ショーン・ブロックがクラックリンのコーンブレッドに乗って、南部がフライパンで集まる

シェフのSeanBrockが、彼の新しい本「Heritage」からCracklin’Cornbreadのレシピを共有しています。 (Jayne W.OrensteinおよびJasonAldag / TEQUILA)

ショーン・ブロックにとって、コーンブレッドは世界で最も単純なものです。そして最も複雑です。

本質的に、特に彼のように伝統的な方法で作る場合、それはほんの一握りの材料です:コーンミール、バターミルク、ベーコン、卵、葉っぱ、塩。しかし、それだけではありません。ブロックが彼の新しい本を宣伝するために11月にワシントンを訪れたとき、 遺産 (Artisan、2014)、彼は私のキッチンでPostTVビデオ撮影用にコーンブレッドのバッチを作り、彼自身のレシピがどのように組み合わされるかだけでなく、なぜそれが南部料理の彼のお気に入りの表現であるか、そしてそれらの材料が実際に何を表すかについて話しました。

こんなにシンプルなレシピを作るときは、見つけることができる最高の食材を用意することが不可欠だと彼は言いました。それが簡単な料理の美しさと難しさです。



36歳のブロックは、シェフ(チャールストンとナッシュビルのハスク、チャールストンのマクレイディーズ)として、また南部料理の伝統を調査して再解釈することを決意した使者として名を馳せました。そして、彼の哲学のほとんどすべてが、彼のCracklin’Cornbreadのフライパンに集まっています。

からメールで注文した黄色いコーンミールなど、必要なものをレイアウトしました アンソンミルズ 、からの全脂肪バターミルク トリクルスプリングスクリーマリー 、アランベントンベーコンから ハーベイの市場 そして、数十年前のガレージセールで私のお気に入りの深い鋳鉄製のグリズウォルドフライパン。これは、材料、機器、およびそれらが実際に何を合計するかについてのブロックのコメントの編集された抜粋です。

コーンミール。 あのとうもろこしの味はばかげています!アンソンミルズに注文する必要はありません。あなたはあなたに最も近いどんな工場でも使うことができます、そしてそれは私が人々にそうするように勧めるものです。お住まいの地域、お住まいの地域にある製粉所を探してください。それは、そこで育つトウモロコシであり、その地域に属するトウモロコシであるため、より新鮮で風味豊かになるからです。

正直なところ、良いコーンミールがなかったら、フライパンのコーンブレッドを焼くことはありませんでした。私はむしろそれを持っていない方がいいです。私は昨年オーストラリアでイベントを行いました。食べ物を持ち込むことも、出荷することも、何も手に入れることもできませんが、そこでは南部料理に夢中になっています。それはクレイジーです。私はこの夕食をしていましたが、みんながコーンブレッドに興奮していて、段ボール箱のような味のコーンミールをくれました。「私はそれでコーンブレッドを作っているのではありません」と言いました。それを食べた、彼らは「まあ、コーンブレッドは吸う」のようになるでしょう。

そして、それが南部料理で起こったことです!その70年のスパンである1930年から2000年まで、誰も適切な製品を栽培していなかったので、食べ物には魂も精神もありませんでした。料理が開発されたとき、祝われたときのような深みのある味わいはありませんでした。

バターミルク。 これは、全世界で私のお気に入りの1つです。このバターミルクは非常に濃厚で甘美で、ピリッと酸性の香りがします。バターミルクが容器からどのように注がれるかによって、バターミルクの素晴らしさをいつでも知ることができます。これはとてもとても素敵です。あなたがそれを見つけることができればあなたはいつも全脂肪を使いたいです。できなくても緊張しないでください。バターミルクは美しい酸味を加えるので素晴らしいです。

ベーコン。 これは、テネシー州マディソンビルで私のヒーローの1人であるアランベントンによって作られた素晴らしいベーコンです。本当にスモーキーなので、これが好きです。これを食べると、ベーコンを作っているのは間違いありません。これは、私にとって、ベーコンの匂いがする方法です。

コーンブレッドにベーコンを入れる必要はありません。私がコーンブレッドを研究していたとき、私は見つけたすべてのレシピを読みました、そして古いレシピはそれらの中にある種の乾燥または硬化または燻製の豚肉製品を含んでいました、そして私がこのようにコーンブレッドを作り始めたら、私は夢中になりました、そして私は他の方法でそれを作りたくありません。

これは、偉大な豚から作られた偉大なベーコンのしるしです。脂肪分が豊富で、南部料理にとても便利です。それは美しい南部料理を作るのに必要な魂の深さを追加します。

そこにないもの。 世界は砂糖と小麦粉を積んだたくさんの悪いコーンブレッドでいっぱいです、そしてそれらのものはフライパンに属していません。私の祖母はいつも「神がコーンブレッドに砂糖を入れたいと思ったら、それをコーンケーキと呼んでいただろう」と言っていました。コーンブレッドは非常にシンプルなものでなければならないと私は今でも信じています。

小麦粉も砂糖もありません。砂糖がフライパンに入れられたのには、これらすべての理由があります。それは、トウモロコシがどのように処理され、どのように製粉され、どのように育てられたかでした。とうもろこしは質が悪く、当時入手できたコーンミールはハンマーミルで処理されて加熱されました。熱がプロセスに入ると、基本的に揮発性有機化合物の一部が調理されます。

このレシピは、Ronni Lundyの「ShuckBeans、Stack Cakes、and Honest FriedChicken」(AtlanticMonthly Press、1991)に触発されました。彼女は24年前、砂糖も小麦粉も使わないことに固執していたときにその本を書きました。つまり、私の母は卵さえ使っていません。彼女は純粋主義者です。

鋳鉄製のフライパン。 これは南部の素晴らしいシンボルの1つであり、適切に手入れされ、適切に味付けされた美しい鋳鉄製の鍋です。おばあちゃんはいつも「あの鍋のお手入れをすればお世話になります」と言っていました。そしてこれは本当に本当に美しいです。鋳鉄は本質的にべたつかないので重要です、そしてそれは本当に素晴らしいです、そしてそれは非常に非常に熱くなります、そしてそれはクラストを形成するために重要です。

私は曽祖母の鍋でコーンブレッドを作ります。おばあちゃんがコーンブレッドを作るように教えられた鍋を使うことができるのはとても素晴らしいことです。それはすごいクールです。私は鋳鉄に夢中です。

私はオークランドで署名しているこの本にいました、そしてこの女性は私にこの鋳鉄製の鍋を持ってきます。彼女は、「それは私の祖母でした」と言います。持ってほしい。 1937年からです。」私は「なぜ?」と言います。「そこにカードがあります。飛行機で読んでください。」母親は末期症状で食事ができず、体調も良くなかったようです。ハスクに行って懐かしくなり、食欲を取り戻して食べ始めたので、4人で戻ってきました。連続した日。彼女は再び生きていた。人々を養い、そのような思い出を提供することができて、どれほど幸運であるかを実感した瞬間の1つでした。

それが何を意味するのか。 私は南部で育ちましたが、それを私の遺産として持つことができてとても幸運です。私が料理する料理は、祖母が私に教えてくれた料理と、母が料理を続けている料理と、私がかなり激しいレベルで研究する機会があった料理を反映しています。南に固有の食材とそこに属する食材を取り入れ、その地域に関連した物語を持ち、現代の文脈でそれらを使用し、それらを作る人々、生産者を祝います。

このコーンブレッドはその良い例です。各コンポーネントは、南部にとって特別なものです。それらの材料を集めて1つのボウルに入れ、1つの鍋に入れることができれば、それらが皿に載ったら、それは南部料理の美しさです。それは、保存され、冬の間ずっと続くこれらの謙虚なものを取り、あなたにとても幸せと快適さをもたらすものに変えます。それが本物の料理です。

Cracklin’Cornbread