古いものと新しいもの、借りたものと真実のレシピ

最近の最もホットなチケットは、ニューオーリンズのシェフ、ポール・プルドームです。その記念碑的なフレームは、誰もが先を考えることができる限り、出演のために予約され、計画で過剰予約されています。しかし、彼は深夜のインタビューと朝のトークショーの間に挟まれ、デイヴィッドレターマンの話を聞いたばかりで、Les Dames d'Escoffierが少し助けてくれた持ち寄りの夕食で、クラブケーキと食べ物の伝承をワシントンの料理人の群れと共有しました。アンズタケの仕出し屋。

現代のサモワール

彼らはどうやって彼に彼の太りすぎのスケジュールに別の夜を詰め込ませたのですか?

「私を捕まえるのは本当に簡単でした」とプルドムは引き寄せ、メンバーの一人が彼をどのように誘惑したかについての話を広げました。 「最初に彼女はそれがメリーランドの食物であると言いました、そして次に彼女はそれが女性の組織であると言いました。太ったケイジャンはこれ以上何を欲しがるだろうか?」



そして、それはこれまでメリーランドの食べ物でした!

各メンバーはメリーランド料理を持ってきました。それはシーフードの豊富さを意味しました:シャッドの卵とベーコンのパテ、スモークシャッドとスモークエビ、アサリのフリッターとエビソース、カキのピクルスとスカラップ、そしてガートルードスタイン(結局のところ、ボルチモア出身)にちなんで名付けられました。それは、ビスケットを巻いて殴り、イチゴとホイップクリームで窒息させることを意味しました。それは、ケールを詰めたハム、コーンプディング、そしてボルチモア卿とレディの両方にちなんで名付けられたケーキを意味しました。

そして、それは行われるべきいくつかの説明を意味しました。コカコーラメリーランドビスケットのように:世界では何ですか?

彼らの寄贈者であるヘレン・ベネットによれば、彼らはメリーランドの友人であるアーキビストのルース・ペイジから推薦されたという。 「あなたがしなければならないのは、コカ・コーラのボトルでそれらを展開することです」と、ページはベネットに向けました。しかし、ベネットは、すべて薄い使い捨てガラスまたは使い捨てプラスチックになった今、昔ながらの頑丈なガラス製のコーラボトルをどこで手に入れるつもりでしたか?ページは彼女の母親(おそらく今ではアンティーク)のコーラボトルを思いついた、そして本物のコカコーラメリーランドビスケットは復活した伝統となった。

アサリのフリッターとエビのソースはいかがですか?シェフのマーク・カラルッツィが一人のメンバーの護衛として招待され、彼が明らかにしたように、「私はアサリを使った料理をするようにドラフトされました、そして私はアサリを使ったメリーランド料理を知りませんでした。だから私はオールドベイシーズニングを使いました-それはメリーランドで作られましたよね?」

オイスターガートルードスタインを連れてきたディアドルピアスは、彼女のレシピに合わせてルーチン全体を持っていました。彼女は牡蠣とそのソースのベッドとしてクラッカーを鍋に砕きながら、古いガートルードスタインの再会者を通り抜けました:「答えは何ですか?」 '質問はなんですか?' 「問題は、なぜこれらがガートルードスタインと呼ばれるのかということです。」とにかく牡蠣はビュッフェのお気に入りでした。そして、ピアスは別の料理、パットアルトベッロのクリスピーポテトスキンによっても表されました。彼らが特にメリーランドであったというわけではありませんが、ピアスは彼女のポテトスキンのレシピを何年もの間厳重に秘密にしてきました。彼女はアルトベッロがパーティーに貢献するためにアルトベッロをそれに入れさせました、そして彼女の仲間は無頓着でそれをマスコミに配りました。

それから、ジンジャーブレッドマフィンの謎がありました。彼らはデザートかどうか、そしてなぜ彼らはメインコースのテーブルにいたのですか?バーバラ・ウィットは彼らの提供者であり弁証学者でした:彼らは植民地時代にディナーロールとして提供されていた、と彼女の研究は彼女に言いました。それで彼女はそれらをそのように試しました、そして予想外にそれらは働きました。

ゲストが勇敢にそして苦労して殴られたビスケットに噛み付いたとき、質問は避けられませんでした:なぜ彼らは殴られたのですか? 「それが彼らをとても難しくしているのです」とゲストの一人、フランシス・キッチングは言いました。彼のスミスアイランドレストランは本物のメリーランド料理の最後の前哨基地です。しかし、1つの疑問が残りました。そもそもなぜ誰もがそんなに一生懸命にそれらを望んでいたのですか?

それは答えられないままだったそれらの質問の1つでした。もう1つは、メリーランドのぬいぐるみハムを中心に、この場合はアンブロディとジョーンネイサンによって調理されました。これは、メリーランド州の西海岸のぬいぐるみハムとは異なり、ハムのマイルドバージョンでした。メリーランド州南部で最も有名で伝統的な料理人の1人であるミリーフレッチャー氏は、「チャールズ郡ではハムの詰め物が異なります」と述べています。今回、ポール・プルドームから質問がありました。「レストランでそのように提供した場合、誰が15ドルを支払いたいですか?」

誰も、答えは合意されませんでした。 「しかし、見栄えの良い方法でそれを提示し、詰め物をうまく機能させて、それがより良くなり、素敵なソースを添えれば、それはうまくいくでしょう」とプルドムは提案しました。

とにかく料理を地域的なものにする理由について、常に開かれた質問がついにやって来ました。パティシエのアン・アマーニックのシュトルーデルがいました。シュトルーデルはメリーランド料理でしたか?確かに、アメルニックは、「私はメリーランド州出身で、一生それを持ってきました」と主張しました。

メリーランド州で作られた、メリーランド州で作られた、またはおそらくメリーランド州で食べられた、メリーランド州のレシピであるプルドムと他のゲストがサンプリングしたものです。バージニアでも良い。 BILL TAYLOR'S PICKLED OYSTERS(1パイントになります)1パイントの殻付きカキ2/3カップの酢1杯の砂糖1杯の塩1小さなタマネギ、リングにスライス2杯のセロリシード2杯の黒コショウ小さじ1杯の全スパイス小さじ1/2杯のクローブ1ベイリーフ

牡蠣を排水し、液体を保存します。水を加えて2カップにします。鍋に牡蠣の液体、酢、砂糖、塩、スライスした玉ねぎを混ぜます。セロリの種、スパイス、月桂樹の葉をさまざまな厚さの寒冷紗の袋に入れます。液体に加え、沸騰させ、カキを加えます。 10分間煮て、泡をすくい取ります。一晩液体で冷やす。サーブするには、スロット付きスプーンを使用してサービングディッシュにひしゃくします。牡蠣は3日まで保存できます。キャロルメイソンのシャッドローとベーコンパテ大さじ3バター中玉ねぎ1個(約1 1/2カップ)みじん切り11/2カップ乾燥赤ワイン11/2大さじダークブラウンシュガー

タイム小さじ1/2、ベイリーフ大さじ1、ニンニク大さじ1、バター大さじ4、シャッドロー大さじ2、甘いバター1/2ポンド、柔らかくした塩とコショウで味わうホットペッパーソースで味わうポートで味わうポート1/2ポンドベーコン、みじん切りにして調理したカリカリ

非反応性の鍋で、バター大さじ3を溶かし、玉ねぎを柔らかくなるまで汗をかきます。赤ワイン、ブラウンシュガー、タイム、月桂樹の葉、にんにくを加えます。大さじ約3杯が残るまで、適度に強火で液体を減らします。火から下ろし、冷まします。

その間に、大さじ4のバターを溶かします。卵を乾かし、溶かしたバターと一緒に鍋に入れます。蓋をして弱火で軽く焦げ目がつくまで調理し、裏返し、卵がしっかりと触れるまで調理を続けます(さらに約3〜5分)。火から下ろし、冷まします。

フードプロセッサーのボウルにタマネギの還元と卵を加え、モーターを動かしながら、一度に大さじ2杯のバター1/2ポンドを加えます。バターが組み込まれるまで処理します。塩、こしょう、唐辛子ソース、ポートで調味料を調整します。ベーコンをかき混ぜます。冷やしてセットします。トーストトライアングルまたはウォータービスケットを添えてください。 MARK CARALUZZI'S CLAM FRITTERS AND SHERRY SHRIMP SAUCEクラムフリッターバッター:1カップのクラム、細かく刻んだ(1ダースのチェリーストーンまたは2ダースの小さな首)1卵、軽く殴った3/4大さじレモンジュース1大さじパセリ、細かく刻んだ1大さじチャイブ、細かく刻んだ(オプション)大さじ大さじ大さじ大さじ大さじ大さじ大さじ1/4カップ大さじ大さじ大さじ大さじ大さじ大さじ大さじ大さじ大さじ大さじ1/4カッププラス大さじ2大さじ大さじフライパン用野菜オイルシェリーシュリンプソース:大さじ2バター大さじ2大さじ大さじ3/4カップクラムジュース3/4カップヘビークリーム1大さじシェリー大さじ1ベイリーフ1/8大さじナツメグ1/2大さじオールドベイシーズニングピンチソルトピンチペッパー1/2大さじトマトペースト2大さじトマトジュース3/4ポンド小(40-50カウント)エビ、調理済み

アサリを殻から取り出し、ジュースを予約します。アサリをよくすすいでグリットを取り除き、アサリジュースをチーズクロスでろ過してグリットを取り除きます。

ねり粉を作るには、小麦粉を除くすべての材料をミキシングボウルに入れ、よくかき混ぜて均一に混ぜます。

小麦粉を加え、吸収されてねり粉が形成されるまでゆっくりとかき混ぜます。炒める必要があるまで冷蔵してください。

調理するには、フライパンに植物油を軽く塗り、水を加えると焼けるように十分に熱くなったら、バッターを大さじ1杯ずつ加えます。各フリッターの間に1インチを見込んでください。片面約45秒から1分、または黄金色になるまで炒めます。ペーパータオルで水気を切り、シェリーエビソースを添えます。

シェリーソースを作るには、小さな厚底のソースパンでバターを溶かし、小麦粉を加えてゆっくりと3分間調理します。

エビ以外の材料をすべて加えます。ゆっくりと煮て、5分煮ます。

塩、コショウをチェックし、必要に応じてシェリー酒を少し追加します。サーブする直前にエビを加え、熱します。 DIERDRE PIERCE'S OYSTERS GERTRUDESTEINセロリのリブ5個青ピーマン1/2ポンドバター小麦粉2カップチキンストックまたはフィッシュストック1 / 2-1パイントヘビークリーム大さじ3ウスターソースソース小さじ2ホットペッパーソース小さじ11/2レモンジュース1カイエンペッパー小さじ1/2白胡椒小さじ2挽いたコリアンダー塩(必要に応じて)7パイント殻付きカキ2(7.5オンス)パックジェイコブスクリームクラッカー

薄くスライスしたセロリとみじん切りのピーマンをバターでかろうじて柔らかくなるまで炒める。非常に厚いルーを作るのに十分な小麦粉を追加します。生の小麦粉の味を取り除くために数分間調理します。ストックを追加し、滑らかで厚くなるまで泡だて器で泡立てます。ソースが薄くならないように、生クリームを少しずつ加えていきます。ソースを濃くしてください。ウスターソース、ホットペッパーソース、レモンジュース、調味料で味付けをします。牡蠣はソースの味を薄める傾向があるので、必要に応じて調味料を好みに合わせて増やしてください。

牡蠣を水気を切り、牡蠣酒をソースに加えます。泡だて器で混ぜます。もう一度味わってください。牡蠣を追加します。端が丸まり始めるまでかき混ぜて煮ます。暑さから削除。オーブンプルーフのキャセロールの底に、粗く砕いたジェイコブのクリームクラッカーを並べます。牡蠣を注ぎます。壊れたクラッカーを上に散らします。 350度のオーブンで泡立つまで加熱し、完全に加熱します。 PAT ALTOBELLO'S POTATO SKINS DIERDRE PIERCE10個の大きなアイダホポテト1/2ポンドバター1/3ポンドイタリアンパルメザン2〜3杯のディルウィード、またはそれ以上レモンジュース塩で味わうカイエンペッパーで味わう

スクラブしたジャガイモを450度のオーブンでジャガイモが調理されるまで約1時間焼きます。各ジャガイモを縦半分に切り、肉をすくい取り、ジャガイモのわずかな層を皮膚に付着させます。別の用途のためにジャガイモの肉を保管してください。キッチンはさみで皮を約1 / 2x2インチの指に切ります。

バターを溶かします。パルメザンチーズをバターにすりおろします。乾燥したディルウィードを大さじ2〜3杯追加します(ディルが好きな場合はもっと)。レモン汁、塩、カイエンを数滴加えて味わう。皮が厚くコーティングされるまで、バター混合物を通して皮をドラッグします。 400度のオーブンでクッキーシートを軽く焦げ目がつくまで焼きます。ペーパータオルで水気を切る。必要に応じて塩を振りかけます。温かいまたは室温でサーブするBARBARAWITT'S GINGERBREAD(6人前)1/2カップの沸騰したお湯5杯のバター、柔らかくした1カップの軽いモラセス1/2杯の塩11/4杯の挽いた生姜1杯のベーキングソーダ2カップの万能小麦粉

糖蜜に沸騰したお湯とバターを加え、よく混ざるまでかき混ぜます。塩、生姜、ソーダを加えて軽くかき混ぜます。材料を混ぜるのにちょうど十分な小麦粉をかき混ぜます。 9 x 9 x2インチのベーキングパンまたはマフィン焼き器に注ぎます。ケーキの場合は375度で30分間、マフィンの場合は約20分間焼きます。 James Beard ANN AMERNICK'S MARYLAND STRUDELによるレシピから適応1ポンドのスグリ1ポンドのクルミ、1カップのブラウンシュガーを振りかけるための刻んだシナモン(約)

生地を作るには、クリームバター。サワークリームで作業します。小麦粉を加えてよく混ぜます。ラップで包み、3時間冷やします。

生地を4つに分けます。小麦粉をまぶした表面に、一度に1枚の生地を非常に薄く広げ、ジャムと一緒に広げます。レーズン、スグリ、クルミ、シナモン、砂糖を端までふりかけます。ゼリーロールのようにそれぞれを丸めて、クッキーシート上の処理されたパーチメント紙の上に置きます。 350度のオーブンで約1時間焼きます。これは、他の種類のシュトルーデルほど濃い茶色にはなりません。 ELIZABETH ESTERLING'S LADY BALTIMORE CAKEケーキの場合:バター1/2カップ11/4カップグラニュー糖21/4カップふるいにかけたケーキ粉31/2ティースプーンベーキングパウダー1カップミルク1ティースプーンバニラ1/4ティースプーンアーモンドエキス1 /卵白2カップ(4)ピンチソルト詰め物用:11/2カップ砂糖3/4カップ水4卵黄1/2カップみじん切りレーズン1/2カップみじん切りイチジク1/2カップみじん切りピーカン小さじ1/2オレンジバニラ小さじ1/2を抽出アイシング用:砂糖小さじ11/2カップタルタル小さじ1/4クリーム塩小さじ2卵白1/4カップ水小さじ1バニラ

ケーキを作るには、砂糖を加えて柔らかくなるまでバターを叩きます。ベーキングパウダーで小麦粉をふるいにかけ、バター混合物に3つの部分でミルクと交互に追加します。バニラとアーモンドの抽出物を追加します。固くなるまで卵白を塩で叩きますが、乾きません。ねり粉を卵白に折り、2つの9インチのケーキパンに注ぎます。 350度のオーブンで30分焼きます。冷めたらレイヤーを分割します。

中身は砂糖と水を238度まで茹でます。卵黄をたたき、混合物が濃くなり始めるまで卵黄の上にシロップを注ぎます。他のすべての材料を追加します。混ぜる。層間に広がる。

コーヒーマシンウィキペディア

アイシングを作るには、砂糖、歯石のクリーム、塩、卵白、1/4カップの水をボウルに入れて熱い(沸騰していない)水に混ぜます。フロスティングがピークに達するまで、約5〜7分叩きます。火から下ろし、広がるのに十分な厚さになるまで叩き続けます。バニラを加えてかき混ぜ、フレーバーを取り入れます。ケーキの上に広げます。