最初のブラッククックブックの再発見

どんな世紀の基準でも、アビーフィッシャーは素晴らしい女性でした。

元奴隷で農園の料理人だった彼女は、11人の子供を産み育てました。彼女は南北戦争後の南を逃れただけでなく、彼女自身と彼女の家族をサンフランシスコに連れて行き、そこで仕出し屋であり、小さなピクルスビジネスを経営していました。そして、読み書きができないにもかかわらず、彼女はサンフランシスコの最も著名な市民の助けを借りて、1881年に料理本を出版しました。

それでも1世紀以上の間、「フィッシャー夫人がオールドサザンクッキングについて知っていること」(アフリカ系アメリカ人による最初の料理本であり、おそらく元奴隷による唯一の料理本であると信じられていた)は忘れられていました。スリムで紺色の革のボリュームのコピーは非常にまれであったため、ほとんどの食品歴史家はその存在に気づいていませんでした。それについての興味をそそる情報の断片を聞いたかもしれない人々は、さらに調査する方法がありませんでした。



昨年まで。有名な食品史家のカレン・ヘスが電話を受けたのはその時でした。

ヘスは歴史的な南部料理の専門家であり、1984年にニューヨークのサザビーズでオークションに出品されたときにフィッシャーの料理本を垣間見た数少ない人々の1人です。その後まもなく、彼女は小さなマサチューセッツ州アップルウッドブックスのフィルザッカーマンにその本について言及しました。歴史的なファクシミリの本を出版する会社。 「彼女は、私たちがそれのコピーを見つけることができれば、それは素晴らしい本になるだろうと私に言いました」とザッカーマンは回想します。

数年かかりましたが、1994年にザッカーマンはついにヘスに電話をかけました。彼は、コネチカットで出版された本の限定版のコピーを追跡していました。アップルウッドはそれを転載し、彼はヘスに歴史的な後書きを書いてほしかった。

「彼らは私がそれを研究したいと思ったほど多くの時間を私に与えることができませんでした、しかしそれでも私は興奮しました」と彼女は覚えています。

彼女が最初にやらなければならなかったのは、噂されていたことを証明することでした。アビー・フィッシャーは確かにアフリカ系アメリカ人であり、かつての奴隷でした。

「私は70年代に彼女が元奴隷であると言った彼女のレシピを読みましたが、文書のささやきはありませんでした」とヘスは言います。

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この本にはいくつかのヒントがありました。「ブラックベリーシロップ-子供たちの赤痢のために」のレシピは、それが「有色人種の間の古い南部のプランテーション療法」であると述べています、そしてプランテーション生活への他の言及があります。しかし、ロサンゼルス公立図書館の同僚が、1880年の米国国勢調査にリストされているアビーフィッシャーを見つけて初めて、ヘスは有料の汚れを打ちました。

国勢調査には、フィッシャーの名前、年齢(当時は48歳)、サンフランシスコの住所が記載されていました。彼女の職業は「料理人」と記載されており、人種の見出しの下には「mu。」またはムラートという表記がありました。国勢調査の記録によると、母親はサウスカロライナ州出身で、父親はフランス出身でした。

「彼女は奴隷でなければなりませんでした」とヘスは言います。 「サウスカロライナには地主の間で強いフランスの存在感があり、1832年頃に彼女が生まれたとき、フランスで生まれた男性とサウスカロライナの女性がムラートの子供を産んだという関係は、ほぼ間違いなく奴隷の所有者と奴隷。」

同じ国勢調査では、アラバマ州で生まれたムラートとして、アビーフィッシャーの夫であるアレクサンダーフィッシャー(46歳)も記載されていました。

これらの調査結果を補強するために、ヘスはサンフランシスコの研究者に1880年の市のディレクトリを調べさせました。そこで彼らは '夫人のリストを見つけました。 Abby Fisher&Co。、「ピクルス、ジャム、ブランデー、フルーツなど」という表記とともに。

フィッシャーズが3人の子供が生まれたアラバマからサンフランシスコへのトレッキングをどのように行ったかは謎のままです、とヘスは認めます。それまでに大陸横断鉄道は完成していましたが、そのような旅は費用がかかりました。

彼女の最後の子供は、西に行くための人気のある飛び降り場所であるミズーリ州で生まれました。彼女が幌馬車隊の一部であったことは、おそらく料理人としてさえも考えられないことではありません」と彼女は考えます。

フィッシャーと彼女の家族がサンフランシスコに到着したという事実は、歴史家にいくつかのことを示している、とヘスは付け加えます。 「西側には、多くの人が理解しているよりもはるかに大きなアフリカ系アメリカ人の存在がありました。サンフランシスコはにぎやかな街でしたが、フロンティア精神がたくさんありました。たぶん{アフリカ系アメリカ人}はそれほど差別されていなかったのでしょう。」

理由が何であれ、アビーフィッシャーはサンフランシスコで栄えました。彼女は街の上流階級(サンフランシスコとオークランドの私の女性の友人と常連客)に仕出し、サンフランシスコとサクラメントのステートフェアでピクルス、ジャム、ソースのメダルを獲得しました。日々。

「それは非常に明白です」とヘスは言います、「彼女が家族の原動力であったこと」。

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その強さと自信は、料理本の序文にも表れています。フィッシャーは、読み書きができないことを認めていますが、多くの人が彼女に求めていたように、35年の料理経験を共有したいと強調しています。彼女はその本が「子供がそれを理解し、料理の芸術を学ぶことができるように」書かれたと信じていました。

最も印象的なのは、彼女がプロジェクトを完了するのを助けた本の冒頭にリストされている「友達」の数です。当時の市の記録によると、アビー・フィッシャーの9人の常連客には、証券会社、保険事務所のマネージャー、著名な実業家や弁護士の妻が含まれていました。

この本は、明らかにフィッシャーの南部のアクセントを書き写すのにいくらかの困難を抱えていたこれらの常連客の少なくとも1人に口述されました。 「回路ハッシュ」のレシピはサコタッシュであることが判明しました。 「ジャンバーリー」はジャンバラヤです。 「Carolas」はクルーラーのレシピです。ヘスが解読できなかった唯一の用語は、肉コロッケの一種のように見える「ビガリーツ」でした。

これらの小さな癖は別として、アビーフィッシャーの160のレシピは、南部料理の黄金時代がプランテーションで起こった理由のさらなる証拠であるとヘスは主張します。

「もちろん、奴隷制は恐ろしい制度でした。しかし、南部料理の神話に近い品質は、黒人女性が農園で料理をしているためです。彼らは南部の紳士の味覚を変えました。彼らは調理したすべての料理に拇印を残しました。

フィッシャーの場合、ヘスは彼女の保存レシピを「例外的」と呼び、彼女の焙煎技術は模範的です。アビー・フィッシャーによると、完璧なローストビーフは、外側はよく調理され、内側は珍しいものでなければなりません。 5ポンドのローストは30分で調理するはずです。

彼女の研究にもかかわらず、ヘスはまだフィッシャーについて多くの質問をしています:サウスカロライナでの彼女の少女時代はどのようなものでしたか?誰が彼女に料理を教えたのですか?彼女はどのようにしてサンフランシスコでそれほど成功したのですか?彼女はその都市の破壊的な1906年の地震を生き延びましたか?

しかし、これらのルーズエンドがあっても、ヘスは料理本が歴史的な宝物であると確信しています。

「私が知る限り、それはアフリカ系アメリカ人の女性による最初の料理本です。それは国が誇りに思うべきことであり、女性は誇りに思うべきです。」 「フィッシャー夫人がオールドサザンクッキングについて知っていること」のコピーは、Food Heritage Press、P.O。から8.95ドルと2ドルの送料と手数料で注文できます。 Box 163、マサチューセッツ州イプスウィッチ、01938-0163。または、Applewood Books(1-800-277-5312)に電話してください。小さな出版社は歴史が繰り返されるのを助けます

歴史的な料理本の複製への関心が高まっています。 Applewood Books、サウスカロライナ大学プレス、アイオワプレス大学などのいくつかの小さな出版社は、19世紀初頭から20世紀のアンティーク料理本を再版し、コレクター、真面目な料理人、美術館のギフトショップ、カタログの間で幅広い市場を見つけています。

マサチューセッツ州イプスウィッチにある米国高齢化対策局の栄養士であるジョー・カーリンは、15年間歴史的な料理本を収集してきました。彼はいくつかの19世紀のオリジナルを所有していますが、「何年にもわたってそれらを入手するのは難しくなり、入手可能になると法外に高価になります」。

そこでカーリンは、国の小さな出版社の多くから入手できる歴史的な料理本の複製のカタログであるFood HeritagePressを始めました。

コーヒーマシンを借りる

カーリン氏によると、これらの復刻版を非常に魅力的なものにしているのは、手頃な価格であるだけでなく、中性紙に印刷されており、本とその著者の歴史を説明する学術的な紹介があることがよくあります。

「多くの点で、あなたはこれらの再版でより良い掘り出し物を得ています」とカーリンは言います。

そして、あなたがそれらを良い状態に保つならば、いつかそれら自体も貴重なコレクターのアイテムになるでしょう。

カタログを注文するには、Food Heritage Press、P.O。に1ドルを送ってください。 Box 163、マサチューセッツ州イプスウィッチ01938.-キャンディサゴンキャプション:アップルウッドによるアビーフィッシャーの1881年の料理本の復刻版。