鍋でのクイックディップ

エコノミークラスのキャビンで提供されるものとはまったく似ていないタイプの機内食を検討する必要があります。むしろ、下の船倉に佇む豪華な貨物です。ワシントン州民は、1月に南米のアスパラガスとラズベリーを手に入れることができます。

幸いなことに、秋を過ぎた夏の食べ物を見る方法はそれだけではありません。

過去数十年前は、不毛の冬の間に根菜を食べる代わりに、缶詰で夏の最高の宝庫を作ることでした。しかし、今日では、冷凍庫が収穫の貯蔵庫としてパントリーに取って代わりました。そして、野菜を冷凍するための最初のステップは、他の多くの野菜の準備の基本であると同時に、ブランチングです。



湯通しとは白くすることを意味します。これは確かに、ピンクのスイートブレッドが在庫で湯通しされている場合であり、これが名前の由来です。しかし、白くするだけでなく、ブランチングは他の多くの料理を調理するための準備段階でもあります。

トマトやピーチの皮を剥がしやすく、風味や香りの強いキャベツやタマネギの料理を作り、スノーピースやブロッコリーの花の鮮やかな緑色を設定するのに役立ちます。

野菜を冷凍する前に湯通しする理由は、酵素やその他の化学活性を低下させ、野菜の水が冷凍されて氷の結晶が細胞壁に穴を開けたときの色や質感の喪失を遅らせるためです。湯通しした水の熱で酵素が失活し、同じように急速に冷水に浸すと、それ以上の調理や細胞壁の弱体化が止まります。

適切な湯通しには3つのステップがあります:湯通しする食品の準備、鍋の旅、そして調理を止めて色を設定するために氷水に飛び込むことです。

ピースの準備野菜はきれいであるだけでなく、ブランチングで均一に調理されるように、すべて同じサイズのピースにカットする必要があります。野菜をよくすすぎ、必要に応じてトリミングして皮をむきます。にんじんやライマメなどの野菜を丸ごと調理する場合は、同じ大きさ、形、直径のものを選んで湯通しします。

野菜を湯通しする前に切る場合、食品は切断面に沿ってより速く調理されるため、形はサイズと同じくらい重要です。たとえば、ニンジンでは、すべてのカットを均一にします。クロススライスしたコインや垂直の警棒でカットしないでください。ブロッコリーで茎をはがし、繊維質の茎が繊細な花と同じ速度で調理されるようにします。

沸騰したお湯と同じくらい簡単あなたは何年もブランチングしていて、それを知らなかっただけです。それはしばしば急速沸騰またはパーボイルと呼ばれます。必要なのは、鍋に水を入れて沸騰させることだけです。

ただし、考慮すべきいくつかの側面があります。大量の水で野菜を湯通しすると、「野菜から栄養素が奪われる」という考えには、一般的な論理があるようです。

しかし、そうではなく、実際、まったく逆です。野菜を大量の沸騰したお湯に浸すと、水はより早く沸騰に戻り、酵素をすばやく失活させます。ただし、小さな鍋に少量の水を入れると、同じ量の野菜を追加すると、水の温度がより長く低下します。水が沸騰する前に、野菜は小さい鍋に長く留まらなければなりません。したがって、野菜の風味が低下し、色が薄くなる可能性があります。

ブランチングする野菜1ポンドごとに1ガロンの水を使用し、鍋にザルまたは大きなワイヤーバスケットを取り付けて、野菜を簡単に取り出せるようにします。

ほとんどの料理人はブランチングに水を使用します。これは、野菜を処理してから調理液を廃棄することが望ましい結果であるためです。ただし、在庫を湯通しすることも可能です。野菜の風味と色によって、ストックの風味と色が変わることに注意してください。これはニンジンやセロリなどの芳香剤ではプラスですが、キャベツではおそらくマイナスです。

塩をかけるか塩を使わないかは別の問題です。水を軽く塩漬けにすると、本来の味が出てくると思いますが、必須ではありません。

白野菜、ビート、赤キャベツなどの他の農産物の場合、レモンジュースや酢などの酸性添加物は、ブランチング後の最高の色を維持します。

泡、泡、労苦、トラブル温度が劇的に下がらないように、沸騰した液体に野菜を十分に小さいバッチで加え、すぐに沸騰に戻ります。

赤キャベツ、白野菜、ビート、ニンジン、カボチャを湯通しするときは、鍋に蓋をして最高の色を保ちます。ほうれん草やエンドウ豆など、調理時間が短い緑の野菜の場合は、鍋に蓋をして時間をさらに短縮します。ブロッコリーやカリフラワーなどの丈夫な野菜の場合は、最初の数分間はカバーを外したままにして、天然の酸が逃げ、野菜が魅力のないオリーブグリーンにならないようにします。

明らかに、野菜の食感とブランチングの目的によって、ブランチングする期間が決まります。

トマトと桃は15秒間湯通しして、皮をほぐし、皮をむきます。

にんにくは30秒で皮がすべります。さやえんどうも30秒で出来上がります。

ほうれん草とエンドウ豆は1分で湯通しされます。

アスパラガス、インゲン、ライマメ、ブロッコリーの花、カリフラワーの花、コショウのスライス、スカッシュのスライス-すべて3分かかります。

芽キャベツ、とうもろこしの穂軸、にんじんのスライスは4分かかります。

間欠泉電気コーヒーメーカー

タマネギはサイズによって異なり、パールオニオンの場合は2分、大きいタマネギの場合は最大10分です。内部が湯通しされる前に外層が過度に調理されるのを防ぐために、大きな玉ねぎをセクションに切るのが最善です。

キャベツの葉を分離するには、芯の周りを切り、頭を沸騰したお湯に落とします。葉がしなやかになったら、トングを使って葉を引き剥がします。次に、葉をさらに3〜5分間湯通しします。

食事が終わったかどうかを判断するために、最も重要な味覚テストの代わりにタイマーを使用することはできません。それはずっと熱くなければなりませんが、それでもいくらかの歯ごたえが残っています。実際に完成すると思う前に、作品を試してみるのが最善です。

さわやかなディップ今、あなたはできるだけ早く食べ物を調理した後、あなたはまたできるだけ早く調理行動を止めたいです。

「一杯の氷水を手元に用意する」または「氷水に突っ込んで調理動作を停止する」という指示は、まさにそれがあなたがしなければならないことであるため、今や意味を持ちます。野菜と一緒に鍋を持ち上げることができるように、最初にバスケットやザルを鍋に取り付けなかった場合、使用するのに最適な道具は大きな金網の中国のスキミングスプーンです。熱い液体と冷たいに送られます。

食べ物を排水する最悪の方法は、ザルに捨てることです。なぜなら、上に終わった食べ物は下の食べ物を押しつぶす傾向があり、この方法では料理人の顔に熱い蒸気の雲が送られるからです。

食べ物が氷水で冷えたら、よく水気を切ります。次に、野菜がくっつかないように、最初にクッキーシートに広げて冷凍するのが最善です。冷凍したら、バッグやカートンに詰めることができます。

ミラネーゼブロッコリー(6人前)

1 1/2ポンドのブロッコリー(4〜5本の大きな茎)

トッピングの場合:

オリーブオイル大さじ4

にんにくみじん切り小さじ2

細かく刻んだエシャロット大さじ2

3/4カップの焼きたてのパン粉

パセリのみじん切り大さじ2

すりおろしたてのパルメザンチーズ大さじ2

塩とコショウの味

ブロッコリーの茎をはがしてスライスします。頭を小さな花に砕きます。上記のようにブランチングしてリフレッシュします。

トッピングはフライパンでオリーブオイルを中火にかけます。にんにくとエシャロットを加え、5分またはエシャロットが半透明になるまで炒める。パン粉を加え、軽く焦げ目がつくまで約5分煮ます。パセリとチーズを鍋に入れてかき混ぜます。湯通ししたブロッコリーを加え、完全に加熱します。塩こしょうで味を調え、すぐに召し上がれ。

注:ブロッコリーとトッピングは前日に行うことができます。ブロッコリーを冷やし、トッピングを室温に保ちます。

一食当たり:139カロリー、5グラムのタンパク質、10グラムの炭水化物、10グラムの脂肪、2グラムの飽和脂肪、2mgのコレステロール、100mgのナトリウム。

エレン・ブラウンは、ワシントンを拠点とするフードライターであり、「The GourmetGazelleCookbook」の受賞歴のある著者です。