生ハム-豚肉製品の選択

メロンと生ハム。イチジクと生ハム。無愛想なトスカーナのパンのスライスに生ハム。チーズ、サラミ、ソーセージ、オリーブに囲まれた大皿にそっとうねる生ハム。これらの組み合わせのいずれかまたはすべては、イタリアで最も有名な豚肉製品、塩漬けと空気乾燥の複雑で長いプロセスによって硬化された風味豊かでやや歯ごたえのあるハムのサンプリングから戻ったばかりのアメリカ人旅行者のファンタジーに現れるかもしれません。

私たちの熱心なイタロフィリアは、頑丈なパルマ生ハムのスライスや、ヴェネツィアからそう遠くないサンダニエーレで硬化したハムのより繊細な風味への渇望を満たすことを決意した、最寄りのデリや専門食料品店に向かうかもしれません。

残念ながら、米国は1978年以来、イタリア産生ハムやその他の塩漬け豚肉製品の輸入を禁止しているため、検索は無駄になります。理由:4年前のサルディニアでのアフリカ産豚肉熱の発生により、イタリア産豚肉は米国部門に違反しました。農業規制の。



豚コレラウイルスは人間には無害ですが、ほとんどの場合、豚に致命的です。ワクチンは存在せず、サルデーニャやその他のヨーロッパ地域では、豚の生産者は病気のさらなる拡大を防ぐために豚の群れ全体を屠殺しなければなりませんでした。アフリカ豚コレラがブラジル、ドミニカ共和国、そして最近ではハイチで発生したため、この国への家畜の侵入を防ぐことを目的とした連邦規則集のセクションを管理するUSDAの獣医サービス局は特に懸念しています。 。当局は、この病気がスペインまたはポルトガルからの汚染された豚肉製品を介して西半球に伝染し、その後中南米のゴミを閲覧する豚によって消費されたと考えています。

禁止は生ハムだけでなく、すべての燻製または塩漬けのイタリアンポーク製品を対象としています。イタリアの赤身でおいしいベーコンであるパンチェッタと同様に、ほとんどのサラミとソーセージはこのカテゴリに分類されます。ボローニャの有名なボイルソーセージであるモルタデッラも、アメリカのナイフに該当することはありません。缶詰の豚肉は禁止から免除されていますが、これは貧弱な慰めです-イタリア人が彼らのハムを缶詰にするという悪い感覚を持っていたとしても、アメリカの叙事詩は彼らを軽蔑することは確実です。

1978年の禁輸措置の前でさえ、イタリアの生産者は豚肉を準備して米国に出荷するための特別な許可を取得する必要がありました。これらの制限は、豚水胞病やイタリアの豚を苦しめ続けている他の病気の出現に続いて、1970年代初頭に課されました。それでも、輸入された生ハムは禁輸前にかなりの量で国に入っていました。現在、豚の飼育、屠殺、加工に関する厳しい要件を喜んで満たす生産者でさえ、商品の輸出の承認を得ることができません。

禁止を終わらせることを切望しているパルマハムコンソーシアムは、直接およびワシントンのイタリア大使館を通じて、米国政府に働きかけています。何世紀にもわたって、パルマの生産者は、州の空気の特別な品質が彼らの優れた風味を説明していると主張して、彼らの硬化ハムの卓越性に誇りを持ってきました。パルマ生ハムを潜在的に儲かるアメリカ市場に輸出することを熱望している生産者は、完全な禁輸措置ではなく、規制がその答えであると主張しています。コンソーシアムによると、イタリア政府はサルデーニャから他のヨーロッパ諸国、さらにはイタリアの他の地域への豚肉や豚肉製品の輸送を禁止しているため、汚染された動物を輸出用生ハムの硬化に使用することはできません。

タッチからのフィリップス

さらに、足の不自由な豚は、禁じられた境界を単に漂うことはできません。イタリア大使館の農業アタッシェであるアルベルトテオドリが指摘するように、「サルデーニャは島であり、豚は泳ぎません」(特に生ハムの製造に使用される300ポンドから400ポンドの寸法の場合)。

USDAの当局者は、この推論にはメリットがあることを認めていますが、規制は地理的要素ではなく政治団体全体に適用されなければならないため、彼らの手は結ばれていると言います。

イタリア人は、豚コレラウイルスが豚コレラに存在したとしても、生ハムの硬化過程で豚コレラが破壊されると言っています。この点を真剣に受け止めて、アメリカ政府は、豚に影響を与える生きたウイルスを直接扱うことを許可された国内で唯一の研究所であるロングアイランドのプラム島動物病センターで一連の実験を始めたところです。

科学者たちはすでに彼らのイタリアの兄弟たちと同じ比率の豚を見つけました。次に、アフリカ豚コレラやその他の病気に感染させ、屠殺し、パルマの気候をシミュレートするためにイタリア政府が提供する特別な湿度制御チャンバーを使用して、規定のイタリアの方法で肉を硬化させます。独立したチェックとして、イタリアのブレシアで並行実験が進行中です。

燻製および塩漬けのサラミとソーセージに関する同様のテストでは、ウイルスが肉の中で最大2年間生き残ることができることが示されている、とプラム島施設の副所長であるジョン・グレイブスは述べています。それにもかかわらず、イタリア人は生ハムがその気概を証明するだろうと楽観的です。

ロングブラック

今から約1年後、実験が完了すると、両国政府はおそらく共同で調査結果を発表するでしょう。この時点で、USDAは証拠を調べて、禁止を変更しないままにするか、完全に解除するか、またはいくつかの制限付きで輸入を許可することによって妥協するかを決定する必要があります。それでも、最も好ましい結果が得られたとしても、輸入生ハムの味を待ち焦がれている消費者が待っていることは明らかです。

一方、国産の生ハムは、アメリカのデリカテッセンや専門食料品店の陳列ケースを埋めています。一部の消費者は、輸入生ハムを購入しているとさえ思うかもしれません。あるブランド名のダニエレは、イタリアのベネト地方の本物のサンダニエーレ生ハムと簡単に混同される可能性があります。ワシントンで広く利用可能な別のブランドであるCitterioは、ペンシルベニア州で、ミラノを拠点とする古い会社の子会社によって製造されています。輸入生ハムの最初の制限に応えて1973年に設立されたCitterioは、当初、イタリア系の第1世代および第2世代のアメリカ人の間でのその名前の認識に基づいて市場を構築しました。

アメリカ製の生ハムは本物と同じくらい良いですか?国内の生産者は、連邦規制を前提として、必要な手順が可能な限り厳密に守られるようにイタリアの技術者を雇用していると指摘し、「はい」と述べています。

そのより曖昧な変数である気候を制御することは別の問題です。 Citterioは、特に周囲の丘のきれいで乾燥した空気がパルマの有名な気候に似ていたため、ポコノスの処理場所を選びました。ただし、ポコノスとパルマの両方を訪れたことがある人は、両者の類似点についていくつかの疑問を抱いたことで許されるかもしれません。

1902年以来事業を行っている中西部の小さな会社であるジョン・ヴォルピ社のアルマンド・パセッティは、次のように認めています。ルイは生ハムを作るのに最適な気候を持っていません。しかし、彼は次のように付け加えています。「空気と湿度を調整するコンプレッサーがあります。そしてパルマでも、野外にぶら下がっているハムは、塩を洗い流した後、1日か2日乾くためにそこにあります。それから彼らはここにいるのと同じように老化室に入れられます。

ちなみに、Volpi生ハムはワシントンで見つけるのは簡単ではありません。 Pasettiは、Viareggio Italian Delicatessen(3740 12th St. NE)という1つの情報源しか挙げられませんでした。そして私が電話した日、所有者は3ポンドのハムが1つ在庫があると報告しました。彼女はそれを全部販売して手でカットし、幸運な顧客が少しずつ味わうことを計画していました。

国内の生ハムが引き続き市場を支配している場合でも、イタリアの生ハムが再び加わった場合でも、特に東海岸と西海岸で製品の味が定着し始めています。 「生ハムに対する評価が高まっています」と、Citterioの副社長であるEdwardSharpは述べています。 「私たちの主な顧客は、最近ここに到着したイタリア人でしたが、今では他の多くの人々がそれを購入しています。」

パセッティは同意します。 「人々が旅行を増やし、イタリアンレストランで食事をし、イタリア料理をますます知るようになる」につれて、売り上げは伸び、市場は拡大しています。