上質なワインを呼吸させることの長所と短所

数年前、彼がちょうどワインを発見していたとき、私の友人は私に夕食を提供するために有名な古いブルゴーニュを購入しました。私が到着したとき、それはすでに開かれ、デカントされていました。しかし、私たちがワインを味わったとき、それは果物がなく、花束がほとんどないことに気づきました-失望した、そしてその生産者のワインの典型ではありませんでした。それから私のホストは彼が呼吸がワインのためによいと思ったので彼が前の晩それを開けたと私に言った。

私の友人は、今では賢く、彼の高価なレッスンを決して忘れませんでした。古いワインの呼吸を許しすぎると、不注意なワインメーカーよりも上質な古いワインが台無しになってしまう可能性があります。

実際、呼吸はワイン愛好家の間で最も熱く議論されている主題の1つです。ワインの専門用語では、呼吸とは、飲む前の15分から数時間の間にワインのボトルを開けることです。この儀式の推定される目的は、ワインが複雑になることを可能にすること、またはワイン愛好家が言うように、「開放する」ことです。



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過去数年にわたって、2つの学派が呼吸が必要かどうかを議論してきました。一方の側は、飲む1時間以上前にワインのボトルを開けるのはばかげており、味は言うまでもなく、ワインの鮮度とフルーティーなブーケに危険を及ぼすという立場を取っています。他の学校は、このプロセスがワインを柔らかくし、その花束と風味に複雑なニュアンスを生み出すことを可能にすると主張して、ワインのボトルを呼吸することを心から支持しています。

デカンターを披露したい場合を除いて、白ワインを呼吸したりデカントしたりする必要はまったくありません。白ワインの魅力のほとんどは、その鮮度とさわやかなフルーティーなフレーバーです。これらはすべて、空気に長時間さらされると急速に劣化します。その結果、呼吸は赤ワインに制限されます。

呼吸は、ボトルからコルクを抜いて、30分以上放置してから出すだけの簡単なものです。しかし、ほとんどの観察者は、ボトルの首を通過する空気の量がごくわずかであるため、この特定のタイプの呼吸はほとんど目的を果たさないと感じています。実際の呼吸は、ワインがデカントされたときにのみ発生します。沈殿物を堆積させたすべての古い赤ワインは、主に透明で鮮やかなワインを粗い味の曇った堆積物から分離するためにデカントされます。デカンテーションの行為は、ワインを大幅に通気します。呼吸するワインを購読している人にとって、デカンテーションは、赤ワインが若いか古いかにかかわらず、赤ワインを提供するための必須の準備ステップです。

私はしばらくの間ワインの呼吸を実験してきましたが、ワインの呼吸は本当にトレードオフであるという結論に達しました。しかし、特定のパターンが出現しており、このテーマには有効なガイドラインがあると思います。

赤ワインの呼吸は、大きくて濃厚なタンニンのワインに対してのみ考慮されるべきです。これは、フランスのブルゴーニュ、ローヌ、ボルドーなどのいわゆるコレクターまたは真面目な愛好家のワインを除いて、世界のほとんどすべての赤ワインの生産を除外します。ピエモンテとトスカーナからの大きなイタリアの赤ワイン。カベルネ・ソーヴィニヨン、ピノ・ノワール、ジンファンデル、プティ・シラーなど、カリフォルニアの大きな赤ワインもあります。

プレイヤー番号

ボルドーに関しては、1978年、1975年、1970年、1966年のような大きなタンニンのヴィンテージは、デカンターで15〜30分後にブーケに微妙な複雑さをもたらすことが一般的にわかっています。彼らはまた、呼吸学校の信者が維持しているように、丸みを帯びているか柔らかくなっているという印象を与えます。しかし、約30分後、ブーケのフレッシュでフルーティーな強さがわずかに失われます。

1979年、1976年、1967年のボルドーなど、すでに繊細でフルーティーな、軽量で力の弱い構成のワインに関しては、その魅力のほとんどは、フレッシュで生き生きとした活気のあるフルーティーさです。そのような品質は、長時間の呼吸に著しく苦しんでいるようです。そのようなワインは、開発する代わりに、味気ない、ばかげた、焦点の定まらない香りと味を帯びます。

10〜15歳以上の古いボルドーでは、ワインボトルの底に落ちた沈殿物を避けるために、デカンテーションが必要だと思います。ただし、そのような古いワインは、特定のワインに精通している場合を除いて、長時間呼吸させないでください。古いワインは、オープンな偏心で数時間進化して改善する可能性がありますが、多くの場合、すぐに酸化し、花束とフルーティーさの多くを失います。それが過ぎ去ると、蘇生することはできません。

ボルドーのルールはフランスのブルゴーニュには適用されません。今日のブルゴーニュの大部分は、一般的に非常に柔らかくしなやかなスタイルで作られているため、成熟するまでセラーリングはほとんど必要ありません。さらに、現代のほとんどのブルゴーニュは、成熟すると、高原でそれほど長くは続かないようです。要するに、彼らの衰退は驚くほど急速である可能性があります。ブルゴーニュのテイスティングでは、呼吸によって改善するワインを見つけることは非常にまれです。堆積物のためにデカンテーションが必要なブルゴーニュもありますが、今日のブルゴーニュでは、デカンテーションのプロセスだけで十分な通気が可能です。

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カリフォルニアの大きな赤ワインに関しては、カリフォルニアのカベルネソーヴィニヨン、ジンファンデル、ピノノワール、プティシラーが呼吸によって向上するとは信じられませんでした。これらのワインは、多くの要因により、リッチで非常にフルーティーで、通常はかなりフルボディのスタイルで作られています。そのようなワインは、ほとんどの場合、開封したばかりのときに最高の味がします。しかし、そのようなワインの中で最大かつ最もタンニンが強いのは、1時間以上呼吸したままにすると実際に柔らかくなります。しかし、これはアロマとフレーバーの豊かでフルーティーな強さの喪失を相殺するものではありません。

どのような結論に達することができますか?ワインが作られたブドウの新鮮で強烈な香りと特徴を評価するなら、呼吸はワインを楽しむのに危険であることがわかるだけです。口当たりが柔らかく、ブーケがあまり目立たないワインの感触を好む場合は、呼吸が非常に役立つ場合があります。確かに、私が行った観察は一般的なガイドラインであり、例外があります。しかし、若くてフレッシュで軽いボディの赤ワインには呼吸は確かに推奨されておらず、白ワインを改善することは確かに何もないことを忘れないでください。大きくて濃厚なタンニンの赤ワインに20〜30分の呼吸をすることに固執するなら、あなたは通常安全な場所にいます。

最後に、10年以上前のワインは、目の前のグラスで呼吸するのが最適です。次に、より興味深い香りとフレーバーが現れることを期待して、ワインを飲むのが最適か、グラスの中で渦巻いてまとわりつくかを決めることができます。