バーベキューバストのリブ-咆哮の戦い

そのマッチョなオーラが時々私たちを範囲での生活から解放するので、ライフパートナーがキッチンで無能さを培ってきた私たちの多くはバーベキューに多くを負っています。しかし、バーベキューは私たちを論争から解放しませんでした。特にワシントンでは、ノースカロライナ人が1種類のソース、テキサンズが別のソース、ルイジアナ人がさらに3分の1のメリットを主張しています。

これらの地域の違いが何を意味するのか知りたくて、私たちは、リブ批評家がどこで歓迎したかに応じて、同等の勇気を持って神格化され、非難されたオブライエンのピットバーベキューの所有者であるケナンオブライエンに連絡しました。

「テキサスのバーベキューソースはケチャップベースです」とオブライエンは説明し、酢よりもウスターソースの方が重い可能性があります。 「ケチャップ、レモン、ウスターソースは南西部全域で使用されていますが、ソースは人によって少し異なります。私はルイジアナのバーベキューソースにはあまり詳しくありませんが、テキサスのケチャップベースに非常に近いです。そして、それは人々がそれに入れるスパイスによって異なりますが、ルイジアナソースはテキサスソースほど熱くなく、緩く、厚くはなく、おそらく酢も多く含まれていると思います(ただし多すぎない)。カンザスシティスタイルのソースはテキサスとほとんど同じスタイルであり、アーカンソーとテネシーはほとんど同じ成分を持っています。カロライナ、テネシー東部、ジョージアに入ると、酢とマスタードをベースにした南部スタイルのバーベキューソースが手に入ります。



オブライエンのバーベキューハウスはテキサススタイルのソースを提供していますが、バーベキュープロセス自体ではソースをまったく使用していません。 「私の肉はすべて、事前の準備なしで燻製されています。ソースは食事の一部として提供され、顧客はそれを自分で置きます。私たちはブリスケットを使用し、マリネやソースを使わずに、純粋なヒッコリーの木の上で10〜12時間キッチンで調理します。

マリネは、肉や鶏肉を調理する前に味付けするために使用される混合物です。通常、肉を柔らかくするために、ワイン、酢、ヨーグルトなどの酸が含まれています。油が含まれている場合は、調理中に肉をターキーベイスターするためにも使用できます。油は、肉の乾燥を防ぐのに役立つ保護コーティングを提供します。

しかし、バーベキューハウンドにとって本当に重要なのはソースです。PhilBrittinとJosephDanielを新しい料理本「Texasonthe Halfshell」に書いてください。基本的にソースは2つのカテゴリーに分類されます:砂糖とトマトベースのものとそうでないものです。砂糖ベースのソースは、調理の最後の20分または30分まで肉や鶏に適用しないでください。長時間熱にさらされると、ソースの砂糖がカラメル状になり、焦げた味がします。多くのバーベキュージョイントでは、このソースは肉が調理された後にのみ適用されるか、顧客が自分の裁量で適用できるように側面に提供されます。砂糖をベースにしない薄いソースは、焦げないのでマリネやターキーベイスターに適しています。タバスコや酢のように辛くて辛いので、そこにあることはほとんどわかりません。」

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バーベキュー狂信者の間では、本物のヒッコリーの木からの煙がおそらくその古き良きバーベキューの味の唯一の最も重要な成分ですが、ヒッコリーの木やチップを追跡するために無駄な時間を費やす都市の人々は、リキッドスモークによって提供される「ヒッコリーフレーバー」に落ち着くことがよくあります。ほとんどの純粋主義者を震えさせる瓶詰めの製品。 (金物店が2ポンドまたは3ポンドの袋で販売することがあるヒッコリーチップを見つけた場合は、それらの水分が煙を出すので、通常の練炭のベッドに一握りを追加する前にそれらを浸します。)

その間、ここにあなたの家庭の屋外の料理人のためのソースとマリネのいくつかのレシピがあります:

ルイジアナスモーキーソース(1クォート)

この濃厚でスモーキーな味わいの刺激的なトマトベースのバーベキューソースのレシピは、Maggie Waldron(101 Productions)による国際的なバーベキューレシピの優れた小さな料理本「FireandSmoke」からのものです。 Waldronによると、Judah Honesという名前の仲間は、このクレオールスタイルのソースを、カリフォルニアの奥地で運ぶ大きなリグで調理した豚肉と牛肉のリブ、真鯛、エビ、鶏の脚の混合グリルで使用しています。リブで試してみたところ、生意気で個性あふれるものでした。ケチャップ2カップ水1カップサイダービネガーと砂糖各1/2カップ刻んだセロリ、タマネギ、パセリ、青唐辛子、トマト各1/2カップウースターシャーソース大さじ2液体煙小さじ1各砕いた乾燥バジル、マジョラム、オレガノ小さじ1杯の挽いたシナモン大さじ4杯のバターまたはマーガリン

すべての材料を鍋に入れ、蓋をせずに中火で1クォートになるまで約30分加熱します。

リブの場合:リブを水で煮て、部分的に火が通るまで、約30〜40分以内に覆います。水気を切り、軽くたたいて乾かします。リブをグリルの上に置き、15分間調理します。焦げ目をつけ始め、きちんと焦げ目がつくまでさらに15〜20分調理を続けます。リブが小さく、乾燥しすぎているように見える場合は、調理時間を短縮してください。

鶏肉の場合:鶏肉の足に油を塗り、塩こしょうを振りかける。鶏肉をグリルにセットし、15分ほど回して調理します。次に、ソースでブラシをかけ、きちんと焦げ目がつくまで、頻繁にしつけながら調理を続けます。

ジュリー・サーヘニのタンドリーチキン(6人前)

繊細でジューシーなタンドリーチキンほど満足のいくチキン料理はほとんどありません。本物のバージョンは、タンドールと呼ばれる粘土オーブンで焼かれています。驚くほど適切な代替品は、次の簡単なレシピを使用してバーベキューグリルで準備できます-鶏肉はヨーグルトマリネで1日か2日マリネするため、前もって計画することが唯一の秘訣です。この古典的なインド料理。 3 2〜21 / 2ポンドの焼き鶏肉小さじ21/2の味付けされていない天然肉たたき1/3カップレモンジュース

マリネ:大さじ2ニンニクみじん切り新鮮な生姜根大さじ1ローストクミンシード小さじ1杯挽いたカルダモン小さじ1/2赤唐辛子小さじ1/2パプリカ大さじ1/3カッププレーンヨーグルトしつけ

鶏の羽を切り落とします。バックボーンを慎重に取り外します。まな板の上に鶏肉を置き、きちんと四分の一にします。次に、必要に応じてグリップを向上させるためにキッチンタオルを使用して、皮膚を引き離します。 (翼、首、背中、皮をストックポット用に取っておきます。)鶏肉をフォークまたは細い串で刺します。肉に1/2インチの深さ、1インチの間隔で斜めのスラッシュを作成します。大きなボウルに肉を入れます。

肉たたきとレモンジュースを鶏肉に加え、スラッシュにこすり、2分間全体に塗ります。蓋をして30分ほどマリネします。

マリネのすべての材料を電気ブレンダーまたはフードプロセッサーの容器に入れ、滑らかなソースになるまでブレンドします。 (にんにくと生姜はつぶしてペースト状にし、残りの材料と混ぜ合わせることができます。)

このマリネを鶏肉の上に注ぎ、混ぜ合わせ、回して投げ、すべての部分をしっかりとコーティングします。蓋をして室温で4時間マリネするか、一晩冷蔵して数回まわします。マリネには肉たたきが含まれているため、鶏肉をマリネに2日以上入れたままにしないでください。肉たたきは、長時間マリネすると、鶏肉の食感が非常に柔らかくて硬くなります。

鶏肉を調理する少なくとも1時間前に冷蔵庫から取り出し、室温に戻します。これで、鶏肉を炭火焼きで焼く準備が整いました。

調理を始める約1時間半前に石炭を火にかけ、石炭の表面に白い灰ができるようにします。これは、石炭が最も高温になっているときです。グリルを火から5インチ以上離して置き、油でたっぷりとこすります。鶏肉を切り取った面を上にしてグリルの上に置き、ギーまたは油で磨きます。鶏肉を10分間回さずに調理します。それが完了するまで、10分ごとに鶏肉を調理し、回転させ、しつけを続けます(合計で約30分、胸肉と翼の場合はそれより少なくなります)。グリルの調理時間は通常大きく異なります。熱の強さと鶏肉からの距離に大きく依存します。覚えておくべきポイントは、鶏肉は非常に強力な軟化溶液で2日間マリネされているため、標準的な焼き鶏やバーベキュー鶏よりもはるかに速く調理されるということです。

調理後すぐに召し上がれ。タンドリーチキンは乾燥した食感のため、冷蔵や再加熱後の冷たさはあまり良くありません。ピラフとローストオニオンを添えてください。ジュリー・サーニの「クラシック・インディアン・クッキング」より

MARY NELL RECK'S BARBECUE SAUCE(6〜8人前)

これは、PhilBrittinとJosephDanielによる「TexasontheHalfshell」からの12ほどの興味深いバーベキューレシピの1つです。レシピで必要な量よりも少ない鶏肉を使用する場合は、他の材料、特に塩も減らすようにしてください。一方、本質的に塩コショウのマリネでできることは驚くべきことです:2 3 1/2ポンドの鶏肉、1つの大きなレモンのスプリットジュース4ニンニクのクローブ、みじん切りにした1/4カップの粗い塩小さじ2杯の甘いハンガリーのパプリカ小さじ2杯の赤唐辛子を挽いた

鶏肉をレモン汁とにんにくでこすります。塩、パプリカ、コショウを合わせ、皮にふりかける。天板の上にセットしたワイヤーラックに皮を上にして置き、蓋をせずに少なくとも8時間、できれば一晩冷蔵します。バーベキューでグリルし、時々回して、肉が完成し、皮がカリカリになるまで、約45分焼きます。代わりに3時間ピットスモークすることができます。 「ハーフシェルのテキサス」から

甘酸っぱいスペアリブ(2人前)

トルココーヒーの淹れ方

これらのリブは、「甘酸っぱい」と呼ばれるものから予想されるよりも味が西洋的で、まとまりが少ないです。私たちは大成功を収めたディナーパーティーでそれらを発見し、その古いアメリカ料理の本「The JoyofCooking」でレシピを見つけることができたことに驚きました。グリルに合わせました。秘訣は、肉厚の「カントリースタイル」のリブを購入することです。スペアリブ2ポンド、2インチにカット醤油でリブを磨く酢1/2カップ砂糖1/2カップシェリー大さじ1醤油小さじ1新鮮な生姜小さじ2コーンスターチ小さじ1水

石炭をグリルで始めましょう。その間、沸騰したお湯の鍋でリブを3〜4分間パーボイルし、水気を切り、乾燥させます。醤油で磨きます。それらをグリルの上に置き、ドーム型の蓋の種類がある場合はそれを覆い、45分から1時間調理するときにそれらが燃えないことを確認します。

その間、酢、砂糖、シェリー、大さじ1の醤油と新鮮な生姜の混合物を簡単に沸騰させます。コーンスターチと水を混ぜてソースに加え、コーンスターチが透明になるまで煮ます。リブの準備ができているように見える15分または20分前に、ソースでそれらをしつけ始め、提供する前に大皿に注ぐのに十分な量を節約します。 「料理の喜び」からの抜粋

ジュリアチャイルドのバーベキューバタフライレッグオブラム(12人前)

この料理は非常に派手な持ち寄りディナーで一等賞を受賞し、準備は非常に簡単です(必要なのは子羊のローストを買うのに十分なお金だけです)。

肉:子羊の7ポンドの脚

マリネ:オリーブオイル大さじ3〜4醤油大さじ2レモン1/2のジュース、小さじ1/2程度のローズマリー1または2クローブのニンニク、ピューレ(オプション)

チャイルドが説明するように、「子羊のローストをバタフライするということは、肉が1つの大きな断片に広がるようにそれを骨抜きにすることを意味します。その後、バーベキューやローストができ、バタフライのない脚の半分の時間で調理できるだけでなく、彫刻も素晴らしく簡単です。彼女は彼女の「ジュリアチャイルド&カンパニー」で子羊のバタフライの仕方を説明していますが、スーパーマーケットの肉屋でさえ、少し前もって通知すれば子羊の足をバタフライします。子羊が骨を抜いたら、Childは次のように書いています。

'肉を骨のある面を上にして作業面に置きます。そうすると、2つの大きな葉が形成されることに気付くでしょう。 (足が大きく、6人しかいない場合は、葉の1つを切り取り、別のローストまたはシシカバブのために冷凍することをお勧めします。)料理をするために、私は常に2〜3か所で葉を切ります。 、深さ約11/2インチの長いカットを作成します。そうしないと、これらの厚い肉片は他の肉よりも調理に時間がかかります。次に、ローストの形を保つために、長い串を肉の広い側面に押し込みます。1つは上から3分の1、もう1つは下から3分の1です。子羊は骨を抜いて、前日にローストする準備をすることができます。包んで冷やします。」

子羊の骨のない側を大さじ1杯のオリーブオイルでこすり、油を塗った側を下にして、ベーキングパンに入れます。残りの材料を上面にこすります。ラップで覆い、子羊を調理する準備ができるまでマリネします-可能であれば1時間以上。

石炭がちょうど良ければ、子羊を油を塗った蝶番を付けた両面ラック(可能であれば)とバーベキューに入れ、5分ごとに回して油でブラッシングします。熱に応じて45分から1時間かかります。石炭とあなたがあなたの子羊を好きな方法。バラ色の赤が必要な場合は、柔らかな生の状態とは対照的に、指に抵抗し始めたときに行われます。肉の温度計の読みは125度になります。子羊を彫刻テーブルに移し、8〜10分間置いて、彫刻する前にジュースを肉に戻します。彫るには、フランクステーキ(またはスモークサーモン)を彫るようにナイフを傾けます。 「ジュリアチャイルド&カンパニー」より

ベトナムバーベキュービーフ(4人前)

このベトナムの繊細さの元のレシピは、バック・ヌゴとグロリア・ジンマーマン(バロン)による素晴らしい「ベトナムの古典料理」で、室温まで冷やされた牛肉の各一口をライスペーパーの上に置き、その上に置くことを指定しています牛肉とライスペーパーをシリンダーに丸める前に、ミントの葉とコリアンダーを入れて、大皿に盛り付けます。ライスペーパーと忍耐力が不足していたので、私たちはそれを調理して食べました-約2分で平らになりました。バーベキュービーフの興味深いバリエーション。

肉:1ポンドの赤身の骨なしのトップまたはボトムビーフラウンド、直径約4インチの1チャンク(またはファットステーキ)

マリネ:新鮮なレモングラス大さじ2または乾燥レモングラス大さじ2クローブニンニク大さじ1砂糖大さじ3シャロットまたはスカリオ(白い部分のみ)オリエンタルマーケットで入手可能な大さじ1フィッシュソース(ヌオックマム)大さじ1ゴマ種子小さじ1/4新鮮黒コショウ大さじ1オリエンタルゴマ油(健康食品ではありません)

乾燥レモングラスを使用している場合は、お湯に2時間浸してから細かく刻んで、肉を食べたときに噛みごたえがないようにする必要があります。

肉を1/8インチ以上の厚さにスライスし、ボウルに入れます。にんにく、砂糖、シャロットをすり鉢に入れ、魚醤、ごま、黒胡椒、ごま油、レモングラスを加えます。新鮮なレモングラスを使用している場合は、大きな外側の葉と緑の茎の2/3を取り除き、廃棄します。残りを細かく横にスライスしてから細かく刻みます。牛肉にマリネをかけます。

グリルで調理するには、牛肉のスライスをアルミホイルの大きなシートに広げ、ピースが接触して重なるようにします。これにより、肉が乾燥するのを防ぎます。両側で5分間調理します。

オーブンで試してみました。パンの底と側面をアルミホイルで覆います。牛肉のスライスを鍋の底に広げ、ピースが重なり合って触れるようにします。 450度のオーブンの中心で10分間焼く。「ベトナムの古典料理」より

LILAH KAN'S CHINESE MARINADE FOR CHICKEN(1カップになります)

このようなシンプルなマリネの利点は、味が鶏肉を圧倒することなく浸透し、鶏肉を簡単に燃やすものがないことです。これは私たちのバーベキューピットの古いスタンバイです。醤油1/2カップドライシェリー1/2カップ中華ごま油大さじ2または3クローブニンニク、みじん切り大さじ1新鮮な生姜の根のみじん切り(オプション)挽きたてのコショウ

バリエーションは無限大です。シェリー酒がない場合は、ブロスまたはレモンジュースを使用し、エシャロットまたは玉ねぎを使用すると、良い変化が得られます。鶏肉を30分から1時間マリネし、いつものように焼きます。鶏肉が塩辛くなる可能性があるので、あまり長くマリネしないように注意してください。

コーヒー愛好家フォーラム

バーベキューについて多くの騒ぎを起こすのはカロライナとテキサスかもしれませんが、テネシーの人々は彼らのトマトも知っていて、彼らの肉をソースにするものについて少しでも強いと感じています。テネシーで人気のバーベキューソースが2つあります。

EVELYN BADGETT'S BARBECUE SAUCE(約3カップになります)スティックバター1個、クローブガーリック1個、大きな玉ねぎ2個、みじん切りにした1/4唐辛子、みじん切りにしたドライマスタードジュース1レモン2杯ライトブラウンシュガー1杯蜂蜜(オプション)14 -オンスボトルケチャップ塩、コショウ、赤唐辛子フレークを味わう

にんにく、玉ねぎ、ピーマンをバターで柔らかくなるまで炒める。残りの材料をかき混ぜ、沸騰させ、蓋をして1〜2時間煮ます。

Evelyn Badgettは、このソースを使用して、最初に柔らかくなるまで茹でた豚肉または牛肉の首の骨を焼きます。

MAKESHIFT WEST TENNESSEE BARBECUE SAUCE2部のボトル入りバーベキューソース1部の酢黒胡椒と赤唐辛子のフレークまたは唐辛子ソースで味わう

バーベキューソースと酢を合わせて、黒と赤の唐辛子または唐辛子ソースを思った以上に入れます。肉が調理されている間煮て、調理が終わっている間は決して肉にブラシをかけないでください。このレシピは、「テネシー州トリンブルの仲間」から発信されたと報告されている、サードパーティ製です。