セビチェについての生の真実

夕食のテーブルにポップコーンとポップされていないトーストしたトウモロコシの果実?エクアドルのキトにあるRinconLa Rondaレストランのウェイター(主なアトラクションは民俗ショーです)がこれらのスナック食品を提供したとき、私は本当の観光客の罠に陥ったと思いました。

しかし、私はセビチェを注文しました-そしてそれはエクアドルの人々がレモンとライムでマリネしたシーフードのサラダと一緒に食べるものです。そして、一度味わった後、私はその理由を理解しました。とうもろこしのサクサクしたナッツとポップコーンの柔らかな歯ごたえが、マリネしたシーフード料理を素晴らしく引き立たせたため、この組み合わせはアンデスの国全体で伝統的です。

対照的に、その名目上の発祥の地であるペルーでは、セビチェは穂軸にユカ、サツマイモ、トウモロコシと一緒に行きます。他の中南米諸国では、セビチェはゆでたジャガイモ、トマト、アボカド、黒または緑のオリーブ、固ゆで卵、さらには山羊のチーズと付き合っています。セビチェの喜びの1つは、国ごとの違いと、事実上無限の種類のレシピです(セビチェ、セビチェ、セビチェなど、さまざまなスペルは言うまでもなく、すべてseh-VEE-chayと発音されます)。私の最も鋭いセビチェの思い出の1つは、メキシコのユカタン半島にある地元の人々のための海辺のリゾート、プログレッソのビーチでそれを食べたことです。プログレッソのレストランは、スライスしたハバネロチリ、刻んだコリアンダー、ニンニクと玉ねぎ、ホットトマトサルサ、そしておそらく小さなビーチサンドを添えた大きなアイスクリームサンデーグラス(私たちがフラッペグラスと呼んでいたもの)で提供される小さなエビのセビチェを専門としています。



バハマのナッソーの橋の下にある小さな市場は、別の思い出に残るセビチェの出会いを生み出しました。漁師が貝殻から巻き貝を取り出すのを見ていると、フランス料理店でエスカルゴの貝殻を少し掘ったことを思い出しました。ただし、肉の小片の代わりに、かなり大きな生き物が出てきました。食用にするには、丈夫な白い肉を木槌で叩いて柔らかくする必要があります。スライスした生の巻き貝にライムジュース、小さな燃えるような熱い赤鳥の唐辛子、スライスした玉ねぎを投げた後、漁師は魅了された見物人に一皿一枚の紙を差し出しました。

セビチェは通常、生の魚または生の巻き貝、ホタテとアサリ、または調理されたエビ、ロブスター、カニ肉、ムール貝、タコ、イカで作られています。メキシコ人は魚のセビチェとして、サバ科の魚であるシエラを好みます。スペインのサバとキングフィッシュは、同様の油性を持っています。しかし、私はハタ、ストライプドバス、オヒョウ、ヒラメ、ウシノシタ、その他のヒラメなどの油の少ない魚が好きです。

魚売り場では、「寿司級」の魚、つまり生で食べるのにふさわしい絶対に新鮮な魚を求めています。上質で回転の速い店でしか買わないので、加熱しなくても大丈夫だと自信を持って食べられます。

しかし、誰もが「未調理の」魚を食べることについて同じように快適に感じるわけではありません。アレクサンドリア旧市街のサンタフェイーストのシェフ、アリソンスウォープは、次のように述べています。知識のある人が注文する料理のひとつです。洗練された味覚と旅行の歴史を持つ人が必要です。

それでも、セビチェがタパスメニューにあるPストリートノースウェストのバルセロワシントンホテルのガブリエルで、シェフのグレゴリーヒルはそれが特に今非常に人気があることに気づきました。 「ああ、そんなことはないだろう」と言う人もいますが、試してみると気に入っています。

食品医薬品局が発行するすべてのパンフレットは、危険にさらされている人々(非常に若い、非常に年配の人々、免疫不全の人々)に生の動物製品を食べないように警告しています。そして、FDA当局は、酸でのマリネはタンパク質を分解するかもしれないが、魚に含まれる寄生虫を殺すことはないと言います。

「しかし、」とFDAのシーフードオフィスのアソシエイトディレクターであるドナルドクレーマーは言います。「私たちも人々を怖がらせたくありません。ニシンの酢漬けなど、長く名誉ある歴史を持つ原材料があります。

寿司に関しては、FDAの公式の見解は中立的なものであり、主にリスクのある人々を対象とした注意が払われています。しかし、寿司魚の危険因子を減らすことは、セビチェ魚にも当てはまります。 Kraemerが指摘するように、寿司に使用される魚は、商業的凍結の特定のレジメンにさらされます-おそらく家庭では再現できない特定の速度から特定の温度まで。 「凍結レジメンは、存在するすべての寄生虫を殺します」とクレイマーは言います。結論:最初にシーフードを湯通しせずにセビチェを準備したい場合は、以前に冷凍した製品を使用してください。

レシピによると、マリネは30分から一晩続くことができます。しかし、「あなたはそれを過度に浸すことに注意しなければなりません」と、ワシントン北西部のトランペットのシェフ、デビッド・ハゲドルンは警告します。 「過剰摂取により、タンパク質は変性し、「過剰調理」して粘り気を帯びるか、ゴム状になります。

1991年の著書「南米料理の芸術」で、故フェリペ・ロジャス・ロンバルディは、「エビや他の甲殻類などの特定の甲殻類は、実際には、レモン果汁で「調理」した場合、その過程で口に合わない」と指摘しました。肉を崩壊させます。貝類は、「最初に湯通ししてから、レモンまたはライムジュースで味付けするのに十分な時間だけ混ぜる必要があります」と彼は書いています。カニ、ザリガニ、エビ、アカザエビも湯通しして、ほんの少しだけジュースに入れなければなりません。タコ、イカ、ムール貝についても同じことが言えます。

ポトマックのオールドアングラーズインのシェフ、ジェフリートムチェックは、この事件をもっと率直に述べています。ホタテを例にとると、「6時間後には中火で調理され、12時間後にはよくできて、最終的にはリードショットに似たものができるまで小さくなり、硬くなります」と彼は言います。

Rojas-Lombardiの本は、ブランチング後、貝は10分だけマリネする必要があることを示唆しています。「これらの種類のシーフードと接触する酸の量を制限するために、最初に油でコーティングします。油は酸による火傷や変色を防ぎます。

マリネの酸は、レモンまたはライム、あるいはその2つの混合物にすることができます。レモンは本当に酸っぱい味を与えますが、ライムはより柔らかく、より香りがよいです。シェフのハゲドルンはまた、シェリー酢またはバルサミコ酢(ほんのり甘みのある酢)をライムジュースと混ぜて「風味のバランス」をとっており、オレンジジュースの濃縮物を希釈せずに使用することもあります。 「FeastsofLife」では、メキシコ料理の教師であるPatricia Quintanaが、酢とビターオレンジのジュースで作られた「白い」セビチェについても言及しています。

彼女はまた、彼女が「スーズドフィッシュ」と呼んでいるセビチェのいとこについても説明しています。エスカベシュとしてよく知られていますが、魚は調理され、冷蔵すると数日間持続し、熱くても冷たくても食べられるため、暑い気候で好まれるようです。 Rojas-Lombardiは、「エスカベシュの本来の目的」は「酢で食べ物を保存すること」であり、魚、エビ、鶏肉、鴨、七面鳥、アーティチョーク、卵でできると説明しました。

以下のレシピは、セビチェの準備の多様性を示しています。最初のものを除いてすべてはブランチングされた魚を使用して準備されます。

SAIGONNAIS SCALLOP SEVICHE

(6〜8人前)

アダムズ・モーガンのサイゴンナイスで特別注文された前菜であるこのアジアンスタイルのセビチェは、ベトナムでの幼少期に母親から料理を学んだ料理シェフのオーナー、ティン・クアンです。オリジナルの料理は魚で作られていますが、クアンはホタテの甘い味を好みます。危険にさらされているグループの人々は、最初にホタテを湯通しする必要があります。

セビチェの場合:

3ポンドの湾または小さなホタテ貝

フレッシュレモンジュース3/4カップ

小さじ1オイル

1/4カップ刻んだエシャロット

大さじ31/2の魚醤(nuoc mam)*

砂糖大さじ6

3オンスの新鮮なラウラム(芳香の葉)、薄切りの髪*

3オンスの新鮮なバジル、スライスした髪-薄い

生姜大さじ3、薄毛スライス

挽いた1/3カップの無塩ドライローストピーナッツ

コチュジャン小さじ1 *

付け合わせの場合:

揚げる油

1/4ポンドのエビクラッカー*

レタスの葉

ホタテを非腐食性のボウルに入れ、レモン汁で1/2時間マリネします。ホタテをストレーナーで冷蔵庫のボウルに2時間流します。ペーパータオルで完全に乾かします。

焦げ付き防止のフライパンに油を熱し、エシャロットを加え、焦げ目がつくまで炒める。砂糖が完全に溶けるまで魚醤と砂糖を混ぜます。ホタテを注ぎ、ラウラム、バジル、ジンジャー、ピーナッツ、チリペースト、揚げエシャロットを加えます。よく混ぜて、提供する準備ができるまで冷蔵します。

鍋に油を熱し、エビのクラッカーを一度に1〜2個加え、膨らむまで約10秒炒めます。サービングディッシュにレタスの葉を並べ、ホタテを上に注ぎます。揚げたエビのクラッカーを皿の端に並べます。

*アジアの食料品店で購入できます。

付け合わせなしのサービングあたり:283カロリー、42グラムのタンパク質、14グラムの炭水化物、7グラムの脂肪、1グラムの飽和脂肪、76mgのコレステロール、673mgのナトリウム

オールドアングラーズインサンタフェシュリンプセビチェ

(4人前)

1/2ポンドのロックシュリンプ、皮をむき、精巧に

オリーブオイル大さじ1

クラマトジュース2カップ

ウスターソース大さじ1

熟したアボカド1個、皮をむき、穴をあけ、さいの目に切った

1/4束コリアンダー、みじん切り

みじん切りにした赤玉ねぎ1/4カップ

1アナハイムチリ、ロースト、ピール、シード、ミンチ

1ライムのジュース

塩と白コショウで味わう

クミンをすりつぶして味わう

付け合わせ用のライムウェッジ、コリアンダーの小枝、ブルーコーンのトルティーヤチップス

エビを水で茹でて、完了するまで覆います。過度に調理しないでください。非常に冷たい水ですすぎ、排水します。エビとオイル、クラマトジュース、ウスターソース、アボカド、コリアンダー、タマネギ、チリ、ライムジュース、塩、コショウ、クミンを組み合わせます。ライムのくさびとコリアンダーの小枝を飾る。トルティーヤチップスを添えてください。

一食当たり:215カロリー、15グラムのタンパク質、13グラムの炭水化物、13グラムの脂肪、2グラムの飽和脂肪、111mgのコレステロール、879mgのナトリウム

ルーフテラスレストランカリブ海シーフードエスカベシュ

(6人前)

このケネディセンターの特別レストランでは、エグゼクティブシェフのマックスフィリップノエプフェルがいつでもすぐに手に入る魚を選びます。彼は言い​​ます: '私は冷たい、細かく刻んだレタスのベッドでシーフードエスカベシュを出すのが好きです。この目的に最適な品種は氷山です。氷山は本物の風味はありませんが、さわやかな歯ごたえがあります。

オリーブオイル1/2カップ

1/2ポンドの真鯛の切り身

1/2ポンドのオヒョウの切り身

1/2ポンドの骨なし、皮なしのマグロステーキ

にんにく3片、皮をむき、みじん切りにする

1〜2個の乾燥赤唐辛子、オプション

1ベイリーフ

スペインのパプリカ小さじ1/2

赤ワインまたは白ワインの酢11/2カップ

1つの小枝の新鮮なローズマリーまたは3〜4つの小枝の新鮮なタイム

小さじ1/2の粗塩

粗く刻んだイタリアンパセリまたはコリアンダー大さじ2

とうもろこし1個、調理してリング状にスライス

1/8ポンドのフェタチーズ、立方体にカット

6アルフォンソまたはカラマタオリーブ

ライム1個、スライス

8インチのフライパンに油を熱します。一度に数個の魚を加え、強火ですばやく投げて焦がします。約1〜2分です。魚が調理されたら、スロット付きのスプーンで小片を深皿に移します。

同じフライパンににんにく、唐辛子、月桂樹の葉を加えます。にんにくがかろうじて金色になるまで中火で炒める。パプリカと酢をすばやく加えます。中火から強火でかき混ぜて沸騰させます。火を弱め、ローズマリーと塩を加えます。時々かき混ぜながら、5〜10分弱火で煮ます。邪魔されずに約20分間冷却します。まだ暖かいうちに魚に注ぐ。室温まで冷まします。パセリを入れて、とうもろこし、フェタチーズ、オリーブ、ライムのスライスを飾ります。すぐに出すか、3日まで冷蔵してください。

一食当たり:337カロリー、26グラムのタンパク質、9グラムの炭水化物、23グラムの脂肪、4グラムの飽和脂肪、52mgのコレステロール、362mgのナトリウム

ムール貝セビチェ

(10人前)

「南米料理の芸術」(HarperCollins、1991年)では、故フェリペ・ロジャス・ロンバルディがセビチェに関する章全体を持っています。彼はマグロと生姜で作ることを提案しています。とうもろこし、サツマイモ、アルフォンソまたはカラマタオリーブのヒラメ。メカジキとピーマン;セロリ、ニンジン、ピーマンを使ったエビの調理。生のアサリとジャガイモ;ホタテ、イカ、タコ。アヒル;とキノコ。

5ポンドの非常に新鮮な黒または緑のムール貝

1/2カップと大さじ2のオリーブオイル

辛口白ワイン1/2カップ

新鮮なタイム4本または小さじ1杯の乾燥タイム

3つの大きな新しいジャガイモ、洗浄、調理、1/2インチの立方体にカット

1 1/2ポンドのトマト、1/2インチの立方体にカット

小さめのスイートオニオン1/2個、皮をむいて薄くスライスしたもの

生または冷凍グリーンピース大さじ4

フレッシュレモンジュース1/3カップ

粗塩小さじ1

みじん切りの新鮮なイタリアンパセリ1/3カップ

ムール貝をきれいにします。しっかりと蓋が付いたダッチオーブンで、オリーブオイル大さじ2、ワイン大さじ2、タイム、ムール貝を混ぜ合わせます。ムール貝がかろうじて開くまで、5〜8分、カバーをして強火で蒸します。開いていないムール貝は捨ててください。鍋にジュースを数分間置いて、沈殿物が底に落ち着くようにします。チーズクロスの二重層で裏打ちされたふるいを通してボウルに濾します。

ペアリングナイフを使用して、ムール貝を破らないように注意しながら、貝殻からムール貝を外します。ムール貝の汁を入れたボウルに入れます。じゃがいも、トマト、玉ねぎ、えんどう豆、レモン汁、塩、パセリ、残りの油とワインを加えます。そっと投げます。室温でお召し上がりください。

カプチーノの作り方

一食当たり:364カロリー、29グラムのタンパク質、22グラムの炭水化物、16グラムの脂肪、2グラムの飽和脂肪、63mgのコレステロール、872mgのナトリウム

ロブスターセビチェ

(8人前)

「人気のある観光都市のシェフは、伝統的なレシピのよりおいしい表現を作成するために互いに競争します」と、パトリシア・キンタナは「メキシコの味」(Stewart、Tabori&Chang、1986)で述べています。このロブスターバージョンはアカプルコのホテルから来ています。

アカザエビの場合:

味わう塩

6匹のロブスターの尾

マリネの場合:

2クォートのフレッシュオレンジジュース

フレッシュライムジュース1/2カップ

テキーラ1/3カップ

細かく刻んだチャイブ1/2カップ

味わう塩

付け合わせの場合:

みじん切りチャイブ大さじ2

ごまグリッシーニ

アカザエビを準備するには、2〜3クォートの水と塩を鍋で沸騰させます。ロブスターテールを追加し、15分間沸騰させます。調理水で少し冷まし、尾を取り除き、殻をむきます。肉を細かく切る。

オレンジジュースとライムジュース、テキーラ、チャイブ、塩を組み合わせます。ロブスターに注ぎ、2時間冷やします。サーブするには、セビチェを個々のボウルにスプーンで入れ、チャイブを飾ります。ごまブレッドスティックを添えてください。

一食当たり:205カロリー、35グラムのタンパク質、10グラムの炭水化物、1グラムの脂肪、微量飽和脂肪、121mgのコレステロール、770mgのナトリウム