シュニッツとシューフライパイ

毎週木曜日、金曜日、土曜日の早朝に、世界間の旅が始まります。アーミッシュとメノナイトの男性と女性は、ペンシルベニア州のランカスター郡の肥沃な畑を離れ、彼らを南に連れて行く「英語」(雇われた、非アーミッシュ)の運転手が運転するバンに登ります。 2時間のドライブで、バートンズビル、アナポリス、ジャーマンタウン、ウェストミンスターなどのメリーランドの町に行き、そこで屋内市場を立ち上げました。彼らは、彼らの言葉で言えば、ペンシルベニアのオランダ料理を含む「素晴らしい良い」肉、家禽、農産物、缶詰、焼き菓子を持ってきます-フーピーパイ(真ん中に詰められた2つの湿ったケーキ)、シューッとパイ(非常に甘いパイ)モラセスとブラウンシュガーの)、ソース(豚の足のピクルス)、スクラップル(肉の切れ端で煮たコーンミール)、赤いビートの卵(ビートジュースに浸したハードボイルドの卵)、チョウチョウ(野菜のピクルス)、庭-新鮮な食材と美しい肉。

ペンシルベニアには同様の市場が点在していますが、メリーランドは近くにあるため、これらの供給者にとって自然な目的地となっています。 「多くの人々がここに来て、別の世界、別の時間を体験します」と、アナポリスのペンシルベニアダッチアーミッシュマーケットのアーロンベイラーは言います。そして、市場の顧客は、ランカスター郡への長いドライブなしでそれを行うことができます。

「彼らは私たちのところに来る必要はありません」とジャーマンタウンのランカスター郡ダッチマーケットのベン・ストルツフスは言います。 「私たちはそれを彼らに持ってきます。」 (ペンシルベニアダッチ商品を特徴とするメリーランド市場の詳細については、F6ページのボックスを参照してください。)



「ペンシルベニア・ダッチ」という用語は、ペンシルベニアのドイツ語またはドイツ語を話す子孫を指し、誰もオランダ語ではありません。この名前は、ドイツ語で「ドイツ語」を意味するdeutschの翻訳が間違っていることが原因である可能性があります。アーミッシュはペンシルベニア・ダッチですが、すべてのペンシルベニア・ダッチがアーミッシュであるわけではありません。アーミッシュは、シンプルな服装とシンプルな生活を好む宗教団体で、現代的な便利さはあまりありません。彼らは歴史的なルーツをメノナイトと共有し、17世紀後半に分裂して、別の宗教コミュニティを形成しました。メノナイトよりも世俗的な接触がさらに少ないコミュニティです。そして、アーミッシュはより排他的または保守的に生きる傾向がありますが、一部のメノナイトは「旧秩序」のアーミッシュの厳格な慣行のいくつかに従います。

これらの市場のベンダーのほとんどはアーミッシュですが、メノナイトも働いています。たとえば、バートンズビルのダッチカントリーファーマーズマーケットにあるデイブフィッシャーの農産物屋台で働く女性と少女は、彼が「馬とバギーのメノナイト」と呼んでいます。しかし、アナポリスでチーズスタンドを経営しているメノナイト家は、市場に参入しています。

アーミッシュとメノナイトの両方にとって、食事は家族が食事のために一緒に座り、教会の礼拝、結婚式、納屋の飼育のためにコミュニティと集まる日常生活の重要な部分です。そしてもちろん、彼らの文化は彼らのレシピに伝わっており、豚肉と麺を強調した料理、塩辛いものと対戦する甘い味があります。

ジャーマンタウンマーケットのメルビンラップは、アーミッシュコミュニティの教会の後、コーンシロップまたはモラセス、ピーナッツバター、マシュマロクリーム(明らかにスーパーマーケットへの旅行の結果、一部の「古い注文」の人々が許可しない便利さ)。

これは、平凡なライフスタイルのための素朴な料理であり、日常の食事を生産するために自分の畑に大きく依存している人々の肉体労働をサポートする、心のこもった充実した食べ物です。

「これはグルメ料理ではありません」とフィッシャーは言います。 「これは肉、ジャガイモ、野菜です。しかし、それはすべて独自の味を持っています。」

フィッシャーはアーミッシュで育ちましたが、今日は宗教を実践していません。彼の野球帽は、つばの広いわらや黒いフェルトの帽子の海では珍しいものです。

成長期には、ランカスター郡から農産物を持ち込みますが、最高品質を得るためにどこにでも行きます。手書きの看板は「地元の」または「自家製」の農産物を示しています。

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新鮮な食材に加えて、これらの市場のケースには、絵に描いたように美しい肉、ソーセージ、パンの詰め物で満たされたジューシーなポークチョップ、レバノンボローニャ、スクラップル、レバープディング、スーズローフ、レバーソーセージ、乾燥チップトビーフ、あらゆる種類のジャーキーがいっぱいです。新鮮な家禽が別の屋台を埋めます。

各市場には、毎日多くのベーキングが行われる業務用オーブンのある広いエリアもあります。焼きたてのパイ、ケーキ、クッキー、ねばねばした粘着性のパン、ウーピーパイの隣に、甘くておいしいパンが積まれています。アナポリス市場にあるMary'sCandiesは、考えられるすべての色と味の甘草を販売しています。ジャーマンタウンマーケットのメルビンラップは、ペンシルバニア州ソーダートンのアッシャーズチョコレートからキャンディーを持ち込みます。

市場は、チーズ、ミルク、さまざまな乳製品ベースのスプレッドでも知られています。チーズの多くは、アーミッシュの人口が最も多いオハイオ州から来ています。

アーミッシュ料理のもう1つのソースは、市場のデリです。ジャーマンタウンの市場では、ママのパントリーは「ママ」によって運営されています。リディアン・ベイラーは、1960年から市場で働いているアーミッシュの女性です。

彼女は、彼女と夫のジェイクが市場で売っているサンドイッチのために、家でパン(時には1日20斤)を作ります。

ベイラーズのケースには、ポテトサラダ、コールスロー、ペッパーキャベツ、ブレッドプディング、ママの有名なデビルドエッグ(彼女の名物)、クランベリーの味が詰まっています。

赤ビートの卵は固ゆで卵で、甘酸っぱいビートジュースに少なくとも一晩保存されます。深紅色は白身や卵黄とは対照的で、卵にほんのり甘みを加えています。乾燥したライマメは、ハムを少し加えた黒糖シロップで調理します。

チキンポットパイもほとんどの市場で入手できますが、私たちの多くが期待するバージョンではありません。この料理は、パイペストリーで調理された鶏肉というよりは、鶏肉と餃子のようなものです。ストーブで煮込んだシチューに生麺を加えます。それはまた、アーミッシュの料理人がサフランを加えるかもしれない料理です-彼らが使う塩とコショウ以外の数少ないスパイスの1つ。

これらのメリーランド市場には、ボリュームたっぷりの家庭料理を終日提供するレストランもあります。スクラップル、コーンミールマッシュ、またはクリーム状のチップトビーフをトーストに乗せた朝食の後に、ミルクを添えたホットアップル餃子を用意できます。ランチは自家製のチキンポットパイ、グリルしたレバーと玉ねぎ、スモークポークチョップ、マッシュポテトとザワークラウトを添えたソーセージです。両面野菜を使ったボリュームたっぷりの食事は、一部のサイトでは7ドル未満で楽しめます。

すべての市場の製品は、共通の「古い注文」の価値を証明しています。無駄ではありません。

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これらは土地に住んでいて、食べ物は浪費されるべきではない贈り物であると信じている人々です。したがって、彼らはすべての食用肉片を使用します。彼らのケースには、ソース(豚の足のピクルス)、ヘッドチーズ(子牛または豚の頭の肉のすべての断片から作られたソーセージ、ゼラチン状の肉ブロスと組み合わせて型で調理したもの)、そしてもちろん、有名なペンシルベニアオランダのスクラップル。

豚肉の大きな切れ端をソーセージにしますが、ごくわずかな部分をすりつぶし、コーンミールと混ぜてスクラップルにします。混合物はパンに成形され、スライスにカットされ、揚げられ、朝食に食べられます。 「他の場所でスクラップルを入手することはできますが、ランカスター郡のスクラップルを入手することはできません」とフィッシャーは言います。

彼らの庭と畑は一家族が季節に食べることができる以上のものを生産するので、缶詰とジャムはアーミッシュの家の定番です。これらには、ジャム、ゼリー、フルーツバター、果物と野菜が含まれます。アーミッシュ市場の棚には、「おいしいピクルス」(カリフラワーとニンジンのピクルスをトッピングしたキュウリのピクルス)と桃全体が入った大きなベルの瓶がいっぱいです。

缶詰の最後に、アーミッシュの女性は残りの野菜を集めて調理し、甘酸っぱいシロップで保存して、最も有名な味わいのチャウチャウを作ります。 「チャウチャウは、何かがすべて混同されたときの私たちの表現です」と「ママ」ベイラーは言います。

実用性はすべてのものに及びます。フィリス・ペルマン・グッドは、彼女の著書「The Best of Amish Cooking」の中で、エンジェルフードケーキとヌードルは卵黄とエンジェルフードケーキの白を使用しているため、同じ日に焼かれることが多いと述べています。濃厚な糖蜜と黒糖のシューフライパイは、高熱に耐えられるため、パンを作った日に焼きオーブンに入れることが多かったと彼女は言います。

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心のこもった運賃は彼らに脂肪とコレステロールを心配させますか?

Lydiann Beilerは、アーミッシュの食事の健康特性について独自の理論を持っています。 「本当の老人は朝食にピクルスと赤ビートを食べるので、コレステロールを持っているとは思いません」と彼女は言います。 「私はそれがコレステロールを打ち消すと思います。」

多くの料理は「感触によって」行われ、レシピは口コミや手書きのメモで母から娘に渡されます。彼らは灯油ストーブを使用し、アイスボックス、地下室、または春の家で食べ物を冷やします。

アーミッシュは、平易でシンプルな生活を大切にしています。彼らがそれを読んでいるとき、聖書は彼らに世界から離れて生きるように言っています。これは、電気、電話、車のない生活、そして機械ではなく馬に依存する農業を意味する可能性があります。

「私たちは無地の服を着ています」とメルビンラップは言います。男性はボタンで閉じた濃い色のシャツ、サスペンダー、パンツを着用します。アーミッシュの男性は、結婚した後、あごひげを剃りません。女性は髪を切りません。彼らはそれを真ん中で分けて、後ろでそれをまんじゅうにねじって、その上に白または黒のボンネットを着ます。

いくつかの例では、アーミッシュはいくつかの近代化を受け入れながら、彼らの基準に固執するように努めてきました。たとえば、他の人が運転する車に乗る人もいます。彼らは市場で電灯を使用します。

Aaron Beilerは、10年前のアナポリス市場で電話とファックスを使用しており、インターネットに非常に興味を持っています。しかし、彼には不安はありません。 「私は自分の人生が好きです」と彼は言います。 「私たちには犯罪も離婚もありません。子供たちが怪我をする心配はありません。」

アーミッシュの食べ物と生活への関心の兆候は、先月、66歳のアーミッシュの主婦であり、灯油の光でシンジケート料理のコラムを手書きで書いた33歳の祖母であるエリザベスコブレンツの死に関する全国メディア報道でした。ランプ。 「彼女は混沌とした世界で穏やかな声でした」と彼女の編集者、ケビン・ウィリアムズは彼女の死で言ったと伝えられました。

彼女はザワークラウトのパンやタンポポのゼリーなどのアーミッシュ料理の家族のレシピを共有し、納屋の飼育やトウモロコシの殻をむく蜂について説明し、インディアナ州の農場での日常生活について話し合いました。彼女のコラムとレシピのコレクションは、Ten SpeedPressによって12月に公開されます。

ボニーウルフはワシントンのフードライターです。

右はバートンズビルのダッチカントリーファーマーズマーケット、左はキャスリンマーティン、左はシャロンジマーマンが農産物売り場にいます。左、ソーセージのコイル。以下、オクラ、ピーマン、ライマメ。バートンズビルの市場では、生地のロープがプレッツェルに変わります。