「RoottoLeaf」のレビュー:季節性はしっかりしていますが、堆肥はほとんどありません。


アスパラガスは、彼の新しい料理本、ルートからリーフまで、このスティーブンサターフィールド料理で大根とニンニクでローストされる前にセグメントにカットされます。 (TEQUILAのT.スーザンチャン)

Root to Leaf:南部のシェフが季節を超えて料理します。 スティーブン・サターフィールド(Harper Wave、2015; $ 45)

スティーブンサターフィールドは、アトランタの農産物主導のミラーユニオンの実権を握っているシェフです。レストランが農産物主導であるとはどういう意味ですか?サッターフィールドによると、それは地元の情報源と緊密に協力することを意味します。旬の食材をふんだんに使った料理です。そして、それは根から葉への調理を意味します—野菜と果物は鼻から尾に相当します。

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それは私を興味をそそるものとして印象づけました。堆肥の生産量は半分に減りますか?在庫のトリミングはもうありませんか?白と薄緑の部分だけが再び全体の野菜になる​​のでしょうか?いつものように、証拠はテストにあります。



当然のことながら、Root to Leafは季節ごとに編成されますが、特に南部の季節に固有のものではありません。今年のこの時期に、本の春と夏の部分をテストすることは理にかなっています。おなじみのフレーバーの組み合わせをいくつか見つけましたが、多くの場合、予期しない状況で発生したり、わずかに調整された手法を使用したりしました。

私はアスパラガスの茎をオーブンに何百万回も入れましたが、最初にそれらをセグメントに切り刻んだことはありません。四分の一大根とにんにくを入れて、すばやく一貫してローストし、カラフルで用途の広い面にしました。大根は水っぽすぎて処理できないと思われるかもしれませんが、最終的な食感は予想よりも硬く、アスパラガスによく合いました。

本当のネギを手に入れることができない場合は、ネギのパンケーキとほぼ同じように食欲をそそるネギのピザにネギを使用することができます。 4オンスのモッツァレラチーズを8つに切るというサッターフィールドの指示についてはまだ疑問に思っています。私が皮からそれを滑らせようとしたとき、巨大な塊がピザから壊滅的に落ちました(パイに本当の唇はありませんでした)。トングを使ったいくつかの迅速な作業(およびすでに印象的な前腕の火傷の十字架に追加するいくつかの傷跡)は、災害を回避しました。しかし、次回は、モッツァレラチーズをすりおろして、キッチンから出た冒とく的な言葉を子供たちに惜しまないかもしれません。

私のスーパーマーケットで唯一のルバーブは淡くてセロリ色で、ハチミツで焼いたルバーブのRoot toLeafの写真の赤面したしっかりした見た目の茎とは似ていませんでした。鉱山は溶けて一種の薄っぺらなコンポートになりましたが、それでもまだタルトでローストチキンに興味をそそられました。


(TEQUILAのT.スーザンチャン)

[レシピを作る:エビとソラマメ]

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驚くほど柔らかいエビの中には、絹のような新しいソラマメと少しカリカリした大根によく合います。サッターフィールドのエビの調理方法は、私の新しいお気に入りかもしれません。タンパク質とバターが一緒になって冷たい鍋に入れられ、ゆっくりと加熱されます。バターが溶けると、エビはほとんど不透明になりません。

ローズウォーターの甘いイチゴは、ロマンチックで最高の香りがします。浸軟液を使用して、それに合うホイップクリームに風味を付け、ピンク色にします。これにより、トーストしたピスタチオやショートブレッドクッキーと視覚的に印象的なマッチが生まれます。基本的なショートブレッドのレシピは、以前に作ったものと少し異なります。ピスタチオと黒胡椒がコクと噛み応えを与えます。


(TEQUILAのT.スーザンチャン)

[レシピを作る:ローズウォーターとピスタチオを使ったイチゴとクリーム;黒胡椒ピスタチオショートブレッド]

夏のレシピは、甘くておいしい要素を同等の効果で結び付けます。ブルーベリーは、ペクチンが豊富に含まれているため、サッターフィールドのモスタルダを自然に濃くします。これは、酢で酸性化し、マスタードシードとみじん切りにした生姜をかすかに弾くことで持ち上げられます。チキンパイヤールの炒め物と一緒に出してみると、平日の夜のごく普通の食事が思い出深いものに変わりました。

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彼のカニのサラダには、きゅうり、塩レモン、バジルなど、明るくカリカリで良いアイデアがたくさんあります。しかし、それ以上調理することはないので、見つけることができる最高品質の低温殺菌されたカニを求めて春を迎えることを忘れないでください。私はしませんでした、そして今、悪いバックフィンの夜は私の記憶に焼き付けられています。そうでなければ、それらのクールでさわやかなテクスチャーは夏の定番になっているかもしれません。


(TEQUILAのT.スーザンチャン)

[レシピを作る:インゲン、ローストペッパー、ポテトサラダ]

ナスが熟したら(そしてオーブンをオンにしてローストするのに耐えられるなら)、サッターフィールドのピーナッツババガヌーシュを作ることができます。ただし、表示されている40分を超えなければならない場合でも、ナスが真に創始者の肌に十分に調理されていることを確認してください。私たちのものはそうではありませんでしたが、私は焦りました、そして味はそれに苦しみました。さやいんげんのサラダ、ローストペッパー、ポテトサラダも同様に夏を満喫します。しかし、そのドレッシングは、涼しい天候のリンゴ(酢の形で)とオレンジ(ジュースの形で)に頼り、奇妙に、しかし幸せに、ニソワーズサラダのようにマッシュポテトと混ざり合っています。

私はそれらのレシピのほとんどから何かを学びました。しかし、私はまだそのフレーズの根から葉について困惑しています。いちごの皮、きゅうりの種、大根、じゃがいもの皮に、夢にも思わなかった味の宝庫を発見したいと思っていました。それでも、それらの野菜の漂流物はまだほとんど流されており、堆肥のバケツは1週間のテストを通して相変わらずいっぱいのままでした。

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ほんとうに、それはほんの少しのことです。これらのレシピは、エミュレートするノーズツーテールレシピほど倹約的で機知に富んでいない可能性があります。しかし、彼らはまだ工芸と畏敬の念に満ちており、どの季節でも収穫のための良い仲間になります。

ニューイングランドに住むチャンは、ボストングローブ、NPR、および料理本の索引付けWebサイトEat Your Booksの料理について定期的に執筆し、料理本をレビューしています。彼女はの著者です スプーン一杯の約束:よく鍛えられたテーブルからのストーリーとレシピ (Lyons Press、2011年)。彼女はでブログを書いています 夕食の料理本