本物のシェフボヤルディー

私は家政学の先生の息子であり、別の義理の兄弟です。 1930年代、父がインディアナ州のVincennes Packing(canning)Co。で働いていたとき、男性がやって来てこう言いました。「私はクリーブランドでレストランを経営しており、スパゲッティをバケツに入れてパーティーをケータリングしています。スパゲッティは缶詰にできますか?」

coffee.ru

私の父は言った、「あなたはほとんど何でもすることができます、しかし私はそれがどんな味になるかわかりません。やってみよう!'

その魅力的な男の名前はヘクター・ボイアルディで、私の父はシェフのボヤルディー(現在のボヤルディー)会社の工場長になりました。だから私は男性が料理を楽しむべきだと知って育ちました。



私が学んだもう一つのことは、スプーンを横向きにするのではなく、丸みを帯びた面を下にして常にかき混ぜる必要があるということでした。なんでだろうか。あなたの質問に答えますが、最初に、ボヤルディーシェフの存在の個人的な確認を聞いてうれしく思います。彼は実在の人物ではないという噂が何年も続いているからです。

シェフのヘクター・ボイアルディ(1898-1985)は、KFCのカーネル・ハーランド・サンダース、ポップコーンのオービル・レーデンバッハー、カリフォルニアでハンバーガースタンドを経営していたマクドナルド兄弟のディックとマックと同じくらいリアルでした。 1954.しかし、申し訳ありませんが、キディ、ロナルドマクドナルドは本物ではありません。

シェフのボヤルディーの料理は必ずしも高級料理ではないことを思い出させる必要はありません。トマトソースの缶詰に数週間から数ヶ月間浸した調理済みスパゲッティは、筋緊張を失い、たるんでしまう傾向があるため、アルデンテではありません。しかし、子供たちはそれが大好きです。同社の対象となる消費者の年齢層を知るには、Webサイトhttp://www.chefboyardee.comを一瞥するだけで済みます。

現在ConAgraFoodsが所有しているシェフBoyardeeは、パスタ、トマトソース、肉、ミートボール、チーズのほぼすべての考えられる組み合わせをパッケージ化します。一部は缶に、一部は電子レンジ対応カップに入れます。

あなたの質問について:スプーンが大きくて垂直に保持されている場合、激しく攪拌すると、液体が縁を越えて鍋から落ちる可能性があります。しかし、スプーンをカーブを下にして水平に保持すると、スプーンは液体の中をスムーズに航行し、効率的な混合を実現する一種の渦を作り出します。

私の読者が私にそのような大地を揺るがす質問をしないことを望みます。

数週間前、「エクストラバージン」というラベルの付いた安価なオリーブオイルを購入しました。開封後は非常に冷たい冷蔵庫に保管しましたが、高価なブランドの場合とは異なり、油が固まることはありませんでした。これは、100%オリーブオイルではなかったことを意味しますか?冷蔵オリーブオイルの凝固と非凝固は、その品質と純度の指標になるでしょうか?残念ながら、それはそれほど単純ではありません。

すべての脂肪または油は、ある温度またはその他の温度で液体から固体に変わります。つまり、凍結します。そのため、冷蔵食用油は、温度(通常は約40度)が油の凝固点よりも低いと曇る可能性があります。しかし、いくつかの要因が、特定のオイルがどの温度で凍結するかを正確に言う能力を混乱させます。

まず第一に、私たちの食用油は、いくつかの(多くの場合、数十の)脂肪と脂肪酸の混合物で構成されており、それらはすべて異なる凝固点を持っている可能性があります。そのため、凍結してオイルが曇る場合もあれば、そうでない場合もあります。

コーヒーを作るためのコーヒーポット

第二に、オリーブオイルのすべてのバッチは、オリーブの種類と熟度、およびオイルの処理方法に応じて、脂肪と脂肪酸の異なる混合物で構成されている可能性があります。エクストラバージンオイルは常に作物のクリームですが、どの作物で、どのように処理されましたか?

第三に、正確に32度で凍結する水とは異なり、脂肪はさまざまな温度で徐々に凍結するため、純粋な単一の脂肪や脂肪酸でさえ、明確な凝固点を特定することはできません。氷のように急に固くなることはありません。代わりに、彼らは漠然としたゼリーのような段階を通過します。したがって、それらがいつ「凍結」されているかを正確に言うことはできません。たとえば、綿実油は、60〜50度の全温度範囲で液体からワックス状の固体に変化します。

第四に、まったく同じ脂肪は、異なる温度で固化(結晶化)する異なる結晶形を持つ可能性があります。

delonghi etam 29.510.sb

それにもかかわらず、いくつかの一般化を行うことができます。飽和脂肪は、不飽和脂肪よりも高温で凍結します。実際、ほとんどの動物性脂肪は、体温ですでに「凍結」されています。一方、不飽和脂肪は通常、低温まで液体のままです。分子の短いものは、分子の長いものよりも凝固点が低くなります。

これはあなたのオリーブオイルにとって何を意味しますか?オリーブオイルの平均凝固点が42度で、冷蔵庫の温度とほぼ同じであるのはあなたの運です。したがって、脂肪酸組成のわずかな変化でさえ、冷蔵したときにそれらが凍結するかどうかを決定することができます。

高価なオリーブオイルには、安価なオリーブオイルよりも凝固点の高い脂肪酸(パルミチン酸など)がわずかに多く含まれていますか?それはありそうにありませんが、誰が知っていますか?オリーブオイルに含まれるパルミチン酸の量は、7.5〜20パーセントの範囲です。

あなたの安価なオリーブオイルはおそらくより多くのより低い凝固点の脂肪酸(例えば、オレイン酸)を含んでいますか?繰り返しますが、誰が知っていますか?オリーブオイルに含まれるオレイン酸は、55〜83パーセントの間で変動する可能性があります。

オイルの凝固点は非常に多いので、曇りを忘れて、一番好きな味のオリーブオイルを買うことをお勧めします。それがエクストラバージンである限り、あなたは失望することはありません。冷蔵庫で曇ったら、温めるだけでまた透明になります。

ラベリンゴ:シェフのボヤルディーのスパゲッティとミートボールのラベルに記載されている最初の材料はトマトです。ラベルには、「トマト」が水とトマトピューレで構成されていることが示されています。

Robert L. Wolke(http://www.robertwolke.com)は、ピッツバーグ大学の化学名誉教授です。彼の最新の本は「アインシュタインが彼の料理人に言ったこと2、続編:キッチンサイエンスのさらなる冒険」(W.W.ノートン、2005年)です。彼はwolke@pitt.eduで連絡することができます。