ラウンドワールド、フラットパン

彼らはチベットのラサにあるホテルの屋上で会った。暗闇で。彼らは何時間も話し、2人の北米人は放浪癖に苦しんでいました。そしてそれがハーレクインロマンスの予測可能な始まりになるとすれば、それはまた、結婚、2人の子供、本、そして中央アジア全体の長くてひどく不快なトレッキングを含む10年にわたる冒険にもなりました。自転車で。

ジェフリー・アルフォードとナオミ・デュギッドのお互いへの関心が最初の数日間で明らかになるにつれて、中央アジアへの関心と、「極端な気候や条件があり、選択肢が少ない場所に行くことへの共通の情熱」も明らかになりました。なぜなら、デュギッドが言うように、「私たちはカジュアルな旅行者ではない」からです。

そして、ワイオミング州ララミーで缶詰のエンドウ豆を食べて育ったアルフォードは、ラサの屋上を離れ、その年にネパールへの訪問者23番になり、友人のグループと一緒に、エベレストのベースキャンプに自転車で行きました。 。そして、トロントの超神経質な弁護士であるDuguidは、「待合室にいるクライアントのことを考えて電話をかけるたびにプッシュする」ことにうんざりし、翌年の春にカトマンズでアルフォードとランデブーするために仕事を船外に投げ出しました。



もちろん、それは私たちをフラットブレッドに連れて行きます。しゃがんでスクワットまたは紙のように薄くて引っかき傷があります。ふくらんでいます。歯ごたえ。ハーブの香り。次回、トーマスのポケットの中にツナサラダを入れるときは、アメリカ化された「ピタポケット」が世界最古のパンの子孫であり、今でも昔ながらの方法で作られていることが多いという事実を考えてみてください。それについて考えてみてください。アルフォードとデュギッドがどのようにして彼らに焦点を合わせたのか理解できます。ピタパンをフォークとして使用する遊牧民の牧夫、タンドールオーブンで焼いたパンに半分以上のカロリーを頼っている人々です。毎日食べる。

中央アジアを何年もさまよっており、時にはレストランで働いていたアルフォードは、ワイオミング大学で、人々の生活におけるパンの重要性について修士論文を書いていました。対象は1977年にアフガニスタンからインドに陸路で旅行しているときに彼のところに来ました。彼の旅行はまた、彼がララミーで家に帰る料理教室に影響を与え、友人や学生に魚醤や味噌、エキゾチックなものなどを紹介しましたが、世界の反対側にある伝統的な食材。

cappuccinatoreと穀物コーヒーマシン

「私たちは伝統的な文化を記録したかったのです」とDuguidは言い、ヒッピーのファンタジーサウンドをどういうわけかもっと弁護士にした。そして、トレッキングが始まり、時間の経過とともに、17,000フィートに住むチベット人のフラットブレッドと沿岸のモロッコ人のフラットブレッドとの類似点が明らかになりました。彼らは違いも明らかにしました。 「インドだけでも100以上のフラットブレッドがあります」とDuguidは言います。

そして、このダフィーから、今月ウィリアム・モロー・アンド・カンパニー($ 30)から出版された「フラットブレッド&フレーバー:ベイカーズアトラス」という気の遠くなるような企業が誕生しました。

この本は、たとえば遊牧民のチュニジア人が砂でパンを焼いているというアルフォードの鮮明な写真が、パンを現代の領域に持ち込む芸術的でソフトフォーカスのスタジオポートレートに突き当たっているハンサムなものです。 200のレシピの集計には、フラットブレッドに付随する食品が含まれていますが、パン自体にはほぼ同じくらいの種類があります。 「ラヴァッシュとピタとアフガニスタンのパンとロティとナンがあります。 。 。 'デュギッドの声が漂う。次に、南北アメリカを追加すると、トルティーヤとインドの揚げパンが手に入ります。イタリアのピザとフォカッチャ、中国のパンケーキとベトナムのライスパンケーキを忘れましたか?そしてマッツォ-マッツォを除外しないでください。

しかし、ほとんどのものと同様に、ステーキを売るのはシズルです。この場合、本の本当の見返りは、DuguidとAlfordが語る物語と、彼らが語る勝利の、気取らない方法にあります。

読者は、著者が自転車に乗ってほこりっぽいインドの村に行き、言葉や標識でパンが焼けるのを見るように頼みます。彼らがチベット西部の凍ったスターウォーズの風景に沿って惰性で進むと、彼らを迎えるために出てくる遊牧民が何マイルも見ました。

「パンは旅行者のものです」とDuguidは言います。 「私たちが中国のパミールに小屋を残したとき、キルギスの女性が私たちの旅のためにフラットブレッドの山をくれました。それはあなたが旅行者のためにすることです。」

パンもはるかに多いですが、私たち現代人はそのほとんどを失っています。 「Matzoh」、「Duguidは指摘します」は、私たちが今でもその古くからの意味に結び付けている唯一のパンです。人々が何世紀にもわたって何かをした方法と理由を知ることは興味深いことです。

中央アジア全体の言語の壁は、Duguidのフランス語、「回復可能なスペイン語」、チャット用の北京語、チベット語とピジン語のロシア語(「7つの格の終わりのうち4つ」)によって満たされました。アルフォードはさらにマンダリンに加えてタイ料理とキッチンヒンディー語を追加しました。

しかし、言語の壁を気にしないでください。 「15歳のときはSadieHawkinsのダンスではありません」とDuguidは言います。 「私たちはそれを乗り越えることができます。」

そして、パンのように基本的で具体的なものに明確な関心を持って、彼らはそうしました、そして本はコミュニケーションが言葉以外の何かで起こっていたことを明らかにする物語でいっぱいです。

Duguidが「乗り越えなければならない」他の何かがありました。それは87年にラサを出て起こった。 「そこには、最寄りの新鮮な野菜から約4,000マイル離れたところに自転車があり、私は食べ物、非常に特殊な食べ物についての空想を完全に把握していました。」これが、デュギッドが7月中旬に雪の中で18,900フィートで自転車に乗って、妊娠している37歳であることを理解した方法です。

7歳のドミニクはその冒険の幸せな結果であり、3年後にタシ(チベットの名前です)が加わりました。

冒険は過去形ではありません。すでに子供たちは一緒に旅行していて、どこへ行っても人々を魅了しています。息子ドミニクは学校で広東語を取っています、そして42人の子供たちのタシのトロント就学前のクラスには15の異なる第一言語があります。

次は米に関する本です。 「私たちは日本に行き、稲作農場に滞在し、そしてカルカッタに行きました-ベンガル人は大きな米を食べる人です。次に、タイのもち米、リゾットなどのより大きな料理の米、チャド湖に沿って自生する米に行きます。 。 。 「デュギッドは1分間に1マイル話しています。これは、彼女とアルフォードがマイレージサービスを再び獲得することを明確に示しています。フラットブレッドレシピPITA(8〜9インチのポケットを16個作成)

ピタは、アラビア語で一般的にホブズ(パン)と呼ばれ、東地中海全体で最も広く利用されているパンです。残念ながら、最近の大量生産では、レストランのテーブルに行くホブズでさえ、北米のレストランで提供されている、どこにでもある、手に負えないほど古くなった白いピタであることがよくあります。しかし、これはエジプトでは当てはまりません。地元のピタであるバラディは、100%全粒小麦粉から作られ、近所のパン屋で1日に数回焼きたてです。訪問者にとって、パンは信じられないほど安いように見えるかもしれませんが、それはそれが政府によって助成されているからです。実際、バラディの品質と価格は政府によって厳しく管理されています。パンは、世界中の他の多くの場所と同じように、重要な政治的問題です。

自家製ピタについては、白い段ボールのようなスーパーマーケットのパンの考えを捨ててください。新鮮な自家製全粒粉ピタ、または半分白、半分全粒小麦で作られたものは、素早くておいしいです。それらは、採石場のタイル、ピザ石、またはオーブンの天板で最も簡単に作られますが、鉄板またはストーブの鋳鉄フライパンで焼くこともできます。さらに小さな生地を使って作業し、子供たちが学校で好むミニピタを作りたいと思うかもしれません。

小さじ2杯のドライイースト

21/2カップのぬるま湯

全粒粉5〜6カップ、または全粒粉と無漂白パン粉または白の万能粉をそれぞれ3カップ

塩大さじ1

オリーブオイル大さじ1、ボウル用に追加

大きなボウルに、お湯に酵母をふりかけます。かき混ぜて溶かします。小麦粉3カップを一度に1カップずつ入れてかき混ぜ、次に同じ方向に100回、約1分間かき混ぜて、グルテンを活性化します(これは、KitchenAidスタンディングミキサーでパドルアタッチメントを使用して行うことができます)。このスポンジを少なくとも10分、または2時間ほど休ませます。

スポンジに塩をふりかけ、大さじ1杯のオリーブオイルを入れてかき混ぜます。よく混ぜます。生地が固くなりすぎてかき混ぜられなくなるまで、一度に1カップずつ小麦粉を追加します。軽く粉をまぶした表面にそれを出し、滑らかで弾力性があるまで8〜10分間こねます。ボウルを洗い流し、乾かして軽く油をさします。生地をボウルに戻し、ラップで覆います。サイズがほぼ2倍になるまで、約1時間半上昇させます。

注:生地はこの時点までに作成し、冷蔵庫で最大7日間、蓋をして保管することができます。生地が上がったら、そっと打ち抜きます。生地の3倍以上の大きさのビニール袋に包み、袋の開口部に固定します。これにより、冷蔵庫に入れている間に生地が膨張する余地ができます。その後、毎日、必要な量の生地を切り取り、残りを冷蔵庫に保管します。数日後、生地は発酵した匂いがしますが、特に採石場のタイルやピザの石で焼いた場合、発酵は実際にパンの味を改善します。生地は、焼く前に常に室温に戻す必要があります。

焼くには:素焼きの採石場のタイル、ピザの石、または2枚の小さなベーキングシートをオーブンラックの下部に置き、タイルまたはシートとオーブンの壁の間に1インチの隙間を残して、熱が循環できるようにします。オーブンを450度に予熱します。

生地をそっと打ち抜きます。生地を半分に分け、残りの部分で作業している間、半分を脇に置き、覆いをします。残りの半分を8つの等しい部分に分割し、軽く粉をまぶした手で各部分を平らにします。各ピースを直径8〜9インチ、厚さ1/4インチ未満の円に広げます。焼く準備ができるまで、広げたパンを覆ったままにしますが、積み重ねないでください。

オーブンが十分に大きい場合は、タイル、石、または天板に2ラウンド以上置き、3〜5分間、またはそれぞれが完全な「バルーン」になるまで焼きます。縫い目や乾燥した生地がある場合、またはタイルが十分に熱くない場合、パンは適切に膨らまない可能性があります。しかし、心配しないでください、彼らはまだ素晴らしい味がします。ピタを焼くほど、ピタはより一貫して膨らみます。残りの丸めた生地を焼く間、パンを大きなキッチンタオルで一緒に包み、暖かく柔らかく保ちます。次に、残りの生地で繰り返します。

ストーブの上でピタを調理するには:9インチ以上のグリドルまたは鋳鉄製のフライパンを中火から強火で予熱します。熱くなったら、グリドルの表面に少量の油を軽く塗ります。

生地を伸ばすために上記の指示に従ってください。

鉄板にパンをそっと置きます。 15〜20秒間調理してから、そっと裏返します。大きな泡が出始めるまで約1分間加熱します。パンをもう一度最初の側に向け、パンが完全に膨らむまで調理します。プロセスを進めるために、泡がすでに形成されている領域をタオルでそっと押して、まだ平らな領域に気泡を押し込みます。パンの調理時間は3分以内ですが、焦げ始めるほど速く調理しないでください。パンを4〜5個食べたら、グリドルの表面にもう一度軽く油をさします。

ピタあたり(白小麦粉と全粒小麦粉の混合物で作られています):151カロリー、30 gmの炭水化物、0 mgのコレステロール、401 mgのナトリウム、4 gmのタンパク質、1 gmの脂肪、微量の飽和脂肪

クミンとタマネギのウイグルナン(10インチのラウンドを6回行います)

中国の最西端にあるタクラマカン砂漠の端にあるオアシスの町、カシュガルは、その歴史を通じて、東西の世界の交差点でした。ここには、中国の新疆ウイグル自治区で過半数(漢民族をはるかに上回っている)のチュルク人であるウイグル人が住んでいます。小麦は、他のほとんどの中央アジア人にとってそうであるように、ウイグル人の主食であり、オアシスの主な作物です。

ウイグルナンは、中央アジアの多くのフラットブレッドのように、伝統的にタンドールオーブンで調理されます。 (タンドール技法は、素焼きの採石場のタイルまたはベーキングストーンを使用して、北米のキッチンで非常にうまく簡単に再現できます。)このバージョンのウイグルナンは丸く、平らな中心にクミン、ネギ、塩が振りかけられています。縁は厚い皮を持っており、お茶をはがして浸すのに適しています。

小さじ2杯のドライイースト

21/2カップのぬるま湯

無漂白パン粉5〜6カップ

塩大さじ約1

細かく刻んだネギ大さじ約3杯(白とやわらかい緑の部分)

小さじ1杯のクミンシード

ボウル用オイル

大きなボウルの温水に酵母を振りかけます。かき混ぜて溶かします。小麦粉3カップを一度に1カップずつ入れてかき混ぜます。次に、生地を同じ方向に100回、約1分間攪拌して、グルテンを生成します(これは、KitchenAidスタンディングミキサーで、パドルアタッチメントを使用して行うことができます)。小さじ2杯の塩を加え、生地が固くなりすぎてかき混ぜられなくなるまで小麦粉を加え続けます。軽く小麦粉をまぶしたブレッドボードに移し、滑らかで弾力性があるまで約8分間こね、必要に応じて小麦粉を追加して、くっつかないようにします。

ブレッドボウルを洗い流し、拭き取り、軽く油をさします。生地を追加し、ラップで覆い、体積が2倍になるまで約1時間半上昇させます。

オーブンの下3分の1にラックを配置し、タイルとオーブンの壁の間に1インチの隙間を残して、採石場のタイルまたはピザの石をラックに配置します。採石場のタイルがない場合は、代わりに1枚または2枚の小さなベーキングシートをラックに置いて予熱します。オーブンを500度に予熱します。

生地を打ち抜き、軽く粉をまぶした表面に出します。 6つに分けます。軽く粉をまぶした手を使用して、各部分を4〜5インチの円形に平らにします。乾いた布でラウンドを覆います。作業中に残りの部分を覆ったまま、軽く粉をまぶした表面で各ラウンドを10インチのラウンドにロールアウトします。転がすと生地が跳ね返る場合があります。ローリングを再開する前にグルテンが伸びる時間を与えるために、一度に2つか3つの生地ラウンドを交互に行うのが最善です。次に、大きなラウンドをラップで覆い、10分間上昇させます。

パンスタンプまたはフォークを使用して、一度に2つのパンを操作し、各パンの中央部分にスタンプを押します。生地が完全に刺されて平らになるまで、中央から外側に向かって作業し、全体に1 1 / 2〜2インチの縁を残します。小さじ1杯のネギ、たっぷりのクミンシード、たっぷりの塩を各パンの中央に振りかけ、指を水に浸してパンの中央に振りかけます。

各ラウンドをパン屋の皮または小麦粉をまぶした天板にスライドさせ、採石場のタイル、ピザ石、または予熱した天板に滑り込ませます。パンの上部が茶色になり始めるまで、8〜10分焼きます。

ラックに移し、5分間冷ましてから、布で包んで柔らかく保温します。残りの生地、ネギ、クミン、塩で繰り返します。温かくお召し上がりください。

ウイグルナンパンあたり:422カロリー、84 gmの炭水化物、0 mgのコレステロール、1068 mgのナトリウム、14 gmのタンパク質、2 gmの脂肪、微量の飽和脂肪

MOROCCAN ANISE BREAD(2つの丸い、わずかにドーム型の平らなパン、直径約10インチ、厚さ1 1 / 2〜2 1/2インチ、各パンに約10の厚さのスライスを作ります)

モロッコのパンは実際には1つではありませんが、テーマには数え切れないほどのバリエーションがあります。ほとんどすべてが平らで、丸く、発酵しています。いくつかは無漂白の白い小麦粉から作られ、他は全粒小麦と白から、そして他はトウモロコシまたは大麦と小麦から作られています。ほとんどの家庭では、自分で生地を用意し、毎日地元のパン屋に持って行って焼き上げています。午前中と深夜、女性や就学前の子供たちは、布で覆われた板の上に形をしたパンを持って車線を歩きます。彼らはボードを頭でバランスをとって運ぶか、片方の腰にぶら下げます。地元のパン屋で焼くために並んでいるパンの配列を見ると、大小、厚くて薄い、それぞれが異なる布で覆われているので、各家族はそれを手に取るときに自分のパンを知ることができます、家庭と同じくらい多くの種類のパンがあることに気づきます。

モロッコの家庭用パンは、伝統的にサワードウスターター(通常は酢で酸っぱくしてから24時間放置)で作られていましたが、市販のドライイーストがより広く利用できるようになるにつれて、現在は変化しています。アニスで味付けされたこの特定の家庭的なパンは、子羊の料理や豆のスープやピューレとの相性が抜群です。

小さじ2杯のドライイースト

21/2カップの温水

無漂白パン粉3カップ

塩小さじ2

アニスシード大さじ1

1/4カップのコーンミール、さらにダスティング用の追加

全粒小麦粉2〜2 1/2カップ、さらに練り用に追加

給脂ボウル用オイル

大きなボウルに酵母をぬるま湯に溶かします。漂白されていない小麦粉を一度に1カップずつ、同じ方向にかき混ぜながらかき混ぜます。次に、グルテンが発生するのを助けるために、同じ方向に約100回、約1分間攪拌します(これは、パドルアタッチメントを使用してKitchenAidスタンディングミキサーで行うことができます)。このスポンジを30分から2時間、蓋をして座らせます。

スポンジに塩とアニスの種をまぶします。コーンミールを加えてかき混ぜます。全粒小麦粉を一度に1カップずつ、生地が固くなりすぎてかき混ぜられなくなるまでかき混ぜます。軽く粉をまぶしたブレッドボードに移し、滑らかで弾力性があるまで8〜10分間こねます。ブレッドボウルをきれいにして軽く油をさします。生地をボウルに移し、ラップで覆い、体積が2倍になるまで約1時間半上昇させます。

生地をそっと打ち抜きます。生地を半分に分けます。各ピースを約30秒間こね、ボールに加工します。

2枚の小さな天板(または1枚の大きな天板)に軽くグリースを塗り、コーンミールで軽くほこりを払います。手のひらで、生地の各部分を直径約9〜10インチの平らな丸いパンに平らにします。天板にパンを置き、蓋をして、30〜40分間起き上がらせます。

オーブンを400度に予熱します。

焼く直前に、各パンの上面をフォークで8〜10回飾ります。オーブンの上3分の1のラックに置き、上がきちんと焦げ目がつくまで25〜30分間焼きます。出来具合をテストするには、各パンの底をナックルで軽くたたきます。パンは中空に聞こえるはずです。パンを固めるために、ラックで10分間冷却します。このパンは温かく食べると一番美味しいです。

スライスあたり:128カロリー、26 gmの炭水化物、0 mgのコレステロール、214 mgのナトリウム、4 gmのタンパク質、1 gmの脂肪、微量の飽和脂肪

ポテトとハーブで満たされたパン(16個の5〜6インチの充填されたラウンドを作ります)

これは、コーカサス山脈にあるジョージア州のオセチア地方のジャガイモとハーブで満たされたパンであるオセチアのハチャプリの山または国のバージョンです。必要に応じて、少し砕いたヤギのチーズをフィリングに追加できます。ハーブポテトフィリングのダイレクトテイストを好みます。パンをサルサに浸すか、フレッシュトマトサラダと一緒に軽いランチに食べてみてください。

1ポンド(3ミディアム)の新じゃがいも、洗って大きな塊に切る

小枝フレッシュミント2本(オ​​プション)

小さじ1のオリーブオイルに加えて、ボウルとパンに追加

細かく刻んだ玉ねぎ1個

小さじ1杯のドライイースト

砂糖ひとつまみ

1/4カップのお湯

プレーン低脂肪ヨーグルト1カップ

全粒小麦粉5〜7カップ、または全粒小麦粉の半分と無漂白のパン粉の半分

塩小さじ2

粗く刻んだ新鮮な平葉パセリ1/4カップ

粗く刻んだ新鮮なコリアンダー1/2カップ(コリアンダー)

粗く刻んだフレッシュミント1/2カップ

1/4カップの砕いた熟成山羊チーズ(オプション)

挽きたての黒胡椒で味を調える

オプションのミントの小枝を入れた重い鍋にジャガイモと2カップの水を入れ、沸騰させます。火を中火に下げ、蓋をして、ジャガイモが完成するまで約15分加熱します。

じゃがいもを調理している間に、中型のフライパンで油を熱し、玉ねぎを金色になるまで5〜8分炒めます。フライパンから取り出し、冷やすために取っておきます。

じゃがいもを水気を切り、1カップのじゃがいも水を確保します。ミントを捨てる。

小さなカップに酵母と砂糖をぬるま湯に溶かします。

大きなボウルに、ヨーグルト、予約したジャガイモの水、酵母の混合物を混ぜます。よくかき混ぜ。次に、小麦粉2カップを一度に1カップずつ加え、同じ方向に絶えずかき混ぜます。生地を同じ方向に100回、約1分間かき混ぜて、グルテンを生成します(これは、パドルアタッチメントを使用してKitchenAidスタンディングミキサーで行うことができます)。小さじ1杯の塩を振りかけます。小麦粉を加え、生地がかき混ぜるのが難しくなるまでかき混ぜ続けます(約4または5カップ後)。

捏ねる面にたっぷりと小麦粉をまぶし、生地を表面に向けて挽き始めます。そもそもやわらかくべたつくので、生地がくっつかないように、必要に応じて手に小麦粉をまぶし、作業面の小麦粉を更新してください。 10分間こねます。捏ねると生地が固まり、弾力がありしなやかになります。あなたはそれが乾いて固くなるのを望まず、ただべたつかず、よりしなやかになります。

ブレッドボウルを洗って乾かし、軽く油をさしてから、生地をボウルに戻し、ラップで覆います。 2〜3時間、またはバルクでほぼ2倍になるまで上昇させます。

生地をそっと押し下げて、軽く粉をまぶした表面に出ます。生地を2等分し、半分を覆って取っておきます。次に残りの生地を8等分します。タオルまたはラップで覆い、10分間休ませます。

オーブンを375度に予熱します。 2枚か3枚の大きな天板に軽く油をさします。

じゃがいもと玉ねぎを中くらいのボウルに入れます。ナイフまたはスプーンの端を使用して、ジャガイモの小片を粗いパン粉のサイズの小さな小片に砕きます。刻んだ新鮮なハーブ、オプションの山羊チーズ、残りの小さじ1の塩、そして挽きたての黒コショウをたっぷりと混ぜます。

手のひらで生地4枚を平らにします。次に、生地を1枚丸めるか、伸ばして、直径約6〜8インチの円にします。ラウンドの中央にジャガイモの混合物のマウンド大さじ2を置きます。親指と人​​差し指の間に生地の端をつまんで、円の中心まで詰め物の半分まで伸ばします。次に、端を少し遠くにつまんで引っ張って最初の端に結合し、そうするときにプリーツを作ります。中身が完全に囲まれるように、円の周りをすべて続けます。手のひらでプリーツをそっと押し下げて中身を完全に覆い、密封してから、パンを裏返し、反対側をそっと平らにします。幅が約4〜6インチ、厚さが約1/2インチの平らなパンが必要です。充填混合物が生地に穴をあけた場合は、生地の切れ端でパッチを当て、湿らせて押し下げ、パッチを所定の位置に貼り付けます。

用意した天板にパンを置きます。次の3枚の生地をロールアウトして充填し、ベーキングシートに置きます。オーブンの中央で約20分間焼き、底が黄金色になり固くなり、上部がやわらかくなるまで焼きます。最初のパンが焼けている間に、残りの12個を同じ方法で準備し、準備ができたら2番目のパンのトレイをオーブンに入れます。

パンをラックで10分間冷ましてから、温めます。完全に冷却されたら、パンを冷凍して、しっかりと密封されたビニール袋に保管することができます。サーブするには:パンを解凍し、オーブンを350度に予熱します。茶色の紙袋にいくつかのパンを並べて(積み重ねずに)置き、袋に水をたっぷりと振りかけ、オーブンに10〜15分間置きます。

詰め物をしたパンあたり(半分の白粉と半分の全粒小麦粉を使用):203カロリー、38 gmの炭水化物、3 mgのコレステロール、277 mgのナトリウム、6 gmのタンパク質、2 gmの脂肪、1gmの飽和脂肪フラットブレッドテクニック液体から始める:

小麦粉は古くて乾燥していて大量の水分を吸収する場合もあれば、逆の場合もあります。そのため、各レシピに必要な量はバッチごとにわずかに異なります。この理由の一部として、私たちは小麦粉ではなく、測定された量の水から作業する傾向があります。

小麦粉から始めて、液体の中でかき混ぜるという、他の順序で機能するパンのレシピに遭遇したかもしれません。乾燥した材料から始めるということは、小麦粉を入れすぎて生地が乾く傾向が少ないことを意味します。それでも、液体から始めて小麦粉を加えることは、グルテンをよく発達させ、小麦粉を完全に湿らせて液体を適切に吸収し、簡単にこねることができるため、私たちの見解では依然として最良の方法です。

スポンジ法:

多くのパンのレシピは、スポンジ法の説明をしています。私たちは、可能な限り最初にスポンジを作ることを大いに信じています。スポンジは、レシピで必要な小麦粉の半分だけを液体と酵母に加え、バッターが形成されるまで小麦粉、酵母、水を一緒にかき混ぜることによって作られます。レシピで砂糖や蜂蜜が必要な場合は、それをスポンジに追加します。酵母の成長を助けるからです。ただし、酵母の成長を阻害するため、スポンジに塩や油を加えないでください。

イースト生地を混ぜる場合は、グルテンとイーストの健康を念頭に置いて混ぜます。私たちのレシピの多くでは、「バッターを同じ方向に100回かき混ぜる」という指示が表示されます。かき混ぜることはグルテンを開発するのを助けます。次に、スポンジを室温で覆い、30分から8時間の間脇に置きます。休憩時間が長くなると、パンの品質(味と食感の両方)が向上するだけで、練りがはるかに簡単になることは言うまでもありません。

--JeffreyAlfordとNaomiDuguidによる「Flatbreads&Flavours」(William Morrow&Co。、$ 30)からタンドール焼きパン

伝統的なタンドールベーキングは、長年の経験から学んだ芸術です。霧雨のように寒い11月の日のトルクメニスタンのアシガバートオアシスの端で、私はタンドールベーキングがいかに難しいかを思い出しました。私が道路にやって来たとき、若い女性がちょうど彼女の家の横にある乾燥した泥と漆喰の蜂の巣であるオーブンを加熱し始めていました。私は見ることができるかどうか尋ねました。彼女は私に気を散らして同意のうなずきを与え、オーブンに戻った。彼女は大きな炎を起こしました-オーブンの上部の穴から炎が噴き出しました-そしてそれは石炭に落ちました。彼女の義母が現れ、パンをトレイに載せて家から運び出しました。彼女は1つずつ、大きくて厚いロールアウトされたパンにスタンプを刺し、パン屋の枕の上に置きました{大きくてよく詰​​められたオーブンミットのように見えるもの}。それから若い女性は枕を手に取り、上からオーブンに寄りかかり、オーブンの加熱された内壁にパンを注意深く叩きました。しかし、悲惨なことに、オーブンは十分に熱くなく、すぐにいくつかのパンがたるみ始めました。オーブンがもっと熱かったら、パンの上面は非常に速く乾いて焼けたでしょう。それがそうであったように、重い未調理の生地はパンの底面からそれ自体を剥がし始め、オーブンの壁をゆっくりと滑り落ちました。義母は唇をすぼめ、義理の娘は頭を下げて涙を隠した。

--JeffreyAlfordとNaomiDuguidによる「Flatbreads&Flavours」から(William Morrow&Co。、$ 30)キャプション:旅行作家のNaomiDuguidとJeffreyAlford、左上、岩の上でのフラットブレッドの焼き方を研究している現場で働いています直火。キャプション:中国の新疆ウイグル自治区で販売されている上記のウイグルナンの山。砂丘のラクダが点在するパノラマの場所でもあります。下、モロッコの女性がパンを平らにします。旅行作家のナオミ・デュギッドとジェフリー・アルフォード、左上、そして野火で岩の上でフラットブレッドを焼く研究をしている現場で働いています。キャプション:中国の新疆ウイグル自治区で販売されている上記のウイグルナンの山。砂丘のラクダが点在するパノラマの場所でもあります。以下、モロッコの女性がパンを平らにします。