2回目のソーク

乾燥したひよこ豆や他の豆についての私の最近のコラムは、読者からのメールの噴火を引き起こしました。どうやら、料理本や祖母と同じくらい多くの豆を調理するための処方箋があり、豆の消化の影響を避けることができます。

ある読者、自称「熱心なひよこ豆の愛好家」は、私が言及した長い調理時間は「野菜をマッシュに近い状態で調理するのが好きな場合にのみ良い」と穏やかに指摘しました。彼は乾燥したひよこ豆をお湯に1時間浸し、その後15分間だけ煮ます。ピーナッツのようなしっかりとした食感を保ち、無脂肪のおやつとして食べています。 Ardent Devoteeさん、いい考えですが、ひよこ豆を使ってフムスやその他の中東料理や地中海料理を作るときは、それよりもかなり柔らかくしたいと思います。

ひよこ豆だけでなく、すべての乾燥豆について、浸すか浸さないかの戦いが激しさを増しています。浸すことは、最終的に豆を柔らかくする水和プロセスへの有利なスタートを提供するので、浸された豆はより少ない調理を必要とします。また、豆を長く浸すほど、また浸す水が熱くなるほど、調理時間は短くなります。最も広く推奨されている浸漬手順は、室温の水に8〜10時間浸す(いわゆるコールドソーク)か、鍋で2分間沸騰させた後、同じ蓋付きの鍋で1時間冷却する(いわゆるクイックソーク)ことです。 。



多くの浸漬ファンは、調理時間を短縮することに加えて、浸漬は豆の「有効成分」を軽減し、したがって社会的不安を解消すると主張しています。確かに、1993 Journal of the American Dietetic Associationに発表された研究は、豆のガスを引き起こす複雑な炭水化物(オリゴ糖)が浸漬中に水に抽出されるため、浸漬水と一緒に便利に廃棄できることを示唆しています。しかし、乾燥豆を浸した後も、調理が必要なほど硬く、浸水が豆に完全に浸透していないため、理解できませんでした。したがって、どのようにしてガスを生成する炭水化物を抽出できるでしょうか?確かに、最近の研究では、水に浸すと厄介な炭水化物が5%から10%しか除去されないことがわかったと報告されています。

フォーラム101

いずれにせよ、問題は原則として複数の被験者の臨床研究によって解決される可能性がありますが、入力と出力の正確な測定を実行する方法をまだ誰も理解していないようです。

大きな浸水論争の反対側には、浸水が栄養素を取り除くことを恐れる人々がいます。ある研究によると、豆に含まれるチアミン(ビタミンB1)の量(豆にはチアミンが豊富で、1杯の調理済み豆は人の推奨1日摂取量の平均20%を提供します)は、浸すことによって減少します。しかし、より最近の研究では、厄介な炭水化物の場合のように、浸漬によって失われる栄養素はごくわずかであることが示唆されています。前のコラムで説明したように、軟化を早めるために追加された重曹は、特にチアミンの盗難が疑われます。

ある読者の義母は、白インゲン豆の調理の最後の10分間に、少なくとも小さじ1杯の重曹を水に入れるとすべてのガスが除去されると誓っています。彼女は証拠として、その後に起こる明らかな泡立ちを引用しています。申し訳ありませんが、読者の義母ですが、泡立ちはあなたが思っている種類のガスによるものではありません。気になるガスは豆の中に隠れていません。それは豆の消費者の腸内で生産されます。重曹を追加したときに見える泡は、粉末の粒子が水分子に泡を形成するための追加の場所(Techspeak:核生成サイト)を提供するために発生します。泡立ちは沸騰の増加にすぎません。細かい砂を追加しても同じ効果があります。 (お勧めしません。)

要約すると、最初に、あなたはあなたがソーカーであるか非ソーカーであるかを決定しなければなりません。浸すことを決定した場合は、浸すことでガス形成化合物が除去されると信じているかどうかを選択する必要があります。その場合は、浸した水を廃棄するか、浸すことで貴重な栄養素が除去されると信じている場合は、浸した水を保つために。

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または一体何、外に出て、調理された豆の缶を買う。人生はすでに十分に複雑です。

Labelingo:私の読者のほとんどは、開いた鰓を備えた大きな茶色のキャップであるポートベローマッシュルームが、巨大なサイズに成長することが奨励されている一般的な茶色のボタンマッシュルーム(クレミニ)に他ならないことを知っています。マクリーンの熱狂的な読者であるアンジェラ・ウィルクスは、「ベビーポルトベラ」のキノコのトッピングが自慢のパパジョンズピザの広告を見て面白がっていました。この主張は、パパジョンのウェブサイトに反映されています。

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Robert L. Wolke(www.professorscience.com)は、ピッツバーグ大学の化学名誉教授であり、最近では「アインシュタインが理髪師に語ったこと:日常の質問に対するより科学的な回答」(Dell Publications、12.95ドル)の著者です。彼の次の本、「アインシュタインが彼の料理人に言ったこと」は、W.W。から出版されます。来春のノートン。キッチンに関する質問をwolke@pitt.eduに送信してください。