ローズの高級シェフ、アーロンシルバーマンは、本格的な遊びの芸術をマスターしています


ローズズラグジュアリーの指揮をとる会計士からシェフに転向したアーロンシルバーマン。 (ビル・オリアリー/テキーラ)

アーロンシルバーマンは、トマトの水と皮をむいた夏の果物の小さなオーブが入ったこのサンゴールドシャーベットがまだデザートとして機能することを確信していません。 Rose’s Luxuryのオーナー兼ヘッドシェフは、ステンレス製のカウンターに立ち、キッチンマネージャーと一緒に料理の試食と再試食を行っています。

とても強い野菜の風味があります、とシルバーマンは言います。人は困ると思います。

スーシェフのB.J.リーバーマンは、蜂蜜とバルサミコ酢のシロップをさらに滴下し、サンゴールドの糖度または糖度をチェックしてから料理に使用することで、甘さをグースにすることを提案しています。シルバーマンがアイデアの散らばりにすぐに反応しないとき、料理のチーフクリエーターであるスーシェフのドリューアダムスはバスの下に彼のデザートを投げます。



それは素晴らしいおいしいコースになるでしょう、とアダムズは提供します。

ハリケーンの目であるシルバーマンは、スーシェフが彼に提案を浴びせている間、落ち着きを保っています。最後に、上司は、少なくとも夕方の礼拝のために、料理をそのままにしておくことにしました。彼はデザートとしてのシャーベットの可能性を放棄する準備ができていません。彼はそれを家の友人に提供し、彼らの反応を得たいと思っています。

そのように、アダムスの料理は研究開発段階からメニュー外の特別料理に移行し、2つの目的を果たします。ワシントンで最も人気のあるレストランでインサイダーのステータスを確認するための特典として、何時間も待つことができます。 、そしてローズのラグジュアリーがデザートコースの伝統的な甘い境界の外にダイナーをどれだけ押し出すことができるかを測定するツール。

このシーンはまた、32歳のシルバーマンがバラックロウにあるのんびりとしたレストランでヘッドシェフの伝統的な役割を静かに弱体化させた方法を強調しています。コラボレーションが弱点と見なされている町や、キッチンの階層が真北と同じくらい固定されているホスピタリティ業界では、シルバーマンは、マネージャー、サーバー、バーテンダー、その他すべての人は言うまでもなく、料理人の集合的な創造力を信じています。彼らは皆声を持っており、自由にそれを表現することができます。シルバーマンは、ローズのもうすぐ出発する料理長である友人のスコット・マンズとシンプルな哲学を共有していると言いたいです。私にはわかりません。

知っているほど、本当に知らない、とシルバーマンは言います。どれだけわからないのか、恐ろしくてめちゃくちゃ怖いです。


シルバーマンは、夜のサービスの前に、ローズズラグジュアリーのキッチンマネージャーとメニューアイテムについて話し合います。 (ビル・オリアリー/テキーラ)「私は料理人になりたかっただけです」

シルバーマンはあまり知らないかもしれませんが、2000年代初頭に会計士としての新進のキャリアを捨てるのに十分なことを知っていました。ボストンの経験志向のノースイースタン大学での学校教育の一環として、シルバーマンはデロイト&トウシュで働いていました。それは有給の外部研修であり、大学生にとってはかなり良いものでした。シルバーマンは40インチのテレビを持っていました、そして彼は彼の未来が人生のより良いものでいっぱいになっているのを見ることができました。ある晩、彼はそれをすべて熟考し、それが空であることに気づきました。

シルバーマンは、[素材]が私を幸せにしないことに気づいた瞬間を思い出します。彼は何を考えました NS 彼を幸せにし、答えは驚くべきものでした。彼は料理をしたかったのです。彼はケーブルフードショーをむさぼり食うので、大学でより多くの時間を費やした趣味でした。

ドナルドとジャッキーシルバーマンの2人の息子の長男であるロックビル/ノースポトマックで育った子供の頃、アーロンは料理に少し興味を示し、主に家族の料理人である父親と一緒に働いていました。彼は通りでローラーホッケーをするのが好きでしたが、組織化されたスポーツにはあまり興味がありませんでした。高校では、彼にはたくさんの友達がいましたが、彼の通知表にはAがほとんどいませんでした。彼の両親は彼を学業成績の悪い人と見なし、彼の大学の見通しを心配していました

彼らの心配は根拠がないことがわかった。ロックビルのウートン高校での3年生の間に、アーロンは政治学、会計学、中小企業経営を研究するために北東部に受け入れられました。彼の大学が定住すると、アーロンの成績は屋根を通り抜けました、と彼の父は思い出します。彼は息子に何が学問的な顔の原因であるかを尋ねたことを覚えています。

彼は、「コーヒー」と言った、核規制弁護士のドナルド・シルバーマンは言う。 「私はコーヒーを飲み始めました。」

高校の成績とは異なり、プロとして料理をするアーロンの大学時代のエピファニーは、両親のことを気にしませんでした。彼らはアーロンにレストランビジネスの味を与えるために家族の友人を起草しさえしたので、彼はその容赦ない要求をよりよく理解し、彼がキッチンにやりがいを感じるかどうかを見ることができました。その友人はジョナサン・クリンで、当時はフォールズチャーチの2941年にシェフでした。

2003年の北東部からの冬休みの間、アーロンとドナルドはクリンと2時間過ごしました。クリンは、希望に満ちた料理人にアドバイスをしました。外出して自分の場所を開こうとする前に、10年を費やさなければならない、とクリンはアーロンに言ったことを覚えています。医者になるふりをしてください。彼はまた、強度が非常に高いニューヨークのある時点で働くように若い男に言いました、そしてそれはあなたを精神的にも肉体的にも味わうと思います。

ゲイザースバーグのL’Academie de Cuisineに入学する前から、シルバーマンは2941年のキッチンから始めて、クリンのアドバイスに従い始めました。上司はシルバーマンが最初は耐えられないと感じました。彼はとても生意気でとても生意気です、クリンは考えたことを思い出します。今はうまくいきませんが、後でなります。

クリンの役割は、シルバーマンのエゴを分解し、それをつなぎ合わせて、自信を持っていても気づいているようにすることでした、と現在ブーズアレンハミルトンのコンサルタントであるクリンは言います。アーロンは気づかずに入ってきました。多くの自信がありますが、意識はありません。

2941年に1年以上経った後、クリンはシルバーマンパッキングをニューヨークに送り、現在は閉鎖されている、イタリアに傾倒した真面目な新しいアメリカンレストランであるジョビアで働きました。クリンはシェフのジョシュ・デシェリスを呼んで言った、「あなたはこの子供のお尻を蹴ります、そしてそれはうまくいくでしょう。

シェフが彼らの議題を持っていれば、シルバーマンもそうしました。彼は経験を積み重ね、キャリアパスに沿って各レストランを慎重に選択していました。マンハッタンのモモフクヌードルバーで、アーロンはシェフのデビッドチャンのスイートブレッドの作り方を学びました。タイムズスクエアにある今はシャッターを切ったインジームで、彼はシェフのマルコカノーラのパスタ作りのスキルを吸収しました。これには、ローズのメニューに時々見られるゴッサムライトのニョッキを準備する方法も含まれます。サウスカロライナ州チャールストンのMcCrady’sで、シルバーマンは南部料理とモダンなひねりを組み合わせたシェフのショーンブロックの珍しいコツを学びました。

最高のコロンビア

しかし、シルバーマンは公式に料理長を務めました。彼は主にラインで働き、時にはスーシェフのレベルにまで上昇しました。上級管理職のギグを拒否することは意識的な決断でした。

注文、スケジュール設定、給与を処理したくなかったので、私は彼らを断り続けました、と彼は言います。私はただ料理人になりたかっただけです。

おそらくそれが、シルバーマンには野心が欠けているとチャンが考えた理由です。少なくとも、チャンをバージニア州北部の未知の料理人から、来年の地区にオープンする場所を含む世界中のレストランを持つ有名シェフに変えたような野心です。チャンはシルバーマンを整然としていて、頼りになり、自信を持って、落ち着いていると覚えています。しかし、彼は若い料理人が自分の場所を開いて運営することに白い天井の怒りと集中力を持っているとは思いませんでした。

チャン氏によると、レストランを開くのは非常に愚かな考えです。あなたは少し自由にならなければならないと思います、そして私はいつもアーロンを精神的に安定した人だと思っていました。

最近、チャンはそれについて笑っています。2000年代半ばに、彼は特定のマゾヒスティックなタイプだけがレストランを経営することの複数のトラウマに対処できると考えました。しかし今、彼はその信念がシルバーマンよりも彼について多くを語っていることに気づきました。

シルバーマンが画期的なマクレイディーズで働くためにチャールストンに到着するまでに、彼はベテランのニューヨークのプロであり、ステーションの細部をマスターすることにほとんど関心を示さなかった壮大なラインクックを扱うことに慣れているシェフであるブロックには明らかでした。

私は彼をとても誇りに思っています、とブロックは言います。人々が一生懸命働き、目標を設定し、それを粉砕するのは素晴らしいことです。それはこの世代の若い料理人の例になるはずだと思います。それが必要です。何年も先に欲しいものを見つけてそれに向けて取り組むことができれば、それがどのように機能するかです。

シルバーマンがかゆみを感じ始めたのは、マクレイディーズにいたときでした。彼は自分の場所について考え始めました。彼はアイデアを書き留め始めました。小さなアイデアは最終的に大きなアイデアにつながります。


折衷的なアートワークがBarracksRowレストランの壁を飾っています。 (ビル・オリアリー/テキーラ)「それがおいしいとき、それは続くときです」

シルバーマンの祖母にちなんで名付けられたRose’s Luxuryは、ワシントンの他のレストランとは違った外観と運営をしています。装飾は一種の農家、一種の工業的、そして一種の2年生です。アーロンの叔父によって建てられた頑丈な木製のテーブルは、テーブルクロスなしでダイニングルームを飾ります。むき出しのコンクリートの壁、その唯一の装飾品である輝く素晴らしい看板は、8つのスツールと平行に走っており、作業中のキッチンを眺めることができます。一連の人工光が自然光と混ざり合い、バックバーエリアに屋外パティオのような感覚を与えます。古いレンガの壁は、別の時代から借りた威厳があり、ゴーストバスターズのリックモラニスの絵のようにランダムに物事を支え、俳優は彼のキャラクターの特徴的なパスタストレーナーのヘッドギアを身に着けています。

ローズの簡潔なメニューは、洗練と遊び心の同じ組み合わせに依存しており、イカ墨を注入したレモンコンフィのピューレを添えた格子状のタコの小皿の横に、スモークブリスケットのファミリースタイルの盛り合わせを提供しています。キッチンでは、ロブスターのグリル、ストロベリーパスタ、ポークソーセージ、ハバネロ、リッチのサラダを添えたポップコーンスープなど、ヒットする可能性はほとんどありません。食べ物はしばしば古い、華やかな模様の陶器に届き、以前の所有者によって捨てられましたが、レストランのこのプレイハウスでどういうわけか活性化されました。

ピーナッツ、ガーリックチップ、ハーブ、ココナッツ、赤玉ねぎ、カントリーハム、ライチは、ローズのラグジュアリーなユニークなポークとライチのサラダを構成する多くの材料のほんの一部です。シェフのアーロン・シルバーマンは、それが多くの風味豊かなノートを打つと言います。それがそれがとても人気がある理由の1つです。 (音楽:PodingtonBearによる「CarefreetoCareful」)(RandySmithとJayneOrenstein / TEQUILA)

それはすべて、高いものから低いものまで、文化と料理の気まぐれな衝突につながり、抵抗するのは難しいことが証明されています。 10月にオープンして以来、Rose’s Luxuryは、ワシントンD.C.のダイナー、さらにはベルトウェイの外の人々の最愛の人になりました。批評家は、他の人がほとんどいないので、新参者を賞賛しています。ポストの料理評論家トム・シエツェマは、最初から3つ星を付けており、キャピトルヒルから何年にもわたって出てきた最高のニュースだと言っています。 Bon Appetit誌は、Rose’sをアメリカでトップの新しいレストランと名付けましたが、SouthernLivingはそれを 南部で2番目に良い新しいレストラン

公に話すとき、シルバーマンは彼自身と食べ物に対する彼の役割から注意をそらすのが大好きです。ある意味で、彼の戦術は、シルバーマンが自分のレストランのコンテキスト内で自分自身を見る方法を反映しています。彼は公の顔ですが、ローズを走らせる複雑な機械の1つの歯車にすぎません。そのサンゴールドシャーベットを見てください:キッチンマネージャーはそれをほんの少し進化させました。砂糖が追加されましたが、料理チームは、料理がメインメニューに快適に収まるとはまだ感じていません。現在は、プライベートルーフガーデンテーブルでゲストに提供される口蓋洗浄剤です。乳製品やグルテンアレルギーのあるダイナーにも販売されています。

では、Silvermanとチームは、料理の準備が整ったことをどのようにして知るのでしょうか。とても簡単です、とシルバーマンは言います。それがおいしいとき、それは続くときです。簡単ではない場合を除いて、バターでローストしたタマネギの1皿は、数か月の研究開発を行った後でも、カットを行うのに適切な美味しさの状態に達することはありませんでした。これは、ローズがうまくやってのける煙と鏡の欺瞞です。その卑劣な無秩序は、その場所に実際に必要な深刻な仕事を隠します。


トマトシャーベットが進行中です。 (ビル・オリアリー/テキーラ)
左のシルバーマンは、同僚と料理について話し合っています。 (ビル・オリアリー/テキーラ)

シルバーマンはまた、食事をする人と、何よりも彼らを喜ばせようとするローズの試みに焦点を当てるように偏向します。これはメディアでうまく機能する哲学ですが、舞台裏では、シルバーマンは彼の真の優先事項は彼のスタッフ、50人ほどです。それは彼がダニー・マイヤーの本からリッピングしたページです、 テーブルに食器を並べる 、ニューヨークのレストラン経営者は、従業員が最初に来て、次に食事をすることを主張しています。

シルバーマン氏によると、私は最も幸せな従業員がいる場所になりたいと思っています。

彼は、有形(正社員の健康上のメリット)と無形(サーバーには読み取るスクリプトもドレスコードもない)の両方の特典で彼らを満足させるよう努めています。彼はまた、家の前のスタッフのために定期的な酒とワインのクラスを提供しています。彼らは料理についてもっと学びたいのであれば、週に2回キッチンで見習いをすることさえできます。シルバーマンは隔月で100ドルのギフトカードを料理人に配り、テーブルの反対側からローズを体験できるようにしています。

しかしそれ以上に、従業員はレストランではめったに見られない自由を楽しんでいます。 Rose’sでのすべてのサービス中にそれを見ることができます。オープンキッチンは料理人のための単なる舞台ではありません。オープンドア環境でもあります。ローズのゼネラルマネージャーであるアンドリュー・リンバーグは、多くのシェフがキッチンの入り口に目に見えない線を描いていると説明しています。家の前のスタッフはそれを越えることはできません。ジム・クロウの間に建てられたものと同じくらい侵入できない障壁です。しかし、Rose’sでは、マネージャー、サーバー、ランナー、さらにはバーテンダーでさえ、料理を探したり、食堂の質問への答えを探したりして、キッチンに迷い込むことがあります。

ローズの誰もシルバーマンを恐れていないようです。彼のとがった黒い髪と入れ墨で覆われた腕は、中にある脅威の兆候よりもシェフの愛情です。シルバーマンは、いじめっ子としてのシェフの固定観念を永続させることに興味がありません。

シルバーマンについてリンバーグは、恐れを乗り越えてリードするのが好きな人もいます。彼は敬意を持ってリードするのが好きです。

そして、理論的には、その敬意は、所有者から管理者、サーバー、そして食事に至るまで、少しずつ低下します。スタッフが購入します。

私たちは皆クールエイドを飲みました、とアシスタントゼネラルマネージャーのマイケルリッチモンドは言います。本物だ。できます。私たちは皆、それが起こるのを見てきました。

ローズの否定論者は、シルバーマンの哲学は彼のレストランの入り口にとどまり、そこでは食事をする人がテーブルに並んでいなければならないことを指摘したいと思います。 Rose’sは、 プライベートルーフガーデン 、多くの人を苛立たせる方針。インターネットには彼らの不満が散らばっている。

シルバーマンは、2つの悪のうちの小さい方としてシステムを擁護します。どちらのアプローチにも長所と短所があるとシルバーマンは主張しますが、予約なしのポリシーがゲストに最も幸せをもたらしたと彼は言います。その上、Rose’sの全員が言うように、ここではすべてが平等に扱われます。その場所の投資家でもあるシルバーマンの両親を含め、誰もが並んで待っています。

彼らは昨日1時間半待った、とシルバーマンは8月中旬の水曜日に言います。それはほとんどのレストランが死んでいる時間です。

このラインは、ドナルド・シルバーマンにとっても快適なものになっています。一度か二度、彼はそれを賞賛するために兵舎列に運転しました。部分的に、彼はローズの構築とオープンのすべての頭痛の種の後、人々が本当にそれを好きであることを自分自身に思い出させるためにそうします。安心です。しかし、彼はその線はもっと何かを意味すると言います。

一番のことはプライド、アーロンのプライドだと彼は言います。立ち寄って1、2分見て、そこで食べたい人を見るのは楽しいです。父として気分がいいです。

ブカティーニとサンゴールドトマトソース


山羊のミルクリコッタチーズと桃