魚醤の選択と使用

スモーキーな風味と幅広い入手可能性を備えたグリーンキャップのSquidブランドと、風味の強いTiparosブランドは、何十年にもわたってアジアのキッチンの主力製品でした。 ThreeCrabsとFlyingLionはどちらも加水分解タンパク質を含んでいますが、ベトナム系アメリカ人の料理人の間で人気があります。

ベトナムのHanhPhucとタイのGoldenBoyは、東南アジアのコミュニティ向けの市場で見つけることができる高品質の魚醤です。特にベトナム料理とタイ料理のディップソースとさわやかなサラダには、余分な労力とコストの価値があります。

間もなくアメリカ市場に参入するベトナムの2つのプレミアムブランドに注目してください。ベトナムで最も古く、最も尊敬されている名前の2つであるThanhHaとHungThanhは、プレミアム魚醤に伝統的な方法を採用しています。彼らは天然成分を使用し、ソースを木製の大桶で一年間発酵させ、最初のプレスを希釈せずに小さなボトルに瓶詰めします。



魚醤を使う

魚醤は強すぎて直接味わうことはできませんが、簡単な運動でレシピに使うとまろやかさがわかります。 2つのグラスのそれぞれに1カップの水を入れます。片方のグラスに小さじ1杯の塩を溶けるまでかき混ぜ、もう片方のグラスに小さじ3杯の魚醤を入れてかき混ぜます。魚醤のより複雑な味わい、塩味に加えて香ばしいコクがすぐに明らかになります。塩の3倍の魚醤であるこの比率は、レシピの代用の良い出発点です。

多くの調味料と同様に、魚醤は複数の添加から恩恵を受けます。肉のマリネなど、いくつかの段階で使用し、完成した料理に振りかける直前に使用します。マリネに加えすぎないように注意してください。マリネは、焦げ目を防ぐ可能性のある水分を加えるため、調理前に水気を切ることはありません。

魚醤は光の当たらない涼しい場所に保管してください。多くの人が信じていることに反して、魚醤は永遠に続くわけではありません。 1、2年後、それはより暗く、より不透明になります。その風味が劣化し、沈殿物と塩の結晶がボトルの底に現れます。魚醤の新しいボトルを試す時が来たという確かな兆候です。

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ラベルについて

魚醤の世界には、しばしば動物のマスコットが付いた紛らわしいラベルが含まれています。この短い用語集は、ラベルをデコードし、より高品質のブランドを紹介するのに役立ちます。

Ca Com魚醤を作るのに好まれる魚である、南シナ海の小さなカタクチイワシ。ベトナムのブランドの成分リストでそれを探してください。

Nhiは、「Nuoc Mam Nhi」のように、自然に発酵させた魚醤の最初の希釈されていないプレスを指します。ラベルの上部または成分リストに表示されます。

40ダム最高品質の指標であり、これは自然発酵した長期熟成魚醤に含まれる可溶性窒素の含有量が高いことを示しています。バクテリアがカタクチイワシの大きなタンパク質分子を分解すると、小さな分子、特にグルタミン酸(MSGのG)などの風味豊かなアミノ酸の複雑なブレンドが作成されます。チーズ、ワイン、パン、醤油は、同様の風味と食感に変化します。窒素は魚醤の発酵プロセスの副産物であり、したがって、豊かでまろやかな風味の良い指標であることが証明されています。ダムキはベトナム語で窒素を意味しますが、単に「40 N」と省略されたり、ラベルに「Tren40」と表示されたりする場合があります。

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加水分解植物性タンパク質大豆や小麦などの穀物や野菜から得られる調味料。これは多くの場合、化学的後味を生み出す可能性のあるショートカットを使用する小規模な生産者へのヒントです。一部の料理人は、追加のフレーバーブーストを気にしないので、好きなブランドが見つかるまで、自分で試して味わってください。

フーコックベトナムの南端にある小さな島で、何世代にもわたって最も有名な魚醤が作られてきました。昨年、ベトナム政府は島の名前を保護し、フーコックで実際に生産された魚醤のみが島の名前を使用することを許可する法律を野心的に可決しました。一部のタイ企業は依然としてフーコックをラベルで誇示していますが、その外観は通常、より伝統的な食材と生産を使用する意図を暗示しています。

-あなたのトラン

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