完璧なハッシュブラウンの検索

朝食があなたが作ったものだったときのことを覚えています。青みがかったスキムミルクを入れたボウルにそれを注ぎませんでした。片手でハンドルを回しながら、もう片方の手でラッパーをはがして食べませんでした。フライパンとヘラを使って、家をたまらない香りでいっぱいにしました。

私が成長していたとき、私の父はそれらの香りの責任者でした。日曜日の朝、私の父がパンケーキ、卵、ソーセージのごちそうに彼の習慣的なおかずであるハッシュブラウンを作ったとき、刻んだジャガイモと玉ねぎがゆっくりと琥珀色になり、熱い油でカリカリに変わる酔わせる匂いに目覚めたのを覚えています。彼は私たちがその朝に朝食に来るように叫ぶ必要はありませんでした-その香りは私たちをベッドから追い出しました。

歯ごたえのある茶色の皮と柔らかなインテリアのジャガイモを思い出し、今週の日曜日に父の日に作り直したいと思いました。必要なのはまともなレシピだけでした。それはどれほど難しいでしょうか?



難しい。私は1896年から2002年までの12冊近くの料理本を調べましたが、この昔ながらの朝食の定番にする方法に同意した料理本はほとんどありませんでした。人!ここでは3つの要素について話します。ポテト。太い。塩。 (さて、多分いくつかのコショウも)。これはロケット科学ではありません。

しかし、明らかに、最も単純なことは正しく理解するのが最も難しいです。実際、材料が少なければ少ないほど、物事を台無しにする余地が増えると私は主張します。スクランブルエッグが思い浮かびます。それで、まともなハンバーガー、適切なマティーニ、そして3つの成分の挑戦のチャンピオンであるパイクラストをしてください。

これにハッシュブラウンを追加できるようになりました。

ハッシュブラウンは基本的にみじん切りにした調理済みのジャガイモで、大きな平らなケーキとして茶色になるまでフライパンで揚げます。片側にある場合もあれば、両方にある場合もあります。ほとんどの場合、朝食用の料理です。

だから問題は何ですか?そもそも、料理本は正しい名前を決めることすらできません。ファニー・メリット・ファーマーによる1896年の「オリジナルボストンクッキングスクールクックブック」から、シェリルアルターズジャミソンとビルジャミソンによる2002年の「リアルアメリカンブレックファースト」まで、ハッシュブラウンは「ハッシュドポテト」から「ハッシュドポテト」まであらゆる順列と呼ばれてきました。 'から'ハッシュブラウンポテト 'から'ハッシュブラウン '。 (ある著者のように、ホームフライと混同しないでください。ホームフライは個々のチャンクまたはスライスであり、ピーマンでソテーすることがよくあります。ハッシュブラウンではありません。議論の終わりです。)

本はまた、使用する適切なジャガイモの上でディザリングしました:生対調理済み、すりおろし対みじん切り、冷たい対暖かい。そして、脂肪(バター?オイル?ベーコンの滴り?)に戸惑いがあります。さらに、4番目の材料(おそらくほんの少しのタマネギ?)または(ガスプ!)クリームを追加するかどうかの厄介な問題があります。そして、ジャガイモの両面を焦がす必要があるかどうか、そして焦げ目を付ける必要がある場合はどのように回転させるかを決定できますか?

これらの質問に対する答えはありますが、最初に、いくつかの歴史があります。

Oxford Companion to Foodによると、「ハッシュ」という用語は、ハックまたはチョップを意味するフランスのハッチャーに由来します。古典的なフランスのハシシ(またはハッシュ)は、細かく刻んだ残りの肉と野菜をバターの輪に入れ、卵黄を強化したピューレポテトで作られました。 (残り物をぐちゃぐちゃにする方法を知るためにフランス人を信頼してください。)ハッシュという言葉は1600年代に英語になりました-「マーサワシントンの料理の本」には1600年代からの3つのハッシュレシピが含まれています-そして1800年代半ばまでにアメリカ人「ハッシュハウス」と呼ばれる安いレストランで刻んだ肉とジャガイモのプレートを注文していたと、ジョン・マリアーニはアメリカ料理と飲み物の辞書に書いています。

明らかに、残り物の刻んだ肉と茹でたジャガイモを揚げるのから、ジャガイモを揚げるだけに行くのはそれほど大きな飛躍ではありません。そして19世紀の変わり目までに、アメリカの料理人はまさにそれをしていました。

1896年の「オリジナルボストンクッキング-スクールクックブック」には、「ハッシュドポテト」のレシピが含まれており、塩豚の脂肪の3分の1カップと、細かく刻んだ冷煮ポテト4カップが必要です。簡潔な指示は、「ジャガイモを脂肪と完全に混ぜる」と言っています。絶えずかき混ぜながら3分間調理します。下に茶色になるまで放置します。オムレツとして折り、ホットプラッターをオンにします。

しかし、後のレシピでは、かき混ぜることができませんでした。ニューイングランドのフードライター、ジョン・ソーンは、彼の著書「Serious Pig」でフライドポテトに全章を捧げており、1921年のハッシュブラウンのレシピを引用しています。かき混ぜずにケーキ。」じゃがいもがきちんと焦げ目がついたら、皿を鍋の上にひっくり返し、フライパンをひっくり返します。ハッシュブラウンケーキは茶色の面を上にして着地し、提供する準備ができています。

しかし、ソーンは、今日の冷凍、調理済み、細断されたハッシュブラウンが本物とほとんど似ていないことを嘆いています。 「ますます多くのアメリカ人が、脂っこい、揚げた、粘液質のパテがファーストフード店で朝食アイテムとして役立っただけで出会う。」彼は、「関心と敬意を持って準備されたときの彼らの姿」を覚えておく価値があると言います。

まあ、私は興味を持っていました、私は私が尊敬できるレシピが必要でした。

私は最初にマーク・ビットマンの「すべてを調理する方法」に目を向けましたが、明らかにそれはハッシュブラウン以外のすべてを意味します。

次に、S.R。夫人による1928年の「SouthernCooking」を含む、私のお気に入りの家宝料理本のいくつかに目を向けました。鈍い、そして1947年の「和解クックブック」。どちらも、冷たくさいの目に切ったジャガイモを使うように私に勧めました。和解は両側のジャガイモを焦がします(あなたはそれらを逆さにしたプレートにひっくり返し、鍋に脂肪を追加し、そしてそれらをスライドさせて戻します)が、推定可能なダル夫人はそれが本当に必要であるとは思わない。しかし、彼女はジャガイモが調理を始めるときに少量の小麦粉をまぶします。これは本当に必要ではないと思います。

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そこからさらに30年か40年、「ニュージェームズビアード」(1981年)と1975年版の「料理の喜び」に飛びつきました。長い間アメリカ料理の学部長と考えられていたひげは、茶色の両面キャンプにいますが、彼のレシピでは、調理されたジャガイモを冷たくする必要はありません。これは私を疑わせました。古い料理本は、チルドポテトの使用に固執していました。父はいつも冷蔵庫から出たジャガイモの残り物を使っていました。食品科学者のシャーリー・コリハーが、調理したジャガイモを冷やすとでんぷんが結晶化し、ジャガイモが揚げるほどどろどろにならないことを確認したとき、私はビアードを棚に戻しました。

そこから私は喜びに目を向けました。 Aack! 1975年のレシピでは生のジャガイモが必要です。彼らは冗談ですか?生のジャガイモは調理に非常に時間がかかり、内側が完全に柔らかくなる前に外側が茶色になることがよくあります。なんて痛い。レシピでは、2番目の面を焦がしながらジャガイモの上に1/4カップのクリームを注ぐ必要もあります。完璧だ、もっと太っている。

しかし、他の人はクリームが必要であると主張します。 『A Real American Breakfast』の著者であるシェリルとビル・ジェイミソンは、刻んだジャガイモを溶かしたバターとクリームでトスしてから、ベーコンを垂らして揚げます。 (それでも、私の動脈..。)「OnePotato、Two Potato」の著者であるロイ・フィナモアとモリー・スティーブンスも、ハッシュブラウンにクリームを加えてから、2番目の面を茶色にします。

ハッシュブラウンが基本的な食品グループの1つと見なされている中西部で育ったシェリル・ジェイミソンは、クリームを加えると焦げ目が改善されると言います。 「それはそれらを外側でより茶色でパリパリにし、内側でより湿らせます。クリームがなくてもうまく作ることができます」と彼女は認めます。

ええ、まあ、私は同意しません。クリームはジャガイモを揚げる代わりに蒸し、中を濡らしすぎると思います。実際、さまざまなレシピのブッシェルを試した後、私は完璧なハッシュブラウンに関して10の意見のある結論に達しました:

1)クリームなし。ハッシュブラウンは濡れてはいけません。さらに、すでに十分な脂肪があります。 「TheJoyof Cooking」の最新版は、1975年版に記載されているクリームを投棄しました。

2)ラセット(伝統的なベイクドポテト)は最高のハッシュブラウンを作ります。それは彼らがでんぷんを多く含んでいるので、それは彼らがよりよくくっつくのを助けます。赤い至福、白いバラ、黄色いフィンなどの茹でたジャガイモを使用できますが、でんぷんの含有量が少ないため、大きくてサクサクした黄金色のケーキにうまく溶け込むのではなく、固くなり、ピースは分離したままになります。それでも、ハッシュブラウンをまったく食べないよりはましです。

3)生の代わりに、部分的に調理された冷やされたジャガイモを使用してください。覚えておいてください-この料理は残りのジャガイモを使う方法として始まりました。生のジャガイモは調理に時間がかかり、タイミングが難しいです。さらに、仕上がりの質感が異なります。部分的に調理したスパッドを揚げるときの柔らかな食感が好きです。そして、彼らは冷やされなければなりません。冷やすとでんぷん分子が結晶化します(冷蔵庫で残ったご飯が固くなることを考えてみてください)。結晶は加熱すると部分的に柔らかくなりますが、揚げるときにジャガイモがどろどろになりすぎるのを防ぐのに役立ちます。 (じゃがいもをすばやく調理するには、柔らかくなるまで5〜6分ほど煮るか、電子レンジで2〜3分加熱します。どちらの場合も、冷蔵庫で冷やすか、氷水に浸します。 10分ほどしてから、軽くたたいて乾かしてから刻みます。または、ジャガイモを1回ローストする場合は、余分に作って冷蔵庫に入れておきます。翌日、ハッシュブラウンとして調理します。)

4)玉ねぎを飛ばさないでください。ほとんどのレシピでは、さいの目に切った玉ねぎをジャガイモと一緒に茶色にする必要があります。それは重要ではありませんが、香りと味はそれだけの価値があります。

5)切り刻む、すりおろさないでください。じゃがいもをすりおろしたいって?いいでしょう、すりおろしてください。個人的には、私のナックルのいくつかは常にミックスに含まれているので、グレーティングは王室の痛みだと思います。はい、私は冷凍ハッシュブラウンが細断されていることを知っていますが、歴史的に、ハッシュブラウンはハッシュされていました-言い換えれば、刻んだり、さいの目に切ったりしました。細かく刻んだジャガイモは、ハッシュブラウンではなく、ポテトパンケーキに属します。その上、冷凍はいつから食品を判断する基準になったのですか?

6)バターとオイルを使用します。ベーコンの滴りは古き良き時代(テレビでコレステロール低下薬の広告が出る前)に人気がありましたが、最近ではバターと植物油の組み合わせが良い代替品になります。

7)裏返します。率直に言って、ハッシュブラウンを息を呑むほど美味しくするのはサクサクした茶色の外観なので、両面が茶色になります。じゃがいもをフライパンのすっきりとしたコンパクトな層に軽くたたき、片面を茶色にします。約10分です。次に、それらを逆さにしたプレートにひっくり返し、フライパンにさらに油を加え、スライドさせて戻し、2番目の面を茶色にします。これがあまりにも恐ろしいように聞こえる場合は、へらを使用して層を4分の1にカットしてから、各部分を回転させることができます。または、あきらめて、全体が茶色になるまで数分ごとにかき混ぜることもできます。大丈夫だよー。

8)塩こしょうを忘れないでください。そして、それについても臆病にならないでください。

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9)素敵で重いフライパンを使用します。そうすれば、熱が均等に分散され、ハッシュブラウンが均等に茶色になります。鋳鉄は素晴らしいです。焦げ付き防止もかなりうまく機能します。ジャガイモの立方体が鍋の底を埋めるコンパクトな層にぴったりと寄り添うことができる鍋のサイズを選択するようにしてください。

10)開始する前にオイルをトスします。これは私が19世紀の料理本から学んだヒントです。みじん切りにしたジャガイモを少量の植物油でトスしてから調理します。それは彼らがより良く褐色になるのを助けます。

そして今、完璧なレシピ:お父さんは誇りに思うでしょう。

ハッシュブラウン

(4人前)

焦げ付き防止の鍋を使用する場合は、バターと油の量をこれまでになくわずかに減らすことができますが、あまり無駄にしないでください。脂肪が魅力的なカリカリの茶色の外観を作成します。

1 1/2ポンドのラセットポテト、皮をむいてこすり洗いしたもの(約2つの本当に大きなベイクドポテト)

必要に応じて、1/3カップのさいの目に切った玉ねぎ(そしてあなたはそうすべきです)

植物油大さじ4

塩と挽きたての黒胡椒で味を調える

無塩バター大さじ3

大きなボウルの氷水を用意します。大きな鍋に塩水を入れて沸騰させます。じゃがいもを加え、沸騰させて8〜10分、またはやわらかくなるまで煮ます。じゃがいもを水気を切り、氷水に移して冷まします。

じゃがいもを皮をむき、細かく刻みます。大きなボウルに移し、玉ねぎとトスを加えて混ぜ合わせます。大さじ1杯の油で小雨を降らせ、塩とコショウでたっぷりと味付けします。やさしくトスして均一にコーティングします。

中火から強火にかけた大きなフライパンに、大さじ2杯の油と大さじ2杯のバターを熱します。バターが溶けて泡立ちがおさまったら、ジャガイモの混合物をすべて加えます。中火に弱め、大きなへらを使ってジャガイモの混合物を押し下げ、均一でコンパクトな層に詰めます。ジャガイモの混合物の底が黄金色になるまで、約10分間、回転させずに調理します。ジャガイモを回すには、大きなプレートをフライパンの上に置き、オーブンミットを使用してフライパンをプレートに逆さにし、ジャガイモの混合物が茶色の面を上にしてプレートに落ちるようにします。プレートを脇に置きます。残りの大さじ1の油と大さじ1のバターをフライパンに加えます。バターの泡立ちが止まったら、へらを使ってジャガイモの層をプレートからフライパンに注意深くスライドさせて戻します。 (または、へらを使って混合物を4つの部分に分けてから、フライパンに戻します。)黄金色になるまで、約10分間回転させずに調理します。ハッシュブラウンをサービングプレートに移します。ホットサーブ。

一食当たり:265カロリー、3グラムのタンパク質、35グラムの炭水化物、13グラムの脂肪、16mgのコレステロール、5グラムの飽和脂肪、126mgのナトリウム、3グラムの食物繊維