レシピ|

タルトチェリーマスタード

1カップになります

シェフのブライアンポルシンは、ミシガン州の優れた天然物の1つを利用するために、このタルトフルーツマスタードを作成しました。豚肉やソーセージ、特にチューリンガー、ハンター、サマーソーセージなどのチュートンの品種によく合います。マスタードは密閉容器で最長1ヶ月間冷蔵できます。



PolcynとMichaelRuhlmanによる「Charcuterie:The Craft of Salting、Smoking、andCuring」(Norton、2005)から引用。

コールマンズなどのドライマスタード大さじ2

大きな卵黄3個

無糖クランベリージュース1/2カップ

白ワインビネガー大さじ3

小さじ1/4以上の塩を味わう

ウスターソース大さじ1/2

ライトブラウンシュガー大さじ2

ピンチカイエンペッパー

細かく刻んだ乾燥タルトチェリー大さじ3

さくらんぼを除くすべての材料を、数インチのかろうじて沸騰したお湯を入れた中型の鍋の上に置いた大きな耐熱ボウルに入れます。混合物が濃くなり滑らかになるまで、継続的かつ穏やかに泡だて器で約15分間調理します。マスタードを通して引かれた泡立て器は線を残すはずです。 (強く叩きすぎないでください。泡立つようになります。)火から下ろし、さくらんぼを加え、かき混ぜて混ぜ合わせます。必要に応じて調味料を味わい、調整してください。蓋をして冷やし、完全に冷やします。

1杯のサービングあたり:28カロリー、1gのタンパク質、4gの炭水化物、1gの脂肪、38mgのコレステロール、0gの飽和脂肪、44mgのナトリウム、0gの食物繊維

ジャガイモ、ニンジン、セロリのサラダを添えた温かいモルトーソーセージ

6人前

フランスのフランシュコンテ地方のモルトーソーセージは、天然ケーシングに入った豚肉でできており、松材の上で48時間燻製されています。それらはFabriquesDelices.comとEnjoyFoieGras.comからオンラインで入手できます。

地元では、ニュージャージーの専門食品会社D'Artagnanが製造したソーセージは、グルメ食料品店から入手できます。このレシピでは、アメリカンアンドゥイユまたは調理済みガーリックソーセージに置き換えることができます。ステファン・レイノーによる次の「ポーク&サンズ」(Phaidon、2007年4月)から改作。

24オンスのモルトーソーセージまたはその他の燻製、調理済みソーセージ

6つの指で触れるジャガイモ(約10オンス;大きい側)

中型にんじん1本、皮をむいて縦半分に

非常に細い3インチの長さの警棒に切った小さなセロリの茎1本

細かく刻んだ中型エシャロット1個

バルサミコ酢大さじ1

わずか1/2カップのオリーブオイル

間欠泉コーヒーメーカーレビュー

挽きたての黒コショウ

ソーセージを中型の鍋に入れ、2インチの水で覆います。中火から強火で弱火にし、20分煮ます。じゃがいもを鍋に入れます。弱火に戻し、必要に応じて水を加え、20分煮ます。じゃがいもとソーセージをまな板に移し、1インチの円形に切ります。取っておきます。

野菜の皮むき器を使用して、ニンジンを非常に薄いストリップに剃ります。にんじん、セロリ、エシャロットを中くらいのボウルに入れます。

バルサミコ酢とオリーブオイルを計量カップに入れて泡だて器で混ぜ合わせ、ドレッシングの約半分を野菜の上に注ぎ、軽く混ぜてコーティングします。塩こしょうで味を調える。サーブするには、ジャガイモとソーセージのラウンドを個々のプレートに分け、野菜の混合物を上に載せます。各プレートの周りにビネグレットソースを少し振りかけます。

一食当たり、ティースプーン2杯のビネグレットソース:549カロリー、タンパク質26 g、炭水化物10 g、脂肪44 g、コレステロール77 mg、飽和脂肪14 g、ナトリウム1,736 mg、食物繊維1 g

カントリーソーセージ

約3ポンドになります

(約20リンク)

このソーセージをパテで揚げたり、ケーシングに詰めたり、他のレシピの材料として使用したりできます。ジョン・マーティン・テイラーはそれを詰め物やビスケットに使用し、ガンボのリンクや朝食用の肉として喫煙します。彼は、「肉がドロドロになる」と言っているので、ここでフードプロセッサーを使用しないようにアドバイスしています。

ソーセージをケーシングに詰める場合は、友人の助けを借りたいと思うかもしれません。余分な手のセットは高く評価されます。ジョン・マーティン・テイラー(ホートン・ミフリン、2000年)による「ホッピン」ジョンのローカントリー・クッキングから改作。

3ポンドの脂肪質の豚肉(2ポンドの赤身の豚肉と1ポンドの豚肉の脂肪を置き換えることができます)

塩大さじ1

黒胡椒小さじ1/2

砕いた赤唐辛子フレーク小さじ1

小さじ1/2の乾燥セージ(3枚または4枚の新鮮な葉の代わりになる場合があります)

小さじ1杯のクオータースパイススパイスブレンド(右のボックスを参照。白胡椒2個、クローブ1個、小さなピンチグラウンドジンジャー、小さなピンチグラウンドシナモンで代用できます)

エルブドプロヴァンスやイタリアンシーズニングなどの小さじ1杯の混合乾燥ハーブ

細かく刻んだローズマリーの葉小さじ1(乾燥ローズマリー小さじ1/2の代わりになります)

細かく刻んだタイムの葉小さじ1/2(乾燥タイム小さじ1/4の代わりになります)

6〜8フィートの洗浄済み豚ケーシング(オプション)*

ミートグラインダー/スタンディングミキサーに粗挽き肉と細挽き肉のアタッチメントが付属している場合は、最初に粗いディスクを使用して肉を挽きます。糸状の脂肪がグラインダーを詰まらせている場合は、それを取り除き、廃棄して粉砕を続けます。ケーシングを除く残りの材料をスパイスミルまたはブレンダーで混ぜ合わせ、均一に粉砕されるまで処理します。肉に加えてよく混ぜます。

中火にかけた小さな焦げ付き防止フライパンで、ソーセージの小片をテスト調理し、調味料と風味を味わいます。結果が脂肪が多すぎる場合は、さらに赤身の肉を追加します。

味付けしたフォースミートをファイングラインダーに通します。ケーシングに詰める場合は、ホーン型のソーセージスタッフィングをグラインダーに取り付けます。ケーシングの一端を結び、漏斗の端に取り付けます。最低速度で、あなたが行くように働いて、詰められたソーセージを4インチのリンクに縛るか、またはねじります。絞り袋を使用して、手でケーシングを充填することもできます。すぐに使用しない場合は、包んで冷蔵または冷凍してください。

*ノート:肉屋から入手できるケーシングは、新鮮または冷凍で販売され、塩で梱包されています。それらをきれいにするには、塩分がなくなるまで水を数回流します。

2.5オンスのサービングあたり:162カロリー、10gのタンパク質、0gの炭水化物、13gの脂肪、38mgのコレステロール、5gの飽和脂肪、401mgのナトリウム、0gの食物繊維