ダイオウ

今週は、農産物の通路で何が新しく、豊かで、神秘的であるかを見ていきます。

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生のルバーブを味わうことは、野球で顔を叩かれるようなものです。どちらの経験も簡単に忘れられません。

そのため、ルバーブデザートでは、口をパクパクさせるような酸味が大量の砂糖の下に埋もれていることがよくあります。しかし、フィネスがあれば、ルバーブの辛味は失われるのではなく、飼いならされる可能性があります。



通常は果物になりすますが、ルバーブは技術的には野菜です。

選択方法:ルバーブの茎の色は、品種と年齢に応じて、ルビーレッドから淡いグリーンまでさまざまです。通常、茎が緑であるほど、ルバーブは酸味が強く、糸を引くようになります。春の前触れである真っ赤な野外で育てられた茎は通常4月から6月まで利用できますが、淡いピンクの温室の茎はほぼ一年中利用できます。

輝かしい茎は、有毒である巨大な広い葉にまだ付着しているのはめったに見つかりません。 (茎自体は有毒と呼ばれるほどタルトであると主張する人もいますが、そうではありません。一部のアジアの文化では、茎は代わりに薬用と見なされます。)

その色が何であれ、ルバーブは茶色の傷やソフトスポットのないしっかりとした歯切れの良い茎を持っている必要があります。枯れた茎はその素数を超えています。茎の幅はほとんど問題になりませんが、同じサイズの茎を選択することが望ましいです。

トリミングされていないルバーブの茎1ポンドは、約4カップの刻んだルバーブを生み出すはずです。

保管方法:茎をプラスチックでしっかりと包み、3日以内に冷蔵します。調理の直前まで、端をトリミングしたり、ルバーブをスライスしたりしないでください。

トリミング方法:鋭利なナイフを使用して、両端から約1/2インチをトリミングし、トリミングされた端で繊維状のひもを茎から引き離します。ルバーブを調理する場合は、さらに皮をむく必要はありません。丈夫な弦は加熱するとかなり柔らかくなります。

準備方法:サッカリンルバーブではなく、甘酸っぱいルバーブの絹のようなスライスに、パッカリー、糸状の茎を詰め込むには、正確な科学が必要です。したがって、レシピは必須です。

パイのような昔ながらのスタンバイは、ルバーブを食べる人のレパートリーの中で当然の場所を占めています。しかし、もっと啓発的で大胆な選択肢があります。

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ルバーブは夕食のおいしい面でそれ自身を保持することができます。シンプルなパンソースとして、濃厚なローストゲームや春の最初のサーモンにタルトのカウンターポイントを与えます。必要なのは、数本の茎、少量の砂糖、シェリー酒のショットまたはレモンの絞りだけです。

甘い歯は、冷やしたスープとして、または甘く煮込んだルバーブで窒息させた柑橘類の皮がちりばめられたマスカルポーネの詰め物の下にパリッとしたコーンミールの皮が座っている合成タルトとして、ルバーブの修正のために最後のコースに引き寄せられる可能性があります。トラブルが多すぎますか?悪魔のルバーブのように、ウォッカのショットでそれを試してみてください。

冷やしたルバーブのスープ

(6〜8人前)

こんなシンプルなスープからこんなに複雑な味わい。クラウディア・フレミングとメリッサ・クラークによる「最後のコース」(ランダムハウス、2001年)から。

61/2カップのスライス、トリミングされたルバーブ(トリミングされていない約21/2ポンド)

11/2オンスの新鮮なショウガの根を皮をむき、約12の1/4サイズのスライスにスライスします

11/2カップのシンプルなシロップ*

中火にかけた大きな鍋で、ルバーブ、生姜、シンプルなシロップを煮込みます。ルバーブを分解するために木のスプーンで時々かき混ぜながら、10〜15分間煮ます。中程度の(細かくはない)ふるいにスープを押し込み、固形物を捨てます。

スープをボウルに注ぎ、完全に冷やすために取っておきます。完全に冷えるまで、少なくとも3時間から最大2日間冷蔵します。冷やしてお召し上がりください。

*注:簡単なシロップを作るには、中火から強火にかけた小さな鍋で、砂糖2カップと水11/2カップを沸騰させ、砂糖が溶けるまでかき混ぜます。 1分間煮てから火を止めて冷まします。蓋をして数週間冷蔵します。

一食当たり(8に基づく):280カロリー、1グラムのタンパク質、71グラムの炭水化物、微量脂肪、0コレステロール、微量飽和脂肪、7mgナトリウム、微量食物繊維

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悪魔のルバーブ

(4人前)

夕食前の食前酒、夕食後の食前酒、またはいつでも好奇心を持ってください。 AndreasViestadによる「KitchenofLight」(Artisan、2003)から。

非常に若いルバーブの8本の細い茎、トリミングして皮をむいた

グラニュー糖約1/2カップ

約2/3カップの非常に冷たいウォッカ

ジューシーなインテリアだけが残るようにルバーブをはがします。

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砂糖を小さくて浅いボウルに入れます。

ウォッカをショットグラスに注ぎます。ルバーブを砂糖に浸し、少し噛んで、すぐにウォッカを噛んで口蓋をきれいにします。

一食当たり:177カロリー、1グラムのタンパク質、23グラムの炭水化物、微量脂肪、0mgのコレステロール、0グラムの飽和脂肪、5mgのナトリウム、2グラムの食物繊維

-レニー・シェトラー