塩焼き野菜:それだけの価値はありますか?

食べ物がファッションなら、常に新しい料理が必要です。今シーズン、塩焼きの根菜は料理界のオリビアワイルドです。

コペンハーゲン(スモーク骨髄、玉ねぎのピクルス、エルダーベリーケーパーを添えた塩焼きビート)、ニューヨーク(ネギ、アッシュ、シトラスクリームを添えた塩焼きセロリの根)、そしてもちろん、塩を見つけることができるワシントンのメニューを飾っています-フィオラでのニンジンのロースト、ブルーダックタバーンでのバージニアピーナッツとヤギのチーズの塩焼き、エクイノックスでの地元のキジに添えられたジャガイモとビートの塩焼き。フレデリックのボルトで、シェフのオーナーであるブライアンボルタッジオは、セロリの種で香り付けされたクラストで塩焼きセロリの根を実験し、根の絹のような質感は刺身のそれに似ていると言います。

塩焼きは新しいものではありません。地中海に沿って、それは魚を薄片状で湿った状態に保つために何世紀にもわたって使用されてきました。中国では、客家の人々は2、000年以上もの間、鶏肉を熱い塩に埋めて焼いてきました。フィオラとカサルカのシェフオーナーであるファビオ・トラボッキは、ここで車輪の再発明をしている人は誰もいないと言います。これは、今日でも私たちの共感を呼んでいる古代の料理技術の1つです。



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野菜を乾燥した塩に埋めたり、塩と卵白の皮の下に埋めたりする技術は、シェフにとって明らかに魅力的です。ロースト!蒸します!味付け!そして待ってください、もっとあります。それはまた、メニューにあるさもなければ謙虚な根菜の説明をぐちゃぐちゃにするのに役立ちます。パリのラルペッジでシェフのアラン・パッサールが行っているように、塩の皮が提示されてテーブルサイドにひびが入った場合、このテクニックは値上げを正当化する可能性さえあります。

ニューヨークのブルーヒルのシェフ、ダン・バーバー氏は、肉や野菜をプラスチックで密封し、非常に低温で風味を閉じ込め、調理を促進します。

ゲームの名前は一貫性であると、今年サンフランシスコのRN74に移る前に、ワシントンのバーボンステーキのシェフであるアダムソーベルは言います。それで、これがあなたに完全に均一に調理されたビートを手に入れるなら、なぜあなたはそれをしませんか?

私は難しい方法を見つけました。

私の最初の試みは、ビートの乾式焙煎でした。ビートが同じサイズであることを確認して、2つの房を購入しました。私はそれらをきれいにこすりましたが、塩が深く浸透するのを防ぐために皮膚に残しました。次に、小さな鍋の底に厚さ約1インチのコーシャソルトを注ぎ、その上にビートを重ねました。私はビートをさらに塩で覆い、325度に予熱したオーブンに入れました。ここまでは順調ですね。

レシピによると、ビートは約45分かかります。しかし、タイマーが鳴り、ナイフで突き刺して出来具合をテストしたビートは、まだ岩のように硬かった。私は1時間後にもう一度チェックし、さらに30分後にチェックしました。あまりにも多くの皮膚の穿刺がビートを食べられないほど塩辛くしないように、私はあまりにも頻繁にチェックすることを恐れていました。

1時間45分に、私のテスターはそれらが完了したことを示し、私はオーブンからビートを引き出しました。まだ暖かいうちに皮をむきました。バターで釉薬をかけ、刻んだチャイブ、チャービル、すりおろしたリコッタサラダをトッピングしました。

彼らはいた。 。 。良い。よく味付けされています。しかし、それらを特別なものにしたのは、ソーベルのインスピレーションを得たハーブとチーズの組み合わせでした。残念なことに、いくつかのビートはまだわずかな歯ごたえがありました。 (料理さえするというその約束のためにこれだけです。)ホイルパケットでそれらを焼くのはずっと簡単だったでしょう。

私は、卵白で作られた一種のイグルーである、より伝統的な塩の皮に大きな期待を抱いていました。さまざまなシェフが、最初に白を柔らかいピークまたは固いピークに泡立てるか、混合物が湿った砂のようになるまで塩と一緒にかき混ぜることを提案しました。私は、野球サイズのセロリの根を3つ焼くのに十分な、約1ポンドの塩を8つの卵白にブレンドするという最も簡単な手法を選びました。野菜の周りに塩の混合物を、ローストパンに3つのゴツゴツした雪玉のように見えるまで詰めてから、350度で2時間焼きました。

私の鋭いペアリングナイフはクラストをかろうじて貫通することができなかったので、完成度のチェックはありませんでした—少なくとも全体を大きく開いて割ることなく、それは戻ってこないポイントでした。ありがたいことに、私がついにそれを割って開いたとき、ナイフに対する抵抗はありませんでした。セロリの根は均一に調理されており、最初のフロップ以降は予想外の強烈な甘さがありました。計画どおりに根をマッシュポテトと混ぜるのではなく、薄くスライスして、グレープフルーツ、セロリの葉、砕いたヘーゼルナッツを添えた即席のサラダに入れ、オリーブオイルを振りかけました。

それはすべてのトラブルの価値がありましたか?食品科学者のハロルド・マギーはノーと言います。塩焼きの根菜は、単純な焼き以外に提供できるものはあまりありません、と彼は言います。塩の皮はオーブンの熱を和らげ、均一にし、水分の損失をわずかに減らすことができます。ただし、風味や食感への影響は最小限に抑えられます。野菜は肉や魚ほど調理条件に敏感ではありません。

3冊の中国料理本の著者であるGraceYoungも、その古典的な客家の鶏肉でさえ、家で塩焼きをすることを気にしません。塩焼きチキンは絶対に美味しいです。しかし、家庭の台所で行われるのは首の痛みの1つだと彼女は言います。あなたは6ポンドの塩が必要です。出来具合をチェックするのは難しいです。私はいつも自分の本の1つでそのレシピを実行したいと思っていましたが、読者を怒らせるのではないかと心配しています。

私のため?場合によります。 15分間、ローストパンから塩の皮がなくなるまでこすり洗いしました。確かにノーと言ったでしょう。野菜がおかずやサラダの一部ではなく、お皿の主役だったら、もう一度試してみるかもしれません。しかし、全体として、根菜を調理するための最新のファッションは、のぞき見つま先のブーツやフェドーラ帽が女の子に任せるのと同じように、シェフに任せるのが最善のようです。

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私のアドバイス:メニューの必需品である間に塩焼き野菜を食べに出かけましょう。

ブラックはブルックリンを拠点とする元食品部門のスタッフです。 Twitter上で: @jane_black