アカガニ

ロドニーデンジャーフィールドと赤いカニは同じ牛肉を共有しています:彼らは尊敬されていません。少なくともカニの場合、窮状は正当化されていないようです。

たとえば、よく知られているブルークラブとは異なり、レッドクラブはノバスコシアからキューバまで一年中収穫できます。その甘い味はロブスターと比べても遜色ありません。それは青よりも大きくて肉厚であるだけでなく、21/4ポンド以上成長しているだけでなく安価でもあります。

しかし、Geryonquinquedensについて聞いたことがある人はほとんどいません。そして、主に魚の供給者である人々は、その種を手に入れることさえ難しいと言います。 「それは良い製品です」とボルチモアのFaidleyMarketのBillDeveinは認めました、そして、持っていることができるすべては売ることができます、しかしそれは問題です。私たちは何よりも好奇心から売ります。」



他の人々は、赤いカニに対する季節的および地域的な偏見を見ています。 「この地域の人々は、夏でない限りカニを食べません」と、マクリーンのオールドニューオーリンズシーフードマーケットのモーチェラミーは述べています。 「食生活を壊すにはかなりの数年かかります。」ジョーダンのシーフードのボブ・ジョーダンは、「これはワタリガニの土地です」と説明しました。

赤いカニほどとらえどころのない、または壊れやすい食べ物はほとんどありません。赤いカニは、その色合いだけでなく、長い脚、角張った体、そしてスイマーではなく歩くカニであるという事実によって区別されます。甲殻類は38度から41度の水温を好むため、沖合、一般的にはニューイングランドの南、深さ250から300ファゾム、さらに南の大西洋岸に沿って1,000ファゾムの深さでしか見られません。

赤いカニはそのような深海で収穫されるため、「水面に達するとすぐに死んでしまいます」と、製品の最大の加工業者であるマサチューセッツ州ダンバーズのベイトレーディングカンパニーのファクトリーマネージャーであるトムヴァシルは述べています。それに比べて、「他のカニは2〜3日生き続けます。」

さらに、マサチューセッツ州ウッズホールの国立海洋漁業局のニューイングランド水産資源調査の責任者であるフレドリックM.セルチャックは、「アカガニは血友病患者のように出血する傾向があり」、一般に腐敗を防ぐために即時の処理が必要であると述べました。

1950年代にロブスターマンが最初に遭遇した赤いカニは、ロードアイランド大学の資源経済学教授であるアンドレアスホルムセンが部門別の味覚テストを備えた甲殻類の最初の研究を行った1960年代半ばまで偶然に収穫されました。 Serchuckによると、商業漁業は70年代初頭に開始されました。

メリーランド州沖合とジョージズバンク東部の間で実施された1974年の調査では、現存量は推定5,900万ポンドであると決定されました。 10年の終わりまでに、メリーランド州は家庭だけでなく、クリーブランドやデトロイトまでも珍味を宣伝していました。

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「収益性のために、アカザエビのように個別の販売として販売する必要があります」と、メリーランド州のシーフードマーケティングオフィスのディレクターであるボブプリアーは述べています。 「ピッキングの目的では、それは有益ではありません。」メリーランド州の年間のレッドクラブの収穫量を100万ポンド未満と推定したプリアー氏は、レッドクラブの市場を構築するための州の努力にもかかわらず、「開花することはありませんでした」と回想しました(対照的に、昨年のブルークラブの収穫量は途方もないものでした) 53,120,005ポンド)。

では、フィリップスクラブハウス、グリフィンズシーフードマーケット、スティーマーレストランなど、オーシャンシティとその近郊の場所に商品を販売しているのは誰ですか?ジョージトッピング。過去9年間、33歳のオーシャンシティの漁師は、オリジナルジャクソンに乗って海岸から75マイル離れた赤カニビジネスの浮き沈みを乗り越えてきました。他の3人の助けを借りて、トッピングは23日ごとに19日を水上で過ごし、通常は月曜日に出発します。月曜日にカニの鍋を落とし、マグロ、メカジキ、アカザエビの釣りを始めます。 (「もしそれがただの赤いカニなら、あなたはそれを作ろうとして飢えたり壊れたりするでしょう」と彼は説明した。)木曜日までに赤いカニを釣るために使われたロブスターポットは表面に運ばれ、繊細な漁獲の時間を最小限に抑える。金曜日に帰宅する前に空気にさらされた。機器を設置するだけで費やす時間と費用は莫大です。各リグ(30ポットのカニリグが2つあり、それぞれのコストは4,000ドルから5,0000ドル)には、3マイルの5/8インチラインが必要です。さらに0.5マイルの線は、水面下約2,500フィートのカニの生息地に到達するために使用されます。そして毎年、トッピングは、彼のラインは深海の漁師を追い越すことによって少なくとも一度はカットされていると主張しています。頭痛の種にもかかわらず、「私は毎年それをするように話しかけられます」とトッピングはため息をついた。

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トッピングは当然、赤いカニの大ファンです。 「それはすべて地獄に青いカニを打ち負かします」と彼は言いました、しかし彼はその収穫が伴う努力と費用をあまり好きではありません。 「それは苦痛であり、多くの緊張であり、私はそれを百の異なる方法で試しました」とトッピングは主張しました。

彼の最も誇らしい業績は、赤いカニの漁獲量を、小さいながらも安定した顧客層に生き生きと届けることです。漁師が船上での処理を行わないことを考えると、「私は2〜3%しか失うことはなく、これは驚くべき偉業です」。彼のテクニックは? 「それは秘密だ」と弁護側に付け加えたトッピングは言った、「私はそれを正しくするために9年働いた」。今年のこれまでのところ、彼は8,500ポンドのカニを売りました。

対照的に、45人の労働者を雇用し、独自の加工工場を運営しているベイトレーディングは、年間約150万ポンドのカニを販売しており、その90%は東海岸でチェーンレストラン(爪を購入する)に販売されています。広報担当者のVasileによると、スーパーマーケットや大規模な食品加工業者は、カニのひき肉を詰め物やクラブケーキに使用しています。同社の赤いカニはどれも生で販売されていません。製品は、工場に入る前に、漁船で少なくとも部分的に処理されます。

Vasile氏は、「カニはカニであり、最終的には他の種と競争することができますが、競争はほとんどありません」と述べています。

この分野の少数の参加者には利点があります。 「業界は多かれ少なかれそれ自体を規制している」とセルチャックは述べた。継続的な資源を確保するために、メスのアカガニは水に戻され、幅が41/2インチ以上のオスだけが飼育されます。

カニの需要がほとんどないため、このような「貧乏人のアカザエビ」の自主的な保護は機能しているようです。もちろん、供給が一貫していないために需要はほとんどなく、業界の労働力と資本集約的な性質のために供給はほとんどないように思われます。これはキャッチ22の状況であり、ワタリガニの価格の上昇に照らして変化する可能性があります。さらに、Steamer Restaurantの従業員を提供しました。利用可能な場合は、「彼らは大きな赤が大好きです」。

幸運にも生きているとらえどころのないアカガニに遭遇した場合、トッピングは甲殻類を蒸す前に甲殻類の背中を取り除くことをお勧めします。脚、爪、体にはすべて肉が入っています。 2〜3匹のアカガニは、約1ポンドの肉を産出します。以下は、ジョージの母親、ジュディのファイルから、トッピング家族のお気に入りの赤いカニのレシピの2つです。ジュディトッピングのレッドクラブインペリアル(4〜6人前)

2ポンドのカニ肉(またはワタリガニの代用)を選んだ

たまご2個、殴られた

固ゆで卵1個、すりつぶした

3/4カップマヨネーズ

古くなったパン粉(約3スライスのパン)

ピーマン大さじ3、茹でて皮を取り除き、すりつぶした

1/4カップのウスターソース

塩とコショウの味

みじん切りの新鮮なパセリを味わう

約大さじ5杯の無糖練乳

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ダスティング用パプリカ

大きなボウルに、カニの肉、卵、1/4カップのマヨネーズ、パン粉、ピーマン、ウスターソース、調味料、パセリを混ぜます。軽く油を塗った個々のラメキンに混合物を入れます。小さなボウルに、残りのマヨネーズと無糖練乳を入れます。軽く泡立つまでフォークで叩き、各ラメキンに少量の混合物をのせます。パプリカをのせて、350度のオーブンで20分または表面が黄金色になるまで焼きます。 (より濃厚な料理の場合は、焼く前に粉チーズをトップスに加えることができます。)JUDY TOPPING'S RED CRAB CAKES(約6つのクラブケーキを作ります)

1ポンドの赤いカニの肉(または代わりの青いカニ)

オールドベイ調味料小さじ1

小さじ1/4の塩

コーヒーテーブル

たっぷりのマヨネーズ大さじ1

マスタード小さじ2

ウスターソース大さじ1

みじん切りパセリ大さじ1

たまご1個、殴られた

パン粉にブレンドされた1/2カップのクラッカーミールまたは2スライスの古いパン

調理用油

1/4カップ(1/2スティック)バター(マーガリンは使用しないでください)

カニ肉、調味料、マヨネーズ、マスタード、ウスターソース、パセリ、卵、クラッカーまたはパン粉を軽くブレンドします。ケーキに成形します。重い鍋に油の薄層を熱し、適度な熱でバターを加えます。ケーキを片面約5分、または黄金色になるまで調理します。ペーパータオルに吸い取り、大皿に移してすぐに出します。