質問のあるロードトリップ:地域のアメリカ料理は健在ですか?


エイプリルウォーカーは、チャタヌーガのBea'sRestaurantで顧客に届けるためにボウルの食べ物を集めます。 (ジョン・ロールストン/チャタヌーガタイムズフリープレス)

どこから来たの?クロスカントリーの旅でよく耳にする質問でした。今回、尋ねたのはクリスタル、私たちのウェイトレスでした Bea’s テネシー州チャタヌーガ郊外にある家族経営のフライドチキンレストラン。

一時停止しました。さて、私は答えました。良い質問です。私たちはこの冬、家族と一緒に西海岸で時間を過ごしてきました。そして今、私たちはメイン州の自宅まで全国をドライブしています。私たちは数日おきに別の都市に立ち寄ります。クリスタルの目が明るくなり、彼女は私の腕のてっぺんに触れて、とても優しく握りました。私はあなたがいたるところにいることを知っていました。すべて教えてください。

25年近くの間、私の夫は私に彼と一緒にクロスカントリーを運転するように頼んでいます。私たちはメイン州南部の田舎町に住んでおり、1クォートのミルクを手に入れ、友人を訪ね、紙を手に取るという最も単純なタスクを実行するには、運転する必要があります。だから私にとって運転は雑用です。しかし、これらすべての年月の後、私は屈服しました。女の子は何回ノーと言うことができますか?



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私は旅行に同意しましたが、目的が欲しかったので、質問をしました:アメリカの郷土料理の状態はどうですか?マクドナルドでの夕食とバーガーキングでの朝食、他のチェーン店からサンドイッチを拾い、ストリップモールで過ごすことから来る悲しみを感じるイメージがありました。私は自分が間違っていたと思った。

私は出発する前にかなりの量の調査を行い、友人に連絡を取り、ブログ、ソーシャルメディア、信頼できるWebサイトを読みました。ジョンはかなりの運転をしていましたが、私は毎日電話で認めたいよりも多くの時間を費やして、すばらしい場所を探していました。私たちが到着した各都市で、私たちは地元のアドバイスを求めました:あなたはどこで食事をしますか?人々はどこで夕食をとりますか?おしゃれで高級なレストランには興味がないが、家と言う場所である彼らの行きつけの場所が欲しかったとみんなに言いました。私たちは、まるで私たちの旅行の成功がそれに依存しているかのように、その完璧な波を探しているサーファーのような地元の食材を使った郷土料理を探しました。そして多くの点で、それはしました。

全体として、サンフランシスコからロサンゼルスまで南に向かい、グランドキャニオンまで車で4,600マイルを走行しました。サンタフェ、ニューメキシコ;オースティン;ニューオーリンズ;チャタヌーガ;ノースカロライナ州アッシュビル;リッチモンド;メイン州の本拠地です。

グランドキャニオン(国の多くで見つかるかもしれないと私が心配していたような料理の荒れ地)を除いて、私たちは信じられないほどよく食べました—エレガントな白いテーブルクロスレストランからフライドチキンとバーベキュージョイント、流行のDIYドーナツショップとインドの屋台の食べ物までスポット。私たちは本当に心地よいテーマを発見しました。アメリカ全土で素晴らしい料理が調理されており、すべての世代の人々が自分たちが食べる料理に深く関心を持っているようです。多分これまで以上に。


観光客はニューメキシコ州サンタフェの広場を歩きます(スーザンモントーヤブライアン/ AP)ツーリストトラップの回避

しかし、郷土料理が盛んになっている間、あなたはそれを探す必要があります。ゴールデンアーチのように見えるだけではありません。さらに、郷土料理はニューイングランドのロブスターやテキサスの牛肉よりもはるかに複雑です。たくさんの食欲をそそる観光客向けの郷土料理(アメリカで最高のバーベキュー、リアルサザンフード!、アメリカで最高のコーンブレッド)を見つけ、継続することに専念し、場合によっては古くからある場所を見つけるために深く掘り下げなければなりませんでした料理の伝統。

たとえば、本格的なニューメキシコ料理を提供するレストランがたくさんあるサンタフェでは、旅館のフロントデスクにいる女性、アートギャラリーを運営している女性、そしてリストラ(乾燥したニューメキシコチリの長いストランド)を売っている男性に尋ねる必要がありました。 )彼らが食べたい高速道路の脇に沿って。誰もが同じ答えを出しました: 小屋。

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ランチタイムに到着しましたが、実はほとんどのテーブルの人たちがお互いを知っているようでした。世紀末前後のマーサーランチの古い日干しの本部に位置するLaChozaは、チャルーパ、タマーレ、ソフトブルーコーンタコスなど、ほぼ完全に地域の特産品に焦点を当てたメニューを提供しています。緑のチリシチューには、地元の蜂蜜をまぶした、熱くて完全に揚げた黄金色のふくらんでいるソパイピラが付いてきました。赤唐辛子ソースをトッピングしたエンチラーダプレートは、うずき、ざわめきがありましたが、唐辛子を味わうことができないほど熱くはありませんでした。次のテーブルのグループはターコイズジュエリーを交換していて、私たちの後ろにいる若い母親たちはPTOイベントを計画していました。食べ物は素晴らしく、手頃な価格で、私たちはサンタフェの日常生活の一部を感じました。食事だけなら。

オースティンでは、昔の友達と一緒に過ごしました。彼らは街の素晴らしい料理を披露したいと思って、私たちを超流行のフレンチビストロ(シャンデリアとうねる生地のある屋外テントに収容)とジェームズビアード賞を受賞した寿司レストランに連れて行ってくれました。翌日、彼らが何が悪いのかと尋ねたとき、私は少しやめました。バーベキュー、私は答えました。私はバーベキューのためにテキサスに来ました。有名人のために何時間もオンラインで待つために通りを下って行くことができたでしょう フランクリンバーベキュー 、またはでめちゃくちゃ良いブリスケットを待っている熱い駐車場に立っていた バーベキュー 、しかし彼らは私たちに南に約30マイルのロックハートを見せたかったのです。1つではなく3つの昔のバーベキュージョイントがあります。


テキサス州ロックハートにあるBlack'sBarbecueのビーフリブは、非常に柔らかく、ジューシーでスモーキーです。迂回する価値があります。 (Robert Jacob Lerma / Black’s Barbecue)

私たちがに現れたとき スミティの市場 、私たちは長くて暗い廊下を歩きました。そこでは床、天井、壁がすべて煙で黒くなっていました。その場所は肉と脂肪と煙のようなにおいがしました、そして私の鼻孔はそれのすべての約束で燃え上がりました。ホールの端に着くと、レストランの床に露天掘りの火が見えました。あなたは正しく聞いた:レストランの床に火がついた。ブリスケット、リブ、ソーセージの巨大なスラブが喫煙者の中に下がっているのを見て、私たちは有料の汚れにぶつかったことを知りました。

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創設者のエドガー・A・スミティ・シュミットの娘であるニーナ・シュミット・セルズに会い、彼女は私たちに少し歴史を語りました。もともと肉市場として1923年にオープンしたスミティーズは、ほぼ1世紀の間、同じ技術を使用して、熟成したテキサスのポストオークの上で肉を喫煙してきました。派手なマリネやテンダーライザーは使用していません、とセルズ氏は語っています。カウボーイがかつて行っていたのと同じように、私たちは直火のピットでテキサスの木の上で煙を出します。

私はスミティの手で結んだハラペーニョソーセージの1つ、あごを転がるジュースを試し、これまでに食べた中で最高のソーセージだと宣言しました。ブッチャーペーパーで包まれ、塩味の袖が添えられたブリスケット、リブ、スモークターキーの胸肉は際立っていました。

テキサスとバーベキューは本質的に関連しているので、通りを歩いて行くのに抵抗できませんでした ブラックの 、Smitty’sのライバルで、有名なフリントストーンサイズのビーフリブを試してみました。完全に柔らかい肉で、ほとんど骨から落ちますが、ジューシーでスモーキーでちょうどいいです。正午までに、私は燻製肉に酔いました。


メイポップでは、スパイシーなココナッツムースとライムパウダーを使ったタイのカレーベニエは、文化を超えた料理の1つです。 (メイポップ)近くと遠くからの影響

独特の郷土料理を提供する都市があったとしたら、それはニューオーリンズでなければなりません。私たちが到着したとき、カニのガンボ、エビのエビ、ポーの男の子、ベニエのビジョンを持って、私たちはまっすぐに向かいました クランシーの 、ウェイターがまだジャケットを着て、国のほとんどで失われているように見える形式であなたにサービスを提供する人気のアップタウンレストラン。 Clancy’sのメニューも少し古風で伝統的で常に人気があります。シーフードのガンボ、カニのサラダ、鴨のスモーク、子牛のソテー、カニ肉、アスパラガス、濃厚なベルネーズソースです。

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郷土料理って何なのか理解できたと思いました。しかし、それから私たちは町の新しい場所について聞いたので、私は元の質問を再考しなければなりませんでした:郷土料理とは正確には何ですか?確かに、それは地元の地元の食材を使用した伝統的な食べ物を指します。しかし、私たちの国のように、郷土料理は絶えず進化しています。私たちは移民の国であり、新しいコミュニティがここにもたらした料理の伝統は、地域のアメリカ料理の顔を変えています。

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たとえば、ベトナムの移民はルイジアナ州南部に大きな影響を与えました。私たちの旅行で最も素晴らしい食事の1つが、ミシシッピデルタとメコンデルタの味を融合させた新しいレストランであったのも不思議ではありません。アミューズブーシュ メイポップ 私たちの注目を集めたのは、わさびクリームとライムパウダーを使ったおいしいカレーベニエです(NOLAの伝統的な揚げ砂糖入りベニエにうなずきます)。その後の料理—バーボンバレルソイマッシュアイオリとスパイシーキュウリを添えたサクサク揚げたP&Jオイスターなど。地元のブルークラブ、チョリソソーセージ、ココナッツバター、ミントを使った自家製のイカ墨フジッリは、フュージョンクッキングが単なる仕掛けではないことを示しています。右手では、それは複数の料理から最高のものを抽出し、新しくてエキサイティングなものを作成します。


ノースカロライナ州アッシュビルのナイトベルでは、デビルドエッグが温かいコーンサバヨン、スモークトラウトグラブラックス、トラウトローで再解釈されています。 (エヴァン・サング)

アメリカ人シェフが旅行し、新しいアイデアや影響力を持ち帰るときにも、地域主義は変化する可能性があります。シェフのケイティバトンは、世界的に有名なエルブジレストランでフェランアドリアの下で料理をするためにスペインで何年も過ごしました。サウスカロライナ州で生まれ、ニュージャージー州で育ったボタンは、アメリカに戻り、ノースカロライナ州アッシュビルの芸術的で食品に焦点を当てた町に恋をしました。 受託者 以降 ナイトベル 、彼女はアパラチアと南部の古典的な料理を再解釈します。ボタンがデビルドエッグを提供するとき、それは南部の教会の夕食でお気に入りの料理にうなずきます。しかし、ボタンのバージョンでは、アドリアの分子ガストロノミーの影響をはっきりと見ることができます。空の卵殻は、エーテルコーンサバヨン、スモークトラウトグラブラックス、スモークピメントフォームで満たされています。皿は、カスタムデザインのステンレス鋼のエッグホルダーに腰掛けてテーブルに運ばれます。私たちのサーバーは、小さなおやつのすべての層を取得するために底を掘る指示を私たちに残しました。


フライドチキンはチャタヌーガのBea'sRestaurantのスターです。 (ジョン・ロールストン/チャタヌーガタイムズフリープレス)「最高のアメリカ料理」

革新は素晴らしいですが、私たちの旅行は、テキサスのバーベキュー、カリフォルニアのハンバーガー、南西部のチリ料理、南と東のシーフードなど、最高の地域料理のいくつかが最も伝統的であることを証明しました。そして、途中で発見した場所の多くは、第3世代、第4世代、第5世代のレストランでした。

チャタヌーガのBea’sに戻って、1952年のオープン以来あまり変わっていないダイニングルームで食事をしました。赤と白のモザイクの床と大きなファミリースタイルのFormicaテーブルが部屋を埋め尽くしています。各テーブルは、前述のフライドチキン、プルドポーク、ビスケット、コーンブレッド、スイートポテト、コラードグリーン、豆、ポテトサラダなど、南部料理の食べ放題のプレートが高く積み上げられたレイジースーザンで覆われています。デザートは常にコブラーです。季節によって変わるのは果物だけです。

なぜ伝統を台無しにするのですか?ウェイトレスのクリスタルに尋ねます。ここに行くのは良いことです。つまり、このカリカリのフライドチキンを味わうだけです。これは最高のアメリカ料理です。

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私たちはバージニアのなだらかな緑を通り抜け、リッチモンドで夜を過ごしました。トーマス・ジェファーソンは近くで育ち、彼の存在は街中に感じられます。地元の料理を求めてリッチモンドを探索しながら、ミュージカルハミルトンでジェファーソンの登場人物が提起した質問を自分自身に問い続けました。

翌朝発見した Perly’s 、少し南部風にアレンジしたヒップなユダヤ人のデリ。日曜日の朝は、保存されたオレンジとブルーベリーのソースで満たされたペリーのブリンツの味を待つ長い列を意味し、ベニーグッドマン、平均より軽いオランデーズソースと自家製スモークサーモンをトッピングした自家製のラトケスに積み上げられた2つのポーチドエッグなどの料理とイクラ。 Perly’sは独自のパストラミとパンを作り、この新しい世紀のユダヤ人のデリフードを再考しています。

それからそれはメリーランドに行きました、そこで私達はバンパーからバンパーへのベルトウェイの交通で立ち往生しました(土曜日の午後に!)そしてそれからメインに北に巡航しました。国境を越えて故郷の州に入ったときに最初にしたことは?まっすぐに運転した ボブのクラムハット キタリーでは、ブリニークラムチャウダーのボウルと詰め込み過ぎのロブスターロールのために。

全国でこんなに美味しいものを見つけられて嬉しかったのですが、家の甘みに勝るものはありません。

Gunstは、以下を含む15の料理本の著者です。 スープスワップ:作成して共有するための快適なレシピ (Chronicle、2016)、NPRのHere andNowのレジデントシェフです。