肉のロースト

私が立っているリブローストを選んだとき、肉売り場で私の隣に立っている女性が見守っていました。 「私の家族はローストビーフが好きです」と彼女は言いました。

この苦情は彼女だけではありません。ジューシーなローストビーフのスライス、子羊のロースト、中央がまだピンク色でしっとりしている、またはローストビーフは、外側がよく茶色でカリカリで、内側がジュースで走っている、最もシンプルで魅力的な料理の一部です。料理人のレパートリー。この単純さにもかかわらず、多くの人々はこれらの結果を達成する方法がわからず、誰も高価なローストを台無しにする危険を冒したくありません。それでも、ルールを知っていれば、焙煎は最も簡単な調理技術です。

焙煎は、肉を調理するための乾熱法であり(野菜も時々焙煎されますが)、適度に熱いオーブンの開いた鍋に大きな肉片を置きます。肉の外側はよく焦げ目がついていて風味豊かで、内側はジューシーで、肉の種類や料理人の好みに応じて完成度が高くなります。



肉のすべてのカットがうまくローストできるわけではありません。一般的に、脂肪がよく霜降りしている柔らかいカットのみを検討する必要があります。プライムグレードとチョイスグレードの牛肉は、カットが柔らかいもの(リブロースト、ランプ、ボーンレスチャック、テンダーロイン)の場合は十分な脂肪がありますが、低グレードの牛肉は代わりに蒸し煮または煮込みます。狩猟鳥を含むすべての家禽は、ジュースが皮膚によって密封されているため、オーブンでうまくいきます。子牛肉の場合、シャンクと胸肉を除いて、大きな切り傷(4ポンド以上)をローストすることができます。ただし、子牛肉の価格が高いため、陳列ケースでは珍しく、肉屋に特別注文する必要がある場合があります。豚肉には脂肪が豊富に含まれているため、ローストに最適です。そして子羊は十分に柔らかく、すべての大きなカットがこの調理方法にうまく合います。肉をジューシーに保つ

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肉が柔らかくても霜降りがよくない場合、料理人はいくつかの方法のいずれかで脂肪を加える必要があります。脂肪はローストの外側に置くことができます-肉を豚肉の脂肪の薄いシートで覆うか、油でマリネするか、外側に柔らかいバターを塗ることによって。

肉を人工的に霜降りする他の方法では、脂肪を外側に塗るのではなく、ローストに挿入する必要があります。ラーディングと呼ばれる1つの方法は、注射よりもやや難しく、複雑ですが、牛肉がアメリカの肉よりもはるかに痩せているヨーロッパでは一般的な方法です。ハーブ、ニンニク、またはブランデーでマリネされた可能性のある細長い脂肪の細片が、ラーディング針の助けを借りて肉のスリットに通されます。手順には、練習と優れたラーディング針が必要です。

より現代的な方法では、料理用皮下注射器を使用して脂肪を肉に注入します。トルコの生産者はこれを何年にもわたって行っており、彼らの製品を「バターバスト」と呼んでいます。 2部のバターの混合物を1部の植物油に注入することにより、あなた自身の七面鳥または他の肉のカットをバターバストすることができます。植物油は、冷たい肉を注入するときに注射器の針でバターが固まるのを防ぎます。すべての植物油または液体マーガリンをバストに使用できますが、風味が増すのでバターが好きです。

最後に、最も簡単な方法は、調理中にローストパンの底に蓄積した脂肪を肉に数回焼き付けることです。これは、電球バスターを使用すると最も簡単に実行できます。ローストの準備をする

一般的に、肉の表面の脂肪はすべて残っているので、ローストはそれ自体を焼きます。多くの人がこれらの肉の脂肪の強い味に反対するので、この規則の例外は鹿肉、子羊または羊肉です。その場合は、小さな鋭利なナイフを使用して脂肪をすべて取り除きます。子牛肉は、脂肪を含まずに調理したり、落ちたりすると、子牛肉や鶏肉のように非常に繊細な風味があります。

ローストの味付けは非常に個人的な問題です。ビーフローストはほんの少しの塩とコショウを必要とするかもしれません。それでも、いくつかのカットは、ハーブとスパイスを使った重い手から恩恵を受けます。それらはいくつかの異なる方法で追加できます。塩、コショウ、ハーブ、スパイス、ニンニク、ディジョンマスタード、および大豆やウスターシャーなどの調味料ソースは、ロースト全体に風味が浸透するわけではありませんが、外側をこすったりブラシをかけたりすることができます。一方、マリネはかなりの風味が加わり、味付けした肉を長時間放置すると、ローストのほぼ中央まで風味が浸透します。良い例はザウアーブラーテンです。これは、ワイン、酢、ハーブで1〜3週間マリネしたドイツのビーフローストです。ザウアーブラーテンが座っていると、強いスパイシーな風味が生まれます。多くのシェフは、豚肉と子羊肉を使って、肉に小さな深い切り込みを入れ、ニンニクのスライバーを挿入して、ローストの風味を良くすることを好みます。

ローストが調理されると、ジュースと脂肪が肉からローストパンの底に流れ出します。これらのジュースはカラメル化し、肉汁のベースになります。ただし、ローストの底への影響が少なく、ローストではなく煮込んだり揚げたりする場合があります。ローストパンの底は(蓄積されたジュースと脂肪とともに)オーブン内の空気よりもローストの底に多くの熱を伝導し、より速く調理するようにします。これを避けるために、すべてのローストと鶏肉はローストパンのラックに置く必要があります。これらの小さなラックは調理器具店で購入できます。しかし、より良い方法は、粗く刻んだ野菜のベッドを使用することです。これはラックと同じ目的を果たし、肉汁に風味を加えるという利点があります。タマネギ、ニンジン、セロリ、キノコの茎、エシャロット、リーキ、パセリを使用できます。あなたが肉汁に好きな味を加えるそれらの野菜を選んでください。ローリエとタイムや他のハーブのピンチを野菜のベッドに追加するのも良いことです。パセリの茎、ネギのトリミング、ニンジンの端を節約して使用することができます。彼らがまだ新鮮な味わいであるならば、これはかなり受け入れられます。

鶏肉と骨付きの肉は、調理するためにもトラスで留める必要があります。ひもで肉をしっかりと固定するので、ロースト全体が均一に調理されます。食料品店で購入した骨付きローストは、すでに結ばれているか、弾性ネットに入れられています。ただし、家禽は家でトラスする必要があります。鳥は押しつぶさずに調理できますが、足と翼を体にしっかりと固定すると、鳥はよりおいしく、よりしっとりします。鳥をトラスする方法はたくさんあるので、ジャック・ペピンの本「ラ・テクニック」と「ラ・メソド」を参照することをお勧めします。この本では、3つまたは4つの方法を示すために写真を使って段階的に説明しています。 「TheJoyofCooking」やJuliaChildの「MasteringtheArt of French Cooking」などの他の基本的な料理本には、スケッチで描かれたトラスの指示が記載されています。温度、タイミング、ツール

これでローストはオーブンの準備ができましたが、オーブンはローストの準備ができている必要があります。かなりの精度で設定できるサーモスタットが必要です。疑問がある場合は、オーブン温度計を購入してください。実際、すべてのキッチンに1つあるはずです。棚はオーブンの中央または真下に配置する必要があります。対流式オーブン(オーブンの空洞の外側に熱源があり、熱風を空洞に押し込むブロワーを備えたオーブン)は、焙煎には使用しないでください。均一にローストしますが、強制空気でローストを乾かし、ジューシーさを抑えます。

他の2つの機器は、完璧なローストを探すのに役立ちます。バルブバスターと肉用温度計です。最高の電球バスターは、交換可能なゴム製電球を備えたステンレス鋼です。肉用温度計には、オーブンに入れる前にローストに入れるタイプと、オーブンに入らないインスタントリーディングタイプの2種類があります。インスタント読み取り温度計は他の食品にも使用できるので気に入っています。また、沸騰したお湯に入れるだけで精度を簡単にテストできます。インスタントリーディングタイプも肉に穴を残しません。また、ローストのいくつかの部分をテストして、ローストが家族の何人かのメンバーに合うように、中央がまれで、端が中程度であるかどうかを確認することもできます。

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ローストを調理する際に最もよくある間違いは、鍋を蓋で覆うこと、および/または鍋に水を加えることです。これらのいずれかは、肉の蒸し煮または煮込みになります。どちらかがレアローストやミディアムローストを作ることを不可能にします。生成された蒸気は肉を完全に調理し、より乾燥して柔らかく見えなくなります。

焙煎には温度とタイミングの両方が非常に重要です。さまざまな種類の肉の時間と温度のチャートが記載された信頼性の高いクックブックを使用することをお勧めします。これらのチャートをガイドラインとして使用しますが、肉の温度計を使用して、ローストがいつ完了したかを正確に知らせます。

牛肉の内部温度は、レアの場合は125度、ミディアムの場合は135度、よくできている場合は150度です。子羊の内部温度は、レアの場合は135度、ミディアムの場合は145度、よくできている場合は155度です。家禽は165度の内部温度に調理されます。鳥の体温を測定するには、太ももと胸の最も厚い部分に体温計を挿入します。トリキネラ属の有機体を破壊するために、豚肉は常に内部温度が少なくとも170度になるまで調理する必要があります。子牛肉は、内部温度が160度に達するまでゆっくりとローストすると、風味が増します。オーブンの温度と時間のグラフにアクセスできない場合は、次の一般的な経験則を使用できます。425度で10分間ローストを開始して焼き、次に温度を325度に下げて、次の状態になるまで調理します。終わり。例外は、ビーフテンダーロインと他の非常に柔らかく、骨のない、無脂肪のローストです。代わりに、これらは乾燥しないように非常に短い時間450度でローストされます。たとえば、中型のテンダーロインは、25分で珍しい段階まで調理されます。

最も正確な内部温度以外に、完成度に関するいくつかのテストがあります。鶏肉、子牛肉、豚肉では、ジュースが透明になり、ピンク色がなくなるまで調理します。大きなローストを調理している場合は、センターの状態を知るためにナイフで深いスラッシュが必要になります。すべての肉で、肉の表面に指を押し込むことで弾力性をテストできますが、この方法にはある程度の経験が必要です。肉が調理されるにつれて、それは柔らかくなり、弾力性が少なくなります。さらに、フランス人シェフはしばしば金属の串でローストを突き刺し、それを約10秒間そのままにしてから、手首に串を当てます。練習すれば、金属の熱を判断することでわかります。そして確かにそれがまだ寒いなら、あなたはローストがまったく行われていないことを知っているでしょう。自分の判断に自信が持てるまで、これらの方法の両方を温度計と組み合わせてテストすることをお勧めします。

ローストを彫ることはそれ自体が芸術です。家の男がテーブルサイドのやり方とカービングナイフを使った技能に誇りを持っていた時代は終わりました。繰り返しになりますが、さまざまな種類のローストの彫刻に関する段階的なアドバイスについては、ジャック・ペピンの本をお勧めします。

オーブンから出してから10分間休ませると、ローストがより簡単に切り分けられます。これにより、ジュースは外側のより調理された部分に戻ることができます。

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焙煎の主なルールを確認するには、これらの点を覚えておいてください。

*脂肪がよく霜降りになっている柔らかい肉のカットを選択するか、ラーディング、バスティング、バターの注入、または脂肪で覆うことにより、赤身の柔らかいローストに余分な脂肪を追加します。

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*ハーブでコーティングしたり、ニンニクのスライバーをマリネしたり挿入したりして、お好みに合わせて肉を味付けします。

*骨付きのローストは結ばなければならず、鶏肉はより均一な調理のためにトラスで固定される場合があります。

*肉をラックまたは野菜のベッドに置き、肉をジュースや脂肪から遠ざけます。

*鍋に蓋をしたり、水を加えたりしないでください。

*焙煎時間とオーブン温度のチャートに従ってから、内部温度があなたの好みに合わせて焙煎が行われたことを示すまで調理します。

*焙煎が終わったら、オーブンから取り出し、10分以上休ませてから彫ります。

*肉汁を作るには、水またはワインなどの他の液体をローストパンに加えて、キャラメリゼした肉汁を溶かします。野菜を取り除くために緊張させます。液体を味付けして沸騰させます。水に溶かした少量のコーンスターチまたはクズウコン、またはブールマニエ(バターと小麦粉を等量ずつこすり合わせてから液体に加える)で濃くします。 ITALIAN-STYLE BONED LEG OF LAMB(8人前)4〜5ポンドの子羊の脚、骨付き1/4カップオリーブオイル大さじ2杯のミンチイタリアンパセリ2クローブニンニク、ミンチすりおろした皮1レモンのピンチ小さじ1杯の挽きたての黒コショウ小さじ1塩小さじ1乾燥セージ大さじ1ローズマリー

肉屋の骨を持って、子羊の足を結びます。残りの材料を混ぜて、子羊をそれらでコーティングします。蓋をして冷蔵庫で一晩休ませます。子羊をローストパンのラックに置きます。オーブンを450度に予熱します。子羊をオーブンに入れます。 10分後、火を350度に下げ、約1時間半焼き続けます。温度計を使用して、完成度をテストします。レアの場合は135度、ミディアムの場合は145度です。子牛のローストとディジョネーズソース(6〜8人前)4ポンドの子牛のランプまたはラウンドロースト6オンスの豚脂、薄切りに切る塩とコショウで玉ねぎ1を味わう、厚切り1カップのにんにくスライス4シャロット、スライス1クローブにんにく、マッシュポテトのピンチ1ベイリーフ1/4カップ白ワイン2杯ディジョンスタイルマスタード1カップクリームフライシュまたは生クリーム

子牛のローストの上に豚脂の薄切りを置きます。塩こしょうをふりかける。タマネギ、ニンジン、エシャロット、ニンニク、タイム、月桂樹の葉で野菜のベッドを準備します。野菜のベッドにローストを置きます。オーブンを425度に予熱します。ローストをオーブンに入れるときは、温度を325度に下げてください。 325度で1ポンドあたり約25分間調理します。 1時間15分後に温度計でテストを開始します。子牛肉は、内部温度が160度に達したときに行われます。串で刺すとピンクジュースは出ません。終わったらオーブンから取り出します。子牛肉をローストパンから取り出し、10分間休ませます。その間にソースを作ります。中火で鍋の野菜に白ワインを注ぐ。茶色い部分をすべてかき混ぜます。焙煎鍋の中身をこし器に注ぎます。木のスプーンを使って野菜からジュースを押し出します。パンジュースにディジョンマスタードを加えます。クリームフレッシュをディジョンの混合物に入れてかき混ぜます。調味料を調整します。