孤独なルタバガを応援する

かわいそうなルタバガを憐れんでください。かつて私たちの祖先の冬の定番でしたが、それは料理の好意から落ちました。しかし、黄色のカブまたはスウェーデン語としても知られているルタバガ(ルタバガはスウェーデン語に由来するため、英語で呼ばれています)はまだ存在しています。

ルタバガは今日、寒冷気候地域で郷土料理として浮上し、米国の多くの地域で感謝祭の伝統の一部であり続けています。そしてもちろん、寒い気候の国であるカナダでは、それらは人気があり続け、サスカチュワンを除くすべての州で栽培されています。

ルタバガが100年前ほど人気が​​なかった理由の1つは、独特の風味があり、最初の一口では必ずしも満足できないからです。たとえば、「料理の女性の日百科事典」は、次のように述べています。「ルタバガは確かに、より繊細な野菜の1つではありません。しかし 。 。 。彼らは冬の食事に栄養と頑強さを加えます。



ジェームズ・ビアードは、このようなかすかな賞賛で気を悪くすることは決してない、とルタバガについて書いています。

カール・サンドバーグは、ルタバガが根菜であることを強調するために、1922年の児童書「RootabagaStories」に名前を付けて詩的なライセンスを取得するのに十分なほど、ルタバガ(またはその名前)が好きでした。一連の物語はすべて、「大きな村は肝臓と玉ねぎであり、線路はまっすぐからジグザグに変わり、豚はよだれかけをかけている」ルタバガ国で行われます。

初めてルタバガを準備する料理人は、半分マッシュポテト(スウェーデン)と半分マッシュポテト(アイルランド)の混合物であるスウェーデンとアイルランドと呼ばれる伝統的なルタバガ料理を試すことで、より現実的な地理的アプローチをとることができます。両方の野菜を皮をむき(現在、パラフィンコーティングで販売されているため、ルタバガにとって特に重要です)、チャンクにカットし、柔らかくなるまで別々の鍋で調理する必要があります。バターと生クリームを少し混ぜてマッシュし、サーブします。最後の注意:ルタバガが好きかどうかわからない場合は、レシピを試すときに、ジャガイモの割合を高くして、たとえば3対1の割合で使用してください。

カナダ大使館のシェフであるイヴ・サルファティは、ルタバガについての入場料とアドバイスを持っています。 「率直に言って、それは私の好きな野菜ではありません」と彼は言います。あなたはそれを好きになるように適応させる必要があります。

彼がフランスで育ったとき、サルファティはルタバガを食べたことはありませんでした。実際、彼はそれらのことを聞いたことがありませんでした。また、パリのフェランディ料理学校での彼の訓練は、ルタバガを準備する準備をしていませんでした。フランスでは、少なくとも、ルタバガは家庭的すぎて(または曖昧すぎて)高級ではありません。

しかし、サルファティが1年半前に米国に来て現在の仕事に就いたとき、すべてが変わりました。 22歳のとき、サルファティは自分のキッチンのシェフになることを喜んでいます。これは、彼の故郷では今では開かれていなかった可能性です。 「フランスでは可能性が少ないです」と彼は言います。 「それは年齢の問題です。パリでは22歳になるのは若すぎる。」

まだフランスにいる間、彼はパリの英国大使館で、そして(軍隊にいる間)フランスの将校クラブで料理をしました。彼は参考文献を手にこの国に到着しました。彼らが私を連れて行ったとき、彼らはカナダ大使館が危険を冒したと述べました。私が持っていたのは、推薦する手紙だけでした。」

多くの食事の後、リスクは報われました。理由の1つは、サルファティがメニューでカナダ料理(カナダ人は年間70,000メートルトン以上のルタバガを消費し、さらに30,000メートルトンを主に米国に輸出している)を使用して適応させることを重要視しているためです。

ルタバガの作り方を学ぶにあたり、サルファティは彼が好むヌーベルキュイジーヌのテクニックと、ルタバガが似ているカブの伝統的なフランスのレシピの適応の両方に傾倒しました。

次に、サルファティの成功したルタバガの適応のいくつかを示します(翻訳は彼の友人のパトリシア・シンガーの好意による)。赤ピーマンとピスタチオのルタバガのテリン(4人前)大きなルタバガ2個牛乳小さじ1/2塩、さらに味付け用のエキストラ大さじ4殻付きピスタチオ(自然色)卵白4個卵白5個細かく刻んだ大さじ4個、油を塗るためのローストした赤ピーマンバター

ルタバガの皮をむき、立方体にします。ミルクを沸騰させ、ルタバガと塩を加えます。 10分間沸騰させます。火から下ろし、水気を切り、冷まします。

ルタバガが冷めている間に、殻から取り出したピスタチオを5分間茹でてから皮をむき、細かく刻みます。

フードプロセッサーまたはブレンダーでルタバガを卵白と塩と白コショウで味わうために純粋にします。ボウルに混合物を入れ、卵黄を混ぜる。次に、赤唐辛子とピスタチオを混ぜます。混合物を2つの4x3インチのバターを塗った容器に入れます。 (2つの大きなオーブンプルーフスープボウルまたは小さなスフレ皿で十分です。容器には、調理中に混合物が上昇するのに十分なスペースが必要です。テリーヌが上昇するために、少なくとも1インチは残してください。)

350度のオーブンで25〜30分焼きます。オーブンから取り出し、型を外し、熱くします。千切りルタバガサラダ(4人前)

2色のオレンジとメープルシロップで作った繊細な甘酸っぱいソースが入ったカラフルなウィンターサラダ。メープルシロップ大さじ3、酢大さじ1、フレッシュレモンジュース大さじ1、大きなルタバガ2個、皮をむいて千切りにした大きなニンジン2個、皮をむいて千切りにしたセロリの大きなリブ2個、ひもを外して千切りにしたすりおろしたライムの皮

メープルシロップと酢を一緒に数分煮て、とろみがつき、べたつくようにします。暑さから削除;レモンジュースを追加します。

千切り野菜を混ぜ合わせ、メープルシロップドレッシングで覆います。各サービングにすりおろしたライムの皮を飾ります。ハードサイダーのルタバガ(4人前)

これは、カブのための伝統的なフランスのレシピの適応です。大きなルタバガ3個、皮をむいて1/4インチのスライスにカット2カップのハードサイダー(酒屋や一部の専門店で入手可能)塩で味わう白コショウで味わう大さじ2杯の新鮮なタラゴンのみじん切り(必要に応じてパセリで代用できます)

ルタバガのスライスを、カバーするのに十分な硬いサイダーを入れた3クォートの鍋にしっかりと詰めます。塩と白胡椒を加えて味を整えます。

沸騰させ、サイダーがほとんどなくなるまで沸騰させ続けます。暑さから削除。新鮮なタラゴンを添えてお召し上がりください。ルタバガチップス(4人前)2ポンドのルタバガを皮をむき、縦にスライスして1/4インチの厚さのピーナッツオイルで揚げる塩で味わう白コショウで味わう

ルタバガのスライスを洗って乾かします。揚げ物用のフライヤーで、油を350度に加熱します。ルタバガのスライスがきつね色になるまで調理します。ペーパータオルで水気を切る。塩こしょうで味を調えます。