レニーエリクソンには4つのシアトルのレストランがあり、現在は料理本があります


シアトルの北にあるトゥラリップインディアンリザベーションのビーチコミュニティであるSpee-Bi-Dahへの外出中に、フジ​​ツボのシェフであるEricksonとBobbyPalmquistがアメリカイチョウガニを集めます。 (Jim Henkens / FromSasquatch Books)

シアトルで最も素晴らしい4つのレストランのシェフオーナーであり、新しい料理本の著者であるレニーエリクソンの話を聞くと、彼女が他のどの言葉よりも1つの言葉を使用しているのが聞こえます。

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エリクソン氏は、顧客に歓迎され、世話をされていると感じてもらいたいと述べています。まるで家のように、温かく居心地の良い空間に足を踏み入れているような気分にさせてもらいたいです。

エリクソンのレストランは確かにシアトルの多くの人々の故郷のように感じられますが、全国的な評判も獲得しています。パリの雰囲気のオイスターバーであるセイウチとカーペンターは、2011年にボナペティによってアメリカで最高の新しいレストランの1つに選ばれました。2013年に、雑誌はそれを米国で最も重要な20のレストランの1つと呼びました。細心の注意を払って、レストランは常に2時間のテーブル待ちをしています。平日の夜もそうです。 The Whale Winsでは、人々は毎週(または毎日)ランチまたはディナーに戻り、広々とした白い部屋に座って、ディル、セラーノハム、フェンネル、ブラウンバター、クリームを添えたハマハマハモンなどの料理を待ちます。薪オーブン。新鮮なシーフード料理、豚肉、チーズ、ワインを取り揃えた小さなバー、フジツボは、その瞬間の季節に応じてメニューを毎日変更しています。 (彼らがリグリアのオリーブオイルとレモンでタコのテリーヌを提供する日にそこにいることを計画してください。)



エリクソンで最も古いレストランであるボートストリートカフェでさえ、熱心なフォロワーでいっぱいです。特に、元ニューヨークのプルーンのスーシェフであったジェイゲレロがキッチンを経営している今はなおさらです。


ローストニンジンとローズペタルハリッサのフェンネル:ストーリーの最後にあるレシピへのリンクを見つけてください。 (Deb Lindsey / TEQUILAの場合)

太平洋岸北西部にしっかりと根付いた食材を使用した、明らかにフランスの田舎を曲げた料理であるエリクソンの料理は、意識的にシンプルです。イラクサ、マスタードシードオイル、スグリ、タラゴンのレンズ豆のサラダ。フェンネルのピクルス、レモンの皮、パセリを添えたニシンバタートースト。リコッタチーズの上に蜂蜜、ライム、アレッポトウガラシを添えてファバ全体をグリルしました。厚手の自家製ヨーグルトのプレートの上に、バラの花びらのハリッサをまぶした、ローストしたニンジンとフェンネルのもつれ。彼女の料理は暖かく、素朴で思いやりがあります。

見事なのは材料です、とエリクソンは言います。私たちのメニューにあるのは、私がファーマーズマーケットで魅了されたものです。食べ物を知的化したくありません。

エリクソンのレストランがとても愛されている理由の1つは、オーナーのスタッフに対する態度にあるに違いありません。おそらく彼らがとてもよく扱われているので、エリクソンのレストランの従業員は彼らが生産する食べ物と同じくらい暖かくてフレンドリーであるように見えます。

。 。 。古典的な訓練を受けたシェフではありません—実際、私はまったく訓練を受けていません—ですから、私のキッチンでの料理に関する規則はあまりありません、と彼女は料理本の冒頭に書いています。片手で卵を割ったり、エシャロットのケースを1分でスライスしたりするよりも、人々が幸せで快適であることが私にとって重要です。私が何かをしたくないのなら、他の誰かにそれをさせたくありません。私は、スタッフに健康的な生活と、誰かが彼らの上にホバリングすることを必要としないダイナミックで興味深い仕事をしてもらいたいと思っています。


シアトルの4つのレストランのシェフオーナーであるレニーエリクソンは、ビジネスに参加することを期待していませんでした。 (ジム・ヘンケンズ/サスカッチ・ブックスより)
レニーエリクソンで最も古いレストラン、ボートストリートカフェに黒板がお客様をお迎えします。 (Jim Henkens / FromSasquatch Books)

クックブックを共同執筆したシアトルのフードライター、ジェス・トムソンが言ったように、レニーはほとんどのシェフのようではありません。この本で彼女と一緒に仕事をしていると、彼女が本当に周りの人々に多くの注意を払っていることがすぐにわかりました。彼女は彼らを家族のように扱います。

おそらく、42歳のエリクソンがそのような珍しいシェフである理由は、彼女がレストラン事業に参入することを決して期待していなかったからです。 20代前半、美術の大学院の学位を取得するために、エリクソンはボートストリートカフェのキッチンで、最初はウェイターとして、次にキッチンで働き始めました。時間が経つにつれて、驚いたことに、彼女はレストランの生活に恋をしました。こんなに実践的な場所で働いたことは一度もないと彼女は言った。それは企業構造ではありませんでした。友情とチームの努力—私たちは皆創造的でした。そのようなものはありません。

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シェフの人生に夢中になったエリクソンは、まだレストランを経営するつもりはありませんでした。それで彼女は1990年代後半にレストランを去る準備ができていたボートストリートの元の所有者が彼女に事業を引き継ぐように頼んだときに驚いた。彼女はエリクソンが挑戦の準備ができているだろうと思った。 「やれ」とみんなが言った。 「飛び込んで、私たちに何ができるか見てみましょう。」そして、わずか24歳で、エリクソンはレストランのオーナーになりました。彼女の父と弟は中庭を建て、修理を手伝いました。彼女の親友はテーブルを待っていた。彼女の母親はデザートを作った。

ある週末、レストランを購入した直後、エリクソンは改装のためにカフェを閉鎖しました。彼女と彼女の家族や友人は、土曜日の朝から月曜日の夜まで、それを全焼して掃除しました。彼らは火曜日の夜の夕食のために再び開いた。すぐ後に地元のレストランのレビュアーが電話をかけ、混乱した。彼女は金曜日にボートストリートで食事をしていましたが、レビューを書く前にもう一度食事をするために戻ったとき、場所はまったく異なっていました。エリクソンはパニックに陥り、レストランを購入したばかりで、大きな変化を遂げていると説明しました。レビュー担当者はレビューを保留していただけますか?レビューアは同意し、8か月後に戻ってきました。

それは本当に彼女に親切でした、とエリクソンは言います。私はとても幸運だった。今は誰もそれをすることができません。これは携帯電話の前、Yelpの前、インスタントレビューの前でした。私の最初のレストランを今開くことは、私が得るであろう注目の量に対して恐ろしいでしょう。


レニーエリクソンのシアトルのレストランの1つであるホエールウィンズ。 2012年にオープンしました。(JimHenkens / Sasquatch Books提供)

エリクソンが彼女の新しい本の謝辞に書いたように、 ボート、クジラ、セイウチ 、すべてのレストランが浮かぶ感謝の海があります。その感謝の気持ちが彼女のレストランの料理に浸透しているようです。

彼女の育成態度はまた、彼女の料理本のレシピを形作りました。彼女は家庭料理人のレシピを変更する可能性を開いています、とトムソンは言います。彼女は、誰もが家に薪オーブンを持っているわけではないことを知っているので、料理本のレシピを変更する必要があります。彼女はこれらのレシピがレストランの洗練されたものでありながら、家にいるすべての人のために働くことを望んでいました。

主にプロのアプローチを文書化し、シェフの評判を磨くことに関係しているように見える一部のレストランの料理本とは異なり、A Boat、Whale&Walrusは家庭料理人のために編成されています。日曜日の自宅、大晦日パーティー、ワイルドフードディナー、独立記念日クラブの饗宴など、特定の機会の食事に基づいて、レシピは人々が実際に調理する方法でアレンジされています。前菜でいっぱいの章、12のサラダ、そして本の中のすべての肉料理の代わりに、この料理本にはお祝いのメニューが含まれています。友人とキッチンで長居する一日が喜びのように思える機会です。特に太平洋岸北西部の外に住んでいる場合、食事には特別な食材が必要になることがあります。しかし、ほとんどの場合、これはムール貝、塩レモン、チリバターを添えたアンチョビ、マリネしたオリーブ、イチゴのショートケーキの本で、野生のイチゴが甘い年の数週間に提供されます。アンズタケのピクルスのさわやかな写真と、幸せな集まりの名残でいっぱいの長いテーブルでいっぱいの、コーヒーテーブルではなく、キッチンの料理本です。 (これも驚くほど控えめです。エリクソンには、スタッフの多くの美しい肖像画が含まれていますが、自分の画像はごくわずかです。)

ストーブの前に12年間立った後、エリクソンはレストランで行列を作ることはめったにありません。私には信頼できる従業員がいます、と彼女は言います。ただし、彼女はすべてのレストランを監督しており、従業員が病気になった場合はボートストリートに足を踏み入れます。彼女はすでに一緒に働いている人々の推薦で新しい料理人を連れてきます。すべての新入社員は、すべての人にぴったりであることを確認するために、多くの場合エリクソンと一緒に1週間ラインで料理をします。つながりがなければならない、とエリクソンは言います。

ある場合、そのつながりはエリクソンと彼女のチームを超えて、スイバのペストを添えた薪で焼いたローストチキンや、シャンパンのミニョネットを前に置いたトッテンバージニカのカキを食べる顧客にまで及びます。エリクソンは、自分がしていることをすることができて本当に幸運だと感じています。

食べ物、スタッフの幸せ、そして彼女が作成した料理本の美しさの中に、それが表れています。

Ahernは、ジェームズビアード賞を受賞したグルテンフリーガールエブリデイと人気のブロググルテンフリーガールを含む3冊の料理本の著者です。彼女はシアトルの近くに住んでいます。

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セロリの根とセロリの葉のサラダ


にんじんとフェンネルのローストとバラの花びらのハリッサ