レネ・レゼピ:発酵はいつの日か野間をベジタリアンレストランに変える可能性があります

ティム・カーマン 2018年10月26日 ティム・カーマン 2018年10月26日

レネ・レゼピは疲れています。彼は曲がりくねった特大のブースに身を投じました キングバード 、クールで機械的なペルソナを映し出すウォーターゲートホテルレストラン。コイル状の金属の木の幹が床から芽を出します。同じく金属製の大きくて抽象的な松ぼっくりが天井からぶら下がっています。夢のような、切り離されたポップミュージックがサウンドシステムから浮かんでいます。今朝のレゼピには多すぎます。彼はちょうど2つの卵とアボカドのいくつかの新鮮なスライスが欲しいです。もしあれば、ライ麦パンかもしれません。

世界最高のレストランに4回選ばれているコペンハーゲンの高級レストランNomaの共同創設者兼原動力は、Nomaの発酵ラボの責任者であるシェフのDavidZilberと一緒にカナダと米国をツアーしています。ワシントンは、このペアが宣伝中に過去10日間に訪れた8番目の都市でした フレーバーの基礎:発酵への野間ガイド 、最近リリースされた本で、発酵食品に関する文献が増えています。 サンダーエリックスカッツカーステンK.ショッキーと クリストファーショッキー。

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Noma Guide to Fermentationは、教科書、料理本の一部であり、ガルム、塩と水中のタンパク質の制御された分解など、7つの発酵プロセスの完全な調査です。魚醤を考えてみてください。これは、すべての野間料理に見られる風味の波に貢献しています。野間にとって発酵はどれほど重要ですか?レゼピは、冬の生鮮食品がほとんどない風景の中で新北欧料理を開拓した野間パントリーの最も重要な要素として、発酵が採餌された食材を上回ったと言います。

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以下は、ウォーターゲートでのインタビューの編集されたトランスクリプトです。ここでは、シェフが、夫と一緒に旅行しているレゼピの妻、ナディーンが加わりました。

このプロジェクトに取り組んでいるときに、市場が発酵に関する本の準備ができていると感じましたか?

レゼピ : はい。つまり、私は出版社を少し説得しなければなりませんでした。編集者は、ああ、よくわかりません。私たちは、有益で実用的なこのシリーズの本をやりたいとすでに決めていました。写真を見ることができる本だけではありません。しかし、最初のものはどうあるべきですか?それが大きな問題でした。とてもトレンディなので、一番簡単なのはベジタリアン料理の本だったと思います。発酵は成長し続ける分野であり、このような本はそれを前進させるのに役立つだろうと私は非常に固く決心しました。

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多くの料理本とは異なり、これはすぐに満足できるものではありません。これらはプロジェクトです。それは私たちが今生きている方法とほとんど反対です。

レゼピ :発酵は、そこにある最後の種類のアナログのものです。たぶん料理は最後の本当のアナログのものです。すべてがとてもコンピュータ化されています。物は機械で作られ、ロボットが引き継いでいます。これを作りたいのなら、手を使わなければなりません。

ジルバー :それは現代世界の精神に完全に反しています。

野間の最も重要な部分として発酵が採餌を上回っているとおっしゃっていましたが、それでも認識が広まっているとは思えません。プレート上で発酵が見えにくいからだと思いますか?

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ジルバー :私たちが発酵物を使用する方法は、非常に舞台裏です。はい、ガルムで磨かれたエイブルスキーバーがいました。しかし、私が始めたときからさえ、2014年の初めに、ある会議であなた[レゼピ]が言ったのを覚えています。今はとても多いので、人を襲ってこう言うと目的が果たせなくなります。これはここの発酵漬物と発酵ソースです。材料について話し、発酵にそれ自体を語らせてください。

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気候変動に関する最近の国連の報告を踏まえて、発酵によって人々がより多くの野菜を食べ、肉を食べることによる環境への影響をどのように減らすことができるかを考えましたか?

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レゼピ :実はあります。私はこれが、より多くの植物を食べることでこれらの課題の多くを解き放つことができる鍵であると完全に信じています。本当です。あなたは味を追加します。あなたは菜食主義の食事をしているときに時々欠けているものを追加します。

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右。肉を調理するときに発生するすべての変化、つまりカラメル化、料理に風味を加えるメイラード反応。

レシピを飲む

ジルバー :適切な発酵物があれば、それらのフレーバーは発酵物に含まれています。それがポイントです。焼き肉の風味が味わえます。

レゼピ :私たちが行っている卵白ガルムまたは酵母ガルムがあります。彼らは肉のような味がします。

ジルバー :これらのガラムが発酵すると、酵母細胞または卵白内のタンパク質が酵素によって分解され始めます。あなたは皮膚や肉に結合しているグルタミン酸を解放しています。あなたはMSGを作っています。私のお気に入りの発酵食品の用途は、メニューにあった古いキャベツ料理でした。キャベツの葉を取り、エンドウ豆[黄色のエンドウ豆味噌]とパセリ油をまぶしてグリルします。人々はびっくりするでしょう。彼らは、あなたは私に葉を提供しているようなものですか?それから彼らはそれを食べますそして彼らはまるでこれは葉ですか?

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発酵プログラムのために、提供する動物性タンパク質の量を減らしましたか?

レゼピ :明らかにゲームシーズンなので、現在、動物性タンパク質がたくさんあります。しかし、1年以上見てみると、基本的に5月から9月までの長い菜食主義の季節があるため、以前よりもはるかに少ない動物性タンパク質を提供していると思います。 しかし、ご存知のように、私たちはおそらく私たちの未来は菜食主義者であるという考えをいじっています。私が最初にこれについてナディーンに話したとき、私は言いました、私たちはベジタリアンレストランになるつもりです。

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これはいつでしたか?

レゼピ :ほぼ6年前。

そして、何があなたがそうすることを妨げたのですか?

レゼピ :それができるかどうかは100%明確ではありませんでした。

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野間がベジタリアンレストランになっていると思いますか?

レゼピ :これは、私たちにとって長期的に意味のあることと、私たちがどのようなレストランになりたいかを理解することです。同時に、それは私たちにとってエキサイティングでなければなりません。雑用のように感じるべきではありません。一年中簡単にベジタリアン料理を食べることができますが、2月も8月も同じように、楽しくてバラエティに富んだ25種類の料理が豊富なテイスティングメニューを用意できますか?正直なところ、材料をインポートする必要があります。

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それはあなたが現在持っているものとは異なるモデルになるでしょう。

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レゼピ :一年中開いていたら違うモデルになります。ある時期はもっとヨーロッパ的だと言えます。

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それはあなたの側で犠牲を必要とするでしょう:野間の北欧のアイデンティティを放棄すること。できますか?

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レゼピ :まだわかりません。これらはすべて私たちが理解している質問です。しばらくの間、北欧の食材のみを提供するという考えを超えました。もちろん、新鮮さとコミュニティにとって意味があるので、私たちは非常に地元に住んでいます。それは私たちのアイデンティティです。しかし、明らかに、すべての材料の95%がニースの市場から来ているメニューを用意する必要がありました。つまり、それについてはわかりません。それはとても奇妙に思えますよね?

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