スパイスで涼しい小春日和の秘密、ハーブでなだめる

「いちごに塩をまぶしたことはありますか?」ニューヨーク市でのさらに別の耐えられないほど暑い夏の午後の間にマドハールジャフリーに尋ねた。 「何のために?」訪問者は思った。まるで合図のように、ジャフリーは説明しました:

「インド人は何世紀にもわたって塩漬けの新鮮な果物を食べてきました。彼らは夏のおやつにとてもさわやかで、私は特においしいフルーツサラダで暑い天気の食事を始めるのが好きです。それは食欲をそそります。」

インド人は、スパイス、さらに言えばすべての食品を、冷却と加温の2つのカテゴリに分類します。夏には、クミン、新鮮なコリアンダー(チャイニーズパセリとも呼ばれます)、グリーンカルダモン、レモン、タマリンドなどの涼しい味を求めているとジャフリーは説明します。これらのフレーバーは、慎重に使用すると、体を冷やす効果があります。



テレビと映画の女優であり、3つの料理本の著者であるジャフリーは、デリーで生まれ、彼女が何を話しているかを知っています。彼女の最も好きな子供の頃の思い出の中には、ジュムナ川沿いの巨大な家での長くて暑い夏の午後があり、その向こうには熟したジューシーなスイカの果てしない畑が広がっていました。彼女はよく川を泳いで渡ってスイカを取りに行きました。彼女は彼らの体重の下でよろめきながら、彼らを川に持ち上げ、反対側の岸に浮かせた。そこで彼女の家族はバケツの氷水で待っていたでしょう。メロンを冷やした後、彼らは皆、忘れられない赤くてジューシーなごちそうにふけるでしょう。

このようなカラフルな思い出は、マンハッタンのアパートやニューヨーク州北部の夏の家でさえ再現することは不可能ですが、インドでの子供の頃のジャフリーの料理の遺産の豊かさは、最終的に彼女に料理本を書くように促しました。最新の「マドハールジャフリーのインディアンクッキング」は、9か月間英国のベストセラーリストに載っています。 (同じ巻が最近、ニューヨーク州ウッドベリーのバロンズによって7.95ドルで米国で出版されました。)

彼女がBBCテレビで行った非常に人気のある料理シリーズと併せて書かれました。ジャフリーは最近、間もなくリリースされる映画「熱砂の日」の小さな部分の撮影を終了しました。これは、夏の料理の主題に戻るための適切なタイトルです。

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「夏に何が起こるか」と、アーモンドブラウンの目を輝かせている小柄な女性のジャフリーは言います。「暑い日には、食べたくないということです。インド人はスパイスを使って口蓋を刺激し、あなたが何度も何度も食べたのと同じ食べ物に多様性を与えます。彼女はスパイスを画家のパレットの色に例えています。 「インドはスパイスが魔法のように使われる国です」と彼女は主張します。 「料理人は、スパイスからさまざまな色合い、色調、色を得る方法を知っています。」

しかし、夏には、ジャフリーは新鮮なハーブにキッチンのスパイスの目立つ場所を奪わせ、東部と西部のキッチンの両方の要素を組み合わせる興味深い方法を提案させます。たとえば、市場で魅力的な新鮮なタラゴンの束を見つけた場合、彼女は刻んだタラゴンとカイエンペッパーを注入したヨーグルトで鶏肉をマリネする可能性があります。 「タラゴンには冷却効果があります」とジャフリーは言います。「カイエンはほんの少しの熱を加えて、涼しさを対位法またはバランスさせます。」

ヨーグルト自体は非常に冷やす効果があるので、夏によく使います。 「暑い時期にはマヨネーズを無視します」と彼女は言います。「代わりにヨーグルトを使用します。それははるかに軽く、太りにくいです。」

ジャフリーのお気に入りのヨーグルトベースのサラダは、キュウリと砕いたマスタードシード、カリフラワーと新鮮なエンドウ豆、またはズッキーニと玉ねぎで作られています。これらは通常、ローストしたクミンシードと挽きたての黒コショウで香り付けされます。熟したバナナのスライスと唐辛子を使った、珍しく美味しいヨーグルトサラダもあります。 (これらのヨーグルトサラダの特に素晴らしいセレクションは、Jaffreyの「Worldof the EastVegetarian Cooking」、Knopfペーパーバック、9.95ドルにあります。)

夏のデザートは、ジャフリーが新鮮な果物を頼りにしています。お祝いのカラフルな料理のために、彼女はフルーツとメロンのボールのメドレーを作り、さまざまなシャーベットの小さなスクープをそれらに点在させます。特別なご馳走として、彼女は市場でそれらを見つけることができるとき、極東に自生する黄色いプラムのような果物である皮をむいたビワを追加します。

アドバイスの最後の言葉: 'インドの夏の間、狂った犬とイギリス人だけが暑い太陽の下で出かけます。私たちはしません。しかし、私たちの誰かが暑さに苦しんでいる兆候を少しでも示した場合、私たちはタマリンドとクミンの冷たい注入、またはタンダイと呼ばれるカルダモンで味付けされたミルクとアーモンドの飲み物を飲みます。これらの飲み物は、氷の上で提供されるだけでなく、成分が化学的に体を冷やすために冷えます。

ジャフリーは、暖かい天候の食事のために次のメニューを提案します。どちらのドリンクも午後の軽食として、またはゲストの到着時にお召し上がりいただけます。冷えた白ワインを食事とデザート用のシャーベットと一緒に出すことを計画してください。フレッシュピーチサラダ前菜(6人前)

インドでは、このようなおいしいフルーツサラダは食事や軽食と一緒に出され、さまざまなフルーツで作ることができます。皮をむいてスライスしたバナナ、皮をむいてスライスしたグアバ、皮をむいたオレンジのセグメントでさえ、単独で、または任意の好ましい組み合わせで使用することができます。桃は香辛料に長時間入れておくと変色し、しなやかで水っぽくなるので、座って食べる直前にサラダを作ってください。 2 1/2ポンドの新鮮な桃、皮をむいてスライスした砂糖大さじ3、塩小さじ3/4挽きたての黒コショウ、小さじ1 1/2の挽いた、ローストしたクミス* 11/2大さじレモンジュース1/8から1/4小さじカイエンペッパー

ガラス、セラミック、またはステンレス鋼のサービングディッシュにすべての材料を組み合わせます。室温でお召し上がりください。

*注:クミンシードをローストするには、クミンシード全体を大さじ4〜5杯、小さくて重いフライパンに入れ(鋳鉄製のフライパンが最適です)、パンフレームを置きます。脂肪は必要ありません。種をかき混ぜて、数色暗くなるまで焙煎し続けます。すぐに、これらの種子が準備ができたときに放出する素晴らしい「ロースト」アロマを認識することができるようになります。余分に焙煎した種子は、気密容器に将来使用するために保管することができます。新鮮なコリアンダー入りレモンチキン(6人前)2 1インチキューブの新鮮な生姜、皮をむいて粗く刻んだ植物油小さじ6、鶏肉の部分2 1/2ポンド、皮をむいた5クローブのニンニク、皮をむき、非常に細かく刻んだレモンジュース小さじ3コリアンダーの葉(根と下部の茎なし)、非常に細かく刻んだ新鮮な唐辛子1 / 2〜1、非常に細かく刻んだ小さじ1/4カイエンペッパー小さじ2挽いたクミンシード小さじ1挽いたコリアンダー種子小さじ1/2挽いたターメリック小さじ1塩(または味わうために)

生姜と大さじ4杯の水を電気ブレンダーの容器に入れます。ペーストになるまでブレンドします。

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広くて重い、できれば焦げ付き防止の鍋で、中火から強火にかけて油を加熱します。熱くなったら、鍋が単層になり、両面が茶色になるのと同じ数の鶏肉を入れます。スロットスプーンで鶏肉を取り出し、ボウルに入れます。このようにすべての鶏肉を茶色にします。

にんにくを同じ熱い油に入れます。ピースが中程度の茶色に変わったらすぐに、熱を中程度に変えて、ブレンダーからペーストを注ぎます。かき混ぜて1分炒めます。次に、新鮮なコリアンダーとスパイスを追加します。かき混ぜて1分間調理します。すべての鶏肉とチキンボウルに溜まった可能性のある液体を入れます。また、2/3カップの水とレモンジュースを追加します。かき混ぜて沸騰させます。しっかりと蓋をして、火を弱め、15分間加熱します。鶏肉をひっくり返します。もう一度蓋をして、さらに10〜15分、または鶏肉が柔らかくなるまで調理します。ソースが薄すぎる場合は、鍋の蓋を外し、少し強火で沸騰させます。スパイスの効いたバスマティライスを添えてください(下記のレシピを参照)。スパイスバスマティライス(8人前)

バスマティ米は一部のグルメ専門店や健康食品店で購入できますが、カロリナ長粒米で代用できる可能性があります。バスマティライス2カップ野菜油大さじ3小さな玉ねぎ1個、皮をむいて細かく刻んだ新鮮なホットグリーンチリ1/2、細かく刻んだニンニク小さじ1/2非常に細かく刻んだニンニク小さじ1/2ガルムマサラ小さじ1/2(下記のレシピを参照)塩小さじ1(または、ストックが無塩の場合はもう少し)22/3カップのチキンブロス

ご飯を摘んでお椀に入れます。水を数回交換して洗ってください。ドレイン。ご飯の上に真水5カップを注ぎ、30分ほど浸します。 20分間ふるいにかけたままにしておきます。

中火で厚底鍋に油を熱します。熱くなったら玉ねぎを入れます。玉ねぎが軽く焦げ目がつくまで炒めます。ご飯、青唐辛子、にんにく、ガラムマサラ、塩を加えます。すべての穀物が油で覆われるまで、3〜4分間穏やかにかき混ぜます。ご飯が鍋の底にくっつき始めたら、少し火を弱めます。今度はストックを注ぎ、ご飯を沸騰させます。しっかりと蓋をして、火を弱火にして25分煮ます。 (必要に応じて、鍋を予熱した325度のオーブンに25分間入れることもできます。)ガラムマサラ

新鮮な状態を保つために、マサラを少量粉砕するのが最善です。次のレシピは大さじ約3杯になります。カルダモンシード大さじ1、シナモン2インチスティック小さじ1ブラッククミンシード(通常のクミンシードで代用できます)クローブ小さじ1、ブラックペッパーコーン小さじ1、すりおろしたナツメグ小さじ1/4

すべての材料を清潔な電気コーヒーグラインダー(または他のスパイスグラインダー)に入れます。 30〜40秒間、またはスパイスが細かく砕かれるまで、マシンの電源を入れます。しっかりと蓋が付いた小さな瓶に保管してください。熱や日光に近づけないでください。スパイシーグリーンビーンズ(6人前)

この料理は先に作って再加熱することができます。レモンチキンを引き立てます。 11/2ポンドの新鮮な緑の豆11/2 x 1インチの新鮮な生姜、皮をむいて粗く刻んだ10クローブのニンニク、皮をむいた大さじ5の野菜油小さじ2全体のクミンシード1全体、乾燥した赤唐辛子、軽く砕いた乳鉢に小さじ2杯のコリアンダーシードを挽いた中型トマト2個、皮をむいて細かく刻んだ塩小さじ1 1/4、レモン汁大さじ約3杯(または味わうために)小さじ1杯の挽いたクミンシード*挽きたての黒コショウ

さやいんげんを切り取り、1/4インチ間隔で横に切ります。生姜とにんにくを電気ブレンダーまたはフードプロセッサーの容器に入れます。水1/2カップを追加し、かなり滑らかになるまでブレンドします。

中火で広くて重い鍋で油を熱します。熱くなったら、クミンの種を入れます。 5秒後、砕いた唐辛子を入れます。暗くなったら生姜にんにくペーストを注ぎます。約1分間かき混ぜて調理します。コリアンダーを入れます。数回かき混ぜます。刻んだトマトを入れます。トマトのかけらをすり割りのスプーンの後ろでつぶしながら、約2分間かき混ぜて調理します。豆と塩を入れ、水1カップを加えます。とろ火で煮る。蓋をして弱火にし、約8〜10分または豆が柔らかくなるまで煮ます。カバーを取り外します。レモン汁、ローストクミン、挽きたてのコショウをたっぷり加えます。火をつけてすべての液体を沸騰させ、豆を静かにかき混ぜます。

*注:クミンシードをローストするには、クミンシード全体を大さじ4〜5杯、小さくて重いフライパンに入れ(鋳鉄製のフライパンが最適です)、中火にかけます。脂肪は必要ありません。種をかき混ぜて、数色暗くなるまで焙煎し続けます。すぐに、これらの種子が準備ができたときに放出する素晴らしい「ロースト」アロマを認識することができるようになります。余分に焙煎した種子は、気密容器に将来使用するために保管することができます。グジャラートニ​​ンジンサラダ(4〜6人前)

このサラダは軽くスパイスが効いていて簡単に作れます。あなたはレモンジュースを省くことによってそれを変えることができます。にんじんの自然な甘さが際立ちます。または、最初に2〜3時間お湯に浸す必要があるゴールデンレーズン大さじ2を追加することができます。大きなニンジン5個、トリミング、皮をむき、粗くすりおろした塩小さじ1/4植物油大さじ1ブラックマスタードシード大さじ1(イエローマスタードで代用可能)レモン果汁小さじ2

ボウルに、すりおろしたにんじんを塩でトスします。中火で非常に小さな鍋に油を熱します。非常に熱くなったら、マスタードシードを入れます。マスタードシードがはじけ始めたら(これには数秒かかります)、鍋の中身(油と種)をニンジンの上に注ぎます。レモン汁を加えてトスします。

このサラダは、室温または低温でお召し上がりいただけます。キュウリ、レーズン、アーモンドのヨーグルト(6人前)

これはペルシャ料理ですが、ジャフリーは小春日和の一部として提供するのが好きです。彼女は次のように述べています。このサラダのように、そのまま食べたり、他の食品と組み合わせたりすることができます。プレーンヨーグルト2カップ塩小さじ1/8から1/4小さじ挽きたての黒コショウ小さじ1キュウリ1/4カップゴールデンレーズン、1カップのお湯に1時間浸し、次に大さじ2杯を半分にした、白くしたアーモンド、1に浸したお湯を6時間(または一晩)カップに入れてから水気を切る

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ヨーグルトをボウルに入れ、塩こしょうを加えます。滑らかでクリーミーになるまで、フォークまたは泡だて器でヨーグルトを軽く叩きます。

きゅうりは皮をむき、縦半分に切る。シードが大きい場合は削除します。きゅうりを1/4インチのサイコロに切ります。さいの目に切ったきゅうり、レーズン、アーモンドをヨーグルトに入れます。よく混ぜます。冷やしてお召し上がりください。フレッシュジンジャーフレーバーライムエード(1ドリンク)

このさわやかな飲み物は、暑いインドの夏にとても人気があります。次のレシピでは、背の高いグラス1杯になりますが、量は2倍または4倍になる可能性があります。必要に応じて、2/3カップの水をクラブソーダに置き換えることができます。絞りたてのライムジュース大さじ5、砂糖大さじ4、細かくすりおろした生姜アイスキューブ小さじ1/4から1/2

小さなボウルにライムジュースと砂糖を混ぜます。すりおろした生姜を小さなこし器に入れます。ストレーナーの底を甘くしたライムジュースに下げます。生姜をスプーンでかき混ぜます。 (生姜はまだストレーナーにあります。)ストレーナーを持ち上げて、残っている生姜の果肉を捨てます(あまりないかもしれません)。生姜風味のライム濃縮物を背の高いグラスに注ぎます。 2/3カップの水といくつかのアイスキューブを追加します。かき混ぜてすぐに出してください。タンダイ(ミルク&アーモンドドリンク)(2人前)

次のレシピは2人に役立ちますが、簡単に2倍または3倍にすることができます。好みに応じて砂糖の推奨量を増減できます。 1つのカルダモンポッドからの種子2カップの非常に冷たいスキムミルク12個のブランチングアーモンド、2/3カップの水に一晩または少なくとも5時間浸し、次に大さじ1の砂糖を排出しました

小さな乳鉢でカルダモンの種を細かく砕くか、2枚のパラフィン紙の間に種を置き、粉末になるまでハンマーの広い部分で軽く叩きます。

電気ブレンダーの容器にミルクの1/2カップを注ぎます。カルダモンパウダー、アーモンド、砂糖を加えます。よくブレンドします。ブレンダーを停止し、残りのミルクを注ぎます。わずか1秒間ブレンドします。 2杯のグラスに注ぎ、サーブします。

注:この飲み物は数時間前に作ることができ、冷蔵庫に蓋をして保管することができます。非常に冷やしてお召し上がりください。必要に応じて、砕いた氷の中に置きます。提供する前にかき混ぜます。