サーモンスクール

食料品店のチラシの向こう側に飾られたのは、毎週のシーフードスペシャルでした:「大西洋サケの切り身の新鮮な農場で育てられたチリ人」。

は?魚は大西洋からやって来て農場で育てることができますか?前回チェックした時、チリは太平洋にいませんでしたか?地理のレッスンがありませんでしたか?

最大5つの異なるシーフードカウンターを歩くと、鮭の側面に立てかけられた標識に5つの異なる形容詞がぶつかる可能性があります。一般的な目撃情報には、大西洋、アイスランド、アラスカ、そして季節によっては銅川が含まれます。



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消費者が購入している鮭の種類を知っているかどうかに関係なく、彼らは記録的な数でそれを購入しています。近年、サーモンの人気が急上昇しています。国立水産研究所によると、統計が入手できる最新の年である1999年には20%以上増加し、鮭はマグロとエビに次ぐ米国で3番目に人気のあるシーフードになりました。

これは、部分的には、栄養が豊富な魚としての鮭の地位に起因する可能性があります。たんぱく質が多く、抗酸化物質であるビタミンEとオメガ3脂肪酸が豊富です。伝えられるところによると、オメガ3はコレステロールと血圧の両方のレベルを低下させ、免疫システムを強化します。 10月、米国心臓協会の改訂された食事ガイドラインでは、心臓保護効果のために、オメガ3脂肪酸を多く含むシーフードを週に少なくとも2サービング(各3〜5オンス)摂取することを推奨しています。

鮭は、赤みがかったオレンジ色で脂肪が大理石でできた、厚くてしなやかな切り身から、薄くて淡いピンク色のどろどろした標本までさまざまです。魚を丸ごと買うとき、中身をどうやって知るのですか?そして、ステーキや切り身を購入するとき、どれが一番おいしいかをどうやって知るのですか?どちらを簡単に焼く必要がありますか?味わいを増すためにハーブでこする必要があるのはどれですか?魚が養殖されているとはどういう意味ですか?そして、「野生」はどれほど野生ですか?

世界中から鮭が市場に流れ込む月に備えて、私たちは冬を調査に費やしました。これで、困惑するのではなく、自信を持ってシーフードカウンターまで歩いて行くことができます。そして、あなたもそうすることができます。

天然の鮭

鮭の味がつやがなく、丈夫な理由を理解するには、まず鮭の理想的な生活を理解する必要があります。

ワイルドサーモンの特徴である、絹のようなしなやかな一貫性と、繊細でフレーク状の食感、そして豊かでバターのような風味は、その自然環境とそれ自体の生物学の結果です。鮭は溯上性です。つまり、淡水の川で孵化し、成魚のほとんどの期間、塩水に泳ぎ出して、産卵時に秋までに浅瀬に到達するのに間に合うように本能的に出生の川に戻ります。 (雌は産卵し、雄はそれらを受精させます。)

何年にもわたって肌寒く乱流の海流と戦うことで、脂肪で覆われた痩せたしっかりした肉ができあがります。脂肪の別の絶縁層は、皮膚のすぐ下にあります。野生の鮭の鮮やかな赤みがかったオレンジ色の色合いは、甲殻類と海洋植物の餌に由来しています。

種にもよるが、海で1年から4年後に産卵するという移動性の本能が始まる。水が冷たく、産卵までの時間が長くなるほど、魚はより多くの脂肪と筋肉を蓄えます。鮭が生まれた川に到着した後も、鮭ははるか上流を泳ぐ必要があります。それは食べるのをやめ、代わりにエネルギーのために脂肪とタンパク質の貯蔵された蓄えに依存します。理想的には、鮭は川の河口に到達するとすぐに、またはその直後に、ラインまたはネットのいずれかで捕獲され、繊細な食感と顕著な風味を捉えるのに適しています。

この現象は、米国北西部とカナダの銅川、ユーコン川、コロンビア川からの鮭の人気と豊かな味わいを説明しています。これらの水路は1000マイル以上伸びており、はるか北に位置し、氷のように冷たいです。これらの川のサケは非常に長い距離をカバーしなければならないので、秋までに産卵するためにシーズンの早い時期に川に戻らなければなりません。このように、これらの川は野生の鮭の季節を始める魚を生産します。

残念ながら、シーフードカウンターにある小さな白いカードは、必ずしも鮭の種類や捕獲場所を示しているわけではありませんが、役立つ情報が含まれている場合があります。読む。

鮭の種

サーモンの2つの基本的な種は、太平洋と大西洋です。どちらも北半球に固有のものです。パシフィックサーモンは一度産卵すると死にます。アトランティックサーモンはしません。

かつては両方の海が鮭でいっぱいでしたが、今日では太平洋の野生の鮭が絶滅の危機に瀕しており、大西洋の野生の鮭はほぼ絶滅しています。

パシフィックサーモン一部のパシフィックサーモンは一年中非常に限られたベースで入手可能ですが、プライムサーモンシーズンは5月中旬から9月下旬までです。パシフィックサーモンには6種類ありますが、一般的に新鮮なものとして販売されているのは、キングまたはチヌーク、ベニザケまたは赤、ギンザケまたはシルバーの3つだけです。他の3つは、チャムまたはドッグ、ピンクまたはハンプバック、スチールヘッドです。 (長い間マスと呼ばれていたスチールヘッドは、最近サーモンとして再分類されました。)

これらの魚のうち5匹は、絶滅危惧種法に基づいて北カリフォルニア、ワシントン、オレゴンの地域で保護されています。その結果、米国の海域で漁獲された鮭の約90%はアラスカの川から来ています。

アラスカの魚とゲームの部門は、商業漁業に関して厳格な保護活動を実施しています。アラスカの法律に従い、限られた数の漁業許可のみが許可されており、商業的な鮭の収穫は、閾値数の鮭が川を上って産卵するために逃げた後にのみ正式に開始できます。この「脱出」は、州全体で約15,000の鮭の小川を監視する責任を負っている生物学者によって綿密に監視されています。これは、かなり予測不可能なシーズン開幕戦をもたらす可能性があり、実際にそうなりますが、大騒ぎのコッパーリバーの場合、シーズンは通常5月15日に始まります。

キング:チヌーク、またはキングサーモンは、全体の漁獲量のわずか1%を占めていますが、野生のサーモンの中で最も高い知名度を誇っています。鮮やかなオレンジ色と高脂肪含有量(そして結果として生じるバターのような食感)で高く評価されています。太平洋サーモンの中で最大で、平均15〜40ポンドですが、重さが100ポンドを超えることもあります。

季節は5月から9月で、ピークは5月下旬から6月です。キングサーモンとコッパーリバーサーモンは同義ではありませんが、キングサーモンはおそらくコッパーリバーとの関連で最も一般的に知られています。キングサーモンは他の多くの川や小川で産卵し、他の太平洋サーモンはコッパー川に存在します。コッパーリバーサーモンを購入する場合、特定の種類の魚を購入するわけではありません。あなたは特定の川から魚を買っています。

ベニザケ:他のほとんどの鮭とは異なり、紅鮭の肉は熱にさらされても鮮やかな色合いを失うことはありません。それは、おそらくプランクトンベースの食事のために、土のような、ほとんどミネラルの風味を持っているとしばしば説明されます。キングより大理石は少ないですが、はるかに油っぽいので、乾熱での調理に耐えることができ、グリルに最適です。

紅鮭の独特の風味と見た目は日本で人気があり、主に寿司や刺身に使われています。日本では1ポンドあたり40ドル以上かかることがあります。かつては主に缶詰工場に行っていた米国で人気が高まっています。

それは王よりもはるかに小さい魚で、平均して約6ポンドで、切り身は薄くなっています。漁獲量のピークは、7月の最初の数日間にアラスカのブリストル湾で発生します。

ギンザケ:キングとベニザケ、ギンザケ、または銀よりも細くて硬いサーモンは、ピンクがかった色から赤オレンジ色です。キングやベニザケと比べると、その肉はしっかりしているものの、より繊細で、きめが細かく、ややマイルドで甘い味わいです。 7月から10月まで市場に出ています。

ギンザケはキングよりも少し小さくて細いので、平均して10ポンドの重さがあります。

チャムとピンク:パシフィックサーモンの2つの最小タイプ、チャムとピンク(またはザトウクジラ)は、他のパシフィックサーモンよりも痩せていて、マイルドで、柔らかいです。それらは通常、燻製または缶詰であり、新鮮な状態で販売されることはめったにありません。サケは、アラスカ人がドッグフードとして使用しているため、「犬」と呼ばれることがよくあります。

アトランティックサーモンかつて大西洋で野生で泳いだサーモンは、明るいピンク(パシフィックサーモンのようにオレンジではない)で、西海岸のいとこよりもわずかに太く、大量の脂肪とオメガ-3脂肪酸できれいに大理石で覆われていました。単一の種であるタイセイヨウサケは現在絶滅の危機に瀕しており、野生ではめったに見つかりません。

乱獲や汚染された水に対応して、タイセイヨウサケは現在、養殖または養殖サーモンとしても知られる「農場」で飼育されています。

養殖サーモン

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魚売り場の鮭の横に「大西洋」と書かれた看板が見えますか?これらの魚は、カナダ、ノルウェー、イギリス、アイルランド、アイスランド、またはますますチリとニュージーランドにある農場から来た可能性があります。

ほとんどの養殖サーモンは、最初の6か月を淡水孵化場で過ごし、その後、沖合の塩水囲いに移されます。これらの鮭は時々味気なく、どろどろですが、一年中入手可能で低価格であるため、多くの消費者にとって魅力的です。

これらの鮭は、囲いに詰め込まれ、運動量が少ないため、脂肪含有量は高くなりますが、霜降りはほとんどありません。自然保護論者はまた、これらの魚からの廃棄物が自然の水域を汚染し、野生の魚を危険にさらす可能性があると指摘しています。嵐は囲いを引き裂き、養殖魚が野生の鮭と混ざり合い、種を危険にさらす可能性があります。

農場で飼育された鮭は一般に加工飼料の餌で飼育されますが、野生の鮭は甲殻類で餌を与えます。甲殻類にはアスタキサンチンが含まれており、天然色素であるアスタキサンチンが鮮やかな色になります。魅力のない灰色がかった鮭を避けるために、養殖業者は鮭に天然または合成の染料を補給します。

養殖鮭は抗生物質や農薬で処理されることがあります。これらの魚は、収穫される前に最大1年間きれいな水で隔離され、市場に送られ、そのような要素が確実に洗い流されるようになっていると思われます。

カナダでは、現在、遺伝子組み換えサケがあります。 「スーパーサーモン」の愛称で呼ばれ、成長ホルモンが注入され、典型的なタイセイヨウサケよりも速く成長し、数倍速く体重が増えるように設計されています。

最近、いくつかの養魚場は、魚が自然の食餌と乱流の恩恵を享受できるように、養殖された鮭を野生に放流し始めました。その産卵本能はそのままで、鮭は便利に囲いに戻ります。しかし、野生の鮭との交配の機会は、この慣行を物議を醸しています。

アイスランドでは、一部の企業が地上の自給式プールで魚を飼育し始めています。渦潮を作り出すために海水が汲み上げられます。これらの魚の副産物は海水を汚染しません。

そのアトランティックサーモンフィレフレッシュファーム-スーパーマーケットの広告で育てられたチリ人については?チリで養殖されているのは、単に大西洋の種です。

焼き

強烈な熱は非常に高脂肪の大理石のサーモンを必要とします。STEAM

繊細な肉体を傷つける可能性のあるひっくり返しや大騒ぎは必要ありません。GRILL

魚はデリケートなので、長時間の激しい爆発にさらされるべきではありません。オーブンロースト

しなやかでフレーク状のテクスチャーになり、鮮やかな色合いを保ちます。SEAR

しっとりとした切り身に取って代わって、サクサクした歯ごたえのある外観を作ります。POACH

しっとり感があり、鮭に風味を添えることができます。