に押し出します。次に、容量が3,500ガロンのホッパーをダムのタービンデッキレベルまで30フィート上げ、そこで魚を選別タンクに放流します。

次に、ウェーダーと白いヘルメットをかぶった生物学者が選別タンクに登り、アメリカシャッドとニシンを他の魚から分離します。シャッドとニシンは網にかけられ、トラックに取り付けられた円形のタンクに移され、ペンシルバニア州ハリスバーグ近くのサスクエハナまで北に60マイル輸送され、解放されるか、ペンシルバニア州トンプソンタウン近くのジュニアータ川のヴァンダイク孵化場に輸送されます。湾でのシャッド修復の取り組みの父であると多くの人が考えている漁業生物学者のリチャードサンピエールが指示した補充作業のために、卵とミルトを提供します。集められた他の魚はダムの下の川に戻されます。

アイオワ州フェアバター彫刻

コノウィンゴのニュースは、修復が機能しているということです。昨年、ダムは合計60,650のアメリカシャッドを収集して輸送しました。これは記録的な数であり、1972年から1984年にダムに到着した年間わずか100から200シャッドから劇的に増加しました。鍋の中のシャッド

パシフィックサーモンほど広く賞賛されていないにもかかわらず、アメリカシャッドには熱心な支持者がいます。しかし、忠実なシャッドサポーターでさえ、魚の難しい骨の構造なしで行うことができました。東海岸のネイティブアメリカンは、Y字型の筋肉間骨格のため、シャッドを裏返しのヤマアラシと呼んでいました。そして、複雑な切り身と戦うことを望まない何世代もの料理人は、料理を通して骨を柔らかくする方法を考案しました。

ポトマック川流域の州間委員会の責任者であるジム・カミンズの母親であるナンシー・カミンズは、長くゆっくりと焼くことを提案しています。彼女は、きれいにスケーリングされたシャッド全体を購入し、アルミホイルに入れ、リンゴ酢を振りかけ、密封して、250度で5時間焼きます。 1918年以来バージニア州のパムンキー川にシャッドフライを蓄えているパムンキー族の副部長であるウォーレンクックも同様の戦略を採用しています。クックは、洗浄してスケーリングしたシャッドを8層のアルミホイルで包み、200度で5〜6時間焼きます。

クックは残っている骨に先送りされません。彼は「シャッドの楽しみの一部は骨である」と主張している。骨を完全に回避するための1つの新しいアプローチは、ウェイクフィールドのシャッド板張りで聞かれました-「ボードを食べて魚を捨てる」。春の緑のローストシャッド(4人前)

私が好むシャッドの調理方法は、骨付きの切り身から始まり、スロークッキングのルールを破ります。シャッドの伝説の卵を中火で炒めるのが好きですが、シャッドは高温でローストします。

1 1 / 2〜2ポンドの骨付きシャッドフィレット(フィレットのサイズは8オンスから1 1/2ポンドまでさまざまです)

オリーブオイル大さじ4

バルサミコ酢大さじ1

味わう海塩

挽きたての黒胡椒で味を調える

1ポンドの春の野菜(カブ、ビート、ほうれん草、スイバ、マスタード、ケール、スイスチャード、またはこれらの野菜の混合物)、洗浄、茎を取り除き、3インチの断片に切断または引き裂きます

にんにく2片、つぶした

オーブンを400度に予熱します。

シャッドを平らな皿に置きます。大さじ1杯のオリーブオイルと酢を合わせ、切り身に注ぎます。塩こしょうで味を調える。グリーンを準備する間、シャッドをマリネさせます。

葉に付着した水だけを使って、大きなソテーパンで中火で野菜をしおれます。グリーンがしおれたら、溜まった水を注ぎ、残りのオリーブオイル大さじ2とにんにくを加え、よくかき混ぜながら2分間炒める。塩こしょうで味を調える。

残りのオリーブオイルで、すべてのシャッドフィレを収容するのに十分な大きさの平らなベーキング皿に油をさします。にんにくを取り除き、グリーンを皿に広げます。シャッドをグリーンの上に置き、1インチあたり10〜12分、または肉が不透明になるまでローストしますが、乾きません。すぐに召し上がれ。

一食当たり:486カロリー、32グラムのタンパク質、5グラムの炭水化物、37グラムの脂肪、0mgのコレステロール、2グラムの飽和脂肪、444mgのナトリウム焼きシャッド(4人前)

RestaurantNoraとAsiaNoraのシェフ/オーナーであるNoraPouillonは、最近イースタンショアで私と私の家族を訪ねたときに、これらの焼きシャッドの切り身を用意しました。彼女は彼らにShadRoeとWildGreensを提供しました(以下のレシピを参照)。

1 1 / 2〜2ポンドの骨付きシャッドフィレット(フィレットのサイズは8オンスから1 1/2ポンドまでさまざまです)

味わう海塩

挽きたての黒胡椒で味を調える

オリーブオイルまたはカノーラオイル大さじ2〜3

付け合わせ用レモンウェッジ

オーブンを400度に予熱します。フィレを海塩とコショウで味付けします。中火ですべての切り身に十分な大きさのオーブンプルーフソテーパンを置き、温めてから、フライパンに油を注ぎます。切り身を皮を下にして鍋に滑り込ませ、中火で2〜3分間炒める。必要に応じて、へらを使用して鍋の底から切り身を緩めます。

鍋をオーブンに移し、シャッドを5〜8分間、または魚が不透明になるまで焼きます。魚を盛り合わせに移し、レモンのくさびで囲み、すぐに盛り付けます。

一食当たり:395カロリー、29グラムのタンパク質、微量炭水化物、30グラムの脂肪、0mgのコレステロール、1グラムの飽和脂肪、354mgのナトリウム野生の緑のシャッドロー(4人前)

今年のイースターにプイヨンが私たちを訪ねてきたとき、私たちは皆、タンポポの緑とハコベを探しに行き、卵を準備しました。春の強壮剤として知られているこれらの断定的なグリーンは、豊かな卵に素晴らしいバランスを提供しました。

炒めたり揚げたりする前にシャッドローをポーチするかしないかは、熱く議論されているテーマです。私たちは両方の方法をテストし、密猟しないことに賛成しました。ポーチされていない卵は、外側がよりカリカリになり、きれいに茶色になり、内側がより柔らかくなっていることがわかりました。

4ストリップベーコン

オリーブオイル大さじ3

2セットの卵、それぞれ4〜6オンス

にんにく2片、つぶした

1ポンドのタンポポの緑とハコベ、洗って回転乾燥

味わう海塩

挽きたての黒胡椒で味を調える

ベーコンをソテーパンでカリカリになるまで炒める。オーブンで暖かくしてください。

ベーコングリースをソテーパンから注ぎ、ペーパータオルで拭きます。鍋にオリーブオイル大さじ2を加え、中火にかけます。油が熱くなっている間に、フォークで卵全体を刺します。油が飛び散るので注意しながら、卵を鍋に入れます。卵を横に4分間、またはパリッとした茶色の皮ができて手触りが固くなるまで炒めます。塩こしょうで味を調える。鍋から卵を取り出し、オーブンで暖かく保ちます。

残りの油を鍋に注ぎ、つぶしたにんにくと野菜を加え、しおれるまで煮ます。塩こしょうで味を調える。

プラッターの中央にグリーンを重ね、卵で囲み、各卵にベーコンのスライスを飾ります。すぐに召し上がれ。

一食当たり:247カロリー、14グラムのタンパク質、11グラムの炭水化物、17グラムの脂肪、414mgのコレステロール、3グラムの飽和脂肪、480mgのナトリウムアンハーベイヨンカーズは現在、ダウンタウンで生産者のみの農家市場の開発に取り組んでいる食品コンサルタントですワシントン。キャプション:コノウィンゴの魚道を訪ねる

来年に予定されている上流通路の完成により、1996年はコノウィンゴのハイドラマ「トラップアンドトランスポート」の運用を見る最後のチャンスです。今年以降、ホッパーは90フィート上げられ、魚は金属製の水路に放流され、米国のルート1の下を泳ぎ、ダムの上の池に出ます。

4月27日から6月中旬まで、魚道ツアーは午前10時から午後5時まで予定されています。土曜日と日曜日。

コノウィンゴダムは、ワシントンの北1時間半から2時間、米国ルート1のポートデポジットの近くにあります。ビジターセンターとサスクエハナ川の間のダムの南側にあるShuresLanding Roadで曲がり、川の高さまで道路を進みます。フィッシャーマンズパークのパビリオン近くの公園。ツアーのためにパビリオンで会いましょう。

詳細については、410-457-2425でビジターセンターに電話してください。キャプション:シャッドフェスティバル

チェサピーク湾財団のシャッドフェスティバルは、メリーランド州ヴィエンナで、ケンブリッジの南東、ナンティコーク川沿いのイースタンショアで開催されます。アクティビティには、シャッドプランキング、第2回ナンティコーク川のカヌーとカヤックのレース、子供向けのアクティビティと音楽が含まれます。無料入場。

詳細については、チェサピーク湾財団(302-875-1650)またはナンティコーク流域同盟(410-883-3140)に電話してください。