ヨーグルトの秘密の生活

ストーニーフィールドファームのヨーグルトラベルには、「天然製糖」とペクチンの成分が記載されています。自然に製糖された砂糖とは何ですか?そして、会社がペクチンを加えて濃くするなら、それはヨーグルトというよりはゼリーのようなものではありませんか?

自然に製糖された砂糖は砂糖、期間です。 Stonyfield Farmは環境に配慮した企業であり、その製品は、あらゆる超自然的なプロセスで製造された食品を嫌う顧客にアピールしています。

ヨーグルトは魅力的なものです。本質的に、特定の生きたバクテリアが加えられたのは、牛乳(牛、山羊、羊、または便利な哺乳類)だけです。バクテリアはミルク中のラクトース(乳糖)を食べ、それを乳酸や他の興味深い風味の化学物質に代謝します。そのうちのいくつか(その中の酸)はミルクのタンパク質を凝固または凝固させて厚いゲルにします。



ヨーグルトは何世紀にもわたって東ヨーロッパと中東で製造されてきましたが、米国では比較的最近になってようやく定着しました。米国では、健康、スリム、健康を維持するという評判は証明されていませんが、誇示されています。多くのアメリカ人は純粋なヨーグルトの味が好きではないので、ほとんどのアメリカのヨーグルト製品は砂糖で医者にされており、カロリー数が増えています。ヨーグルトメーカーは、低脂肪または無脂肪のミルクからヨーグルトを作ることで、最終的にカロリーの競合に打ち勝ちます。これにより、ラベル全体に消費者に優しい言葉を塗りつぶすことができます。

ヨーグルトを食べることはあなたが体重を減らすのを助けますか?もちろん、荷役ランチや午後のキャンディーバーの代わりにそれを食べると、そうなります。ラベルにある形容詞を忘れて、1食あたりの実際のカロリー数を示す栄養成分表を読んでください。

ホワイトハットとブラックハット

昔の西部劇と同じように、バクテリアの中には善人と悪人がいます。ヨーグルトを作る際の最初のステップは、ミルクに潜んでいる可能性のある黒い帽子をすべて殺すことです。通常の低温殺菌は十分に効果的ではありません。なぜなら、生き残った少数の悪者でさえ、後で善人と一緒に増殖する絶好の機会があるからです。したがって、牛乳は高温で長時間低温殺菌されます。摂氏85度(華氏117度)で30分、または摂氏95度(華氏203度)で10分ですが、通常の低温殺菌では、牛乳は63℃または145℃にしか加熱されません。 F.次に、牛乳は43 C(109 F)に冷却されます。これは、善良な人が繁栄できる快適な温度です。

ヨーグルトの製造に使用されるホワイトハットパードナーは、ラクトバチルスブルガリクス(LB)とストレプトコッカスサーモフィラス(ST)を等量混合したものです。 (ラクトバチルスアシドフィルスなどの他のバクテリアも追加される場合があります。)LBとSTは独特の共生関係にあります。ミルクの乳糖で一緒に食事をしている間、LBはタンパク質をSTが食べることができるペプチドとアミノ酸に分解し、STはLBの成長を刺激する二酸化炭素ガスを生成します。

彼らが生産する主なフレーバー製品の中には、乳酸、酢酸(酢酸)、アセトアルデヒド、ワインやビールの発酵中にも生産されるタルト、クルミ、または青リンゴ風味の化学物質があります。

ミルクをヨーグルトのクリーミーなコンシステンシーに濃くするトリックを行うのは、乳酸、酢酸、その他の酸です。酸は、ほとんどがカゼインであるミルクのタンパク質に作用して、その小さな(約400万分の1インチ)広く分散した小球(Techspeak:ミセル)を集めて固い塊にします。これは、バクテリアが特定のレベルの酸性度を生み出すのに十分長く作用したときに起こります。 (カゼインの場合、pH 4.6、いわゆる等電点です。)酸性度に達したときに観察されるのは、ミルクが凝固するか、凝乳と乳清に固まるということです。ヨーグルトワークスで、カード、ホエイ、乳脂肪を単一の滑らかなテクスチャーに均質化します。

ミルクに含まれる脂肪が多いほど、ヨーグルトの食感は厚くなります。したがって、低脂肪または無脂肪のヨーグルトを避けるために、増粘剤または安定剤を追加することができます:乳固形分、またはペクチン(主に果物から得られる水溶性炭水化物)、または沸騰によって作られる少量のゼラチン動物の骨や皮を下ろします。 (ゼラチンを含むほとんどのヨーグルトは、ラベルに「コーシャゼラチン」と指定されています。豚の部分はありません。)

感謝の念の真髄であるに違いないが、バクテリアがちょうどいい味と食感を生み出すことによって彼らの仕事を終えるとすぐに、ほとんどのヨーグルト製造モーグルは熱でそれらを殺します。その場合、ラベルには「培養後に熱処理された」と表示されます。まだ生きている活動的なバクテリアを含むヨーグルトのラベル(多くの人がヨーグルトの健康に対する評判を評価している)は、「活動的な[または生きている]ヨーグルト文化を含む」のようなものであり、おそらく全米ヨーグルト協会の生きている&活動的な文化のシールが付いています。

しかし、「活発な文化で作られた」と書かれたヨーグルトのラベルにだまされてはいけません。もちろん、彼らは元々活動的でした、さもなければ、彼らはミルクをヨーグルトに変えなかっただろう。問題は、家に持ち帰って食べてもまだ生きているかどうかです。一部の人々は、生きたバクテリアがどういうわけか彼らをより健康にすると信じています。しかし、陪審員はまだその問題に取り組んでいます。

しかし、乳糖不耐症が軽度で乳製品の消化に問題がある人は、バクテリアがすでに乳糖の大部分を飲み込んでいるため、ヨーグルトに耐えることができる可能性があります。バクテリアがまだ生きたまま摂取された場合、それらは私たちの消化過程を生き残り、私たちの消化管で乳糖の除去を続けることができるかもしれません。しかし、その陪審員もまだ審議中です。

Labelingo:好奇心旺盛な読者、マクリーンのブレント・オーブルとスターリングのロリ・フラインドは、アルトイド・シトラス・サワーズの缶のカバーが「他のナチュラルフレーバーとのナチュラルフレーバー」を含んでいることを自慢していることに独自に気づきました。ただし、成分リストには「ナチュラルフレーバー」が1回しか記載されていません。それがどちらを意味するのか不思議に思う。

真剣に:最初の「自然な味」は、それが化学実験室ではなく、柑橘系の果物から来たことを意味します。 2番目の「天然フレーバー」は、食品医薬品局のより広い定義を指します。複雑な経路に関係なく、あらゆる食用植物または動物材料に由来するフレーバー物質です。アルトイズには、明らかに、両方の種類の天然フレーバーが含まれています。

(食品ラベルに愚かなことに気づきましたか?名前と町とともに、Labelingoの投稿をFood 101、Food Section、TEQUILA、1150 15th St. NW、Washington、DC20071または以下の電子メールアドレスに送信してください。 。)

Robert L. Wolke(www.professorscience.com)は、ピッツバーグ大学の化学名誉教授であり、最近では「アインシュタインが料理人に語ったこと:キッチンサイエンスの説明」(W.W.ノートン、25.95ドル)の著者です。彼はwolke@pitt.eduで連絡することができます。