後悔の念を込めてとった「塩で味わう」

次回、物事をかき立てようとしているときは、食べ物に精通した友人に、味わうために塩で味付けするように指示されたときに何が起こるかを尋ねます。

一見議論の余地のないトピックは、ステーキハウスチェーンでベイクドポテトと同じくらいロードされています。みんな意見があります。レシピの作者は、このフレーズを個人の好みに賛成するものと見なしますが、その特異性の欠如は、他の人からは現代の日常の料理に対する惨劇と見なされています。

惨劇であろうとなかろうと、そうではないことの1つは、最近の開発です。 18世紀半ば、グレイビーを作る英国の料理人は、ハンナグラスのThe Art of Cooking、Made Plain and Easyによって、それを塩で味わうように味付けするように言われました。 Larousse Gastronomiqueを経由してタイムマシンに戻ると、ギリシャの詩人ホメロスが、塩を食べ物と混ぜなかった国々を貧しいと表現したことがわかります。



料理の専門家が同意できることの1つは、この時代の家庭料理人は効率的な塩漬けに触れることができないということです。非常に多くの加工食品に固有の塩爆弾や、夕食のテーブルからソルトセラーを怖がらせた健康調査にチョークで書きますが、私たち全員、特に摂取量を監視する必要がある人には助けが必要です。塩分を制限する場合は、その影響を最大化するための最良の方法をよりよく学びましょう。しかし、それなしではいけません。

どうして?塩に関する深刻な論文や記事を振ると、これらの線に沿った何かが落ちるでしょう:人間は生きるために物を必要とします。それは基本的な味覚です。アインシュタインが料理人に語ったことの中で、化学教授のロバートL.ウォルクは、塩化ナトリウム(彼の家の塩)を私たちの最も貴重な食べ物、私たちの種によって意図的に消費された唯一の天然岩と呼んでいます。そしてそれは他のフレーバーを強化する魔法の能力を持っていると彼は書いています。

塩の起業家であるマーク・ビッターマンは、2011年にガーディアン紙に、食べ物を塩漬けにするという単純な行為は非常に古く、多様で不可欠であるため、その方法を知っていると信じ込まれていると書いたときに、持ち帰りのメッセージを具体化しました。 'NS。

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好例:2009年のハンサムな料理本Salt toTaste。きめ細かくするのに良い場所だと思うかもしれません。ニューヨークのハースレストランの作者シェフ、マルコ・カノーラは、基本的なパスタレシピでもタイトルフレーズを呼び起こします。彼は料理人に彼らの感覚に従うように勧めます。しかし、生の生地をサンプリングするつもりはありません。憤慨したフードライティングのコーチ、ダイアン・ジェイコブが言うように、私たちに出発点を与えてください。

多くの料理本の著者は、紹介の章で、塩のピンチが何を伴うのかを説明したり、塩のベースラインを確立する方法を説明したりして、まさにそれを行っています。 (自宅で効率的に塩漬けする方法については、 付属のサイドバーを参照してください 。)問題は、ページが新しいレシピにめくられるたびに、そのような読み物がめったに見直されないことです。

味わうために塩を投げるのに慣れていた何人かの開業医は光を見ました。

おいしいレシピで塩の量や種類を指定するために使用したことはありませんでした、と愛する料理本の著者であり、パン職人のドリー・グリーンスパンは言います。私はいつもお菓子のためにやった。しかし、私の考えは変わりました。その理由の1つは、多くの料理人が塩に臆病すぎることに気付いたためです。古い塩のピンチは常に少なすぎ、「味わう」こともよくあります。

塩の実際の味はここでの役割ではなく、フライドポテトに塩の結晶を浴びせる手にも対応していません。それは、私たちが家庭で調理する食品を高めるのにどれだけの塩が必要か、またはどれだけ少ないかを理解するようになる場所に戻ってきています。塩で適切に味付けするには練習が必要です。材料のフレーバーが鍋に溶け込んでいる間にいくつかの穀物を加えると、大きな違いが生まれます。

公共テレビのサラのウィークナイトミールのホストであるサラモールトンによると、味わう塩は、問題を回避しようとしているときにあなたが言うかもしれないことです。彼女は1980年代から人々に料理の仕方を教えてきており、塩についての質問はすべてのクラスとすべての料理のデモンストレーションで出てくると言います。グルメ誌のミョウバンは、彼女が調剤した塩漬けのアドバイスは、まあ、後悔の念を持って受けるべきであることを認めるのに十分前向きです。

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ライブショーで、コーシャソルトには添加物がないことを人々に伝えました、とモールトンは言います。常にそうであるとは限りません。茹でたご飯とパスタとじゃがいもが塩辛いスープを直すことができると私は言いました。。 。 。それから私はチキンブロスで実験し、それがどれほど間違っているかを見つけました。 (現在、水で希釈することが彼女の好ましい方法です。)

彼女の焦点は、家庭料理人が作る料理から最大限の風味を引き出す方法に焦点を当てているため、モールトンは、料理の専門家の間で一般的な慣行である、行くにつれて味付けをし、頻繁に味わうことを強調しています。野菜や肉、季節の違いはありません、と彼女は言います。彼女は、鍋に加えられるすべての材料に対して常にではなく、軽く振りかけるために行きます。

SeriousEatsの編集長であるJ.KenjiLópez-Altは、これは家庭の人々が恐れていることだと言います。塩を加えることはできますが、取り除くことはできません。しかし、テーブルのソルトシェーカーから得られる風味は、調理中に塩漬けから得られる風味と同じではありません。

López-Altは秋に家庭料理人を対象とした2巻の技術ベースのガイドを発行し、肉や豚肉の筋肉タンパク質の分解など、物理的に食品に何をするか、そしてその方法について塩に驚嘆しますそれは、その食べ物が何であれ、食べ物の味をよりよくするのに役立ちます。レシピの塩分を減らすために、たとえばレモンジュースに置き換えるという話を聞いたとき、彼は納得していません。

酸は同じように振る舞うわけではない、とロペスアルトは言います。一方の変数を増やしても、もう一方の変数が不足していることを補うことはできません。

それでも、私たちが毎日食品に消費する隠された、自然に発生する塩を説明する間、たとえばダウンタウンのビジネスランチと時折のナチョチップビンジの間で、家庭の台所にナトリウムを追加してけちになることはそれ自体のデフォルトになっています。私は塩を加えないように自分自身を訓練しました、そして私はインストラクターをひそかにひるませるおなじみの料理教室のコメントであったほど多くの塩を使用していません。塩で味付けする方法を本当に学べば、キッチンでの努力はさらに良くなるでしょう。

ラトガーズ大学の栄養学教授であるポール・ブレスリンは、味覚の第一人者(傾向ではなく受容体)としてしばしば相談されると、人々は塩分を少し減らすべきだと言います。しかし、彼らが家で塩を使うとき、彼らは彼らの食事から塩を差し控えることによって彼ら自身を罰する可能性があります。必要はありません。シェーカーからの塩の量は、加工/調理済み食品から摂取できるものと比較して取るに足らないものです、と彼は言います。

アメリカ疾病予防管理センターは、アメリカ人のナトリウム摂取量の40%以上が、レストランで購入または注文したたった10種類の食品から来ていると述べています。コールドカット/硬化肉;ピザ;新鮮で加工された家禽;スープ;サンドイッチ;チーズ;パスタ料理;ミートローフとトマトソースなどの肉料理。プレッツェル、チップス、ポップコーンのスナックの三位一体。

興味深いことに、ブレスリンは最後の塩のキャンプにいます。研究によると、人々は食卓に塩を塗るときに塩の使用量が少なくなる傾向があると彼は言います。ステーキを柔らかくするという大げさなトリック—基本的には肉を塩漬けにし、冷蔵で熟成させて水分を引き出し、塩味の良さで再吸収する逆浸透—は塩なしで達成できます。冷蔵庫で包まれていない肉片のタンパク質は、乾式熟成によって簡単に分解できることを覚えておいてください、と彼は言います。

それでも、人間はただの塩を切望しているだけですよね?ブレスリン氏によると、その明確な証拠はありません。少なくとも、塩をなめる動物ほど熱心にそれを切望しているわけではありません。故ジュディロジャースのズニカフェ料理のやや中毒性のある特性は、少なくとも塩の適切な使用を切望している展示物Aと見なされる可能性があります。サンフランシスコのシェフは、野菜だけでなく肉質のタンパク質を塩漬けにすることを早期に採用し、輝かしい効果を上げました。 12月に亡くなったことを記念して、数千羽の鶏がロジャースでローストされ、前日に塩漬けにされました。

これは、レストランで起こっている塩漬けの問題を引き起こします。オープンキッチンとテレビでの終わりのない激しい競争のおかげで、私たちはシェフが氷のような前かがみを処理するのに十分な塩を定期的に投げるのを見ることができます。もっともっと!塩は味に等しい!

重い手はシェフの口蓋の倦怠感に起因すると考える人もいます。西海岸の料理の先生であるリンダ・カルッチは、彼女がおいしい食事を楽しんだレストランへの2回目の訪問で彼女に来た、追加の理論を持っています。しかし、この機会に、彼女が味わったほとんどすべてが塩辛すぎました。彼女が去っていったとき、彼女は路地でタバコの休憩中にシェフを見ました。

「喫煙は口蓋を鈍くします。誰が喫煙するか知っているシェフは何人いますか?」

今日の放し飼いのチャットを正午に味付けして、塩についての独自の質問をします。