「プルーン」クックブック:ガブリエルハミルトンは彼女の料理人に直接話しかけます


プルーンのキッチンにいるシェフオーナーのガブリエルハミルトン。彼女の最初の本は回想録でした。彼女の2番目は主にレシピが含まれています。 (ジェニファーS.アルトマン/テキーラ用)

ニューヨーク -悲惨な雨の朝の10時15分、プルーンの外にあるピンク色の日よけの下に群衆が群がりました。イーストビレッジにあるレストランは15分しか開いていませんでしたが、すでに30席すべてが空いていて、待ち時間は約25分でした。いいえ、近くの喫茶店に行った場合、ホステスは私の携帯電話に電話してテーブルの準備ができていると教えてくれませんでした。

これは、ブランチの問題について多くの怒りを呼び起こすような話のように聞こえます。ゴムのようなオムレツと弱いブラッディマリーを生み出す二流の料理人は、特典よりも無料の詰め替えを必要とします。しかし、プルーンでのブランチは神聖です。

有名なスパゲッティアラカルボナーラがあります。塩辛くて濃厚なパスタは、アルデンテを恥ずかしがり屋で調理したもので、ベーコンと卵を手に入れるためのはるかに満足のいく方法です。トーストしたキャラウェイとサワークリームのオムレツと、ハーフシェルに牡蠣を添えたラムソーセージのグリルプレートがあります。料理は面白くて十分に異なっていますが、まだ最初のコーヒーを飲んでいない常連客を苛立たせるほど挑戦的ではありません。または、バーでいつでも利用できる二日酔いを和らげるアルカセルツァー。さらに重要なのは、すべての料理が、1皿12ドルから18ドルに値下げするときに期待する精度で調理されることです。



プルーンのブランチは、シェフのオーナーであるガブリエルハミルトンの料理へのアプローチを象徴しています。正直で、型にはまらない、気取らない雰囲気です。同じことが彼女の新しい料理本にも当てはまります。 プルーン (ランダムハウス)、レストランの15周年に合わせて発行されました。この本は、有名シェフが彼らのイメージを固めるために日常的に使用するフードポルノのアンチテーゼとして考案されました。プルーンは、絶賛された回想録「ブラッド、ボーンズアンドバター」の著者であるにもかかわらず、ファーマーズマーケットでのハミルトンの買い物の青々とした写真や文学的なエッセイさえ持っていません。

代わりに、それはほとんどレシピだけが含まれているため、昔ながらの料理本です。これは、彼女の回想録の一種の料理の伴侶です(彼女はレシピを含めることを拒否し、出版社の失望を招きました)。ハミルトン氏によると、料理本は今少し混乱しているという。それらはアートブックまたは半回想録、半レシピです。これは料理本です。それは私たちの食べ物をこのように味わわせるために私たちが何をしているのかを教えてくれます。

重点は私たちにあります。ハミルトンがプルーンに取り組み始めたとき、彼女はそれを使用しているかもしれない家庭料理人に手紙を書こうとしたと彼女は言います。しかし、約15秒フラットで、私は自分の脳が横になっていることに気づきました、と彼女は言いました。私が知っていること、そして私が本当に真実を語ることができることは、私が15年間毎日行っていること、つまりレストランで料理をしていることです。

そして、ハミルトンはまるで自分の料理人と話しているかのように本を書きました。インスピレーションやシーンを設定するヘッドノートはありません。ハミルトン自身のきちんとした手で書かれたその注釈は、それらの料理人への警告、アドバイス、励ましの混合物です。うぬぼれは時々不快ですが、驚くほど独創的です。意欲的でそっくりな料理本の猛吹雪の中で、プルーンはその名のとおり、際立っています。

ハミルトンのメモのいくつかは、とにかく家庭料理人に役立つかもしれません。たとえば、フルーツサラダについて書くとき、彼女は料理人が別の方法でペストリー用に予約されている青いまな板を使用することを主張します。洗って消毒すると、タマネギ/ニンニクの色合いが残ることがあります。いいアドバイス。彼女はまた、いくつかの材料について、特定のブランドを推奨しています。ペパリッジファームのサンドイッチパンとカレッジインのチキンブロス(うるさいシェフの材料からはほど遠い)は、さまざまなレシピで求められています。

他の提案は、専門家以外の人にはおそらくあまり役​​に立たないでしょう。たとえば、彼女の先端は、ぴったり合っていない鍋の蓋をラップフィルムで覆い、次にホイルで覆って、しっかりと密封することができます。 (これは、そのような熱に耐えることができるレストラン品質のラップでのみ機能します。)

しかし、それらのアイデアでさえ、レストランで働くことがどのようなものであるかを正直で魅力のないバージョンで描いているため、興味深いものになる可能性があります。セラーノハム、揚げピスタチオ、イチジクのレシピでは、ハモンドは料理人に、保健局が現れた場合にハムをオーブンに入れるように指示しています。 (ニューヨークの規制では、肉を冷やすか温め、室温で4時間以上保管しないことを義務付けています。)ブランチ用に40個のモンテクリストサンドイッチを作るという恐ろしい仕事を割り当てられた料理人に、ハミルトンは1日の終わりまで待つことを勧めています。調理用キッチンが静かで、組み立てラインのようにパンを置くことができるとき。これにより、孤独なブランチプレッパーを追い抜くことができる絶望的な絶望に陥るのを防ぐことができます。

ハミルトンが料理本を明らかに非文学的な努力にしようと試みたので、レシピの中に重ねられた物語はボーナスです。 2012年までに、彼女は2つのジェームズビアード賞を含む一連のプロの勝利を獲得しました。1つはニューヨーク市のベストシェフ、もう1つはブラッド、ボーンズ、バターで、アンソニーボーディンは、彼自身の文学的なチョップを持つ有名シェフです。 、シェフから史上最高の回想録と呼ばれています。その成功に照らして、ハミルトンは批評家が彼女を解体しようとしていること、そして彼女の次の本が失敗することを恐れていました。それはどれほど難しいでしょうか?そしてもちろん、私は学びました。

今週49歳になるハミルトンは背が高くてとても痩せていて、ブリーチしたブロンドの髪、驚くほど青い目、そして彼女に微妙な唇を与える舌の鋲を持っています。彼女は強烈で、威圧的で魅惑的な同等の特徴です。そして過去15年間、彼女のレストランはニューヨークとそれ以降に多大な影響を与えてきました。プルーンは、当時のニューヨークタイムズの評論家フランクブルーニが書いたように、気取らない、窮屈で騒々しいレストランが、家庭料理に高級料理と同じくらいの名誉を与えることができることを証明しました。

しかし、プルーンが料理本の世界に手ごわい影響を与えるかどうかは疑問です。 21世紀の料理本は、料理と同じくらい評判を磨き、気分を盛り上げることを目的としています。さらに、本当に昔ながらの料理本は、ハミルトンがプルーンである程度行っているように、その読者が料理の仕方についてある程度の概念を持っていることを期待しています。彼女は「アスパラガスをトリミングし、完了するまで調理する」と言います、とルース・ライチェルは観察しました。それはかなりの量の知識を前提としています。

グルメ誌の最後の編集者であり、来年に独自のレシピ回想録を出版しているReichlは、2009年に雑誌が消滅する前の数年間、編集者は何も想定しないように指示されたと述べています。アヒルのオレンジのレシピを実行した場合、読者はアヒルを蒸してソースを作る方法だけでなく、そもそもアヒルを購入する方法と場所を知る必要がありました。彼女は、そのような考慮事項がもはや必要ないというハミルトンの自信に興奮しています。彼女が正しいことを願っています。

多くの家庭料理人にアスパラガスのauポイントを茹でるように言うだけでは、テーブルで夕食をとるのに十分な情報ではないのは事実です。しかし、ハミルトンの指示の多くは通常の詳細を提供していませんが、定義や調理時間よりも刺激的です(そして確かにもっと楽しいです)。アニスヒソップを使ってオリーブオイルで煮込んだインゲンマメのレシピで、彼女は料理人に、ギリシャの離島にある村のレストランで行うように、本当に柔らかく、くすんだ、甘美な油っぽいものが欲しいと言います。この画像は、料理人が知る必要のあるすべてのことを示しています。

プルーンは別のこともします。それは、沼地のワニのようにフォーブロスにかろうじて沈められた短い肋骨の彼女の説明のように、レシピでさえ美しい散文の機会を提供することを証明しています。

player.ruに関するレビュー

この本は好きなように使うことができます、とハミルトンは言います。ブラッディマリーのレシピを入手できます。または、何もするつもりがなく、夜にベッドに横になることもできます。これが私たちがここで行うことの真実です。そして、あなたはそれを歓迎します。

ブラックはブルックリンを拠点とする元食品部門のスタッフです。 Twitter上で: @jane_black

スパゲッティアラカルボナーラのプルーン


サワークリームとトーストしたキャラウェイオムレツ


小麦シェックスシュトロイゼルと赤グレープフルーツの炙り焼き