サンマルツァーノ、「トマトの聖書」

先祖伝来のブランデーワイントマトの小さなバッチを皮をむいて種をまくとき、私は、多くの料理人がすべての注目を集めるこれらの奇形の球体の代わりに缶詰のサンマルツァーノに依存する理由の半分を理解したかのように感じます夏の終わりに。サンマルツァーノは、ソースに変えるのがとても簡単です。

もちろん、調理のしやすさは、シェフや家庭料理人がこのプラムトマトに目を向ける主な理由ではありません。このプラムトマトは、イタリアのカンパニア州のアグロサルネーゼノセリーノ地域の肥沃な土壌に結びついているため、欧州連合がデノミナツィオーネdを授与しました。 '1996年のOrigineProtetta(DOP)保護。彼らは、その甘さ、その低い酸性度、その肉質の肉、そして慈悲深いことにその少ない種子数のためにサンマルツァーノトマトを愛しています。

サンマルツァーノの方が風味が良く、食感も良いと思います。最近メイン州に移転する前に、ワシントンDC地域の他の場所の中でも、2 Amys、Pizzeria Orso、Rangeなどで薪ストーブを使っていたpizzaiolo EdanMacQuaidは言います。 。私は本当にそれらが好きです。



実際、MacQuaidは、彼が ナポリピッツァの伝統 、これは、パイメーカーがカンパニア産の缶詰または新鮮な皮をむいたDOPトマトを使用することを推奨しています。

Echoes Enzo Fargione、Osteria Elisirのシェフ:SanMarzanosはほとんどトマトの聖書です。

そのような意見は、著者であり庭師であるエイミー・ゴールドマンが彼女の本の中で20世紀の最も重要な工業用トマトと呼んでいる果物の曲線美の魚雷であるサンマルツァーノをより詳しく見るように私を駆り立てたものです。 エアルームトマト (ブルームズベリーUSA、2008年)。パスタやピザソースの作り方に関して、サンマルツァーノが他の缶詰のプラムトマト、さらには新鮮な夏の家宝よりも本当に優れているかどうかを理解したいと思っていました。または、サンマルツァーノがパックレポートと同等の美食の受益者であるかどうか:有名な料理人のグループがトマトを推薦すると、他のすべての人がそれに続きます。

サンマルツァーノにはすでに独自の創造神話があります。1770年代にナポリの王に種を授けたペルーの王族についての何か、オクラホマを拠点とするレポーターからインターネットマーケターに転向したジェイソンモローが彼のことを暴く物語 SanMarzanoTomatoes.org サイト。ゴールドマンのエアルームトマトは、トマトが栄えた町にちなんで名付けられたサンマルツァーノが、1926年頃に商業的に導入されたと述べています。缶詰業者がより硬い品種を好んだため、1970年代に人気が急上昇しました。 彼のエッセイ 、しかし、農家や研究者がトマトの栄光の日々を取り戻そうとしたため、1990年代にリバウンドしました。 EUの指定により、果物の象徴的な地位が封印されました。

2 Amysの所有者であり、背後にいるプレーヤーの1人であるPeter Pastan Etto 14th Street NWで、サンマルツァーノDOPの誇大宣伝に賛成する人は一度もいませんでした。ほぼ毎年、パスタンと少数のテイスターグループがカンパニア全土からの缶詰のプラムトマトをテストしています。一部はDOP認定のサンマルツァーノであり、一部はそうではありません。今のところ、少なくとも、パスタンは外で栽培されたカンパニアプラムトマトに依存しています 公式DOPエリア

パスタン氏によると、そこにはおいしいトマトがたくさんあります。 [サンマルツァーノ]は自分たちのブランディングを本当に上手くやったと思います。

パスタンのように、コメットピンポンの所有者であるジェームスアレファンティスは、DOPサンマルツァーノでピザソースを作りません。彼は7年間、収穫後期のトマトを トイーゴオーチャーズ ペンシルバニア州シッペンズバーグで、近くで缶詰にしています ステロフーズ コメットで使用するため。昨年、アレファンティスは12トンのトイゴトマトを購入しました。ステロはソースに変えて缶詰にした後、コネチカットアベニュー北西のブロックを少し下ったところにあるアレファンティスの他のレストランであるバックズフィッシング&キャンピングの地下室に瓶をトラックで運びました。

アレファンティスは、彼がトマトを選んだことを、イタリアからのサンマルツァーノ種の解雇ではなく、地域の食材のみに依存する、より地区志向のピザを作りたいという彼の意欲を反映していると考えています。コメットの軽く調理されたソースは、家宝(ブランディワインなど)、ビーフステーキ、ローマ、ペンシルバニア産のサンマルツァーノなどのトマトの組み合わせから作られていると、トイーゴオーチャーズの農家マークトイゴは言います。

トイゴ氏によると、ブランディワインとビーフステーキは、ソースに必要な水分を加えるのに役立ちます。たとえば、Toigoは、サンマルツァーノがソースには少し肉厚すぎると感じています。 (その理論は、デュポンサークルとペンクォーターのフレッシュファームマーケットで来月販売を開始するToigoのSan Marzanosで自分でテストできます。)

中部大西洋岸の一年中トマトの風味を維持するためのアレファンティスの取り組みには、固有のリスクが伴います。ピザ屋のソースが不足する可能性があります。おそらく数週間以内に外出するでしょう、アレファンティスは現在のバッチについて予測しています。ですから、数週間は自分たちでソースを作ります。コメットは、一時的なソースをサンマルツァーノの缶詰に頼るだろうと彼は付け加えた。

供給にもかかわらず、コメットのピザソースとDOPサンマルツァーノで作られたものの大きな違いの1つは一貫性です。シェフや料理人は、サンマルツァーノは毎年一貫した風味と食感を維持していると言います。コメットのピザソースは、年ごとに異なるトマトから作られているため、季節ごとに味が異なる可能性があります。これは、アレファンティスにとって問題ではありません。彼は自分のソースをワインに等しいと考えています。それは農業の状況に応じて自然に変動します。 StelloはまもなくCometピザソース、ヴィンテージ2013を不快にさせるでしょう。

Toigoが指摘しているように、Brandywinesなどの家宝は水分を多く含んでいるため、料理人はソースよりもサラダやサンドイッチに使用することを好みます。しかし、ジェフリーブーベンが私に示しているように、エアルームトマトは、パスタやピザソースのフレーバープロファイルが間違っている可能性もあります。 Bistro Bis、Vidalia、Woodward Tableの背後にいるシェフレストラン経営者は、彼の主張を説明するためにいくつかの家宝をスライスしています。どちらの品種も(ブーベンはどのような種類かはわかりませんが)、典型的なプラムトマトよりもはるかにフルーティーな味わいです。まるでメロンのような味がします。良いトマトソースを作るために、Bubenは強調します、あなたはほとんどのダイナーがトマトとして識別する味の果物を必要とします。

家で実験を始める前にブーベンと話をしなかったのは良いことです。私の目標は、4種類のトマトを使って4つのノークックソースを作り、ポストスタッフとブラインドテイストテストを行うことでした。私は地元のファーマーズマーケットからの2種類のトマトを使用しました。ビーフステーキとブランディワインで、ブランチング、皮をむき、種をまき、ピューレにした後、目の細かいふるいにかけました。 (適切な食感を得るために、ジュースの一部を濾したピューレに戻しました。)ビーフステーキもブランディワインも大量のソースを生成しませんでした。どちらの品種も私のまな板を殺し屋の床に変え、赤いジュースがあちこちで出血していました。これらのトマトの最高の部分がソースになることは決してないだろうと思わずにはいられませんでした。

他の2つのソースについては、ホールフーズの缶詰の全皮トマトと缶詰のDOPサンマルツァーノをピューレにして濾しました。ソースを軽く塩漬けにして、ほぼ同じレベルのナトリウムを与えました。

味覚テストでは驚くべき結果が得られました。サンマルツァーノソースをお気に入りとして選んだ人は誰もいませんでしたが、いくつかの親切なコメントが寄せられました。ある裁判官は、複雑で、丸みを帯びており、ほとんど肉付きが良いと述べた。これはパスタのプレート上でまっすぐに行くことができます。

鼻で好きなソースは、ブランデーワイントマトから作られたものでした。これはフレッシュトマトに最も似ているとある裁判官は書いた。水っぽいですが、私のお気に入りです。

複数のシェフが私に指摘したように、問題は、レストランのソースに家宝を現実的に使用できないことです。一貫性のある、完全に熟した標本を見つけることはほぼ不可能です。そして、できたとしても、それらの家宝を、たとえばピザソースに変える費用は法外なものになるでしょう。 MacQuaidの推測によると、1つのピザに十分なソースを作るのにエアルームトマトで16ドルかかるかもしれません。そのパイは約45ドルで売らなければならないだろうと彼は示唆している。

繰り返しになりますが、DOPサンマルツァーノも安くはありません。トマトは一般的にあなたの標準的なイタリアのプラムの約2倍の費用がかかります。そのため、多くの人がトマトで手抜きをしています、とMacQuaidは言います。

家宝を使って新鮮な夏のトマトソースを本当に作りたいのなら、料理本の著者 日曜日マルケッティ 提案があります。アレクサンドリアの住人であり作家でもある人は、お気に入りの家宝を4つほどさいの目に切って、ボウルに入れて混ぜることをお勧めします。1 / 4オリーブオイルのカップ、1 / 2小さじ1杯の塩、2枚の千切りバジルの葉、2枚の砕いたニンニク。混合物を30分から2時間カウンターに置きます。にんにくを取り除き、パスタでソースをトスするか、ピザやブルスケッタのトッピングとして使用します。 4人前のパスタに十分なソースが得られるはずです。

マルケッティ氏によると、夏のトマトは風味がとても強いので、それらを利用して少し楽しむ必要があります。

サンマルザノスは冬まで持ちこたえることができます。